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鲜奶,常温奶,营养有别么?

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  鲜奶、常温奶如何区分?

  牛奶的加工生产有三种杀菌方式:

  1)低温巴氏杀菌法,牛奶被加热到63°C并维持30分钟;

  2)高温短时巴氏杀菌法,杀菌条件为72-75°C维持10-15秒;

  3)超高温瞬时杀菌法,在135°C杀菌2-4秒。各生产企业对温度和时间的控制略有差异。

  前两种方法都称作巴氏杀菌,生产出的牛奶就是巴氏奶,俗称“鲜奶”。

  巴氏杀菌对牛奶的处理相对温和,这样的杀菌条件可以杀死牛奶中绝大多数的致病菌,保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一,但仍然有一些微生物没有被杀死。

  低温储存时,这些微生物好像冬眠的狗熊,在牛奶里睡大觉,不会影响牛奶的品质。但当储存温度升高时,微生物像狗熊爱上蜂蜜一样开始馋食牛奶中的各种营养物质,同时还会产生致病的毒素。

  因此经巴氏杀菌的牛奶在整个运输和储存的过程中都必须保持低温,行业上称为维持“冷链”。而即使保持冷链,巴氏奶也只有最多两周的保质期,扣除运输周期,低温货架寿命只有最多7天。

  第三种方法简称为超高温杀菌(UHT),它能完全彻底地消灭牛奶中所有的细菌,没有残留,达到商业无菌的状态,因此可在常温储存时间最长达9个月,也因此被称为“常温奶”。

  不同的杀菌方式决定了牛奶不同的包装。每日送货上门的塑料袋装或者玻璃瓶装牛奶,以及在超市冷藏架上的小房子装 (俗称屋顶包)牛奶都属于巴氏奶,一般长这样▼

  超市常温货架上类塑料袋形式装的或者纸盒形式装的牛奶,俗称利乐枕,利乐包,都属于UHT奶,一般长这样▼

  巴氏奶保留了牛奶营养UHT奶基本只剩奶渣?

  一直以来有很多报道称,UHT奶因为其超高温的加工方式,导致牛奶中蛋白质变性,因而在营养价值上不如巴氏奶。

  这种说法是错误的。

  首先,这里所提到的蛋白质变性并不是一件坏事。

  煮鸡蛋,红烧肉都是让蛋白质变性而更利于人体消化吸收的方法。蛋白质的组成成分是各种氨基酸,氨基酸的链接、排列和搭建组成蛋白质。蛋白质的变性只是指氨基酸的排列和搭建方式发生改变,氨基酸组分并没有发生改变。

  这好比我们用不同形状的乐高积木(氨基酸)搭房子(蛋白质),蛋白质变性相当于把积木重新组合一下,改变了房子的户型结构,但乐高积木本身并没有增减和改变。

  牛奶的营养价值取决于对其氨基酸的利用,蛋白质变性与否都不影响其被人体的消化道分解成氨基酸,所以说蛋白质的变性并没有牺牲其被人体吸收利用的营养价值。

  再者,UHT奶中的蛋白质并没有太大变化。

  牛奶中的蛋白质主要有两种组分,大概80%是酪蛋白,其结构稳定,只在煮沸相当长的时间后才发生变性,UHT奶的加工只持续最多不到5秒的时间,酪蛋白显然没有传说中那么脆弱。

  牛奶中另外20%的蛋白质主要是乳清蛋白, UHT的确会导致一些乳清蛋白开始发生变性,但发生的量很少,不会导致牛奶出现蛋白质絮凝或发生其他物理品质的改变[1]。

  总之,UHT奶虽然使用超高温,但因为作用时间极短,其对牛奶蛋白质的影响与巴氏杀菌几无差异。

  但总有人很笃定地说,这两种奶的味道就是不一样。

  这话也不能算错。

  超高温可以引发牛奶中的糖分发生焦糖化反应,但这种变化也只能用痕量来形容。如果你能区别出UHT奶与巴氏奶焦糖化口感的差异,那么恭喜你,你的味觉感官比绝大多数的消费者灵敏,可以考虑改行当职业试吃员。

  为什么牛奶商要搞两种杀菌方式呢?

  答案当然是:为了好卖!

  我小时候很少能够喝到牛奶,原因很简单:因为家附近没有奶牛场,也没有牛奶加工企业,火车没有提速,高速公路也没有兴建,只靠巴氏杀菌的牛奶无法保持新鲜地运到我家周边;也正是这个原因,导致牛奶的消费很难普及。

  UHT奶的出现很好地解决了奶源地域和运输的问题,是科技发展带来生活便利的绝佳例证。

  那为什么巴氏杀菌没有被UHT完全取代呢?

  撇开生产成本的因素,是人们的饮食习惯造就了两种杀菌方式并存的现状。

  在美国,因为人们习惯于饮用冷的牛奶,UHT奶的常温很难被消费者接受。当UHT奶进入美国市场的时候,奶品公司甚至只能将本无需冷藏的UHT奶也储存于超市的冷藏柜中。

  在欧洲,不同国家的消费者也因为对冷热口感的偏好而对两种奶各有选择。

  小结:无论是何种奶品加工方式,它们对牛奶营养价值的影响都不相上下。实在追求口感的朋友选择时只需根据个人喜好走,同时注意保鲜方法和保质期就好。

mt.sohu.com true 美食旅行1 https://mt.sohu.com/20150701/n416001314.shtml report 2306 鲜奶、常温奶如何区分?牛奶的加工生产有三种杀菌方式:1)低温巴氏杀菌法,牛奶被加热到63°C并维持30分钟;2)高温短时巴氏杀菌法,杀菌条件为72-75
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