)本文节选自《让我们害怕的食物——美国食品恐慌小史》一书，译者徐漪，科学松鼠会成员，同时也是小红猪小分队的一员，他的ID是山寨盲流
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其实酸奶要到二十世纪才被当成一种“健康食品”，引领这股风潮的是出生在俄罗斯的细菌学家埃黎耶·梅契尼可夫，他的理论说，致命的细菌在大肠中引起“自体中毒”——这是一种人体自我毒害的过程。
埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫 图片出处：维基百科
1881年，梅契尼可夫已经是一位小有名气的科学家，当时由于沙皇政府对犹太人和自由主义者的迫害，他被迫放弃了在敖德萨的大学教席，搬到意大利西西里岛的海边，在那里，通过研究海星，他发现了当有害的细菌进入血液中，就会遭到血液中白细胞的攻击和消灭，他将这种细胞称为吞噬细胞，意思就是“吞噬细菌的细胞”。这揭示了一系列与疾病做斗争的新道路，最终为他在1908年赢得了诺贝尔奖。这项发现还使他在1888年获得了巴黎巴斯德研究院的一个职位，也使他在巴斯德于1895年去世时成为了继任者。
从1900年开始，他宣称自己已经“发现了几乎无限期地延长寿命的方法。”在接下来的七年里，他自信地宣布，不仅发现了导致“衰老病”的细菌；还发现了“有益的和有用的”的细菌，能够将其治愈。他说，有一种鲜为人知的饮料，富含这种延年益寿的细菌，这就是酸奶。
梅契尼可夫说，关键就在人体肠道里。进化演变给人体留下了巨大的“不和谐”。例如我们的性功能就“组织混乱”，而月经的过程折磨女性，使其衰弱，却不带来任何好处。盲肠和智齿都是在人类早期可能有用的器官，如今却纯属多余。不过他证明适应不良确实存在的最终证据则是大肠，这个巨大的管状器官，常常达到十八英尺长，其下端是结肠。他说这是史前时代的遗迹，当人类需要追逐或逃避野生动物时，“需要停下来排空肠道会是一个严重的不利因素”。这种延迟排便的能力的负面影响，则是由于食物废料堆积在肠道，并在那里腐化，造成了腐败的残渣，成为“有害微生物的庇护所”。文明的发展已经使得这种取舍不再必要，因为烹饪已经代替了大肠原有的，使食品原料易于消化的功能。但是我们仍然被这个过长的器官拖累着。他说，这里是“许多对身体有害的毒物之源”，造成了“由内而外的毒性”——有一位先前的法国科学家称之为“自体中毒”。要不是因为“肠道腐败”造成的疾病，梅契尼可夫说人类或许可以比正常寿命活得更长，他估计能活到120至140岁。“一个七八十岁就去世的人，”他说：“应该算是遭遇不幸，英年早逝。”
想要解决这个问题，显而易见的办法就是简单地切除惹麻烦题的器官，梅契尼可夫一开始也倾向于这么做。不过，尽管把结肠切除术看作治疗自体中毒的有效途径，他推荐的还是侵入性较小的治疗方法，即食疗。这是因为他发现了一种看似巧妙的方式来消灭结肠中的有害细菌。他的理由是危险的细菌在结肠的碱性环境中生长旺盛，而引入能够产生酸的细菌，可以中和其酸碱度，使其不利于有害细菌。那么引入哪种产酸的细菌呢？在快速调查了有关长寿人群的报告之后，他的目光集中到酸奶上，这是一种深受保加利亚牧民喜爱的酸牛奶，据说他们中有许多百岁老人。他很快就分离出了使他们的牛奶变酸的细菌，并将其命名为保加利亚乳杆菌（Bacillus bulgaricus），并证实了其产生乳酸的能力确实惊人——也就是那种能够中和结肠中的碱性环境，并防止有害细菌在那里增殖的物质。
只需要喝酸奶就能活到如此长寿的暗示，无疑是个好卖点。在《华盛顿时报》刊载的一整页的梅契尼可夫特写，讲述了人类如何“智胜死亡”，活到120岁，只需要饮用“他的灵丹妙药，含有保加利亚乳杆菌的酸牛奶”。《纽约时报》上一篇文章讲述了一位苏打水售货员为顾客端上一杯“科学发酵酸奶”，说：“如果你喝这个，就能活到两百岁。”
巴尔干农民长寿这一“事实”很快就成了传统科学智慧的一部分。科学家们引用人口普查数字显示，每10万美国人里面只有一位百岁老人，而每2千名保加利亚人、罗马尼亚人或是塞尔维亚人里面就有一位百岁老人。1910年美国顶尖的营养科学家，农业部营养部门负责人查尔斯·F·兰沃西说：“把酸奶作为日常食品，在整个巴尔干半岛都是常见的做法，地球上可能没有比这些农村里的白种人更加健康的了。”负责该部乳品部门的科学家说：“食用保加利亚乳杆菌的价值无可置疑……巴尔干半岛人民精挑细选的酸奶的营养价值，已经由这个吃苦耐劳的民族自身完美的健康和长寿体现出来了。”《长命杆菌》（The Bacillus of Long Life），一本由赞同梅契尼可夫理论的科学家所写的书中说，那些喝酸奶的保加利亚“农民”活到110岁或120岁的太多了，完全“无法激起他们的同胞对这一奇迹的兴趣。”
梅契尼可夫自己将这些期望抬得更高。1912年，在一篇题为《何不永生？》的文章中，他报告说他最近的实验表明，食用酸奶和某些其他食物（如火腿和鸡蛋）有可能“将整个肠道菌群从有害改变为无害”，从而永久消除导致死亡的微生物。于是他继续扮演庞塞·德莱昂（Ponce de León西班牙探险家，传说发现过青春不老泉——译注），宣布说衰老的外观标志——头发花白——也是可以预防的。他已经在自体中毒患者的血液中发现了一种病菌，会吞吃为头发染色的细胞。幸好与其他有害细菌一样，它们在华氏140度以上的高温中就被杀死了，因此他建议妇女们用烫发来保持头发的颜色，据那些遵照他的建议实施的人说这是有用的。
然而，酸奶最终没有能够成为美国人饮食的重要组成部分，为什么呢？原因之一就是我称之为“食疗保健风尚的黄金时代”很快就过气了。数量庞大的商贩用可疑的健康宣传来推销无数种灵丹妙药——药丸、药水，药膏和药粉，以及利用磁、电、水和重力的机械装置——这时遭到了正统医学从业人员日益严厉的愤怒谴责，其对欺骗性专利药品的打击促使1906年《纯净食品和药品法》的通过。尽管梅契尼可夫声望卓著，但是对酸奶功效的吹嘘已经与时尚潮流走得太近，让医学从业者难以忍受。1906年，当美国医学会成立宣传部打击替代疗法，其首批行动之一就是谴责“肠梗阻产生的自体中毒”是疾病的主要诱因这一观念。1910年，一位医生由于治疗一位显赫的英国贵族而上了头条，他将患者所染重病归咎于她从酸奶中摄入的微生物。两个月后，久负声望的英国皇家医学会召开了一次特别会议，参会者指责酸奶潮流是“一场危险的热潮”。美国的医生们这时开始公开质疑自体中毒是否真的威胁健康。常被引用的巴尔干地区百岁老人的统计数字开始受到挑战。
然而最后主要是梅契尼可夫自己破坏了他自己的理论。这主要是因为他无法抵御用自己作为证明理论的头号实例的诱惑。1914年，当他六十九岁时，一位采访者指出，虽然伟大的科学家来自“短命的家庭”，他“众所周知地多年以来都保持精力充沛”，与同龄的其他科学家相比，毫无减弱的迹象。梅契尼可夫将这样的健康和活力归功于他的饮食习惯。“十七年来，”他说：“我只吃煮熟的食物：完全不吃生食，无论是水果还是其他的。[他认为生的食物比煮熟的食物带进肠道的危险微生物多得多。]我吃的甜食都含有保加利亚乳杆菌；乳酸都来自闻名遐迩的酸奶制品。”然而一年之内，他的心脏衰竭了，到了1916年七月他去世了，寿命只是稍稍超过了他的饮食所宣称的预期寿命的一半。
梅契尼可夫自己并不认为英年早逝是对自己理论的反驳。当心脏衰弱时，他意识到大限已近，他推测自己的死亡是由于过于丰富活跃的生活。自己真正的生命经验，他说，远远多于七十一年。他还怀疑自己的大肠可能还存在没有解决的问题。他请求一位医生朋友为自己施行尸体解剖，说“请仔细检查肠道，我猜想那里有什么问题。”其他人则没有兴趣探究了，梅契尼可夫的酸奶食谱没有用，这似乎已经很明显了。这些疑惑最终得到了证实，因为研究发现酸奶杆菌在大肠内并不比其他细菌生存时间更长。而且保加利亚牧民寿命被严重高估这一点也清晰起来，因为父亲、儿子和祖父经常有相同的名字，造成人口普查员把生者和死者搞混了。到了1917年，已经很少有人会相信，酸奶在美国还会有任何发展前景。
1942年，一位来自法国的难民在纽约布鲁克林设立了一家家族式新鲜酸奶企业（公司真实名称请参见原书《让我们害怕的食物》）——不过当时很难说是一鸣惊人。美国人并不喜欢酸奶，当时要为一种需要冷冻的鲜制品建立一套销售网络也很困难。直到1947年，他们想出了个绝妙的点子来吸引爱吃甜食的美国人，他们在酸奶底下加了一层草莓糊，并把公司的宣传口号从“医生的推荐”改成了“神奇的小吃……美味的甜食”
这一招使得销量大增，不过要重新建立酸奶健康食品的名声，还要靠健康大师盖罗德·豪瑟。豪瑟高大英俊，发型漂亮，衣着考究，魅力和仪表对于某一年龄段的妇女来说是难以抵御的。他的传奇故事说他在十八岁从德国移民到美国之后不久的时候几乎死于“髋关节结核病”。他返回欧洲寻求治疗，结果找到了一位老神医（一个版本的故事说这是一位德累斯顿的自然疗法师，另一个版本说是一位瑞士的老修道士，第三个版本说是一位奥地利的免疫学家）用大量的柠檬汁和蔬菜汁拯救了他。他很快就回到芝加哥，开始推销草药，其中最成功的就是泻药Swiss Kriss。1927年他搬到好莱坞，在那里他很快运用自己的魅力影响了包括葛丽泰·嘉宝在内的许多女明星的生活，通过制定特殊饮食来对抗皮肤下垂和衰老。他所推荐的食材之一就是酸奶，他说这“长期以来都是保加利亚人的主食，他们以活力和长寿而著称”。
然而一直到战后，酸奶的销路才打开，这时的豪瑟已经是“豪瑟博士”了，他把达能酸奶作为自己所推荐的食谱的核心。在他1950年的畅销书《重返青春，延年益寿》（Look Younger, Live Longer）中，他把酸奶列入五大“神奇食物”之列，还持续地在大量书籍、报纸专栏、每日广播节目和每周电视节目中大肆宣言酸奶的功效。随着生产商宣言酸奶的治疗效果，其销量节节攀升。终于，1962年FDA介入了，并禁止他们宣扬其健康效用。
FDA的禁令几乎难不住食品公司，因为他们的营销人员相信把酸奶当作一种甜食小吃来卖，比当作健康食品来推销，利润要丰厚得多。1963年，一位公司发言人说：“我们不想让人们把酸奶看作一种对他们身体有好处的产品。我们希望他们把它看作用来享受的美味。”在脂肪恐惧泛滥的二十世纪八十年代，他们研制出了完美迎合潮流的低脂产品，其销量的暴涨令人难忘。从1993年至2004年，美国人的新鲜酸奶消费量几乎翻了一番，其中85%是加糖的。
起初，这场显然是梅契尼可夫身后的胜利看起来规模有限。尽管人人都言之凿凿说酸奶能消灭肠道内的细菌，但是没人敢断言其能够“延年益寿”。事实上，即使在二十世纪九十年代晚期政府开始允许加工食品的健康功效宣传，大多数大型生产商仍继续将其作为减肥食品，而不是作为健康食品进行推广。不过，到了二十一世纪初，食品生产商发现了“益生菌”。这些品种的乳酸菌，虽然不同于梅契尼可夫的保加利亚乳杆菌，但据说效果本质上是相同的：都是促进结肠内能够杀死坏细菌的“好细菌”的增殖。
2009年9月，益生菌理论真的遭到了一次挫折，某酸奶公司被迫就一项集体诉讼达成和解，因为其对于益生菌的效果欺骗了消费者。公司同意补偿消费者3千5百万美元并修改宣传语，不过他们仍然宣称自己是有科学依据的。但是几乎没有科学家发现这些宣称能够令人信服。唯一一项得到证实的效果，是由一组包括与产业界联系密切的科学家研究得出的，他们证实益生菌在抵御由抗生素引起的腹泻时是有效的。最接近于梅契尼可夫的主张——即益生菌能加强免疫系统——仍然没有被证实。此外，虽然药丸看似是把益生菌送到肠道的有效方法，但是却没有证据表明新鲜酸奶也能做到。2009年9月，加利福尼亚州立大学公共卫生学院一篇关于酸奶的健康益处的评估中说：“不要为了健康因素去吃酸奶。”一个月之后，欧洲食品安全局断定说，他们所研究的数百种所谓“益生菌”的菌株之中，没有一种能够增进肠道健康或免疫力，并且命令酸奶公司停止再宣称其具有这一功效。
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本文节选自《让我们害怕的食物——美国食品恐慌小史》一书，豆瓣链接：https://book.douban.com/subject/26796697/
译者徐漪，科学送疏忽成员，同时也是小红猪小分队的一员。
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