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大豆酱是大豆经过微生物发酵，将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加了维生素B12的含量，同时大大提高了大豆的生物利用率。
大豆酱营养价值
在很早以前，我国人民就认识到了大豆发酵食品的好处，梁朝·陶弘景说：“酱，多以豆作，纯麦者少，入药当以豆酱，陈久者弥好也”；孙思邈《千金要方》中有“浙狗啮人，豆酱清除之”，“手足指掣痛，酱清和蜜温除之”等记载；《本草纲目》中认为豆豉的食疗价值的是可以开胃增食，消食化滞，发汗解表，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服，解山岚障气；
豆酱的主要营养价值有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁、亚油酸、亚麻酸、不饱和脂肪酸和大豆磷脂等。豆酱中所含氨基酸、肽、蛋白质均有一定的抗氧化能力，以肽为最强，因氨基酸的组成及分子量的不同而有些差别，含蛋氨酸、色氨酸、组氨酸及酪氨酸的肽，并且分子量在2000～3000 左右的肽的抗氧化性最强。
1，抗氧化、清除自由基
豆酱中含有一种褐色色素类物质~类黑精素，类黑精为水溶性的弱酸性高分子物质，在酸或碱性条件下不稳定，不受消化酶降解，可部分被人体吸收，具有强的抗氧化活性，可清除自由基；同时大豆酱通过增加SOD的含量， 清除自由基， 具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大酱中含有的类黄酮， 被称作驻颜、护颜的健康使者，它有类似雌激素作用， 而无雌激素的毒副作用， 是美容养颜、抗衰老的上品。
2，降低胆固醇、降低心血管疾病风险
类黑精素还具有降低血胆固醇的功效；大豆酱中的大豆蛋白和大豆植物固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，因为植物固醇进入人体后， 在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收， 从而降低胆固醇，也可降低患心血管疾病的风险。
3，改善肠类菌群
类黑精素可促进小肠上皮细胞的代谢，以及改善肠内菌群等功能。
4，抗癌作用
大豆酱中含有的胰蛋白酶抑制物可起到消除皮肤中癌变细胞的作用，可延缓皮癌的发生。大豆异黄酮是具有3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症作用。
5，预防结肠癌
大豆酱中含有肌醇六磷酸酶，而且又富含纤维素， 两者可预防结肠癌。
6，抗血栓
大豆酱可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成， 具有抗血栓作用。
7，提高免疫力、抗肿瘤、抗病毒
大豆酱中的大豆皂苷属三萜系化合物低聚糖体，对热稳定，抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤、抗病毒。
8，美白肌肤
“ 吃豆酱美白皮肤”。因为豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时， 就会促进皮肤黑色素的分泌， 使之变黑。这种抑制黑色素的成分就是亚油酸，黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的， 亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
9，保护肝脏
大豆酱中富含磷脂，它有助于肝脏的健康， 对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。
10，健脑，增加记忆力
大豆酱中富含磷脂，磷脂可使脑中乙酰胆喊的释放增加， 从而提高人的记忆和接受能力。
贴士:豆酱虽好，由于酱都含盐高，因此不宜每次大量使用，物无美恶、过则为灾，再好的东西，过量食用也会伤身。
作者信息：
国家二级公共营养师
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