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他一出家就成中国最帅和尚

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这在监狱民警看来,那么令人不可思议。

减了170道菜,利润率增加17%

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  作者:铺铺旺(本文已获授权,特此感谢)

  来源:铺旺(pupuwangdingyuehao)

  很多老板生意一不好时,就以为自己的产品不够好、不全,赶紧推陈出新、增加品类。一开始好像有点儿效果,可是后来生意越来越差。

  其实,很多老板就是用增加品类把店铺加“死”了。相反,那些懂得做减法的店,不仅能起死回生,还越活越带劲儿。

  把200+道菜减至38道

  提到徽菜品牌,莫过于餐饮界网红“杨记兴臭鳜鱼”。一天100多条鱼都不够,“手快有手慢无”,通常饭桌上转一圈,一条鱼就没了。可是,同样的臭鳜鱼,之前一天连10条都卖不出去。

  这个变化,还要从它家的菜单进化说起。

  

  200+→128:杨记兴臭鳜鱼原来的名字是“徽乡肴”。从这个名字变更,就能看出商家对品类聚焦的重视。它确实将“臭鳜鱼”作为招牌菜,并将200多道菜砍至128道。

  

  128→78:有了拳头产品,臭鳜鱼的销量增长10倍,毛利也提升了10%,高达60%。餐厅也更加注重单品开发,再次削减,把128道菜减少为78道。

  

  78→58:明显尝到了甜头,不到半年,杨记兴又将78道菜减少到58。

  

  58→38:去年9月,杨记兴竟然又霸气十足地砍掉了20道菜。2年多,愣是把200多道菜变成了38道!

  

  四次减菜,三次涨价

  顾客可供选择的余地越来越少,难道就没意见吗?一开始有些顾客发现这菜品越来越少,也是有点儿不爽快的:怎么上次吃的那个就没了?

  可是有些顾客觉得这样改动挺好,尤其是对于有选择恐惧症的人而言。就连那些一开始不嫌多的人,也渐渐觉得精简是好的方向,因为随着品类的减少,品质在不断提升。

  不像有些店,生怕涨了两块钱,顾客就“生气”。杨记兴一边减少品类供应,一边涨价,臭鳜鱼从108涨倒158。涨幅将近一半,点菜率仍然高居不下。

  为什么越减越赚钱

  1.节省成本

  精简品类首先有利于店铺明确定位,每一次“砍掉”,都是把那些不好存储、难以标准化、高成本的品类去除,有助于减少成本、提高整体利润率。

  而精选留下的品类变少,则有利于集中采购、统一管理,既降低了供应链体系的成本,又更能实现产品标准化和品质提升。

  2.提升品质

  做得越少,越容易把控,品质不断提升,销量顺势增长。盈利增多后,餐厅想方设法提升顾客的消费体验,比如不断改善环境、服务、菜品以及各种细节。这些提升又吸引更多消费者重复消费,如此形成良性循环。

  3.提升翻台率

  品类太多,顾客翻来翻去、犹豫迟疑,点菜都能耗费很长时间。而品类减少,突出特色,能大大减少点菜时间,间接提高了翻台率。

  4.打造品类特色

  都是特色等于都不是特色。人的记忆容量是有限的,越少越突出的东西越能抢占其心智,留下深刻的印象。

  为了突出臭鳜鱼,杨记兴把其他鱼类菜品统统去掉。这样力推臭鳜鱼,让顾客想吃鱼、想吃臭鳜鱼的时候就想到杨记兴。这样的特色产品不仅更有记忆点,也更便于传播。这也是郭老师强调的“变品类为品牌”。

  “小而美”更有利于节约成本、更容易做精、便于记忆和传播。截止今年8月,臭鳜鱼销售额已经占全店的50%,餐厅毛利率高达67%。找对方向和方法,做得更少,却赚得更多。

  (全文完。与老板商学苑主编交朋友,分享你的商业心得,请加微信:jinrongbig。单推、互推事宜可加QQ:2964321931)

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什么是格局?(胜读十年书)

  有这样一句谚语:再大的烙饼也大不过烙它的锅。这句话的哲理是:你可以烙出大饼来,但是你烙出的饼再大,它也得受烙它的那口锅的限制。我们所希望的未来就好像这张大饼一样,是否能烙出满意的“大饼”,完全取决于烙它的那口“锅”——这就是所谓的“格局”。那么如何才能放大自己的格局呢?关注老板参考,与商界名流大佬交流,与青年才俊一起成长,来放大你的格局,人生将不可思议。

老板参考

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