起底信阳菜：好吃的信阳人成就了好吃的信阳菜

资料图

　　信阳人好吃 其实是一部辛酸血泪史

　　?河南人说起吃的，一个绕不开的话题就是信阳。信阳人好吃，信阳菜好吃。勤劳的信阳人全国各地都能见到他们的身影，美味独特的信阳菜同样是遍地开花。信阳菜历史悠久，最早可以追溯到商周时期。

　　说到吃的，一个绕不开的话题就是信阳。好吃不过信阳人，好吃不过信阳菜嘛！

　　信阳菜是上天赐给信阳的珍贵礼物，它值得信阳人骄傲，也值得我们投入更多关注。信阳菜有着数千年的历史积淀，大概从商周时期就有了。特别是在最近二十多年里，它更以独到的口味和特色大放异彩。

　　作为信阳的名片，信阳毛尖已经泡到全国人民的杯子里，而信阳菜离走上全国人民的餐桌还有不小距离。它何时才能像川菜、重庆火锅那样风靡全国，成为另一道“信阳红”？

　　商八珍体现了信阳菜的北方风味

　　信阳菜最早出现在什么时候，现在已经很难考证。从现在可靠的资料看，关于信阳菜的起源，清朝以前只是有少量的考古发现和民间传说，清朝以后才有少量的文字记载。

　　但是1977年，河南省考古队在罗山县莽张乡考古时发现了商代墓葬，出土了大量的盛酒器具和畜禽玉雕。甚至有几个盛酒器具里还盛装着当时酿制的美酒。看官一定很好奇：酒后来去了哪里呢？抱歉，记者也不知道。不过听当地人说，出土的酒开封之后就不宜保存了，于是大家一商量，就一人一口给干了。据说那个香呀！

　　专家认为，酒的出现，一方面说明当时的农业生产已经比较发达，粮食供应已经不是问题；另一方面说明，当时的人们对生活已经有了更高的精神追求。畜禽玉雕的出现则说明，当时已经有了养殖业。

　　粮食、畜禽等食用原料以及酒的充分供应，加上大量陶制烹饪器具等的出现，说明信阳在商周时期，无论是饮食还是饮食文化，已经达到相当高的水准。特别是周八珍的出现，更是说明当时信阳菜已经具有鲜明的北方风味，至少在上层社会是这样的。

　　《楚辞·招魂》中有一品可代表当时的名菜，郭沫若曾将其译成现代文：

　　家族相追随，饮食真讲究。

　　大米、小米、新麦、黄粱般般有。

　　酸、甜、苦、辣，样样都可口。

　　肥牛筋的清炖喷喷香是吴国的司厨做的酸辣汤。

　　红烧甲鱼，叉烧羊羔拌甜酱。

　　煮逃陟，烩水鸭，加点酸浆。

　　卤鸡、焖龟，味大可清爽。

　　油炙的面饼、米饼渍蜂糖。

　　冰冻甜酒，满杯进口真清凉。

　　为了解酒还有酸梅汤。

　　回到老家来啊，不要在外游荡。

　　鱼作为首席食材体现信阳菜南方菜特征

　　到了战国时期，刚开始建立的楚国是很弱小的。但是它在建国后多次发动征讨南方各民族的战争，版图不断扩大，信阳此时成为楚国的重要地区。

　　当时的楚国不仅强大，楚国的饮食文化也是天下无双，在这样的情形之下，信阳的饮食文化不可避免地受到影响。以周八珍为代表的北方菜主导地位逐渐被以楚国菜为代表的南方菜取代，信阳菜和信阳饮食文化逐渐显现出不同于北方菜和北方饮食文化上的一些特征，从而形成了南北方风味并存的局面。

　　下面这个故事也许可以从侧面说明这一点：

　　据说楚文王特别爱吃鱼，几乎每天都吃。有一天，楚文王在吃鱼时被鱼刺卡住了喉咙，非常生气，下令斩了厨师。一天，楚文王又想吃鱼，厨师们纷纷发抖，不敢做。这时，有个厨师想到一个办法，他将鱼头和鱼尾去掉，刮掉鱼鳞，剥去鱼皮，挑出鱼刺，把鱼肉剁成肉泥，做成鱼丸。这种鱼丸不仅美味，而且不用担心鱼刺卡喉，楚文王吃了非常高兴。于是，鱼丸在荆襄一带流传开来，并很快传到信阳。

　　今天，对于好吃的信阳人来说，鱼是信阳食材中当之无愧的首席代表，而且鱼的吃法相当多样。其中，清炖南湾鱼头是一个典型代表。另外，还有很多用鱼做成的菜，比如炝锅鱼、香辣水煮鱼、酸菜鱼、桶鲜鱼、石锅鱼、面炕鱼，等等。

　　信阳人好吃其实是一部辛酸血泪史

　　有人说信阳人是“最不河南的河南人”，因为信阳地理位置特殊，处于中国南北交接地带，自西向东的淮河以及南北走向的支流在这里形成纵横交错的水网。信阳的河流和池塘非常多，几乎每个自然村都有。源于得天独厚的地理、气候条件，南方的水稻、北方的小麦都适宜在这里种植，是种植夏水稻的最北端，同时又是种植冬小麦的最南端，所以信阳有了“北国的江南、江南的北国”之称。

　　从战略位置上说，从信阳出发，南下可以饮马长江，北上可以直取中原，并有绵延千里的大别上为依托。鱼米之乡的信阳不仅物产丰富，而且人口众多，谁占领了信阳，谁的粮食和兵员就有了保障，所以历来为兵家必争之地。

　　虽然信阳遭到无数次劫掠，但一旦战争停止，“跑反”（信阳方言，逃亡的意思）的人又来到这里求生存，因为南方的蛮子再往北就很难吃到米，而北方的侉子再往南就很难吃到面了。

　　好吃的信阳人成就了好吃的信阳菜

　　在缺吃少喝的年代，信阳人用最简单的食材都能做出美味的吃食。在物质极大丰富的现在，好吃的信阳人更是变着花样做一些好吃的。

　　信阳人的主食是米饭，所以信阳人喜欢吃菜，一天三顿饭都要有菜，而且是炒菜不是凉菜。信阳人又非常热情，如果家里来了客人，更是变着花样做菜，什么炒、爆、熘、炸、煎、烧、焖、煨、炖、煮、蒸、卤、拌等，样样有，绝对是满满一桌菜。

　　对自己对客人，信阳人在做菜上都是很大方的。而且不管是在民间还是官方，也一直在研究怎么吃，怎么把信阳菜做得更好，这是信阳独特的饮食文化。

　　所以从某种意义上说，好吃的信阳人成就了好吃的信阳菜。（记者 李诚）

　　信阳菜恁好吃 信阳人咋做到的？

　　?吃货们都知道信阳菜很多，作为吃货，随口就能说出一大堆名字：南湾鱼、固始鹅、罗山大肠汤、闷罐肉、干锅鱼杂……唉，都是好吃的呀，口水直流啊有木有？但是，这些食材别的地方也有啊，为啥好吃的信阳人做出来就格外好吃呢？

　　信阳市位于河南省最南端，地处亚热带向暖温带过渡地区，雨量充沛，日照充足，年平均气温15.1℃。得天独厚的气象和自然条件，造就了独有的信阳生态食材。

　　信阳菜 是饮食中的“混血儿”

　　在现实生活中我们会发现，混血儿一般都长得很好看。其实饮食也是这个道理，信阳菜颇受吃货青睐也是这个道理。

　　信阳地处鄂、豫、皖三省的交界地带，东与安徽省相邻，南与湖北省接壤，是河南省的南大门，素有“楚头豫尾”之称。

　　信阳虽然地处河南，但是信阳菜不属于豫菜，而是江淮菜系的一个流派。由于地理位置的特殊性，信阳菜不可避免地受到鄂豫皖三省的影响。信阳人吃米、喝茶，年边杀年猪制作腊味。在烹饪技法上，炖、煮、炒、焖、蒸、煎、炸、溜、卤样样精通。

　　中国饮食结构大致是“南辣北咸、东甜西酸”，但信阳菜兼容并包，吸纳了中国各方的饮食风味，并加以改进，从而形成了独特、美味的信阳菜风味。

　　就拿信阳人最爱吃的鱼来说，信阳菜的首席代表是清炖南湾鱼。但是，信阳人吃鱼方法多样，比如红烧鱼、木炭烤鱼、信阳煎焖大鱼头、鳝鱼炖腊肉、油泼鱼，等等，且有清淡、微辣、麻辣、劲辣等不同口味。在夏季，信阳夜市上的烤鱼更是吃货们不可错过的美食！

　　大家都知道甜食是南方人的最爱，但是信阳有一道甜味的菜地位非常重要，它就是甜肉。甜甜的糖浆裹着厚厚的肉块，轻轻一咬，嘴角流的都是油和糖浆，那叫一个美呀！不过，随着生活条件的提高，甜肉逐渐淡出了人们的视线。

　　信阳菜的制作工艺有独门秘笈

　　信阳人心灵手巧，做出的信阳菜也美味爽口。也许有些吃货会问，绝大多数的信阳菜所用的食材都很普通啊，为啥做成信阳菜就那么好吃呢？记者现在就偷偷告诉你，信阳菜的制作其实是有独门秘笈滴！下面记者就以两道地道的信阳菜为例，简要说一下信阳菜制作的独门秘笈。

　　●那么香的汤原来是土罐炖出的

　　信阳菜里，炖菜占了相当大比例。为啥信阳炖菜那么香？除了下文要交代的食材因素，这里先说说信阳炖菜在做的过程中一个重要因素，那就是土罐。

　　信阳当地人特别是在农村，几乎家家户户都有土罐，这是用来炖菜、卤菜的必备工具。从外面来看，它没啥特别之处，甚至可以说不咋好看，做工也比较粗糙。但是您可不要小瞧它，炖菜的美味很大一部分功劳都来自它呢！

　　信阳当地人会用一种黄土烧制土罐，然后涂上一层高温釉，这就算是成品了。据说这种土罐不含放射性物质，在烧制过程中也不添加化学成分，真正的纯天然。一般十几元一个。但它炖出来的东西，比超市卖的百十元一个的砂罐味道还要好。记者就从信阳老家带了一个到郑州来。

　　●说不出科学道理的闷罐肉

　　闷罐肉是信阳传统的特色名菜，也是信阳人的独创。

　　在旧社会，家庭都比较穷，常年难得吃一顿肉，少部分保存起来留着来年慢慢吃。可是那时的条件十分有限，于是智慧的信阳人发明了闷罐肉。吃过这道菜的人没有说不美味的。也许你很好奇，为啥这肉在坛子里，不冷冻，不放防腐剂，从头一年放到第二年而不会坏呢？

　　它的制作工艺大致是：将带皮五花肉切成小段；将铁锅烧热，倒上油，大约八分热时，将肉下锅；在肥肉的油煸出一半时，放入少量盐以及花椒、八角等，继续煸炒；在油煸出七八分时，将肉起锅，盛入一个陶制的坛子里，密封，放置在阴凉处。

　　它既没有腊肉那么重的腊味，但又比新鲜肉味道香浓。吃货，有机会去吃一回吧，保证吃过之后再也忘不了。

　　至于闷罐肉为啥长年不腐、不变质，当地人也很难说出科学的道理来。这是智慧的信阳人在漫长岁月里积累出的经验。

　　以上只是两个例子，其实很多信阳菜都是这样，之所以美味，就是因为在制作过程中，某个环节有它独到之处，这也是信阳菜打天下的撒手锏。

　　本地生态食材是信阳菜的精髓所在

　　信阳菜好吃，其精髓在于它用的是本地生态食材。

　　信阳地处温带与亚热带交界处，日照充足，雨量充沛。信阳不仅物产丰富，所产的大米以及鸡鸭鱼虾猪等品质也好。用这样的食材做出来的信阳菜，美味爽口自不必说。

　　比如清炖南湾鱼，鱼选用的是产于南湾湖的花鲢。南湾鱼产于有“中原第一湖”美誉的信阳南湾湖。独特的气候条件和优质的水资源，使得南湾鱼肉质细嫩、鲜美爽口。南湾鱼富含蛋白质、脂肪、人体必需的多种维生素以及稀有元素，特别是素有抗癌元素之称的硒，其含量是普通鱼类的5倍以上，花鲢尤甚。

　　再比如闷罐肉、小炒肉、炖排骨等信阳菜，用的都是淮南黑猪肉。淮南黑猪在信阳有比较久的历史，主要以野菜、麸子、糠等为饲料，不用商业上的含有添加剂的猪饲料，肉质好、味道香、营养丰富。

　　没有这些地道的生态食材，即使掌握了制作工艺，也很难做出原汁原味的信阳菜来。

　　另外，信阳菜不添加任何化学调味品，放的都是姜、辣椒、八角、茴香、花椒之类。资深的信阳吃货是绝对不吃味精的，他们去饭馆吃饭，总是会交代一句“不要放味精啊”！

　　除了食材来自信阳，有些信阳饭店甚至把信阳的水也用车运到郑州，以求做的信阳菜最大限度地保持原汁原味。（记者 李诚）

　　信阳菜虽好 为啥一直半红不紫？

　　?如今，信阳菜已经走向全国。特别是在省会郑州，大街小巷都能看到信阳菜馆的身影。但信阳菜为啥没能像川菜、重庆火锅那样大红大紫？信阳菜怎样才能走向更多人的餐桌？记者就这些问题采访了信阳市餐饮与饭店协会会长王天义。

　　政府多下劲宣传 信阳菜也会成为“信阳红”

　　在河南省内，应该说信阳菜还是有很高知名度的，但是出了省，信阳菜和川菜、湘菜等比起来，名气还是要小很多的。为啥好吃的信阳菜出了河南会遭遇这样的尴尬？

　　王天义说，他推广信阳菜20年，最深的感受就是信阳菜缺少宣传。在菜品的推广上，湖南每年有2000多万元的资金支持，比如剁椒鱼头，无论是口感还是营养价值，它和南湾鱼比起来都会差一些，但名气远比南湾清炖鱼的大，这就是宣传起了作用。再比如沙县小吃，当地各级党委、政府都很重视推广，甚至有许多领导带头出去推广。这里面还有一个奖励机制，比如，如果谁做出成绩，对于今后的任用以及提拔都是一个重要参考。这一举措让大家都有了干劲。粗略估计，沙县小吃每年利润有数亿元，这个数字对于一个小县城而言显然是很可观的。

　　作为全国十大名茶之一的信阳毛尖，为啥这么火，这和政府的宣传是分不开的。比如当初“信阳红”刚面世时，作为一个新鲜事物，名气小。信阳市委书记、市长亲自挂帅，到北京去推销。在王府井前的展台上，书记和市长亲自“吆喝”，向客人讲解信阳红的功效，并亲自为客人冲泡、包装。试想一下，如果信阳市委、市政府在信阳菜的推广上也能像推广信阳毛尖那样下大力气，结果会怎样？

　　来自信阳市罗山县铁铺乡的张奎今年29岁，他夫妻二人前几年一直在江浙一带开饭店。他们的初衷就是坚持做好信阳菜，但他们在开店过程中经常会遇到尴尬：顾客来吃饭点的却是其他菜系的菜。后来他与顾客交流得知，客人不点信阳菜是因为信阳菜不出名，不知道有哪些好吃的。“这和我们买东西的道理一样，倾向买知名品牌。所以，我们信阳菜还是缺少宣传。”张奎说。

　　同样一道菜究竟该咋做？大厨也是“合谱”

　　信阳菜好吃是公认的，但是同样几样食材，不同的信阳厨师做出来的信阳菜味道会不一样，甚至区别很大，这又是为啥？主要原因就是同一道菜究竟该咋做，大厨也是“合谱”。

　　我们来看湖南的剁椒鱼头，它在制作过程中，油、盐、醋、酱油怎么放、放多少，不同的辣味放不同的辣椒，各个环节都有严格要求，所以你在全国任何一个地方吃湖南剁椒鱼头，只要是正宗的，口感都一样。

　　我们反观南湾油泼鱼的制作过程，油盐酱醋怎么放、何时放，厨师都是按照自己的经验。信阳菜偏辣，但厨师在用辣椒时没有固定标准，厨师都偏好用自己认为好的辣椒，对于辣味、产地没有什么固定标准。这就势必造成，同一个菜品会有不同口感，所以吃货不禁会问：到底哪个味道才是正宗的呢？

　　张奎说，信阳厨师在做信阳菜时怎么放配料，各个工序怎么安排以及用时多少，基本靠的是经验，“合谱”做，他本人也不例外。

　　黑猪生长周期长 黑猪肉难以向全国供应

　　信阳菜好吃，其精髓就在于本地食材。而这一点，恰恰限制了信阳菜向全国发展。

　　今年45岁的张红来自信阳息县，在郑州市经北二路与朝凤路交叉口开了一家信阳饭店。他在这里已经干了6年。他说，他店里的食材都是从信阳老家运过来的。蔬菜生长周期短，供应基本不成问题，但是肉制品受到相当多的限制。比如黑猪肉，淮南黑猪生长周期比较长，而且活猪存量少，所以供应一直紧张。特别是黑猪肉做成的腊味，供应更是紧张。信阳当地做腊味一般是在每年冬天，接下来一年的供应都是存货，因此，一个饭店一年的腊味存储就是一个相当大的难题。

　　除了黑猪肉，信阳菜所需要的食材很多都有生长周期的限制。比如闷罐肉，除了黑猪自身有生长周期，做闷罐肉也有时间要求，它至少要存放一个月，才能有它特有的口感。黑猪肉本来就少，仅在河南本省卖都还不够吃呢，怎么满足全国性的供应？像信阳菜里土鸡、南湾鱼以及相关食材等都面临类似问题。

　　信阳菜产业化、品牌化才能走得更远

　　既然信阳菜在发展的过程中遇到了这些问题，那么政府层面有啥行动呢？

　　年初，信阳市2016年1号文件明确提出，充分发挥信阳市“餐饮文化资源优势，促进旅游餐饮业发展，增加社会就业和培育新的经济增长点”。

　　在不久前闭幕的信阳市第五次党代会上，信阳菜和信阳茶一道被列为今后五年的重点工作任务。

　　通过政府支持，把信阳菜食材供应链做大、做强，做成产业。像川菜、湘菜，它们在走向全国的同时，各种辣椒、辣椒制品、火锅底料等在各个大小商店随处可见。同时，产业链的拉升吸收了大量从业人员。

　　王天义说，政府的这些举措对于信阳菜的发展来说，是一个好的信号，信阳市餐饮与饭店协会制定了信阳菜相关标准，已经递交到河南省质量技术监督局，年前应该会拿到信阳市质监局的文件。如果进展顺利，后年就会发布信阳菜的标准。

　　曾经有人用“油乎乎、黑乎乎、黏糊糊”来形容信阳菜。这说明信阳菜的“色”是有问题的。而菜品讲究的是色、香、 味俱全，卖相往往是影响吃货食欲的第一因素。人家连看都不想看，还会想吃吗？王天义说，有些信阳菜不好看，其实是做法不对路造成的。等拿到信阳菜的标准之后，他们会着手对信阳菜的制作工艺进行改进，在提升口感的同时，让信阳菜卖相更好。

　　拿到标准之后下一步会怎么做呢？王天义说，紧跟着就是培训技术力量，打造信阳菜品牌，开示范店，简单说就是打造“中餐式的麦当劳”。

　　“希望在不远的将来，信阳菜也能像信阳毛尖那样红遍大江南北，走上全国人民的餐桌。”王天义说。

　　信阳菜必将香飘全国

　　干一件事最怕没计划、虎头蛇尾。信阳菜的推广，既有信阳市委、市政府的大力支持，又有餐饮行业、企业的垂范践行，更有标准化、品牌化、产业化的推进，信阳菜将成为继信阳毛尖之后，信阳又一惠农、富农的朝阳产业,一张飘香的精致名片。

　　信阳人成就了信阳菜，信阳菜理当回馈信阳人。信阳菜以其超强的融合力，将紧紧拉动一二三产的深度融合、助力精准扶贫、助推旅游发展，让信阳更有名气，让信阳人更有面子。

　　我们有理由相信，历经千年的积淀和发展，信阳菜——这朵历史长河中激荡出的浪花，必将以原汁原味、鲜香酥爽的独特风格香动中原、香飘全国。

　　作为深耕河南、影响全国的都市报，我们用三个版近万言，细说信阳菜的前世今生，让世人知晓信阳的味道、河南的特色。（记者 余超）

　　来源：东方今报·猛犸新闻