烹调中食物会发生那些变化？

烹调常见的方法有炒、煎、水焯、油炸、蒸、烤、煮、炖等等。

选料、储藏、清洗、加工、烹调，营养素的流失现象是不能完全避免的，只是流失程度的多少而已，如采用一些有效可行的保护措施，对营养素进行最大限度的保护，就可提高食物的营养价值。

 烹调的温度和时间是对营养素产生影响的关键因素，特别是水溶性的营养素，更容易随温度和时间分解和丢失。各种常用的烹调方法和温度如下：

 炒：160~200°C

 炸：140~200°C

 炖：75~96°C

 蒸：97~100°C

 煮：97~100°C

 小火煮：75~96°C

 烫（沸水）：97~100°C

 电烤：225~240°C

 炭火烤：350°C

 高压锅：101~125°C

 水煮：96~100°C

 煎：140~200°C

 大多数食物烹调后会有一些营养素损失，这些损失除了时间和温度的影响外，食物本身的变化包括：

 物理分散作用:如吸收、膨胀、溶解等；蔬菜用开水烫过，又挤去菜汁，水溶维生素和矿物质会跑掉很多。

 水解作用：如食物受热过程中产生的水解，淀粉分解成为葡萄糖、蛋白质分解成为氨基酸等等。

 凝固作用：如食物加盐过早，引起食物表面蛋白的凝固化。

 酯化作用：脂肪在加热过程中分解为脂肪酸和甘油，产生脂的香味。

 氧化作用：食物中的多种维生素在热的状况下被氧化破坏，维生素C最容易破坏，其次是维生素B1和B2，尤其是遇碱则破坏全无，但在酸溶性中较稳定。

 不同的烹调方法的营养素保留率是修正烹调损失的一个方法。

 以土豆为例

1、切薄片，160~200油炒4分钟，维生素C保留52.4

 2、切块状，大火炖15分钟，小火炖15分钟维生素C保留71%

 3、1厘米厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黄色，维生素C保留38.5%

 4、较厚的快，开水锅中蒸25分钟，维生素C 保留48.7%

部分资料来源于营养师培训教材