在郑州这儿有七碗面没有情怀只有味道-搜狐

　　大概只有中原胃

　　才能理解那一碗面下肚后的熨帖与畅快

　　童年印象中，不论是夏收农忙时节，还是谁家盖房子，家里的女人们最懂男人们的胃，一大早去镇上的农贸市场割上新鲜的、一定是白肉要多点的五花肉，临晌午头和上一瓷盆的面，炒出一锅的肉卤，最后撒上细细的黄瓜丝儿，一大海碗满满的面条便能在中午头准时端到干了一上午活儿的男人面前，不到一会，碗便见了底，然后再盛上一碗面汤。

　　从捞面、汤面、卤面再到浆面条，北方人的胃是给面食喂大的，从土里长出来的最为端正的能量，经由面条抵达胃里，熨帖畅快。小微心中最具家常味儿的食物一定非面条莫属，热气腾腾，生生不息。

　　你问我，吃面能吃出什么来？这件事啊，只可意会不可言传。

　　就像下面这七家情怀面馆，不知道你是否也好这一口。

　　卓妈跳跳小面

　　郑州最有情怀的干馏小面

　　培训做了十年的店主，非常健谈，谈起面食来更是神采飞扬、滔滔不绝。从南说到北，从东聊到西，对面食的研究很有一套见地。开面馆是他的理想，就在3个月前实现了，以干馏小面为主，辅以四川的特色小食，照我朋友的话说，这是他在郑州吃过的最好吃的小面，虽然去吃这碗面的路程略远，但相信我，它不会辜负你的胃。

　　一部《舌尖上的中国》引爆了小面的浪潮，郑州也是，小面馆遍地开花。吃到嘴里真正有那个味儿的还是少之又少，这家面馆主打干馏小面，作料和小面相同，只是没有汤，类似常吃的干拌面，味道却浓郁了很多，麻辣为主。要说这碗面的灵魂之处在于酱料，面条会表示不服，扁平细软的小面，若没有鸡蛋的加持，口感大概会减分不少。但在我眼里，酱料才是小面味道的幕后推手。

　　在店主眼里，辣椒是可以分成两种的，辣和香。他们家的讲究之处就在于辣辣椒和香辣椒是要分开炒制的，根据不同季节、客人的口味以及菜品要求，按需按量混在一起。辣椒的炒制也大费周折，用锤子捣碎，三次加油炒制提香，这里面的技巧，包括油温的控制，时间的掌握，都不是一句话可以说的清楚，总之，三天炒制一次的辣椒酱料，保证每日吃到客人嘴里的小面喷香，辣而不造，油而不腻，最重要的是，吃完后，不烧心。

　　除了面食，店中的其他特色小食也让人眼前一亮，每日限量供应的格式卤肉非常抢手，牛肉选的是牛腩的部位，肥瘦刚好，泡三个小时，煮八成熟，放凉切块再加辣椒油炒制，口感非常软嫩，不用蘸酱料都好吃。还有酸辣的凉粉也非常好吃啊，酸味多于辣，浸泡在油料里面一点都不油腻。老板是个讲究人，连着美食的盛器都很有讲究，店中一律用的是潮州青瓷碗，清清爽爽的。

　　环境：店面积不大，很干净，透明厨房，老板也是文艺男，墙上挂的都是他自己的摄影作品，每张桌子角落都放几本杂志，蛮有情调。

　　交通：丰庆路宏达路交叉口向东20米路南，门口不太好停车。

　　综合：性价比很高，凉菜价格都是10元一份，牛肉面14元，肥肠面13元，杂酱面10元，素面和凉面都是8元一碗。食材大多都会老板自制，干净卫生，很多回头客。

　　地址：丰庆路宏达路交叉口向东20米路南

　　臊子面

　　大风天秘制“嫂子面”压惊

　　我就知道，在城市的一些角角落落一定隐藏着很多美味。低调，简单，狭小，但美味，有人称他们是“苍蝇馆子”。他们更符合“市井美味”的概念，满满的人情味儿和烟火气，吃惯了高档饭店里的美味，不知道你好不好这一口？

　　这家臊子面门头招牌简约到只有“臊子面”这三个大字，豆大一点的门面，进去后是狭长的格局。你要做的就是往里走，然后找个位置落座，点上一份臊子面，在这里不会患选择困难症，对，店里就是这一种面，只分荤素。“我们这店平常饭点客人特别多，坐的满满当当，现在附近拆迁了，人少了很多，之后我们会再增加种类的。”就是一家靠臊子面撑起来的店，在这个地方开了也有三年，市中心还有一家老店，开了有十年之余。

　　最早被称为“嫂子面”，有近千年历史的臊子面，论正宗要数陕西岐山的。这家面就来自岐山，正宗之处在于那油辣子和岐山醋，浇入刚出锅的面条中，再铺上店家秘制的“肉卤”，拌均匀，让滚圆光滑的面条与辣子、醋、肉卤充分接触，热乎开吃，辣味、醋味、卤味裹挟着香味呼之欲出。

　　店内其他小吃不多，白吉馍是个特色，里面用的肉就是臊子面的肉卤，这个肉卤区别于街上任何一家肉夹馍的肉，选的是上好的猪前腿肉，通过不加任何添加剂的五香料低温煨炖看，肉口感烂，味道香。俗话说“原汤化原食”，吃完再让店家来碗面汤，简单满足，油然而生。

　　环境：普通店面，装修简单，街边小店。

　　交通：文化路创新大厦对面大象路向西50米路南，路狭小，不便停车。

　　综合：店内面种类不多，招牌臊子面大中小份价钱分别为11元、9元、7元。

　　地址：文化路创新大厦对面大象路向西50米路南

　　惠丰源烩面

　　二十年烩面馆有百年老店梦

　　在如今商业环境略浮躁的时代，百年老店更像是个遥不可及的梦。但也一定有那么一批人，人前人后都将功夫下足，对那块老牌子视若珍宝。在如今流行快速扩张的年代，他们更像是“闭门造车”之人，默默用心做产品，你看，这碗老烩面也是如此。

　　作为一个异乡人，也只是来到郑州才开始吃烩面，耳熟能详的也就只有那么几家面馆。来到这家实属偶然，对于一个非郑州土著，这家店尽管是很多人从小吃到大的烩面馆，于我却是第一次来吃。这家的烩面应该是比较传统的老式烩面，里面的配菜比较简单，粉条、豆腐皮，很多人说豆腐皮吃着略硬，颜色偏暗，这是因为过了一遍油的缘故，在我看来，跟软糯的禹州粉条一起吃，口感很是互补。

　　都说汤是烩面的精华，在这家店更是如此，专门有熬汤的师傅常驻在店中，早上四点选新鲜的带骨羊肉熬汤，加入黄芪、当归，让汤有滋有味的同时，也多了益气补血的作用。汤头很是清爽，有些许的中药味，热情的少掌柜还传授了如何鉴别羊汤是否纯正的方法：看吃到最后，汤凉的非常快的是不纯正的，还是温热的大致可判断出是没有加添加剂的纯羊汤。

　　大概郑州所有的烩面馆都不会少的就是凉菜了，他们家的凉菜很丰富，分量远比图片上的多，招牌荤凉菜便是卤牛肉、腊肠和、红油鸡爪，也是这么多年来顾客点单最高的菜品，其他的凉菜味道也不错。坐在他家的面馆中，一应装潢仍是以前的传统面馆模样，所有的桌子都是铜制的，看来老板是铁了心要奔着百年老店的目标去的，对了，吃面的时候别忘了放点辣椒，他们家的辣椒是很香的。

　　环境：店内普通装修，二十年老店，一律铜桌，很有年代感，店内空间较大，没有包间。交通：经七路丰产路向北300米路东，农业路修路，店旁边有免费停车位。综合：经营老式烩面，只有一种，分为大小份，大份15元，小份14元，凉菜比较入味，饭点人略多，需要耐心。

　　地址：经七路丰产路向北300米路东

　　面之源

　　电台吃货和他的走心面馆

　　这个城市最资深的电台美食节目主持人开面馆了！在我的人生经验里，但凡是成为餐馆老板的吃货都会被处女座附身，从食材到出品都严格遵循内心诉求，哪怕是一间家常面馆。凭着吃货与吃货之间的惺惺相惜与信任，还没吃到便认定肯定好吃，这不，开业不久，一干吃货便浩浩荡荡的杀了过来。

　　面未到，素凉菜便已上桌。16元一份的价格在大东区的餐馆也算是业界良心，比较中规中矩，不予置评。最惊艳味蕾的是新密本地特色美食“卷煎”，按老板的话说就是“焖子的升级版”，粉条与瘦肉的“豪华组合”，外加鸡蛋皮裹上，软软的口感，非常香。大隗牛肉也是来自新密的特产，肉质很紧实，还有卤鸡爪，卖相不佳，但是非常入味，麻辣味很浓，同桌的小伙伴一直赞不绝口。

　　大约几分钟后，现擀现做的面条上桌，店里共有四种卤：西红柿鸡蛋，豆角肉丝，茄子肉丁和三丁卤，面条是新密当地传统的捞面。在面条的制作上，老板的“吃货”情怀发挥得淋漓尽致，面粉来自新密当地山上的手工石磨面，再经由店里的师父手工擀制，筋道厚实，麦香味浓。按照当地的习俗，每碗面还配送一盘蒜汁，这可不是普通的蒜汁，添加了拥有独特香味的十香菜沫，而这个十香菜就来自店门口老板自留的小菜地。拌入面中，面条的味道更丰富。满头大汗的吃完这碗面，正宗的中原汉子必须来一句“得劲儿！”

　　吃碗面，再来碗面汤，整个人都熨帖了起来。这碗家常美味又催生了我对于美食的另一番定义，从追求华丽丽的味蕾刺激到渴望一碗家常味儿，我猜想即使是一辈子追求美味的美食家大概最后也会追本溯源到家常味道。之所以对一个面馆，一碗面如此“夸张”的赞美，并非是因为有着多么隐秘而伟大的味道，而是它能够用真材实料，能够用心的做一碗家常味道，不花哨，不讨巧，最重要的是，也恰好遇到了我们这群渴望家常味的吃货，满足地吃碗面，足矣。

　　环境：一楼是散座，二楼是包间，墙上挂满了店主从新密收集来的老照片，装修风格非常朴实家常。交通：东风东路天时路龙湖花园西门向南一百米路东，路边可停车。综合：很朴实的一家面馆，人均在30元左右，一碗面的价格在12元左右，面条要趁热吃，店里的厨师也是从新密本地请的，饭点的时候人稍多。

　　地址：东风东路天时路龙湖花园西门向南一百米路东

　　秦云老太摊摊面

　　舌尖秦云小面霸道闯郑州

　　一部《舌尖上的中国》让全国人民都知道了重庆小面，郑州这个流行“跟风”、兼容并包的城市，小面店也是忽如一夜春风来的梨花一般瞬间开遍街头巷尾，但品质却有着天壤之别，调味市场成袋的小面配料让人吃了太多碗不地道、不正宗甚至有点黑暗料理的小面。但与此同时也有一批人在用心地做一碗小面。

　　这家位于瀚海北金商场一楼角落里的小面，开业还不到两个月，就积累了很多回头客，本想着位置不太占优势，又是工作日，人肯定不会太多，谁成想，一到饭点店里便陆陆续续上满了人。老板介绍说，这家店就是《舌尖》栏目组当时采拍的那家小面店，很多人都是通过那一个个另味蕾血脉喷张的镜头开始满城寻找小面。这家店虽说是加盟店，但所有主要食材调料全都从当地购回，总店的厨师也亲自来郑州指导，力争还原最正宗本味的重庆小面。

　　这些用心没有白费，当一碗热气腾腾的肥肠面端到面前，满当当的一碗上面点缀着大块的肥肠。在这里必须要遵循吃小面一抄二拌三入口的步骤，如果你像我一样惧怕太浓烈的麻辣味，提早知会店里人，少放点辣。我点的这份肥肠面，微辣的，刚好符合我的口味，搅拌均匀，融合了香油，菜籽油，猪油的面条，外加近四十种的香料，吃起来一点也不油腻，麻、辣、鲜、香，是最中肯的评价。“我们的辣油香料来自四川当地，但是都是在店里进行熬制，面条也是严格按照当地的工艺，用高筋面粉做的。”

　　除了各种招牌小面，店里还提供一些卤味凉菜。最具代表性的口水鸡、夫妻肺片，在麻辣度上降了一些，更接近中原人的口味。“我们主要是卖面，卤味凉菜只是调剂品，本来面条味道就已经很足了，所以凉菜味道会减一些，但是品质我们都把控的很严，不允许加对人体有害的添加剂。”就像这份卤牛肉，看着卖相着实不是太好，但是的确是规规矩矩的卤出来的，很入味。辣泥白肉，精选五花肉，先进行煮，再加调味料添味，口感没有想象中的肥腻。

　　环境：新开的小店，门口和店内都有卡座，环境很好，开放式厨房。

　　交通：北三环文化路交叉口瀚海北金一楼西南角，附近交通略堵。

　　综合：普通凉素菜8元一份，小面10元一碗，肥肠面是20元一份，最贵的牛肉面是23块。卤肉菜的价格也在20元左右，性价比较高，人均消费在20元左右。

　　地址：北环路文化路瀚海北金一楼西南角

　　许仙三合面

　　美味示爱许仙特制三合面

　　一碗满满当当的三合面热乎上桌，浇着卤的面条上撒着青葱、红椒甚是诱人，店主说，吃三合面一定要“三开三合”，搅拌三次，才会充分拌匀，辣椒油的香气立马就可以闻到了，“我在四川吃过三合面后，感觉特别好吃，就想带到郑州来，这些油辣子都是在那里运回来的，特别香。”有了油辣子的香，再加上美味的卤，在这个快被寒风冻僵的中午，一碗面吃出了熨帖。

　　三合面的面条形似饸饹面，比较粗厚，不同的是，三合面是干拌吃的，味道更加浓郁。据老板说，他们店里的面条每五十斤面都会加48个鸡蛋进去，所以吃到口中，非常的弹牙，有韧性。除了面条，店内还经营一些简单的川式炒菜，但是我喜爱的是那个秘制肉夹馍和厨师长炒饭。6元一个的秘制肉夹馍，要嘱咐厨师多放点酸豆角，厨师长炒饭亮点在于炒米中夹杂着鱼子，味道非常咸香。

　　这家店主非常幽默调皮，问到面馆为何取名许仙，他只是嘻嘻哈哈的说，“为了寻找我的白娘子啊，这就是白娘子在青城山下的味道呐，哈哈。”不管怎样，今天来吃，着实没有白白浪费了大风天头发被吹成鬼的辛苦劲儿，如果，附近有吃货，请不要错过这家店，感受一下许仙特制的美味。

　　环境：两层店面，位置不是很大，二楼通风不太好，透明厨房，环境是普通装修。

　　交通：紫荆山路与商城路新世界百货后美食街北侧。

　　综合：招牌三合面，16元一大份，其他面条价格在7元-15元之间，厨师长炒饭18元一份，川菜小炒价格在12-38元之间，比较家常，可送外卖。

　　地址：紫荆山路与商城路新世界百货后美食街北侧

　　丹丹·面时代

　　全爆满老面店换装时尚范

　　丹丹面的名字，最初让我误以为是做四川担担面的，后来才知道，老板娘就叫丹丹。用自己的名字去命名的事业，起码是轴着一份认真的，哪怕做的不是豪宴盛席，来往并非冠盖，但就算是武可仗剑文留青史的陆放翁，不也和千百年后的我们一样，是这烟火尘世里食面喝汤的普通一个，依靠着这最体贴胃的日常食物获得最大的满足呢？

　　优胜北路是老牌的美食集中地了，二十年间星云更替，存留下来一批经得起考验的店，连这间以做面食为主的快餐性质的丹丹面时代，也比其他中式快餐的味道惊艳太多。每每来这附近，面对价格颇高又实在无法让味蕾兴奋的各种繁杂花哨的食物，总是一次又一次这家面馆，叫一碗清汤牛肉拉面。汤底态清味浓，已符合炖汤的标准。而作为主角的面，不会有太浓重的碱味，拉面该有的粗细，充足的分量，牛肉是采购邦杰的品牌肉，店家自己切成小块长时间卤制，浇在面上的分量也颇不吝惜。不吃辣的，可以选清汤或者红烧，吃辣的又可以选择麻辣、香辣。

　　店里另一种特色面食，是西北凉面，雪白的面半浸在浮着红油的拌汁中，上面撒着青红椒粒、黄瓜丝、大片的牛肉，还别具匠心地撒了雪白的杏仁，搅拌开来入口，发现并不像四川小面一样以浸泡式的红油单一地攻占味蕾，这碗面的味道是有层次的，油感并没有遮挡住略酸的清爽，不会有“糊嘴”的感受，浇头与面一起入口，肉糯菜爽面劲道，不由得感觉这西北人做的凉面倒是比南方人的四川凉面讲究。

　　丹丹面附近大中专扎堆，也有大批上班族，这里面食基本在十三十四的价格，量足、汤鲜、肉多、味美，足以让半大小子满意而归。一块儿去的美女妹妹则爱死了店家卤制的鸡爪和烤翅。另外诚意推荐的是这家的米饭，这次没有吃到，但是之前每次来都必点，他们家的米饭用米非常好，蒸出来颗粒分明油分十足，据老板娘丹丹说用的都是五块多一斤的精装米。