)作者：铺铺旺（本文已获授权，特此感谢）
来源：铺铺旺（pupuwangdingyuehao）
很多老板生意一不好时，就以为自己的产品不够好、不全，赶紧推陈出新、增加品类。一开始好像有点儿效果，可是后来生意越来越差。
其实，很多老板就是用增加品类把店铺加“死”了。相反，那些懂得做减法的店，不仅能起死回生，还越活越带劲儿。
把200+道菜减至38道
提到徽菜品牌，莫过于餐饮界网红“杨记兴臭鳜鱼”。一天100多条鱼都不够，“手快有手慢无”，通常饭桌上转一圈，一条鱼就没了。可是，同样的臭鳜鱼，之前一天连10条都卖不出去。
这个变化，还要从它家的菜单进化说起。
200+→128：杨记兴臭鳜鱼原来的名字是“徽乡肴”。从这个名字变更，就能看出商家对品类聚焦的重视。它确实将“臭鳜鱼”作为招牌菜，并将200多道菜砍至128道。
128→78：有了拳头产品，臭鳜鱼的销量增长10倍，毛利也提升了10%，高达60%。餐厅也更加注重单品开发，再次削减，把128道菜减少为78道。
78→58：明显尝到了甜头，不到半年，杨记兴又将78道菜减少到58。
58→38：去年9月，杨记兴竟然又霸气十足地砍掉了20道菜。2年多，愣是把200多道菜变成了38道！
四次减菜，三次涨价
顾客可供选择的余地越来越少，难道就没意见吗？一开始有些顾客发现这菜品越来越少，也是有点儿不爽快的：怎么上次吃的那个就没了？
可是有些顾客觉得这样改动挺好，尤其是对于有选择恐惧症的人而言。就连那些一开始不嫌多的人，也渐渐觉得精简是好的方向，因为随着品类的减少，品质在不断提升。
不像有些店，生怕涨了两块钱，顾客就“生气”。杨记兴一边减少品类供应，一边涨价，臭鳜鱼从108涨倒158。涨幅将近一半，点菜率仍然高居不下。
为什么越减越赚钱
1.节省成本
精简品类首先有利于店铺明确定位，每一次“砍掉”，都是把那些不好存储、难以标准化、高成本的品类去除，有助于减少成本、提高整体利润率。
而精选留下的品类变少，则有利于集中采购、统一管理，既降低了供应链体系的成本，又更能实现产品标准化和品质提升。
2.提升品质
做得越少，越容易把控，品质不断提升，销量顺势增长。盈利增多后，餐厅想方设法提升顾客的消费体验，比如不断改善环境、服务、菜品以及各种细节。这些提升又吸引更多消费者重复消费，如此形成良性循环。
3.提升翻台率
品类太多，顾客翻来翻去、犹豫迟疑，点菜都能耗费很长时间。而品类减少，突出特色，能大大减少点菜时间，间接提高了翻台率。
4.打造品类特色
都是特色等于都不是特色。人的记忆容量是有限的，越少越突出的东西越能抢占其心智，留下深刻的印象。
为了突出臭鳜鱼，杨记兴把其他鱼类菜品统统去掉。这样力推臭鳜鱼，让顾客想吃鱼、想吃臭鳜鱼的时候就想到杨记兴。这样的特色产品不仅更有记忆点，也更便于传播。这也是郭老师强调的“变品类为品牌”。
“小而美”更有利于节约成本、更容易做精、便于记忆和传播。截止今年8月，臭鳜鱼销售额已经占全店的50%，餐厅毛利率高达67%。找对方向和方法，做得更少，却赚得更多。
（全文完。与老板商学苑主编交朋友，分享你的商业心得，请加微信：jinrongbig。单推、互推事宜可加QQ：2964321931）
版权说明：感谢原作者的辛苦创作，如转载涉及版权等问题，请作者与我们联系，我们将在第一时间删除，谢谢！联系邮箱：2964321931@qq.com
什么是格局？（胜读十年书）
有这样一句谚语：再大的烙饼也大不过烙它的锅。这句话的哲理是：你可以烙出大饼来，但是你烙出的饼再大，它也得受烙它的那口锅的限制。我们所希望的未来就好像这张大饼一样，是否能烙出满意的“大饼”，完全取决于烙它的那口“锅”——这就是所谓的“格局”。那么如何才能放大自己的格局呢？关注老板参考，与商界名流大佬交流，与青年才俊一起成长，来放大你的格局，人生将不可思议。
老板参考
laobanck
长按二维码识别关注
我来说两句排行榜