喜欢吃肥肠的人看来,肥肠有“起起伏伏温柔的曲线”,想它时柔肠百转,吃完了荡气回肠。做得好吃的肥肠,绝对登得上大雅之堂。精心处理保持大肠肥糯的同时,去掉了大肠的膻气。“九转肥肠”则是一道传统的山东名菜。九转之名,据说来自“九转还丹”,有精益求精之意。过去,不论省内还是省外的鲁菜馆,都用它作为招牌菜。最近有人把九转大肠列为“中国八大爱情食谱”之一,认为这是一道象征好事多磨,有情人终成眷属的菜式。如果你的情路历经百转千洄,最能领略此中滋味。
看一个人对肥肠的态度,能看出一个人对情感的态度。那种一辈子不敢尝试的,认为浪漫和自己无关,婚姻就是在合适的时间遇见了一个合适的人;那种浅尝辄止的人,认为浪漫和婚姻都是一种人生体验,有过一次才可以无憾;另有一种人对肥肠没有成见,既不喜欢也不反感,这种人不容易动心,但动了心就容易一生痴缠。不幸的是,最后往往落得肝肠寸断。女人最喜欢这种人,也最害怕这种人,怕他不肯好聚好散,最终因爱成恨。
书归正传,九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创。九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商,在济南设有9家店铺,酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。
“九华楼”设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品:大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。有一次杜氏宴客,酒席上了此菜,众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说,如此佳肴当取美名,杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖,另外,也是赞美高厨的手艺,当即取名“九转大肠”,同座都问何典?他说道家善炼丹,有“九转仙丹”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与仙丹媲美,举桌都为之叫绝。从此,“九转大肠”之名声誉日盛。
做法一
主料辅料
猪大肠3条(重约750克)、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克、姜末2.5克。
调料
绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋54克、熟猪油500克(约耗75克)、花椒油15克、清汤、精盐各适量。
步骤
1、将肥肠洗净煮熟,细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分;
2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出;
3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色;
4、再烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤250毫升、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨;
5、待汤汁至1/4时,放入胡椒粉、肉桂(碾碎)、砂仁(碾碎),继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。
制作提示
1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净;
2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味;
3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;
4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。
做法二
食材
猪大肠500g、葱100g、精盐适量、干辣椒7粒、姜片适量、香菜适量、八角适量、香叶适量、陈皮适量
步骤
1、大肠洗净,用葱姜水焯水之后放入锅中,加八角,香叶姜片,干辣椒,桂皮,葱,陈皮,老抽卤制半小时,之后可以关火,浸泡两小时,方便入味。
2、将卤好的大肠切段装盘。
3、锅里放油,放糖炒糖色,然后加一点水,老抽,耗油,加入切好的大肠段,小火煮10分钟,然后大火收汁,淋明油出锅装盘。
4、撒上香菜末。
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