为老北京点心打抱不平？

文/王璞

“北京建都已有五百余年之久，论理于衣食住方面应有多少精微的造就，但实际似乎并不如此，即以茶食而论，就不曾知道什么特殊的有滋味的东西。固然我们对于北京的情形不堪熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过……我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心。”1924年，周作人在《北京的茶食》里如是说，可见他对当时北京的点心有多失望。

事实确是如此么？很显然，知堂老人的言论多多少少带着南方人的偏见，别人不说，首先要站出来反驳他的就得是他的大哥周树人——鲁迅。在《鲁迅日记》中，前后有十几次在稻香村购物的记载：“1912年9月25日，阴历中秋也。见圆月寒光皎然，如故乡焉，未知吾家仍以月饼祀之不。至稻香村买食物三品。”；“1913年5月3日，过稻香村买饼干一元。”；“1913年5月24日，过稻香村购饼饵、肴馔一元。”……由此足见，鲁迅先生对老牌饽饽铺稻香村是有多爱。周氏兄弟二人失和，个中瓜葛至今尚为谜团，但着实没想到，在吃这件事上，分歧居然也这么大。

当然，要为北京点心打抱不平的绝不只有鲁迅一人。比如梁实秋，一篇《满汉细点》中，虽然不乏对京八件、茯苓饼的质疑，但老人家显然于文字间要表达更多的是对老北京饽饽铺以及萨其马、花糕、藤萝饼、缸炉的深情。另外，文博大家王世襄想必也有自己的一番看法，毕竟收于《锦灰堆》贰卷中的《饽饽铺 萨其马》透露了这位学界馋人是多么眷恋当年北新桥泰华斋的奶油萨其马。毋庸置疑，在老北京的吃食这件事上最该提的还得是唐鲁孙，一套《中国吃》之中，前后数篇文章追忆《北平的甜食》、《北平的饽饽铺》、《北平的重阳花糕》、《鸡蛋糕越来越美》……老北京的点心之于他，那就是最美好的回忆之一。当年周作人与梁实秋也曾有过一段交集，不过二人在学术探讨之外，是否也交流过“北京的茶食”这件事呢？

说起老北京的点心，那就一定得说说饽饽铺。早年间，北京人管点心叫做饽饽，而制售饽饽的地方自然就叫饽饽铺了。据传这点心不叫点心而称饽饽也是有些讲究的：中国封建社会有种叫凌迟的极刑，极其惨无人道，有的犯人家属就重金贿赂刽子手，要他先一刀结果犯人性命，免得受零碎刀割之苦，而扎向心脏的那一刀，就谓之“点心”，由此，当时人们普遍忌讳“点心”两字。直到民国初，废除此酷刑后，才渐渐开始有人唤作带点心。话说回来，许多文人墨客的笔下都曾留有饽饽铺的踪迹，梁实秋、王世襄，甚至老舍的《四世同堂》里也有一段关于满汉饽饽铺的描写，但要说资料最详实，描述最具体的，那就得算唐鲁孙的那篇《北平的饽饽铺》了。时年唐老与民俗专家金受申有过不少交流，而金先生最常说的就是“北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。”之所以这么讲，也是有考证的：“北平是革命军北伐成功后才开征所得税的。筹备期间，第一步先弄清楚铺户的资本额……翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。”至于饽饽铺的具体形式，文中也描述得颇具体：“第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎……第二是放点心的大躺箱，据说是最初饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久……第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在房梁上垂下来……”让唐老印象最深的，就是进到饽饽铺里，一块点心也看不到，根本没有货品柜，所有点心全都装在柜台里面的红漆大躺箱里，顾客要什么，伙计就给你拿什么，据说这传承的是饽饽铺发迹时元朝的塞外遗风，“漠北风沙大，如果放在外面粘上沙土，就没法吃了。”

当年，周作人在文章中颇带些许情绪地追问：“北京的朋友们，能够告诉我两三家做得上好点心的饽饽铺么？”既然老先生留下此番疑问，那我们就不妨借此处来给老先生提供一些答案。

要说最有名的饽饽铺，在如今的北京人看来，那肯定是稻香村，而在历史上，稻香村这个字号也确实受到不少人的青睐，这其中最有名的那必然就是鲁迅了。鲁迅之所以经常光顾稻香村，一是他当时的住处宣武区南半截胡同的绍兴会馆离稻香村比较近，再有的原因其实也是最重要的，那就是稻香村做的是能够勾起鲁迅故乡情结的“南味点心”。当年的饽饽铺主要有三类，一是满汉饽饽铺，二是清真糕点铺，三就是南货店，稻香村即是南货店的代表，而事实上，北京城的南货店也正是自稻香村始。当年稻香村带来的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕等姑苏风味，甫一上市，便即风行于京城。而后来的“桂香村”和“稻香春”，那都是在稻香村的鼎盛时期，前后几个师傅和伙计出走后另起炉灶做起的营生。

至于梁实秋、王世襄、唐鲁孙等人多年来一味惦念的萨其马、勒特条、缸炉、槽子糕等等，那就是满汉饽饽铺的特色了。按宫廷御膳传人王希富老先生的话讲，当年做得最出名的满汉饽饽铺就是前门外的正明斋，不但历史悠久——开业于清咸丰年间，且做的是“正宗满汉糕点”。这“正宗”的评价，据说源自御膳房：自清咸丰元年直至清末，正明斋一直是清宫大内喜、庆、宴、寿之御用食品大本营。慈禧太后经常用正明斋的饽饽作为礼品，赠送给宫内的后妃和宾客。为此，正明斋的饽饽列为御膳房的佳品，视为正统的满汉糕点。而民国以后，袁世凯等大军阀、大官僚在京期间，也多次到正明斋订购饽饽。对此，唐鲁孙在《北平的重阳花糕》里讲的一则小故事也可以作为佐证：“北洋军的曹锟最爱吃重阳花糕，当了大总统之后，有一年关照嬖人李彦青订一批重阳花糕给他几位贴心的旧属，谁知李彦青事一忙给忘了。重阳节曹锟在怀仁堂宴请政要听京戏，忽然问王承斌吃到花糕没有。王根本未曾蒙赐，又不便说明，含糊其辞。李彦青知道早晚西洋镜拆穿，一定有麻烦，于是连夜派人到正明斋叫开大门，立刻开炉赶制两千只分别送出。后来正明斋的郭掌柜说，过了重阳再做花糕，还是他毕生仅有的一次。但此例一开，北平饽饽铺一年到头都有重阳花糕卖啦。”

推荐了两家铺面后，我们也可以继续深入下去，借那老几位资深馋人之笔，为周作人老师举荐几款尚算适口的老北京系列点心。

先说萨其马，这应该是最能代表北京的了。对于此种典型的满洲点心，王世襄先生显然表达了由衷的爱，饽饽铺名目繁多的糕点里，他最爱的就是萨其马：“当年我最爱吃的萨其马用奶油和面制成。奶油产自内蒙古，装在牛肚子内运来北京……过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅，就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块，后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋，蒙藏喇嘛是他们的主要顾客，所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋，离紫禁城不远，为了适合太监们的口味，较多保留了宫廷点心房的传统，各家自具特色。唯萨其马柔软香甜，入口即化则是一致的，因为这是最起码的标准。”

花糕。全名是重阳花糕，顾名思义，是九月重阳节的一种应节点心。除却上文提及的唐鲁孙讲的那一则“曹锟爱花糕”的小故事之外，梁实秋也曾对花糕有过一番描写：“至于花糕，则是北平独有之美点，在秋季始有发售，有粗细两品，有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼，用模子制成，两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果，上面盖一个红戳子，贴几片芫荽叶。”

藤萝饼，这可是只有在春尾夏初藤萝花盛开的时候才能吃到的。唐鲁孙到台湾后，估计心里最惦记的就是那一味藤萝饼，这点从他的文字中就可见一斑：“北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼的做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点儿淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖、松子、小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃。藤萝香松子香，糅合到一块儿，那真是冷香饶舌满口沁心，太好吃了。”

缸炉。上面说的几款，都属于细点，而此款缸炉则属于物美价廉的老百姓点心。虽然是用各种饽饽碎渣加水柔和再烤出来的粗点心，但梁实秋也“一向喜欢吃”。按梁老的说法，这种点心“是圆饼子，中央微凸，边微薄，无馅，上面常撒上几许桂花，故称桂花缸捞（按王希富先生的说法，标准写法应为‘缸炉’）。此物松软合度，味道颇佳。”

在《北京的茶食》一文中，“颇迷信传统”的周作人，感慨世事境迁，老的东西都变了样，“可怜现在的中国生活，却是极端地干燥粗鄙”。

知堂老人的一番言语，也不无道理，不过我倒觉得确是说早了一百年。他老人家对于时事的感叹用到现在倒是颇合适，因为包括老北京点心在内的那些老的东西，在当前的年代是真真切切地都变了样，不仅如此，更多的是“消失”。

对于此，王世襄老先生也是感触颇深，“北京的中式糕点，60年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。”记得当年侯宝林有段相声也是特流行：汽车把桃酥压进了沥青马路，用棍子去撬，没有撬动，棍子却折了。幸亏也买了中果条，用它一撬，桃酥出来了。相声不免夸张，但确实是对老北京点心现状的一个讽刺。

最后，我想妄自改一下知堂老人的那句话来作为结语：我在北京生活了三十来年，终未曾吃到好点心。

原文发表于《悦食Epicure》2014年3月刊，此文中图片源自网络。