肾脏病的食谱（补肾药膳）

　　编者按：周潜川先生著有《气功药饵疗法与救治偏差手术》一书，书中详细的论述了气功、药物、食物的综合应用，以在临床上达到更好的效果，本文节选其中一部分，供大家参考学习。

　　肾脏病的食谱

　　人体五脏，唯有肾脏是两个，与心、肝、脾、肺不同，据经典的解释，属于内景的气化论。《素问》和《灵枢经》以及《黄庭内景经》的叙述，都说肾脏要小而且坚才合标准，它与人体的气化关系很大，也最容易生病。

　　肾脏的病状，归纳起来，大约有如下述：邪在肾脏，则病骨痛、阴痹、腹胀、腰痛、大便难、脊背颈项痛，时作眩晕，黑色而齿枯、无故善恐、呵欠频数、脐下有动气，按之有物触指而且生疼。肾病气逆，则小腹急痛，泄而下重、足胫寒而逆。

　　另外有一种“脾传之肾”的病，名叫“疝瘕”，少腹冤热而痛。又有溲出白液，名叫“白蛊”。

　　肾病的“虚”“实”分别：

　　大抵肾气“虚”则厥逆，胸中痛，大腹小腹痛，意志不乐，心悬善恐，肾气“实”则腹大，胫肿、喘咳、身重、盗汗出、憎风。

　　肾病的饮食疗法和营养品的服食，有个最高原则，所谓“肾苦燥，食辛以润之”；“肾欲坚，食苦以坚之，用苦补之，咸泻之。”

　　肾病宜食鸡肉、桃子、葱、大豆、猪肉、栗子、藿香、腰子、柏子仁、牡蛎黄，鹿脯、鹿胎、鹿尾、鹿鞭、鹿角胶、海狗肾、牛肾、羊肾、牛鞭、黑豆、熟地、食盐、乌灵参、鸡肾、鸭肾、鹌鹑、庥雀、鸡肾草、鹿衔珠草。

　　(一)鸡肉：

　　鸡肉汁、月母鸡汤、鸡脑，各种服食的处方与作法，皆详见前述。

　　(二)桃子：

　　桃子的分类，服食处方与做方，皆详见前述。

　　(三)葱：

　　葱的凉拌与酱油丝等的处方与做法，皆见前述。

　　(四)大豆：

　　红烩大豆等处方与做法，皆见前述。

　　(五)猪肉：

　　猪肉的红烧，里脊、猪脚等的处方与做法，皆见前述。

　　(六)栗子：

　　①糖炒栗子的处方：

　　糖炒栗子，一般市上小摊贩，皆有供应，可以随时去买来吃，这里不多介绍了。

　　②素烧白菜栗子的处方：

　　栗子半斤去壳 大白菜芯四颗

　　食盐一茶匙 麻油三汤匙

　　菜子油三汤匙 凝粉一汤匙水调化

　　生姜末一匙

　　这个处方以素食为原则，它的制做方法分述于下：

　　第一，先把生栗子用小刀剖去皮壳，须要保持完整，不可破碎，逐一削好，准备烹饪。

　　第二，卷心大白菜四颗，除去外包老叶，只留嫩芯，大约只留五六片，等于鸡蛋的大小为标准。同时把白菜芯自根部向上切开，分做四爿，但在梢部又不可切断，利用嫩叶把它连接着，另用沸水一壶浇淋一遍。这样准备好，等侯使用。

　　第三，把菜油、麻油混合下锅，用文火煎沸，随即放入栗子，油锅熘炸，只把表皮炸酥，里面发软为度，不可炸得太老，随即搀入白水二碗，加上食盐烧沸之后，即转入砂锅，用文火慢慢煨烧。烧到栗子粉烂，即加入白菜芯，生姜末续继煨烧，大约二十分钟，白菜刚刚熟透，不可过于烧烂，失去“菜根香”的本味。尤以菜芯略带一点生气，最合规格。这时先把菜芯轻轻铲起，平铺整齐，排列在九寸条盘里，同时把凝粉放入锅内，浓缩原汁，不住抄翻栗子，随即把栗子和原汁倾放在白菜芯的上面。这样白菜平铺在下面，雪也似的白，栗子堆积在上面，墨也似的黑，色调鲜明，浓淡划分，引入食欲大增，不动筷子，已是“垂涎三尺”了。这种做法，名叫“乌云盖雪”，又叫“云头雨脚”。佐饭佐酒服食。

　　③红烧栗子鸡的处方：

　　鸡肉半只四登子 栗子半斤去壳

　　鸡油二两 猪油四两

　　酱油五汤匙 食盐一汤匙

　　生姜一块 葱五根纽结

　　山奈一钱 黄酒五两

　　八角茴香一钱 鲜藿香切一撮

　　这个处方的制作方法：先行把鸡肉、栗子，各别切好剖好，即把鸡肉、猪油混合下锅，文火煎沸，放入鸡肉与粟子，略事炒抄，以鸡肉“缩皮翻花”为标准。当即加入黄酒烹激。仍不住炒抄着，再加入酱油、生姜、葱、山奈、八角茴香、食盐略炒三五下，即加入鸡鸭火腿汤，或猪骨头汤，或白水三大碗，烧沸之后，转入砂锅里，继续用文火慢慢煨烧着，大约红烧到三小时，以鸡肉“烂熟透心、骨肉分家”，栗子“粉烂酥松、入口化渣”为火候到佳的标准，在服食之先，撒上鲜藿香，即可佐饭佐酒，随意服食。

　　(七)腰子：

　　按：腰子根据“以类补类”的理论，选择材料，在家畜兽类中只限于猪腰，羊腰，黄牛腰三种，在家畜禽类中只限于鸡腰、鸭腰二种。因为这五种取材容易，又因其他的腰子“各得五行之偏”，服食有流弊。

　　①烧腰散的处方：

　　腰子一对任用猪羊牛一种

　　食盐一撮炒研 炒杜仲五钱研

　　补骨脂炒三钱研 胡桃肉三钱研

　　鲜荷叶一张 湿泥一团

　　这个处方的制作，手续比较繁复，不可弄错，以免影响治疗或营养的价值。服食烧腰散，能够治疗多年的肾虚腰痛，又能大补肾脏的“真火”。

　　首先，把腰子剖开，撕去“骚筋”。即把腰子里面的一层薄膜除去，否则有尿臭气味。再把腰子分做两爿，每爿切成“千页书”的形式。即切成一条一条的薄片，但又不能使它分离，须留一面不能切断，使其连在一起，仍然保持着半爿腰子的形态。这样两爿腰子都切好，放入冷水里浸泡冲洗，经过二三遍，取出晾干水气，准备使用。

　　其次，把炒杜仲、胡桃肉、补骨脂、食盐共同研细末，事先准备工作做好，按前三味药物名叫“青娥丸”。在汉末晋初，已因经验累积疗效很好，而广泛使用了。据祖国药物学理论，《本草经》说补骨脂和胡桃肉因为“木火之精”，大补肾阳不足。又按：补骨脂系由印度传来，在汉明帝时代，印度佛教东传，医药交流，才有补骨脂入药的记载。有些本草考据说，系宋代传来。但从佛家经典考据，当以汉代传入为合理，而印度之用补骨脂，在“蓍婆”时间更早。从这历史的观点而论，在经验中已有丰富的资料了。

　　再次，把研好的“散药”，平均塞入腰子“千页书”的缝子里，两爿都塞好，即把它两爿合拢，还原成一个整的，用鲜荷叶包裹好(干荷叶水浸软用)，又在荷叶外面，包裹一层湿泥，大约五分厚度，然后放进“子母灰火”当中，慢慢煨熟(烘箱里烤也可)。煨到药香气透出来，即行取出，削去泥团，再剖去荷叶，最后连药末一齐剔除干净，只剩下腰子，随意服食，以空心吃为最好。

　　②凉拌腰片的处方：

　　猪腰子一对 生姜末一撮

　　酱油二汤匙 胡椒末少许

　　花椒末少许 麻油一汤匙

　　葱白十根切丝

　　这处方的制作方法简单，取材容易，最适合农村的要求。先把腰子如法剖开，撕去骚筋，用刀片做成薄片，放入清水里浸漂二、三遍，捞起备用。

　　另外用一大碗水，用武火烧滚沸，随即把腰片投入沸水锅里，大约腰片在沸水中翻滚四五遍，看腰片四方翘起，成“灯盏窝”的形式，立刻用“漏瓢”把它捞起，同时把水气“吊干”，放在盘子里，加入麻油、生姜末、葱丝、酱油、胡椒末、花椒末，拌和均匀，佐饭或佐酒服食。

　　(八)柏子仁茶的处方：

　　炒柏子仁五钱捣

　　百花露一盏或石泉或白水

　　这处方的制作方法：先把柏子仁炒香为度，再把它轻轻捣破，同时用百花露一盏，烧煎“虾须沸”，即用这水冲泡柏子仁，将茶盖扣紧，约三五分钟，当作茶饮，在服食油腻品之后，喝这茶一杯，最为合理。

　　(九)蛋熘牡蛎黄的处方：

　　鲜牡蛎黄四两 鸡蛋二枚

　　菜子油四两 生姜片十片

　　食盐一汤匙

　　这处方的制作方法：先把牡蛎黄淘洗干净，用“漏瓢”捞出，吊干水气，即入碗内，敲出鸡子，放入食盐，用筷子搅打和匀，使牡蛎黄都穿上蛋衣。

　　再把菜油下锅，武火煎沸，投下生姜片，炸焦捞出。随即把穿衣牡蛎黄全部倾入，急速抄挪，约抄翻十五六下，看鸡蛋衣凝固，即速铲起，盛在盘子里，趁热佐饭食(冷吃反腥而不鲜)。味鲜香嫩，尤滋“肾阴”。

　　这处方选材不难，尤其在南方更为普遍。宁波一带，常生拌酱油吃，也很合理。它的制作方法，又很简易，最适合于广大的工农弟兄们服食，尤其与南方籍的同志们更合胃口。

　　(十)鹿肉：

　　①鹿脯的处方：

　　鹿腿一只一斤配盐四两

　　食盐一斤炒 花椒一百粒

　　山奈一两研 八角茴香一两研

　　白糖四两 火硝五钱

　　这个处方是专门制造鹿脯的，相当于火煺的制作方法，鹿腿一只配食盐火硝等作料，一如份量为标准，如果做得多，可照此标准类推增加。

　　把鹿腿选好，另将食盐等作料，混合研成细末，再把作料追抹鹿腿，均匀抹遍，使它全部吸收，放在瓦缸里，经过七天到十天，并时去翻转一次，使盐水浸泡鹿腿全面均匀，到期取出，悬挂通风的地方，使它“风干”水气，以鹿腿干瘪，不再滴盐水为止，再在鹿腿外面涂抹“醪糟汁”一层，继续风干几天。这样加工，鹿脯即告作成，即可收存，随时制作服食。

　　服食的制作方法：先将鹿腿宰下所需要的食量，把它用温开水洗涤二三遍，即放入沸水锅中，略事烹煮五分钟，这种方法叫做“渗味”。把过甚的盐味，渗煮减低，但不可煮久了。随即切成“八大块”，放在大碗里，入笼闷蒸，并撒上冰糖屑少许，文火蒸二小时，即可取出服食。碗内的蒸溜原汁，可以蘸着面包、馒头、窝窝头吃，也非常可口。

　　②红烧鹿鞭鹿筋的处方：

　　鹿鞭鹿筋全具炮炙

　　酱油五汤匙 食盐一汤匙

　　鲜笋一斤切滚刀 生姜一大快

　　胡椒二十粒 花椒五十粒

　　铜龟二只 肉桂一钱

　　猪骨头浓汤五大碗 葱白五根纽结

　　这处方的制作方法，适宜于疗养院，家庭里有条件的人自然也可以的，兹将制作方法分述如下：

　　第一，鹿筋一具。照买卖习惯，都应该附带“鹿鞭”，又名“鹿葱”，即雄鹿的生殖器。如果没有鹿鞭，则是雌鹿，价格要低廉很多了(在西康买大约三四元钱一具)。

　　把鹿筋鹿鞭用“子母灰火”炮炙一遍，用铁夹夹着，不住手在灰火中反复搓动来回抽送，使它遍体接受灰火的“炮炙”，耳听眼观，手不停搓，小心在意地炮炙它，听见它喳喳喳的爆炸声，看着它表皮“泡起”，微带“酥松”，通体一样受遍了火力，即取出来，淬入淘米水内，浸泡三五天，每天换“淘米水”一次，一直浸透“软绵如带”，即细细刮洗。同时把鹿鞭从中心剖开，把里面洗干净，再三淘洗，切成二寸长一段的材料，准备烹调。

　　第二，铜龟的选材、去“骚精”与饲养的方法，皆详见前述，这里不再重复写了，如没有铜龟，改用鳖鱼。

　　第三，把鹿筋鹿鞭、铜龟的准备工作做好之后，即把猪骨头炖的浓汤五大碗倾入砂锅里，加入生姜、胡椒、酱油、食盐、葱白、肉桂、鲜笋等作料，调和均匀，再放入鹿、龟，复紧盖子，用文火慢慢红烧，约烧四小时，以鹿筋烂透为标准。即可盛在碗内，佐饭服食。

　　第四，服食这东西，在二十小时内，禁止吃萝卜，因为萝卜是鹿脯、鹿筋、鹿鞭、鹿茸的“解药”。彼此对消就失去补性了。

　　③干蒸鹿胎的处方：

　　鹿胎一具

　　生姜一大块 葱白五根纽结

　　淡菜三两 食盐一茶匙

　　这个处方是“可遇而不可求的”，是比较稀罕的东西。在西康青海一带草原或高原地区，在“三伏”期后，“立秋”节前，猎鹿季节里，倒是常见的。可惜鲜的不能运销内地，风干的鹿胎，功用就不显著了。

　　把雌鹿腹剖开，将鹿胎连胎盘全部托出，用水冲洗掉外面的淤血，随即放在“蒸锅”里，加入淡菜、生姜、食盐、葱白，隔水闷蒸，但与蒸鸡汁等的作法不同，这种干蒸，却不能扣紧蒸锅的盖子，应该把盖子除去，敞着口蒸，使蒸馏的气水倒注在蒸锅内面。这样蒸三四小时，则鹿胎烂熟，而汤汁也满注一锅了。

　　睡醒空心服食，大补“肾命真元”。食后忌吃萝卜。

　　(十)海狗肾白(截＋住变冈)浆的处方：

　　海狗肾一个剖开洗去膜切细丝

　　白(截＋住变冈)浆三汤匙 水半碗

　　生姜末一撮 食盐少许

　　葱白末一撮

　　这处方的制作方法：每次用海狗肾一个，用温水发开，剖成二爿，撕去膜络，再用“片刀”做成薄片，切成细丝，以备烹调。

　　按：海狗肾属于血肉品，根据食医炮制的理论，血肉品“利于水而不利于火”。有人把它在瓦上焙焦，其有机成分，已被破坏无遗，且有氧化炭或硫化炭的毒性渗入，对于治疗和营养的价值，都会降低。应该把它溶解于水，是合科学的处理方法。也说明食医的理论和方法是正确的。

　　把海狗肾切成细丝之后，同时把“白(截＋住变冈)浆”(即醪糟汁)混合白水，连同海狗肾丝一齐放入砂锅里，用文水烹煮，约煮二十分钟，即加入食盐少许，以不咸不淡为度。再煮二三分钟，即倾入碗里，调和生姜末，葱白末，随意空心服食。

　　服食这个处方，食前食后的三个小时内不能吃糖，否则脾胃痞满。这种服食方法，大补“肾阳”，“强精壮力”。因此在服食当中，应该“寡欲”，禁止性生活的放纵，否则反而有害处。

　　(十二)羊外肾的处方：

　　鲜羊外肾一对(即睾丸)切片

　　猪骨头汤一碗 猪脊一付去骨切

　　花椒十粒 胡椒末少许

　　生姜末一撮 葱白二根纽结

　　芫荽末一撮 食盐一撮

　　这处方的制作方法：先把羊外肾剖开，撕去里面的骚筋和外面的薄包皮，冲洗干净，再用“片刀”做成薄片，准备烹调。

　　另外把熬好的猪骨头浓汤，加入花椒、胡椒末、食盐、生姜末、葱白，一齐放入锅里，用文火烧沸。随即投入猪脊髓(先切成一寸一段、冲洗干净)，约煮十五分钟，再投入羊外肾片，同时改用武火，大约二三分钟，看羊肾片起了“灯盏窝”，立刻离火，倾入碗里，再撒上芫荽末，随意服食。

　　(十三)清炖牛鞭蹄筋汤的处方：

　　鲜黄牛鞭一具切洗 鲜牛蹄筋一付洗净

　　胡椒十粒 花椒二十粒

　　生姜一小块 葱白五根纽结

　　食盐适量 急性子二十粒纱布包炖

　　芫荽末一撮 猪前蹄一对炮洗

　　这处方的制作方法分述如下：

　　第一，把鲜黄牛鞭，循着“骑缝”用刀剖开，冲洗清洁，切成一寸长一段，准备候用。

　　第二，把鲜牛蹄筋，冲洗干净，也切成一寸长一节。如系干的蹄筋，则须用“子母灰火”先行炮炙，放入灰火中，用铁夹夹着，反复搓翻，来回抽送，使牛筋遍体受火，炮炙酥松，投入淘米水内，浸泡三至五天，每天换淘米水，同时剔洗。再切断成节，准备使用。

　　第三，猪前蹄的炮制方法，已详前述，参照执行，如没有猪蹄，可改用鲜牛尾一条。

　　第四，前三项准备工作做好之后，即放入砂锅里，搀水大半砂锅，同时放入生姜、食盐、葱白、花椒、胡椒、急性子(布包炖)用文火慢慢炖着，约四小时，牛筋烂软，则牛鞭、猪蹄已早熟多时了，即可盛在碗里，佐饭或佐酒、佐露，皆随意服食、多余的原汤，可以下面。

　　按：急性子即白凤仙花所结的子，它有“软坚透骨”的作用，即能使牛筋早熟，又能引导性味，直达肾脏，不过不能多用。这种服食方法，不特“补肾”，而且“滋肝”。材料也不十分难找，在疗养院里，在广大农村中都很适用。尤以康藏内蒙青海等处牧畜区的同志们“近水楼台”正好尽先采用了。

　　(十四)椒盐油酥黑豆的处方：

　　圆黑豆不拘量油酥

　　食盐适量炒研 花椒适量炒研

　　菜子油适量

　　这处方最重要的一点，首在选材。按黑豆有两种，一种形如腰子，颜色虽黑而颗粒不大，名叫“马料豆”，味微苦涩，品质最劣，只宜饲马之用，不适合作人的服食品。另一种色黑光润，圆如豌豆，才合标准。中药店和市场里两种都有，应当选用圆的。

　　先把圆黑豆淘洗干净，用水发透，再取出晾干水气，以半干半湿的程度为标准。另将菜子油下锅(用油不多)文火煎沸，随即把半湿的黑豆下锅油酥，不住炒抄，候黑豆爆炸声音减少，炒抄时锅里有“沙沙沙”的酥脆声，同时香气四溢，火候就到佳了。即可铲在盘子里，摊开晾冷，临服食的时候，再撒上事先炒研合匀的“椒盐末”，拌和少许，佐粥服食，也可以佐酒，但不适于佐茶。

　　这个处方，能除脾湿而润肾燥，补益脾胃两脏，使它们不相克制，各尽各的功能。同时这个制作方法简单易行，材料丰富易得，无论城乡，四季咸宜，是一种大众化的营养上品。

　　(十五)红烧枸杞乌梢蛇蛤蚧熟地黄的处方：

　　宁枸杞子一两

　　鲜乌梢蛇肉一条宰去皮肠杂切断

　　大熟地黄二两切片 陈皮三钱

　　山奈一钱 鸡鸭火腿汤四大碗

　　黄酒三两 鲜笋四两切片

　　八角茴香一钱 花椒三十粒

　　食盐三汤匙 嫩苇根一尺

　　葱白五根纽结

　　活蛤蚧一对去头足肠杂留尾

　　酱油三汤匙 猪油二两

　　菜子油一两

　　这个处方，是属于“大方”和“补剂”的一种，专门“以味补质”为目的。对于肾脏“阴阳两补”，有很高的营养价值。凡有感冒风寒的人，绝对禁止服食。兹将制作方法条列如下：

　　第一，乌梢蛇的选材，以尾巴细长，能够穿上小铜钱二百枚者最合规格。如没有乌梢蛇，改用菜花蛇也可以的。把蛇宰杀之后，剥去皮子(绷伸阴干，可作琴鼓)。剖腹去除肠杂(把胆取出，滴酒内调和，服之能除风湿)，洗冲干净，切成一寸长的“火炮筒”。准备红烧之用。

　　第二，蛤蚧选择雌雄一对，宰去头足，但必须把尾巴保留完整，因为蛤蚧的滋补成分，大部分在尾巴上，再剖去肠杂，并把表皮用沸水烫过一遍，剔去不用，保持整体，不必切碎。

　　第三，鲜苇根是水苇根，不可错用为芦竹根，苇根生长在浅水边、江湖沼泽的两岸，随地都有，在南方是很寻常的东西，颜色玉白，中空有节，选择肥壮嫩尖一尺长(临服食之先捞出扔掉)。

　　第四，鲜笋切成骨牌片，如用干的“玉兰笋干”，则发透做成大块薄片，再横切细丝，做成“一把梳”，类似“鱼翅”的形状，把它美术化。

　　第五，熟地黄须选择肥大粗壮，黑色晶光，而且必须经过九蒸九晒的制炼，才合规格。削去“芦”，“脐”和表皮，再把它开切成“筷子头”。或者用“片刀”使用“滚龙抱柱”的刀法，做成“万卷书”，把整个熟地黄片成连续不断，长达一二尺的“横幅”薄片，再把枸杞子同笋丝各用少许，卷在中心里，卷成长筒型式，外面用苇根顺着纤维撕破作长带形，分二寸为一段，逐渐把熟地卷心筒捆扎一周。然后逐段中心切开，恰好苇根带束在腰间，非常好看。这种“手工菜”富有美术价值，名叫“玉洁丹心”，又叫做“皂白清”。

　　第六，诸事准备好之后，即把猪油和菜子油混合下锅，用文火煎沸，随即放下蛇肉，蛤蚧，略事溜炸，以肉“翻花”为标准。速将黄酒浸入烹煎，续下食盐、酱油、枸杞子、胡椒、花椒、陈皮、八角茴香、山奈、鲜笋片、葱白、苇根等作料，一并略事抄炒，即搀入鸡鸭火腿汤。候汤烧沸，再转入砂锅里，半掩半开着锅盖，继续用文火红烧。大约经过三小时，蛇蚧肉烂软，以筷子一剥蛇肉，能“离骨”而起“登子”为标准。即可盛入碗内，佐饭或佐酒服食(苇根捞出扔去不用)。

　　按：这处方在疗养院里，可以集合二三人合伙服食。不浪费而得实惠。尤以广东籍的同志们，最对胃口，而且对这种服食品并不陌生。

　　这种做法，有个粗俚的名字，叫做“龙苟合”。推敲语气，是从“切口”来的，似乎无啥涵义可取。

　　(十六)乌灵参、鸡心肘的处方：

　　乌灵参四只各切八片 乌骨雌鸡半只切登子·

　　猪心一个洗净 猪肘一个洗净

　　食盐二汤匙 生姜一小块

　　葱白五根纽结 花椒二十粒

　　鸡油四汤匙 黄酒四两

　　鲜笋片三十片 紫石英一两布包

　　灵磁石一两布包

　　这个处方，有“心肾相交”，“水火既济”的滋补功效，对于心肾两脏有病的人，最为相宜。它的制作方法如下：

　　按：乌灵参又名“雷震子”，表皮黑如光漆，内里的肉呈白而微黄的颜色，全身类椭圆形，有蒂而无根茎，蒂茁土面，类似“鼠牙半枝”(草药名称)，深藏土中，土作空窟，光滑如坛子一般，乌灵参即安居其中，天上响雷，大地震动，乌灵参亦随之而在窟内跳动，故有雷震子的名称。它的茎属蔓生的寄生科，春夏之间，寄生在野草或豆苗之上，并不是生长在土中的，所以名叫“莫娘藤” (炖黄酒可治痔疮，甚效)。藤上所结的子，名叫“兔丝子”，是补肾的专药。乌灵参与它的藤相隔很远，而自生在土中，与“茯苓苞”的藤和茯苓相隔很远而生，是相似的，因此挖掘它必须根据这些象征。古代的养生家服食这东西，相传的神话很多，虽然是迷信，确因它有滋补的价值，才产生无稽的讹传。

　　乌灵参产地以四川的灌县、綦扛等地为上品，体壮重实，气旺圆大，黑如髹漆，纹理细腻。我一九四六年在杭州慈云岭，曾挖掘四个，不如川产。每年夏季，常有新货上市，价格便宜，货源虽少，因懂得的人也少，吃的人更不多，因此价格低廉，一般人把它当作菌类服食，真太可惜了。乌灵参能通肺、肾、脾三脏，为补气利水的上品，性味甘平，兼有人参、茯苓二者的长处，而无它们的缺点，的确值得介绍，而且这处方的制作方法也不烦难，配合的材料又普通，正适宜于广大群众的服食。

　　做作的程序，先把乌灵参每个切成八片，鸡肉切成“登子”，随即把鸡油下锅，文火煎沸，将乌灵参和鸡块放下油锅熘炒，以鸡肉缩皮翻花为标准，速将黄酒倾入烹煎，约二三分钟，即搀入白水七八大碗，同时加入猪心、猪肘、食盐，生姜、葱白、花椒、笋片、磁石、紫石英(皆用布袋包着)。加大火力烧沸，再转入砂锅，仍用文火慢慢地炖着，炖到肘子、鸡肉都烂熟了，即可盛入大碗内，随意服食，猪心、肘、鸡可以蘸点酱油吃。

　　按：乌灵参在四川草药铺里有时可以买到干的，制作方法须用鸡油多熘炸五分钟，否则始终绵软不烂，特须注意。

　　(十七)鸡鸭肾猫耳绒汤的处方：

　　鸡肾十枚 鸭肾十枚

　　猫耳朵三十个 猪骨头浓汤一碗

　　胡椒少许 食盐适量

　　生姜末一撮 凝粉一汤匙

　　火腿丝一撮 葱白末一撮

　　这个处方的制作方法：先把鸡、鸭肾洗干净，放入锅内，沸水“渗过”一遍，以刚刚烫熟为原则，不可渗久，因而烫老。随即取出，把肾的外皮轻轻剥掉，保持原状。准备服用。

　　另一方面，用面粉发湿，做成三十个“猫耳朵”(食量大的可以酌加)。同时把瘦火腿少许，切成细丝，准备服用。

　　再把事先熬好的猪骨头浓汤(白水也可以)入锅烧沸，先下猫耳朵，煮熟之后，即下胡椒末、食盐、火腿丝、鸡鸭肾，混同煮约五分钟，随即放入凝粉，浓缩原汁，使成绒汤，倾入碗里，撒上生姜末、葱白末，调和服食，鲜嫩无比，百食不厌。

　　按：鸡鸭肾即是鸡鸭的睾丸，据旧的说法，鸡鸭肾强性淫，交接无度，在以类补类的理论之下是补肾的上品。从科学的观点分析它，所含的“睾丸素”非常丰富，营养价值很高。材料来源很多，制作方便，尤其在广大的农村里，鸡鸭成群，取材更易。农民弟兄们，终年劳动，据祖国医学“久劳伤肾”的理论，更应该服食这个营养品，用以滋肾壮骨，加强劳动力，间接增加生产。

　　又按：鸡鸭的睾丸与一般动物不同，虽然同是附脊而生，但它因季节气候的变化，随之而长大缩小。观察它长大缩小的规律，一般鸡鸭喝了“清明水”，睾丸即开始增长肥大，蝎了“秋分水”，即开始缩小。同时在身体外面，也随此季节而换毛，因此在清明秋分节前节后宰割，“新毛筒”最难除尽，在夏至节到立秋节期中睾丸最为肥大，鸭子睾丸挺大的有如鸽蛋，且比较长些。鸡的睾丸这时也大如龙眼。在这时期里，是采取的最好季节，过早过迟，逐渐小如黄豆，没啥食头了。这些材料，不特关系服食品“采取及时”的学问，而且对生物学的研究，有精细的观察，可见古代食医并不简单。

　　又按：雄鸡雄鸭，只想采取它们的睾丸来吃，而不想宰杀它，最是合理。可以使用“阉割”手术，在清明节以后，把它们“阉割”了，还可以使它们变成“阉鸡阉鸭”肥壮异常，饲养到春节过年再吃(雄鸡鸭都很少板油，阉了则与雌鸡鸭一样，板油增多)。至于“阉割”手术，农村里有“阉匠”，可以请求执行。其实自己学习一回，也能操作的。

　　附“阉割”方法：把雄鸡鸭捉来，侧向右面卧着，左侧面朝天，用一只脚把它的双足踏紧，另用一只脚把它的双翅“反剪”着而踏紧。再在它的最后一根肋骨下面，循傍着肋骨的纹理，斜斜用牛耳小尖刀剖开一条刀口，长约五分至八分(这位置要选择准确，开刀之时才不会出血，事后又不会胀气)，即用一个“绷弓”把这刀口钩着绷开，随即另用一个“套杆”伸入腹里，拨开肠子，直抵脊柱，利用“套杆”尖端的“马尾活套”把睾丸套紧，再用尖刀伸进去，齐着睾丸，把肾系切断，则睾丸即被套在“马尾活套”上，轻轻被取出来了。再如法取第二个。事完之后，就便在鸡鸭的腋下，拔两匹软细的绒毛，顺着刀口，把毛贴上，即能粘合伤口，几天就复原了。如果二三天以后，刀口处“胀气”，鼓起一个气泡，可用银针，或橘子树上的刺，把它穿破放气泄水，即会痊愈。

　　(十八)鸡肾草猪蹄汤的处方：

　　鸡肾草一两

　　猪前蹄一对如法炮炙或羊蹄四只

　　食盐一汤匙 生姜一小块

　　葱白三根纽结 胡椒十粒

　　花椒三十粒

　　这个处方，简单易行，清淡之中而又有浓厚的性味，因此它的营养价值很高，可以达到“形不足者补之以气，质不足者补之以味”的双重要求。不论城乡，都能普遍地适用，尤其是在广大的农村里，更能随地取材，采掘新鲜的鸡肾草，配合猪蹄或者羊蹄炖汤，补益的功效更能提高一步。

　　按：鸡肾草是一种野生的草本药物，它属于宿根类，根上结生一种类似鸡肾的东西，所以名叫鸡肾草，春分出芽，叶似蚕豆而较长，浅青肥润，一茎对生，至夏高约三四寸，茎端开淡绿色的花蕾，味甘淡微咸，功能强肾。随处皆有，采集容易。

　　(十九)鹿含草酒的处方：

　　鹿含草四两

　　黄酒二斤

　　这处方选材和制作，都很简单，既能“除湿补肾”，又能“壮气提神”，最适合于劳动人民的需要，尤以能喝酒的同志们更对胃口，因为“酒客”大多数不喜欢喝甜酒，而喜欢喝微有苦味和涩味的酒，所以对黄酒的评价，以“苦为上，涩为次之”，为品题的标准。鹿含草酒就具备有这种性味。

　　把鹿含草采集足量，清洗干净，晾干水气，即整颗浸入黄酒瓶里，时时摇转，泡过一天一夜，即可随自己的酒量，配合荤菜或素菜服食。

　　按：鹿含草，有些类似车前草，秋季抽心三四茎，茎端开花，结实，有如小樱桃，鲜红夺目，名叫“鹿含珠”。泡酒服食，须连“鹿含珠”。否则除湿力大而补肾效小。鹿含草以产陕西留坝张良庙附近与四川峨嵋山的最有名，其他各地亦皆出产。