水产品深加工知识介绍【贤集网水产品专栏】

　　水产品是以海洋和淡水渔业生产的动植物及其加工产品。水产品一大特点是易于变质，因此对于大部分的水产品捕捞后要及时进行保鲜处理，加工成各类食品、饲料、医药产品等。

　　目前常用的水产加工技术及其产品有：

　　（1）冷藏保鲜和冷冻保鲜

　　冰鲜是目前使用最普遍的短期水产保鲜方法之一，冰鲜法又分为冰藏法和水冰法两种。冰藏法是将碎冰均匀地铺在各层鱼之前，从而使鱼品温度降低到接近0℃。该法在操作时要注意冰的铺设量，用冰量要保证在贮藏和运输过程中鱼品维度在接近0℃。水冰法是鱼浸没在加有碎冰的淡水或海水中，并将其放置在0~-1℃的冷藏环境中。该法主要用于海产品的保鲜。

　　对于需要保藏一个月以上的水产品，一般采用冷冻保鲜，即将水产品预处理后，通过冻结设备对其进行速冻，再进行低温冷藏。一般水产品需要在-18℃低温冷藏，对于在储藏中易发生氧化、褐变或易冻结成海绵状的水产品，如金枪鱼、鳕鱼等，需要在-35~-40℃的低温下储藏。

　　（2）盐渍

　　将生鲜鱼品盐渍，再晒干加工成咸鱼也是传统的鱼类加工方法。盐泽方法有两种，一种是干腌法，即将盐直接涂抹在鱼身上的盐渍方法；另一种是盐水渍法，即鱼浸泡在盐水中腌渍。

　　（3）罐藏

　　水产品罐头也是常见的水产加工方式之一。新鲜水产品经预处理、蒸煮、装罐、杀菌、冷却、包装等工序就加工成了水产品罐头。常见的水产罐头鱼品有：金枪鱼、沙丁鱼、鲑鱼、虾等。水产罐头按加工工艺又分为：原汁水产罐头、调味水产罐头、油炸鱼罐头、茄汁水产罐头和油浸鱼罐头。

　　（4）加工成鱼糜制品

　　原料鱼经采肉、擂溃或斩拌后成为粘稠而富有弹性的生鱼糜。生鱼糜经过水煮、油炸、焙烤等热加工处理后制得鱼糜制品。在食品工业中鱼糜制品应用广泛，既可以作为食品制造业的原辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。常见的鱼糜制品有鱼糕、鱼火腿、鱼香肠、鱼丸、鱼卷等。

　　随着水产品产量的不断提高，人们对水产加工食品的要求也越来越高，因此需要现代加工技术应用到水产品的加工中，从而获得更加营养、美味、健康和方便的水产制品。下面介绍几种水产品精、深加工的新技术：

　　（1）冻干技术

　　我国许多名贵海产品，如海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、海米等大多加工成了干制品。传统干制水产品采用自然风干或热风干燥的方法加工而成。但热风干燥或自然干燥的水产品皱缩严重，复水困难，且由于热加工过程易造成脂肪氧化及热敏成分的损失，导致产品变色，营养价值的损失。利用冻干技术就能解决这些缺点，冻干是真空冷冻干燥的简称，是先将湿物料冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品能最大限度保持原有新鲜食品的色、香、味、营养物质及外观形态。

　　在欧美、日本等发达国家，冻干技术已得到了叫普遍的应用。随着我国冻干技术的不断发展，冻干加工的成本也将不断降低，在可以预见的将来，冻干食品将得到更广阔的发展。

　　（2）生物技术

　　目前我国渔业加工产生的内容、鱼鳃、鱼鳞、鱼骨等下脚料或废弃物利用率较低，这就造成了大量宝贵资源的浪费。生物技术给水产加工废弃物的综合利用提供了途径。目前生物技术中的酶技术已经在水产加工行业得到了一定的应用。利用特定的酶将水产加工废弃物进行水解、提取等加工工序，制成的水解鱼蛋白可作为营养强化剂或功能食品的原料。利用酶技术还可以将水产废弃物加工成功能性蛋白饮料或海鲜调味料。此外，酶技术还能应用的水产品的加工中，以提高产品的品质和储藏特性。

　　（3）超临界二氧化碳萃取技术

　　超临界二氧化碳萃取是用超零界状态下的二氧化碳作用萃取剂，从液体或固体中萃取中某些成分的分离技术。因是在接近室温条件下萃取，能有效地防止了热敏性物质的氧化，从而保持食品中的有效成分；此外其全程不同有机溶剂，萃取物无残留，防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染。超临界二氧化碳萃取技术能够应用到鱼油的加工及水产功能成分的提取中。

　　随着食品加工技术的不断发展，相应会有越来越多的好技术应用到水产加工业中。

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