【美食】在福建，有拌面的地方就有江湖

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　　“老板！来一份拌面扁肉！”

　　“好嘞！”

　　这一声吆喝福建人都不陌生

　　爱不爱吃拌面，是判断一个福建人是否正宗的重要依据

　　在福建，一家店只要有扁肉拌面就可以闯天下；一家店只要有扁肉拌面就可以一开十几年

　　在福建，有拌面的地方就有江湖，八闽之地，每个地区的味道都自成一派，难分伯仲，

　　别看就那么几种调料几口大锅几对夫妻，拴住的不仅是每个福建人的胃，还有每个福建人的情。

　　那些年，塑料小凳，几张小桌，灶台炊烟，人来人往

　　如今，拌面扁肉的价格涨了，连锁店也渐渐开遍全国，店面越来越干净整洁。不变的是，福建人记忆里拌面扁肉的味道。

　　福州·尚干之地有浓香

　　近年来，尚干拌面扁肉风靡榕城，抢占了沙县小吃的半壁江山。尚干依心、尚干依强、尚干依冰……仿佛在一夜之间如雨后春笋般出现在福州的大街小巷。在美食的祖地——闽侯尚干，问当地老人，众人都道“依心”店最为正宗。尚干依心拌面扁肉由林依心的祖辈开始，至今有100年历史。旧时依心师傅的爷爷便是肩挑担哐啷哐啷地沿街叫卖扁肉拌面，如今，尚干依心扁肉拌面老店依旧在福州闽侯县尚干镇的旧街上。

　　该店讲究用料，在调制拌面扁肉面皮的原料中添加了鸭蛋蛋清，久煮不粘糊，吃起来特别有筋道。装碗的拌面用量足，以花生酱、猪油、酱油、葱花作调料，唇齿生香。扁肉皮薄馅厚，面皮几近透明，煮后晶莹剔透，吃在口里滑滑的，柔软而富有弹性。扁肉汤料用猪骨头熬制，乳白色的汤加入虾油、葱花、胡椒粉，或再调入几滴陈醋，喝起来爽口舒心。

　　三明·沙县美名天下扬

　　三明的沙县小吃可谓是称霸食林，扁肉拌面更是沙县小吃的当家名角了，被人戏称为情侣套餐。沙县拌面具有香味浓，色泽鲜，原料简单，烹饪方式易掌握的特点。口味咸甜，油而不腻。

　　拌面用的面条最讲究原料，一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉，加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。沙县小吃的花生酱是沙县人秘而不宣的偏方，首先是用中火烧热锅，然后下适量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅，摊凉花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。有了面条和花生酱，其余的原料厨房皆有，制手拌面也就手到擒来了。只需把水烧开，投入做好的面条，待其浮起即熟。拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是一碗美味可口的飘香拌面了。

　　最后感谢一曲忠诚的赞歌。

　　厦门·三酱扁食总相随

　　在闽南，扁肉被叫做扁食，在厦门，有扁食的地方就有拌面，如鸳鸯相随。一碗拌面加扁食是许多厦门人的早餐习惯，扁宽面、花生酱、甜辣酱、芝麻酱、酱油、料酒等原料一拌和，厦门版拌面完成。别看这面简单，吃的就是花生酱的花生香和甜辣酱的鲜辣味。

　　中山路局口街里的局口拌面，开在深街陋巷里的美味小吃，每天生意却还是多到爆，煮生烫的小姐手一直没停，烫拌面的小弟弟不停的一份接一份，点菜的阿姨左顾右盼招呼的四方位的客人，好不热闹。吃拌面必须得搭配扁食，而局口拌面还有另一特色——汤。这里的汤都是现煮的，除了扁食以外，桌上还摆满了许许多多不同的东西，有鱿鱼、鱼丸、鸭心、猪腰等等……烫熟的原料加上美味的鸭汤，与拌面相配，回味无穷。

　　龙岩·配碗腰片赛神仙

　　龙岩的拌面也许不如福州拌面、沙县拌面那般有名，但在龙岩，拌面遇到了清汆腰片，成了龙岩人离不开的早餐与午食，并以汀州最负盛名。

　　在接近司前街这一段，因临近大街，地段还算繁华，开有十来家小餐馆，汀州客家美食在此可任君品尝。一大早，小餐馆内汆牛肉、汆猪肉、汆大肠等一盆盆客家小吃便都准备妥当，花生酱、酱油、芝麻酱、葱花即成浓香的拌面。腰片是猪腰片，切得极薄，事先切好，只等客人点了，才入锅清汆，出锅即食，口感特佳。小门面、小灶台、小方桌，人们往来其间，既闲聊，又品美食，好不热闹。餐馆内容不下人了，店家干脆在店前临河的空地上架上桌凳，人们临河早餐，空气清爽，乐趣自然陡增。

　　漳州·那一抹豆芽的清甜

　　漳州的干拌面香辣多味，经济实惠，很是著名，拌面则显得稍敛光芒，但是老字号扁食阿肥发，源自莆田扁食，改良后适合漳州人口味，成为了漳州家喻户晓的名牌小吃，始创于1985年，至今经营二十几年了，分店遍及漳州厦门，一家小小的扁食店能做到这样的规模，可见还是有它的独到之处的。

　　阿肥发的拌面，加入豆芽，豆芽的清新甜脆与花生酱的浓香结合，口感更丰富，解了花生酱的腻。与拌面相伴的扁食，皮薄，馅儿粗，肉馅里混合了虾干，撒上葱头碎和胡椒粉，新鲜又透着味道。

　　宁德·猪油小肠汤是精华

　　宁德以福安拌面最为著名，福安的拌面不同于福州等地方的拌面，并不以花生酱为拌料，据说面中通常会加入类似兰州牛肉面的蓬灰水，所以比其他地方更不易粘连且耐煮。

　　煮面时先准备好生抽、猪油、鸡精、醋等；面锅中放水，开锅后煮面条，八九成熟就足够了，撑出面条，放入碗中，加入猪油（有些摊子过去用葱油）、炒好的肉末、糟菜和上海青即可。拌面是早餐的大爱，一天的开始，味道特别香，生活特别美。

　　对了，在福安，拌面要陪着苦草炖着的小肠汤吃，才叫正宗。

　　南平·有点野还有点狂

　　南平的拌面与沙县拌面没有太大不同，店家们多从拌面的油上下功夫，例如位于前进巷中段的建阳水吉小吃家拌面的关键就是猪油，有时去店里吃面可以看到店门口一大盆肥肉在锅内滋滋冒油，猪油加花生酱，啧啧啧！

　　而位于烟草大楼和人保大楼中间那个路口的牛老根小吃的拌面油是老板用红葱头熬的，一锅油里面满满的红葱头，加热的滚油把红葱头的各种属性给逼出来，油的香味就不一样咯。南平的小吃店，每家店里都放着两大盆，分别装着带辣味的咸萝卜干和咸酸菜，可由顾客自取，拌上一点味道劲儿上来了，还开胃。

　　泉州·某种意义上的三国鼎立

　　泉州的拌面分为拉面系、油面和细面，做法与阿肥发的拌面相似，花生酱多而浓郁，加入豆芽和生菜解腻，香浓而又爽口。

　　泉州中山路奎霞巷内的拌面，泉州人都知道，是一家老店，店里的扁食汤、拌面、肉燕汤，都是美味正宗泉州小吃。

　　莆田·料足汁浓真丰满

　　莆田的面食种类繁多，莆田卤面有许多海鲜、蔬菜、瘦肉，汤汁浓郁味道醇厚，而莆田是阿肥发的发源地，自然也少不了拌面的身影。莆田拌面的拌料多，料汁比较稀，符合莆田人比较清淡的口味。

　　终极奥义·母亲做的拌面

　　小时候，家的味道是在家里妈妈亲手下厨的一份拌面，虽然简单却总是吃不腻。

　　长大后，家的味道是在他乡吃一份扁肉拌面，不自觉地总是和记忆里的味道反复比较。

　　一捞、一拌，拌面最是简单，朴实无华

　　正如福建人的生活，简单平凡，却每天都过得有滋有味