羊肉胡卜来自陕西韩城芝川镇,起源于元代,由大漠蒙古传入中原。打探胡卜与糊饽之差异,回言,文字有别,实为一物。胡卜者——饼丝也。如今,胡卜以油旺、味美、价廉被誉为关中四大名吃之一。在关中地区,自来就有“宁说一碗糊饽,不吃酒席一桌”的俗语,可见其受追捧的程度
羊肉在豫西一带也很流行,羊肉馆也很多,羊汤是公认的美食。糊卜就是一种切成细丝状的单层薄饼,类似吃烤鸭的鸭饼,烙到七分熟,切细丝,放入羊汤中闷熟,配菜是绿豆芽。
制作工艺
原料
羊肉3,小麦面粉,食盐,姜,花椒,香菜,小葱,花椒粉,陈醋,辣椒油,植物油。
步骤
羊汤熬煮
羊前腿肉用清水洗净,用刀分剁成大块;锅里放如足量冷水,放入羊腿肉,大火烧至水开表面飘起浮沫,把羊腿肉捞出用温水冲掉羊肉表面浮沫备用;处理好的羊肉放在电压力锅中。盖好锅盖,通电按“肉类”键“保压”20分钟,煮至羊肉熟烂。
胡卜和面
面粉300克放在和面盆中,分次倒入适量温水;用筷子把面粉和温水搅拌均匀,形成无干粉的湿性面絮;用手把面絮和成表面光滑的面团。
小碗里准备少量冷水,右手除大拇指外的四指微曲,蘸取适量冷水;依旧四指微曲,在面团上反复扎几次;扎到面团吸收水分,变得光滑透亮起筋,盖一块湿布,放在一边饧制20分钟。
胡卜制作与煎制
饧好的面团放在案板上;用擀面杖擀成0.5~1厘米厚的大面片,用刷子在饼皮表面均匀刷一层食用油。
均匀的撒一层食盐;两只手握着面片的一端,一边向两边抻拉,一边把面片卷成长条状;长条状的面片扭成圆形面墩
用擀面杖把面墩擀成圆饼皮;平底锅放火上烧热,倒入少量食用油;做好的饼皮放入锅中,小火煎制。
煎到一面金黄,翻面再煎另一面;煎到两面金黄,出锅;煎好的所有面饼放到盘中备用
羊肉胡卜煮烩
小葱的葱白和葱绿分开分切成末,香菜切成末;煎烙饼留下的底油里,放入葱白段爆香;煮熟的羊肉切成片状。
羊肉放入锅中;舀入适量羊汤,没过羊肉表面;加入适量食盐。
加入适量花椒粉;加入自制辣椒油,煮到锅里的汤汁烧开;烙好的饼切成如面条一般细的饼丝。
饼丝放入锅中;撒入香菜和葱绿部分,稍微烩煮2~3分钟,即可出锅;出锅的羊肉胡卜盛入碗中即可。
(编辑整理:甘棠雅士(老姚))
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