鲊辣子—光看名字就流口水的洪湖特色菜！-搜狐

　　洪湖人的饭桌上常有这样一道菜，鲊辣椒，佐餐佳品。也有人叫做杂糊椒、杂辣椒或者杂辣子，想必是音同，所以用杂。主要原料是细米粉（籼米磨细），家家户户常备，碰到有客来，制作洪湖三蒸得用细米粉，正月十五元宵节吃团子要用细米粉，想吃煮粑了也是细米粉，用来制作鲊辣椒也是必不可少。（敬请关注小编配方研发团队，公众号tsxc5888（长按可复制），加入助业邦配方商城会员计划，免费技术秘方任性学一年12个特色小吃（特色菜），您还不心动？）

　　肥肠鲊辣椒，起锅之前撒上一把香葱，喷香四溢。

　　这道菜十分家常，初级版本不过是细米粉和青红辣椒组合，放上盐和各式调料，经过在坛里封存发酵一段时间就可以呈现美味，保存一年没问题，一直吃到来年。升级版，有加冬瓜、藕丁、萝卜丝等蔬菜，豪华套餐版则要放猪肉丁、肥肠、牛肉，更添滋味。现在馆子里不断更新菜式，也有鸡蛋炒鲊辣椒。

　　传统的洪湖家庭，厨房里必须有这样的坛子。腌制豆挂子、泡萝卜、鲊辣椒，炮制美味的器具怎能少。

　　家中偶尔没菜，从坛子里舀出一碗，用猪油炕更佳，非常考验火候，大火易糊，小火则显得没劲道。最佳卖相是起锅时有微黄锅巴，颗粒晶莹透亮带着油光，粒粒分开不结团，酸酸爽爽，咸辣相宜，起锅后留在锅铲上的锅巴非要用牙口撩走才不算浪费。藏在里头的蔬菜脆生有味，偶尔吃到一丁点儿猪皮，像是捡到了便宜。

　　早点摊子卖白粥的，通常是鲊辣椒、腌豆角、泡萝卜作配菜，一大盆摆在白粥炉子旁，食客自取。外边鲊辣椒卖相经常黑乎乎一片，远不如家里刚出锅的鲜咸，但一小碟鲊辣椒搭白粥，总也吃不厌。

　　胃口不好的时候，用这道菜佐餐，可以连续吃好几碗。令人怀念的是用柴火土灶炕的鲊辣椒，所以，但凡农家乐，这道菜必在菜单上。

　　菜市场有婆婆常年卖鲊辣椒，通常按碗计价。

　　鲊从鱼，这应该是“鲊”最初的本意。宋朝《东京梦华录》里的鲊就非常普遍，《州桥夜市》中，“ 至朱雀门，旋煎羊，白肠，鲊脯，（火赞）冻鱼头……杏片，梅子姜，莴苣笋，芥辣瓜儿，细料馉饳儿。”这里的鲊脯就是腌制的鱼干。

　　《金瓶梅》里的鲊也颇多出现，第三回，王婆安置西门庆，“不多时，王婆买了见成肥鹅烧鸭、熟肉鲜鲊、细巧果子，归来尽把盘碟盛了，摆在房里桌子上。”

　　又有第十一回，“西门庆许下金莲，要往庙上替他买珠子穿箍儿戴。早起来，等着要吃荷花饼、银丝鲊汤，使春梅往厨下说去。”孙雪娥一时赶造不及，潘金莲便撺掇西门庆将孙雪娥狠打一顿。据说这道银丝鲊是山东名菜，不过已基本失传。

　　当然，鲊的发展不只是腌鱼，它还包括了用米粉加盐及其他作料拌制，密封在坛子里使之酒化的菜。查阅了一下资料，宋代的《武林旧事》、《梁梦录》中便记有：藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊、鹅鲊、骨鲊、桃花鲊、蟹鲊、黄雀鲊等数十种，好像什么都可以拿来鲊了。

　　《红楼梦》里，刘姥姥进大观园，就吃了一道类似鲊茄子的菜。

　　贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子，弄的可口不可口？”刘姥姥笑道：“别哄我了。茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”

　　刘姥姥诧意道：“真是茄子，我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿来又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

　　凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉，并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了摇头吐舌说道：“我的佛祖，到得十来支鸡来配他，怪道这个味儿。”

　　凤姐将这道菜的制作方法巨细无遗解释，简直就像必胜客广告片上各色蔬果鲜肉纷至沓来，闭上眼睛就似乎闻到了香味。

　　汪曾祺写昆明的特色菜时，就提到了简易版的茄子鲊，“茄酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》"菹"字下注云："酢菜也"，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。中国以酢为名的小菜别处也有，湖南有"酢辣子"。古书里凡从酉的字都跟酒有点关系。茄子酢和酢辣子都是经过酒化了的，吃起来带酒香。”