镜面蛋糕淋面配方及制作技巧，由内而外的精致！

　　镜面淋面：Glaze，烘焙中的一种装饰，蛋糕做好后，可以做出喜欢的淋面酱淋到蛋糕表面，做成巧克力或者透明的淋面酱都可以。做出亮亮的涂层，也能保护蛋糕不会变硬。今天清野君整理了关于淋面的配方及相关问答，不可错过哦~

　　

　　

　　关于淋面的配方1

　　一、金色流沙豹纹渲染淋面

　　【黑色淋面(底色部分)】

　　配料

　　淡奶油：600克(乳脂含量35%) 细砂糖：900克

　　纯净水：125克 葡萄糖浆：30克

　　可可粉：300克 吉利丁片：35克

　　透明镜面果胶：200克 橄榄油：125克

　　操作流程

　　1、淡奶油+细砂糖+纯净水+葡萄糖浆，厚底平底锅煮至103℃。

　　2、加入过筛的可可粉，继续煮2分钟，同时保持轻度搅拌。

　　3、离火，加入冰水泡软的吉利丁片，轻拌至融化。

　　4、加入镜面果胶(注意不是“中性果膏”，市面常见的“焙乐道镜面果胶”就很好用)和橄榄油，均质机搅拌3分钟(如果没有均质机，就要极度避免出现气泡的前提下搅拌至光滑光亮细腻)。

　　5、过滤，密封4~6℃冷藏24小时。

　　6、最佳效果的使用温度是28~32℃。

　　注：这个配方当然也可以当做镜面光亮淋面直接使用。

　　

　　金色豹纹渲染淋面

　　配料

　　中性透明镜面果胶：40克

　　纯净水：10克

　　金色巧克力色粉：3克(或者橙色)

　　操作流程

　　1、水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。

　　2、加入金色巧克力色粉(如果你的是可可豆状的色淀也是可以的)，拌匀。

　　3、倒一部分(约一小勺)在抹刀上，迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过，抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度，千万别真“用力”)，收刀时轻轻滑起，稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。

　　二、红色淋面配方

　　

　　配料：

　　糖粉：150克 葡萄糖浆：150克 水：75克

　　甜炼乳：100克 吉利丁片：10克

　　白巧克力：150克 宝石红色素：4克

　　操作流程

　　吉利丁片放入冰水中浸泡至软。

　　把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。

　　离火，加入泡软的吉利丁和天炼乳，轻轻拌匀。

　　过滤，除去杂质。

　　加入切碎的白巧克力、色淀，轻轻搅拌使之完全融化。

　　均质机搅拌，完全去除气泡。

　　自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃)，静置隔夜。

　　使用时，从冷藏库取出，隔水加热至30℃~32℃即可使用。

　　重点：红色的色素一定要选用品质好的，普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的(T宝上搜索色淀、色粉，就会找到很多的)

　　

　　

　　三、白色镜面巧克力淋面

　　配料：

　　白巧克力：300g 吉利丁片：7g

　　牛奶：115g 淡奶油：115g

　　透明糖浆(30°)：170g 白色色粉：2g

　　操作流程

　　1、吉利丁冰水泡软。(基本常识：必须冰水)

　　2、厚底平底锅中将牛奶、淡奶油、糖浆一起煮沸，离火

　　3、加入切碎的白巧克力，再次煮至103℃(表没试过说不可能!)

　　4、离火，加入冰水泡软的吉利丁片、白色色粉，均质机充分混合并去除气泡。

　　5、使用时的最适合温度为35℃，用前先轻轻拌匀。

　　

　　四、芒果光亮淋面酱

　　配料

　　白色巧克力：100克(切碎) 吉利丁片：9克

　　芒果泥：100克(过滤) 细砂糖：50克

　　液态无色葡萄糖浆：100克 淡奶油：70克(液态)

　　柠檬黄食用色素：2滴(非必须)

　　

　　操作流程

　　1、吉利丁片冰水泡软。

　　2、白巧克力隔水融化(切勿高温，勿超过42℃)，溶化后离火静置待用。

　　3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热，搅拌，至砂糖完全融化后，煮至沸腾，离火。

　　4、将淡奶油加入到芒果糖浆中，拌匀。

　　5、加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。

　　6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中，轻轻拌匀，如果喜欢更佳的颜色，可以滴入柠檬黄食用色素。

　　7、自然冷却至室温状态，可用。

　　8、判断淋面酱状态小技巧：勺子背沾一下芒果淋面酱，观察覆盖状态，如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了，如果过于流淌，勺子上只有薄薄的一层，则温度偏高，须继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。

　　

　　关于淋面的问答2

　　1、做淋面蛋糕，淋面酱是需要提前做好吗?做好的淋面是可以立即使用还是需要放入冰箱?

　　基本上所有的淋面，都是要24小时前预备好，过一天才可以使用。因为我们在做淋面时要不断搅拌，会带很多空气进去，直接淋面的话会有很多气泡。隔一天是为了让气泡消掉，让糖粉结晶，第二天就会比较亮。

　　

　　

　　

　　2、淋面酱可以保存多久?从冰箱取出后是如何使用?

　　淋面可以放3-5天，放冰箱冷藏。每次用的时候，取出你需要的份量，放入微波炉用中火融化到60-70%就可以了，剩下少许的膏状可以用均质机来消泡，使它更加顺滑。记得在淋面时候最好用均质机来让它变得更加均匀，如果用手搅拌还是会带很多空气进去，还会有很多气泡。

　　

　　3、不同淋面与蛋糕底的搭配是否有要求?

　　不同淋面、不同配方是给不同的蛋糕底的。如果做巧克力蛋糕、巧克力慕斯，那么淋面里一定要有巧克力成分。无论是黑巧、白巧还是奶巧克力蛋糕，淋面都要有巧克力成分，这样才能黏住巧克力蛋糕。如果做水果淋面，成分都是用了Neutralgel，透明的淋面再调不同果蓉和色素来做不同味道的淋面。

　　

　　4、如何判断淋面最佳状态、以及消泡的方法?

　　要淋面达到最佳状态，首先是要用到好的均质机。当均质机高速搅拌时，可以把淋面中的空气消掉，可以看到淋面慢慢地呈现光亮度。当你看到淋面的光亮度是你想要的效果时，就是你可以进行淋面的时候了。

　　

　　

　　

　　

　　

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