90后小伙创建焦耳川式快餐 一年累计销量破500万

　　“焦耳川式快餐”创始人 夏鑫

　　文| 铅笔道 记者 唐郡

　　导语

　　2014年6月，夏鑫的O2O企业订餐平台“吃饭儿”获得投资，开始扩张团队，平台上积累的企业用户越来越多。

　　同时，他不满团餐供应商的低效率，尝试自建厨房，发现“厨师做菜凭经验，口味不稳定，心情好坏的影响都很大”。由此，他决定参考麦当劳的标准化做菜流程，用定量方法做中餐。

　　研究过程中，一个新的餐饮品牌“焦耳川式快餐”逐渐成型。去年4月，“焦耳”在北大附近开了第一家门店，上线饿了么外卖平台售卖“地道川式快餐”。

　　店内菜品（原材料配比、配料、制作流程）由专业厨师研发，在无菌中央工厂中完成清洗、分切、加工、包装等步骤，最后由冷链运输车运抵门店。“炒菜员加工5分钟就能出锅。”

　　目前，“焦耳川式快餐”直营门店数量约100多家，已扩展到9个城市，累计销量已超500万份。

　　严控食材 将中餐标准化

　　清晨的阳光透过树叶落在人行道旁，夏鑫踏着光点向五道口地铁站走去。他要坐2个小时地铁去顺义进一批热狗，下午还要坐2个小时，把热狗搬回出租屋。“一根热狗能挣个两三块钱，加上团餐收入，每月能挣一两万。”

　　2014年年初，夏鑫辞去中国建筑设计研究院的工作，在清华大学旁租了个平房，全职经营他的O2O企业订餐平台——“吃饭儿”，顺便接了个热狗生意，“挣点外快”。

　　“吃饭儿”的主要业务是为企业提供团体订餐服务，餐点由平台上的供餐商户（中央厨房或单位食堂）提供，平台向中央厨房收取一定入驻费。

　　2014年6月，“吃饭儿”获300万元天使轮投资，投资方为源码资本和景林资本。

　　此前，平台主要通过电话向供应商订餐。“他们就用笔记一下，非常原始，有时候甚至忘记送餐。”融资后，夏鑫为供应商开发了接单系统，但“有些流程还是难以把控”。

　　他决定尝试自营，“自己做一个厨房”。

　　10月，他采购中粮集团等知名企业生产的食材（食用油、蔬菜、大米等）、调料，请来有十几年做菜经验的老厨师掌勺，并邀请一两家优质客户率先尝试。出乎意料的是，“做出来的团餐质量不高，客户也不满意”。

　　食材、调料质量可控，问题只能出在厨师身上。“厨师做菜凭经验，口味不稳定，心情好坏的影响都很大。”夏鑫认为，将做菜环节标准化或许是个办法。

　　焦耳川式快餐严控食材和原料，甚至调料用水都一律采用冰露矿泉水

　　于是，参考麦当劳的标准化做菜流程，他尝试用定量的方法做中餐。

　　首先，菜品研究工程师把每道菜的原材料、调料配比固定下来，“多少克盐、多少克肉，配比定量”。然后，中央工厂按菜品配方把原材料和调料进行预加工，制成一份份半成品。餐厅只需通过翻炒等简单加热步骤即可获得一份口味相对固定的菜品。

　　研究过程中，夏鑫发现，标准化技术操作成本较高，不适合价格较低的团体订餐，“而且团餐客户不太喜欢天天一个味道”。同期，“外卖比较火”。他决定另创一个外卖餐饮品牌——“焦耳”，用标准化技术操作，面向大学生和白领等C端客户。

　　没有厨师的川菜馆

　　夏鑫认为，“川菜是第一大菜系”，喜爱者众，打算从辣味川菜切入外卖餐饮市场。

　　自己做餐饮，首先要解决的问题是供应链。中餐对新鲜蔬菜需求很大，但常用的冷冻菜技术会损失蔬菜口感。“要做就做好”，夏鑫决定采用全程冷链保鲜技术。“冷冻菜保质期长达一年，冷链保鲜的保质期只有2天，对供应链要求很高。”

　　夏鑫跑遍大大小小的菜品预加工厂，甚至去考察加工厂的上游蔬菜基地，发现“加工厂有好有坏，质量参差不齐，要真正放心，只能选最好的”。

　　于是，他选择与7-11连锁便利店同一个中央工厂合作。每天下午，“焦耳”团队按需向中央工厂下单，中央工厂接单后在无菌车间进行原材料清洗、分切、加工、包装，半成品进入冷库等待发货。

　　第二天上午，半成品搭载冷链运输车运抵“焦耳”门店。“半成品一般当天中午就会做成菜品售卖，在门店冰柜中的时间最长不超过2天。”

　　接下来是标准化菜品研发和制作流程。夏鑫砍掉厨师职位，转设研发工程师（由资深厨师担任）专职研发菜品（原材料配比、配料、制作流程）。焦耳门店内只设炒菜员，负责将半成品加工出锅，“5分钟就能炒出一个菜”。

　　2014年年底，“焦耳”在中国人民大学和北京理工大学内测试。一天内，“焦耳”免费送出几百份外卖，每送一百份拉一个微信群，学生吃过之后在群里给反馈。“大部分觉得味道很好，就是觉得有点辣。”

　　全体出门发传单 从校园寻求突破

　　学生反响不错，夏鑫决定继续推进。去年4月，“焦耳”在北大附近开了第一家门店，并上线饿了么外卖平台。门店只有二十几平米，用户主要通过外卖平台订餐。

　　一开始，“焦耳”菜单上只有四道菜，价格为16元，“基本不赚钱，主要靠量取胜”。

　　刚上线时没什么流量，“第一天只有三四单，一周以后，每天能有几十单”。夏鑫心下着急，就“带上全公司人去学校里发传单”。

　　接下来的小半个月里，公司30多个人全部变成发单员。“女生去女生宿舍，男生去男生宿舍，发传单、贴海报。”有的员工被学校保安抓住了，清出校园，第二天仍然背上背包溜进学校接着发。

　　众人的努力没有白费，一个月后，每日单量迅速突破100单。5月，夏鑫紧接着在中国农业大学旁开了第二家店，同样在校园内发传单密集推广，上线一周后每日单量达到五六百。

　　与此同时，外卖平台之间竞争日趋激烈，商户补贴丰厚。“平台每单都给补贴，用户订餐的价格降到12元，我们卖出的价格反而上升到17～18元。”

　　“焦耳”开始扭亏为盈。6月，第三家店在中国人民大学旁开业，三家店每日盈利超1000元。

　　品牌升级：从“焦耳外卖”到“焦耳川式快餐”

　　春江水暖鸭先知，夏鑫察觉到白领人群逐渐成为外卖市场的主要用户。9月，他开始在国贸等商圈布局门店，在菜单中增加牛肉等单价较高的品类，单价上升到25元。

　　去年年底，“焦耳”已经扩张到北京、上海、南京、杭州、深圳等5个城市。“每天产生2万多个订单。”

　　今年年初，“焦耳”用户中白领人群比重超过学生，一些白领用户反映产品包装等方面有些“low”。

　　夏鑫决定进行品牌升级，一方面上线更多满足白领需求的产品，例如健康少油的菜品；另一方面调整了品牌名称，将“焦耳外卖”改为“焦耳川式快餐”，进而塑造一个“中高端互联网餐饮品牌”。

　　截至目前，“焦耳川式快餐”直营门店数量已达100多家，已覆盖北京、深圳、上海、南京、杭州、武汉、宁波、苏州、常州等9个城市，累计订单量已超500万份。