软烂入味——浓香炖肉

       上次试过了用“意式炖饭”的功能做了“蘑菇炖饭”，这次来试试“低温慢炖”。优、劣势写在下面，各位按需所取吧。

       所谓“低温慢炖”，其实是把食材在恒定的较低的温度中做熟。这个“低温”较我们常使的明火要低很多，简单理解等同于微火。

“低温慢煮”的好处：
营养保存较好：食物在低温烹饪的条件下，营养素存留较高温要多出很多。也就是说，用“低温慢煮”制作的菜式，我们能摄入更多的营养，能够让孩子、老人的饮食更有品质。要是用了有机食材，还是用“低温慢煮”更对得起白花花的银子。

不需要事先腌制：低温烹饪需要较长的时间，肉类完全有时间吸收汤汁的滋味，所以省去了肉类腌制入味的步骤。

不用照看：这个不用多说了。晚上睡觉前把食材放进锅里，早上就能喝到汤、粥。或者上班前把晚饭的食材放入锅里，回家就能闻到满屋的香气。

省能源：低温模式下，耗电量等同于一个灯泡。

汤清杂质少：由于低温的状态，能够保持蛋白质的适度变性，汤底很清。肉类保存也很完整。

有益于家中的病人：对于家里有慢性病，或者需要有调理需要的家庭来说，低温的烹饪方式能将食材中的营养更好地释放和保存，能最大可能地从食物中摄入相应的营养成分。

“低温慢煮”的劣势：
肉类不拉粘：低温无翻炒的操作，大火收汁肉类拉粘现象不会出现。
解决办法：盛出后在炒锅中进行，或者减少加水量可好一些。

时间较长：低温烹饪需要较长的时间才能将食物做熟，所以要做好提前计划，通常整夜或整个白天的时间为好。

熬不出白汤：高温状态下蛋白质的分子才能凝固成白色颗粒，汤汁才能变白。
解决办法：其实并不是白色的汤才叫做高汤。熬出白色的汤，首先要用骨头，且料要很足，其次是长时间全程大火才能熬出白汤。但高温、大火和长时间，汤中的营养成分流失很大，剩下的主要都是肉中的脂肪。

总结一下哈。
       并不是所有食材在低温慢煮的模式下都能兼顾“又营养、又美味”。
       哪些能做到美味+营养呢？
       煲汤和煲粥，这类烹饪做法，用低温慢煮准没错，营养+美味都能同时满足。
       像红烧肉类，需要高温烹饪的做法，确实低温慢煮不能达到期望的口感。同时，高温的烹饪方式对营养的流失也很大。
       折中一下的做法是，建议日常饮食还是以兼顾营养为主；隔一段时间来顿“不那么健康”的解解馋还是没问题的。

需要注意的是，在用低温制作食物的时候：
1. 盐要最后再放。
2. 避免用高浓度酒精类调味剂，因为在恒温的状态下会严重地破坏肉类中的蛋白。

【浓香炖肉】
材料：五花肉1斤，大葱3大段，姜3大片，大蒜3瓣，香叶2片，花椒5g，大料2-3个，生抽15ml

做法：
1. 五花肉切成小块，大葱切段、姜切片、大蒜拍开。
2. 先启动“干煸”模式，内胆热后倒入少量油，煸香葱、姜、蒜、大料和花椒。
3. 放入五花肉，翻炒至肉块变色，表面略焦。
4. 切换成“低温慢炖”模式，注入稍稍没过表面的热水，盖上盖子。
5. 隔夜或一个白天的时间，慢煮过程完成，自动切换至保温。

耀婕的贴心提示：
1. 慢煮过程中无须打开锅盖和翻动食材，以保存更多的热量。
2. 慢煮时可加入比明火烹饪较少的水分。
3. 如果不使用炖煮锅，需要调成小火，并隔一段时间照看一下。

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