【十一秀厨艺】把美味带回家：家庭版鱼头泡饼

《舌尖上的中国》让很多人记住了查干湖上的冬捕者，也记住了查干湖里肥美的大鱼头。吃鱼头在中国已经有了很悠久的历史，历史上著名鱼头美味不在少数，如湘菜的剁椒鱼头、徽菜的红烧头尾、浙菜鱼头豆腐、苏菜拆烩鲢鱼头和京菜的鱼头泡饼。

    说起鱼头泡饼就不得不提京城餐饮名店旺顺阁，从1999年旺顺阁鱼头泡饼风靡整个京城，到如今旺顺阁依然不变的品质被大众认可为正宗口味。鱼头泡饼一是红烧鱼头，一是泡饼。红烧鱼头要选择四斤以上千岛湖野生鳙鱼头，鳙鱼就是平时大家说的胖头鱼、花鲢，鳙鱼不及鲫鱼、鲤鱼、鳜鱼、青鱼肉质肥美，只有在冬季肉质较厚实。鳙鱼的头部比起其它的鱼要大些，鱼头富含胶质、鱼的骨头有点像脆骨的感觉，红烧让汤的味道附着到鱼头上是制作的关键之一。

    可能大家一直都在疑惑，餐厅鱼头个越大卖得就越贵，是为什么？一般的鱼是个头越大肉质越差，而野生深水鱼恰恰相反，九斤的鱼头要比四斤的肥美，肉质细嫩，十二斤的要比小的鱼头更加好吃。其次就是加工起来比较麻烦，无论烹调还是食用。

    鳙鱼头去鳞、去内脏、去腮、去内脏清洗干净，将鱼头从中间顺长劈成两半，也可将鱼肉剁下来；用盐、料酒、胡椒粉、葱姜腌半个小时；将鱼肚、鱼肠清洗干净，和鱼一起红烧。将鱼头放入红烧的桶里面，待用。鱼头个太大一般家庭没有这么大的烹调工具，建议可以剁成比较小的块，这样烹调方便，也可以缩短制作的时间。

    五花肉切成片，五花肉可以增加鱼头的美味感。辣椒、洋葱切成菱形片，有浓郁香味的蔬菜可以起到去腥增香的目的。大料、桂皮掰成小块，豆蔻、肉蔻拍碎。香料拍碎之后更容易溢出香味，但是碎渣比较多，可以放到炖肉的香料和里面。

锅上火，倒入色拉油烧至三成热，下入五花肉炒至油脂渗出，

依次放入香芹根、洋葱、辣椒、葱姜蒜、肉蔻、豆蔻一起炒，炒出香味，改小火炒至蔬菜水分变干，香味融到油脂中。

待蔬菜和香料香味溢出，蔬菜水分快干时，下入甜面酱炒去生酱味，倒入醋、酱油、料酒、盐、糖炒匀，加入水适量，烧开倒入装鱼头的桶中。炒甜面酱的时候，要注意火候，不要炒糊。

    炖桶中的汤要摸过鱼头，大火烧开，改小火炖大约40-60分钟，水淀粉勾薄芡，装盘即可。汤汁自然变浓稠是最好的，但是汤多原料较大容易糊锅，略微勾薄芡让汤汁吸附在原料上，味道更加。

饼就是菜市场卖的那种死面饼，切成菱形块，泡在汤汁味道鲜美。

附：鱼头泡饼之鱼头的制作：

    原料：千岛湖鳙鱼头4500克

    调料：五花肉250克，干辣椒20克，香芹根、辣椒、洋葱各100克，葱姜蒜各70克，甜面酱、醋各200克，酱油、料酒各150克，豆豉50克，麻椒、胡椒各20克，大料、桂皮各40克，肉蔻、豆蔻各一个，糖150克，盐100克，水淀粉适量，色拉油50克。

    制作：

    1、鳙鱼头去鳞、去内脏、去腮、去内脏清洗干净，将鱼头从中间顺长劈成两半，也可将鱼肉剁下来；用盐、料酒、胡椒粉、葱姜腌半个小时；将鱼肚、鱼肠清洗干净，和鱼一起红烧。将鱼头放入红烧的桶里面。

    2、五花肉切成片，辣椒、洋葱切成菱形片，大料、桂皮掰成小块，豆蔻、肉蔻拍碎。

    3、锅上火，倒入色拉油烧至三成热，下入五花肉炒制油脂渗出，依次放入香芹根、洋葱、辣椒、葱姜蒜、肉蔻、豆蔻、麻椒、胡椒、大料、桂皮一起炒，炒出香味，改小火炒至蔬菜水分变干，香味融到油脂中。

    4、待蔬菜和香料香味溢出，蔬菜水分快干时，下入甜面酱炒去生酱味，倒入醋、酱油、料酒、盐、糖炒匀，加入水适量，烧开倒入装鱼头的桶中。

    5、炖桶中的汤要没过鱼头，大火烧开，改小火炖大约40-60分钟，水淀粉勾薄芡，装盘即可。