凉拌包括生拌和熟拌
凉拌菜根据制作方法不同分为生拌和熟拌。能生吃的蔬菜尽量生拌，因为生拌能够最大限度的保存蔬菜的营养素。如莴笋、生菜、紫甘蓝，直接切好加调味品拌匀即可，无需焯水。
但有些蔬菜需要焯熟后再拌。一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些蔬菜焯水后口感更好，更容易消化；第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，需要焯水后再拌。焯水时，水要尽量多点，焯水的时间不要超过1分钟，以尽大可能地保存尽多的维生素。
凉拌菜的四种方法
酱拌：酱拌的主要原料是芝麻酱。糖友也可以根据自己喜好，在芝麻酱的基础上调入其他调料，如蒜末、辣椒等，口味能更加多元化。
步骤：把芝麻酱调成合适的浓度，加入冷开水慢慢调，如果控制不好，可以先加少量水，调成黏稠的糊状，加入其他调料以后再用冷开水调整浓稠度。代表菜：凉拌油麦菜。
温拌：温拌就是趁焯好的食材还有余温的时候调味上桌的凉菜，这样制作的凉菜温度适可，最后淋上一些香油，温度让芝麻香油的香气更加诱人。代表菜：温拌海螺。
渍菜：这类凉菜往往需要提前制作，把食材放入汁液中浸泡，在冰箱中浸泡数小时，这样食材可以形成脆韧的口感，同时也能让食材更好地入味。代表菜：泡椒腌白萝卜条。
炝拌：炝拌指的是一种需要用热油来激发出香气的凉拌手法。用热油激发一些有香味的调料或辅材，例如辣椒、花椒、蒜、葱等，然后淋入菜肴。代表菜：拍黄瓜。
凉拌的必备调料
夏季做凉拌菜时，别忘加点有抗菌作用的调料，如大蒜、洋葱、韭菜、大葱、姜等。
万能的调料：盐+醋+鸡精+香油或橄榄油，几乎适合所有蔬菜的调味。
凉拌菜的材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁；材料洗净或焯水后，务必沥干水分，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
多种菜凉拌在一起的时候，尽量合理搭配菜色，如黄瓜丝拌海蜇，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目，刺激食欲。
凉拌菜要保证卫生
糖友吃凉拌菜，要特别注意卫生，否则容易发生肠道感染。因此，蔬菜最好用流水冲洗多次，或者用专门的果蔬清洗剂清洗；切凉拌菜的刀、案板、盛菜器皿也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉的刀来切凉拌菜。由于天气原因，做好的凉拌菜很容易变质，最好现做现吃，且在当顿吃完。
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