【金陵寻春】春风十里,不如吃

　　「<br/> 金陵寻春<br/> 舌尖上的春天<br/> 」<br/> 南京的春天是短暂又任性的,一周能让你体会春夏秋冬四季变化。<br/> 南京的春天又是生动热闹的,梅花、樱花、白玉兰、海棠竞相绽放;鮰鱼、刀鱼、鲻鱼回游长江;马兰头、菊花叶、春笋、菠菜端上餐桌。<br/> 脱下厚重冬衣,和家人和朋友一起出门寻找南京的春天吧。今天食朝君就先带大家来感受一下舌尖上的南京春天。<br/> 「<br/> 食野菜<br/> 舌尖上的春天<br/> 」<br/> 马兰头香干<br/> 南京有句幽默的民谚“南京人不识宝,一口白米一口草”。马兰头色泽碧绿,茎肥叶嫩,清香可口,既能炒食也能凉拌,而南京人多爱用来凉拌,将马兰头过水煮一下,切末儿,与花生米、豆干丁拌匀,加盐、白糖、淋麻油即可。保留了马兰头的清鲜,简单美味,《随园食单》云:“油腻后食之可以醒脾”,很受南京人的喜爱。<br/> 推荐<br/> <strong>南京三草</strong><br/> 野蔬入席,在南京有着悠久的历史。通常来说,南京人视为宝的“三草”是菊花涝、木杞头,马兰头。而春天正是南京人一年中的“野菜盛筵”,各式野蔬可与其他原料搭配成菜,也可自成一菜,也就是传说中的“南京三草”。<br/> 将菊花脑、马兰头等野蔬择洗干净,与笋丝一同翻炒,加调料淋麻油即成。此菜色泽碧绿,清香爽口,养生去火。<br/> 拍蒜豆瓣红苋菜<br/> 清代名医王世雄著《随息居饮食谱》提到苋菜时说它“补气清热明目,利大小肠”。苋菜分红绿两种,食朝汇精选红苋菜,在炒制时配上蒜头味道更加鲜美,张爱玲就这样写过:“炒苋菜没蒜,不值得一炒。”炒制苋菜强调“热、烂、淡”,必须趁热吃、火工到、口要轻。<br/> 苋菜菜身软滑而菜味浓,入口甘香,清淡适口,蒜香浓郁,还有润肠胃清热之效。<br/> 香椿头炒碎蛋<br/> 南京春天最爱“七头一脑”香椿头便是其中之一,被称为“树上蔬菜“,气味、口感非常独特。香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,营养之丰富远高于其他蔬菜,且具有较高的药用价值,是宴宾之名贵佳肴。中国是世界上唯一以香椿嫩芽叶入馔的国家。<br/> 香椿头炒碎蛋,是香椿入馔最常见的做法。此菜金黄翠绿相间,香椿味浓,味道鲜美,具有滋补的功效。<br/> 八卦洲芦蒿香干<br/> 芦蒿,过去是南京特有的蔬菜,外地人来南京,慕名要吃的是芦蒿,南京人也以“芦蒿只有南京才有”而自居。还有南京“荤有板鸭,素有芦蒿”的美誉。<br/> 制作芦蒿时,先用清水浸泡,除其涩味,再用盐稍微腌制一下,更加脆嫩入味。与香干搭配炒制,食之可清香脆嫩。<br/> 推荐<br/> <strong>食朝汇茶馓卷饼</strong><br/> 茶馓是江苏地区有名的传统点心,刘禹锡赞云: “纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁玉人缠臂金”。茶馓经过反复揉压,抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。食之透酥松脆、香气浓郁、生津开胃。江淮地区妇女怀孕生子有吃茶撒的风俗,民间流传着:“坐月子不吃馓子——亏了。”<br/> 食朝汇茶馓卷饼是大厨研发的茶馓新吃法,自制菠菜饼、番茄饼里卷上茶馓、鲜香椿、小葱等新鲜蔬菜,加入猪头肉融合茶馓的干脆,再加上虾皮芝麻碎、牛肉酱等佐料调味。吃起来外皮香软,中间酥脆,内里鲜糯,吃法别致口味更佳。<br/> 「<br/> 品江鲜<br/> 舌尖上的春天<br/> 」<br/> 双笋红烧江鮰鱼<br/> 鮰鱼与鲥鱼、刀鱼齐名,并称长江三鲜。宋代文豪苏东坡曾誉之为“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”,意指鮰鱼兼有石首鱼和河豚鱼之美味,但又无刺无毒。<br/> 每年3~4月鮰鱼成熟洄游长江,至河水急流处产卵。因而此时的鮰鱼肉质肥美异常,细嫩无刺,口味香酥,正是品尝的最佳时令,有“菜花鮰鱼”之称。春笋、莴笋亦是春季的时令鲜蔬。双笋烧鮰鱼,鱼肉滑嫩,汁浓味醇,春笋、莴笋鲜美爽脆,乃春季一绝。<br/> 推荐<br/> <strong>春季传统腌笃鲜</strong><br/> 腌笃鲜,一道亦汤亦菜的美味,南京人春季的传统美食。倒春寒时的必备之选,在水汽氤氲的春天,一锅“腌笃鲜”突突地冒着咸鲜的香气,岂不美哉?<br/> 它的经典程度,可以用一个小故事证明——大户人家娶媳妇,如果儿媳妇能烧出一锅纯正鲜美的腌笃鲜,婆家和娘家是很有面子的。<br/> “腌笃鲜”的菜名,其实高度囊括了这道菜的精髓所在:“腌”,就是咸的意思,意指菜肴口味咸鲜;“鲜”,则表示新鲜,说的是用料;“笃”,是用小火焖,是制作的过程。此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥。而笋清香脆嫩,鲜味浓厚。<br/> 「<br/> 嗅清香<br/> 舌尖上的春天<br/> 」<br/> 菱角米拌豌豆<br/> 水八鲜与时令菜的鲜嫩结合,春季正是吃鲜的季节。水八鲜之一的新鲜菱角米和时令鲜豌豆搭配,烫熟漂水后拌匀,加入热情的红辣椒调色,口感鲜香,于唇齿间感受春天的清新和热情。<br/> 油焖鲜春笋<br/> 春笋集春天土地上的所有鲜嫩于一体,无需搭配任何食材,春笋也能自成一道鲜美。且春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀“的功效。选用新鲜嫩春笋灼水卤制,以麻油淋制调味,色泽鲜亮,鲜嫩爽口,百吃不厌。2012年,此菜入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。<br/> 葱油莴笋丝<br/> 莴笋的清淡生脆在春季体现的淋漓尽致,如何最大限度地保存它的口感,又能带出清爽宜人的滋味?这道葱油莴笋丝虽然做法虽然简单,但味道却令人惊艳。莴笋削去外皮,切成细丝,撒盐腌制,把水沥干后装盘。香葱洗净切葱花,撒在莴笋丝上,烧热的油迅速浇于其上即可。口感鲜嫩脆爽,春令家常清爽之选。<br/> 咸排骨炖洋花萝卜<br/> 春天洋花萝卜上市,扁圆的身子,鲜红的外皮,配着翠绿的萝卜缨子,非常惹人喜爱。萝卜在民间素有“小人参”之称,也有“萝卜上市、医生没事”之说。<br/> 洋花萝卜搭配腌制好的咸排骨更加咸香入味,洋花萝卜用碱去皮,与咸排骨同煮,小火慢炖,加胡椒粉调味即可。萝卜晶莹剔透,入口即化,别有一番滋味,是南京地区一道家常美味土菜。<br/> 韭菜炒螺狮肉<br/> 螺蛳虽说一年四季都可吃到,但唯有清明前后的螺蛳最美,民间有言“清明螺,赛过鹅”。经历了一个冬天的营养蓄积,此时的螺狮肉质肥厚,蛋白质含量丰富。<br/> 这道菜中,手工剔制螺狮肉十分考验耐心,要反复搓洗,确保干净健康。韭菜性温健胃,螺蛳肉气寒性凉,两者宜于中和,可以说是一对搭配合宜的神仙眷侣。嚼入口中,韭菜清脆爽口,螺蛳肉嚼劲十足,爽口下饭。<br/> 大蒜咸肉绿豆饼<br/> 绿豆饼是江苏地区一道特色小点,是将泡过的绿豆磨成糊状,再将制作煎饼的鏊子烧热,在上面擦上少许豆油,将绿豆糊,一点点滴在上面,这就成了一个个小圆形的绿豆饼,外观小巧,口感鲜香。<br/> 大蒜咸肉绿豆饼要先将绿豆饼炸至金黄,精选本地红头大蒜与咸肉小炒,烹美极酱油,出锅前用少许糖勾薄芡。此菜色泽鲜亮,鲜香微甜,是一道家庭爽口下饭菜。<br/> 推荐<br/> <strong>老南京红汤砂窝</strong><br/> 这是一道老南京家常宴客菜肴,荤素搭配,食材种类丰富,味道各不相同。要完美驾驭每种食材,发挥食材本身的鲜美,是烹制这道菜的关键。<br/> 遵循“上荤下素”的烹制原则,先在砂锅底部放素菜食材:藕、腐竹、皮肚等,接着放入肉圆、猪蹄、烤鸭、猪肚、香肠、小鲍鱼等食材,根据个人口味放盐、胡椒粉等调味,放酱油调色加高汤烧热之后小火慢炖。此菜汤浓鲜美,荤素食材完美搭配,猪蹄香软筋道、小鲍鱼、肉圆鲜美可口、腐竹、鸡酥充分吸收汤汁的鲜美...实在是一道宴客的必备之选。<br/> 「<br/> 忆香甜<br/> 舌尖上的春天<br/> 」<br/> 桂花山药豆<br/> 南京人儿时的田间美味,山药豆是山药蔓上结的珠状芽,皮黄又薄,肉白质细。外形娇小,但食用价值不低于山药,有养肺益阴,补肾固精的功效。将山药豆洗净,裹好锡纸蒸熟,淋上桂花酱即可。极大地保留了山药豆的本味,软糯香甜。<br/> 推荐<br/> <strong>红糖发糕</strong><br/> 儿时最香甜的美食记忆,江浙等地的经典传统美食。红糖发糕其味清香,松透香软,奶香味,丝丝入扣。再融合红枣的香甜,每一口都香甜诱人。<br/> 韭黄肉丝春卷<br/> 将韭黄择好洗净,切段,沥干水分;肉丝用少许淀粉、料酒、盐拌匀;热锅放油,倒入肉丝翻炒,变色后加入韭黄,加盐和鸡精调味、最后用少许淀粉勾芡;取春卷皮,裹馅入锅炸至金黄色即可。色泽鲜亮,口感鲜脆,鲜香不腻。<br/> 春笋荠菜蒸饺<br/> 馅料为香嫩的荠菜和鲜嫩的春笋,贴合南京人春季吃鲜的传统。咬上一口,外香里鲜,再尝到馅心,嘴里浑是荠菜春笋的独特鲜味。<br/>