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北方的四喜丸子
中国的老百姓过年，家里要不摆上一大桌子菜，咋也不像过年的样子，传统的习俗一时难以改变。
所以，年菜在这个时候隆重登场了，其中一个很重要的菜叫四喜丸子，也叫狮子头。
说起狮子头，还要从隋朝隋炀帝说起，传说隋炀帝下扬州，观看了扬州美景，流连忘返，吩咐御厨按照风景的样子作出几道应景美食来。
御厨们经过仔细研究，做出了一道葵花斩肉，奉献给隋炀帝。隋炀帝吃了以后，觉得不错，这道菜就传了下来。
这道葵花斩肉，就是狮子头的原型。直到现在，南京菜里还保持着这道名菜，先将肥肉三成，瘦肉七成的猪肋条肉，细细的切成米粒大小的肉丁，然后用上好的绍兴黄酒腌制去腥，加上葱花，姜末，水淀粉，用手把肉馅搅匀，这样可以把肉馅搅上劲儿，做丸子的时候，肉馅不散。
然后，把肉馅放在大盘子里，摆成几个葵花形状，插上松子，尖头向上，看着就像一个个的向日葵，摆好之后，放在油锅里，炸好定型。
炸出来的葵花很好看，放在锅里蒸熟。上菜之前，把葵花蒸出来的汤，放在锅里用水淀粉勾芡，浇在葵花上面，周围摆上一些已经拌好的黄芽白菜心儿，就可以上桌了。
葵花斩肉，看着像一朵朵饱满的葵花，上面还有很多的葵花籽，是一道象形菜。
不过，这道菜已经和狮子头没有啥联系了，只能是说比较接近了，都是肉馅做的丸子罢了。
金瓶梅里，也有狮子头，不过人家叫肉圆子。也是红烧的。
金瓶梅中的肉圆子，是西门庆家经常吃的，不过，北方人吃肉圆子，和南方人比起来，有点粗糙，但是味道更加浓郁，也更加实惠，因为个儿大。
肉圆子，我们现在叫四喜丸子。不过，西门庆家做这些，都是为了招待客人，而且也是在大年下，图个喜庆味道。
西门家做丸子，都是烩菜，也就是说，碗里不单单是丸子，还有别的菜。西门家一般的用山药一起烩着吃，不但有味，而且有营养。更主要的是，还省猪肉。
其实，对于西门家来说，省不省猪肉都是无所谓的事情，招待客人哪有节省的道理？不过，要是一大碗丸子，没有啥配菜的话，也显得单调。
吃大丸子配菜也很重要。就拿水汆丸子来讲吧，光是丸子就不好吃了，最好有点青菜搭配着。夏天是冬瓜最好，其次是黄瓜。丸子用三分肥肉和七分瘦肉，过去用大菜刀剁馅，比较有味道。现在是绞肉机了，一般的家庭没有那么时间去剁肉馅，就直接买肉馅，可是现在的肉馅太让人不放心了。
西门家的丸子大部分是四喜丸子，那个时代没有绞肉机，再多的肉，也要用刀剁成肉馅。不过，西门家的下人多，在过节的时候，大厨房里人都在忙乎，平时不上厨房的人也要加进来，一起打下手，这样人多了好办事。
人多也有人多的好处，虽然没有啥娱乐，不过，女人们在一起，总是有聊不完的话题，不过是家长里短，这家的姑娘怀孕了，不知道爹是谁？那家的寡妇跟人跑了，不知道去哪了。谁家的孩子多长了个手指头，总之，这样聊聊，时间过得很快，工作也会按时完成。
人心齐，泰山移。肉馅很快地作出一大盆来，西门庆的四娘雪儿是大厨，她率先把事先预备好的葱末，姜末，黄酒，五香粉，馒头渣按照顺序放进肉馅里，用手不断的搅动，为了使四喜丸子松软，雪儿在最后还要打几斤鸡蛋在肉馅里，用力加以搅合，让肉馅上劲儿，这是最关键的。
接下来就是油炸的过程了。
炸丸子，这个油温很讲究。热了不行，外面糊了，里面生的。太凉了不行，丸子入锅就散了。
要七成热的油温最好。
肉馅用手一把，大概在二两左右，于此同时，在手上来回的滚动，这样做，有两个目的，一个是让肉馅变成丸子，一个是让丸子变得紧实，入锅不碎。
油温上来后，丸子轻轻地放进锅里，油比较多，丸子不沉底，很快就漂了上来。等到丸子炸成金黄色，就可以出锅了。
丸子只是定型了，炸成金黄色，也未必熟了，只是外表很好看罢了，不过这样的丸子可以存放在冬日的厨房后院，码在大缸里，用锅盖盖好，上面压上石块，可以在寒冷的冬天，速冻而且保鲜。
一大盆肉馅一次可以做好多的丸子。一次吃不完，可以慢慢地享用。来客的时候，或者是家里想吃了，就从外面的大缸里取出一些来，放进开水锅里，同时，锅里放上大葱段，花椒，大料，黄酒，酱油，慢慢地用文火煮熟就可以了。
煮熟的丸子，红亮亮的，入口松软，肉嫩香醇，是下饭的好菜。
有些人家也用蒸的办法做，这样的好处是更加鲜嫩，不过，要想多出点味道来，还是加点配料好吃。
西门家用的是山药。北方在冬春时节，天气比较干燥，人们爱出现出现口干舌燥也爱咳嗽，这个时候吃点山药很适合，因为滋阴养肺之上品，人吃了山药，就会止咳，润肺，阴虚火旺的症候就会减轻。
所以，西门家在冬春之际，吃些山药也是应景。不过，山药单吃味道不是很好，毕竟是一种吃蔬菜。
山药不是青菜，一般的爆炒不好吃。用来和荤菜搭配做配菜很合适。尤其是和肥猪肉在一起。肥肉的油被山药吸取，山药变得软滑，肥肉本身也没有那样的油腻了。
丸子和山药一起烩菜，正是这个道理。同时，这样子做，也省了一些猪肉。过去，吃肉，没有现在这样子方便，因为猪成长的很慢，一般的猪从出生到可以出栏宰杀，总也要一年的时间。再加上养猪也不像现在工业化养殖那样多，一般的一个家庭养一只猪，最多养两只。整体上猪少，可供宰杀的猪更少了。
所以，西门庆那个时代，平时也就是赶集的时候可以杀一两个猪，一上午很快就卖完了。都是大户人家或者是饭庄子去买，一般的小户人家谁也没有钱去买肉吃，除非家里来了客人，又赶上集上杀猪，才去买点来，炒点菜吃。平时，谁也没有那个闲钱去买肉。因为饭都吃不饱，哪里还谈得上吃肉。
在好长的一段时间里，即使到了新中国建立后的二十多年里，谁家是否经常吃肉，还是衡量一个家庭生活是否小康的重要标准。
所以吃四喜丸子，烩点山药在西门家也是过年的菜。平时，西门庆家也是吃点腊肉，这个更高级，也更加稀少。腊肉，也是过年杀猪，趁着天冷腊月，把上好的猪肉，用盐和花椒腌好，放在屋檐下风干，有机会用柴草熏制一下，以便保存，一般的可以吃多半年。
这多半年，也是平常舍不得吃，来了客人，或者是自己家改善生活，才蒸一点儿，味道很香，因为吃得少。
西门家招待客人，也分人。要是朝廷亲贵来了，他们也不会上这样的菜，都会上些山珍海味。好在这些显贵们也不在乎吃，都是有事情才来的。谁也不会低着头猛吃菜，好像没有见过宴会似的。
要是来些穷朋友，又是来蹭饭的，西门庆就会大盘大腕招待他们，知道他们的肚子里没有油水。四喜丸子是首打菜。
这样的四喜丸子，肥肉多才好吃，因为油水大，一般的吃两三个就饱了。吃完了，大家抹抹嘴，还要夸西门家的手艺好，丸子味道香。
西门庆就爱听这样的话，大家夸自己，心情会很愉快，虚荣心也会满足。
清炖狮子头是江南名菜。用上好的肋条肉细细的切成小丁，加上鸡蛋，黄酒，盐，淀粉，用手不断地摔打，以便肉馅上劲，同时烧开一小锅开水，把肉馅团成大丸子，就可以下锅了，下锅的时候，慢点，不要散了，等到锅里的丸子定了型，就改小火，慢慢的煮上三个小时就可以吃了。
临上桌的时候，烫点青菜，点点白胡椒粉，把狮子头放在一个精致的小盖碗里，就可以端给客人了。吃的时候，不用筷子，要用小勺吃，因为狮子头很嫩。
我当时看的菜谱很旧，丸子的做法，没有像现在这样子麻烦。当时菜谱里就是写着用肉馅，也没有写着用刀切小肉丁，都是现在讲究了。后来我去一家很有名的淮扬菜馆去吃所谓的狮子头，是我的哥哥请客，他和我说，原先他在南京工作的时候，有个大厨给他们讲课，说说淮扬菜的历史，他把狮子头说的神乎其神，说这种狮子头要用上好的鸡汤煨制，放在大砂锅里，用微火焖一夜。
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