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文|CWM 027
前不久做了期老杭州的年货，直接把小佬儿馋坏了！闻着空气中飘荡的肉香，觉着真的是要过年啦~
这才没几天，抑制不住胃里的“洪荒之力”，小佬儿又开始打听起了地道酱(腌)年货的所在……
寻着空气中的酱香味儿，跑到虎跑路32号。爬了一段陡坡，右手边就是要找的人家大院了。
走进院门的一刹那，眼睛就直勾勾地盯上了那一排排晾晒着的香肠、酱五花、酱鲫鱼、酱鸭。
小院里站着一个中年男子，想必就是坊间传闻的胡师傅了，先把口水擦擦……
胡师傅原名胡亮，是个土生土长的杭州人。
热爱烹饪的他13岁开始当学徒，短短五年时间成为当时最年轻的厨师长，20出头又开始创立自己的餐饮品牌。
除了大家熟识的香樟系列餐厅，胡师傅还是公认的酱鸭高手。而这只和酱油相爱相杀的鸭子，就是今天的主角。
酱鸭不仅能下饭，还能当零嘴。小佬儿印象最深的还是酱鸭菜泡饭，老一辈人常说，过去物质条件差，很多人都把酱鸭的碎肉和骨头泡在饭里，就算开了次荤。
怎么让酱鸭耐咬又不伤口？胡师傅说准备工作很重要，加入香叶、八角、花椒这些佐料过水后，要先在室外挂一晚上。这样鸭肉里的血水才能出来，肉质也会更紧实。
选鸭子也是有门道的，在胡师傅这里，不是每一只鸭子都有机会被做成酱鸭！
一只地道的杭州酱鸭，鸭龄很重要，必须要3年及以上的老鸭；3斤左右最合适。胡师傅定下这个标准是有理由的：重了可能胸脯肉会多，做出来的鸭子肉质就很柴，最终的酱鸭大概在1斤7两左右。
小佬儿一直好奇，胡师傅的酱鸭口碑好，那么作为酱鸭重头戏，酱油选的应该是高级款吧？！然而事实上，他选的竟然是湖羊酱油！！！没错，就是那个过去一块钱一包的湖羊酱油！
胡师傅告诉我：“用了这么多年还是觉得湖羊酱油好，市面上那些贵的酱油，可能会有很多添加剂。”
把鸭子在烧制好的酱油里泡48小时，毛竹上一挂。天公作美的话，太阳底下晒个三四天就成了。话说胡师傅，这样透露自己的配方手艺，真的好吗？！
十二月初到年前十来天，是酱鸭销量最好的时候，也是晒酱鸭的最佳时间。重要的是阳光充足，加上西北风一吹就事半功倍。图片来源：网络
胡师傅说，越是老底子的东西越是靠天吃饭，去年这个时候雨天多，鸭子就容易潮，做得也少。
因为味儿很厚，酱过鸭子的料也别忙着扔。拿来酱一次五花肉，等味儿薄了，再酱鲫鱼，这是第三次。
包裹了红肉芳香的鱼肉，吃到嘴里依然是海洋的味道。物尽其用，道理就像老杭州喜欢吃的卤儿。
原来你不是没有故事的酱货~小佬儿回头再看那些悬在空中的美味，眼神都不一样了。
“只有6分瘦4分肥的五花条肉，才能做到最地道的酱肉。”胡师傅让我凑近闻一闻，阳光下黄黑相间的酱肉，有着清晰的肌理，表皮上密密渗出的油脂，那叫一个香啊！
还有墙头的腊肉，一斤的香肠挂上去，拿下了只剩半斤了，水分被风干了一半。胡师傅嘀咕道：“市面上的腊肉呦，一般还有六七分水分就卖了。”
怎么吃酱货？胡师傅还是推荐用最原始的蒸笼，40分钟即可。如果没有条件，放高压锅里二十分钟也够了。
有了好的食材，还得有好手艺。沾了胡师傅的光，小佬儿在胡亮家宴吃了一顿地道的杭州家常菜，算是提前吃了顿年夜饭了。
“辛苦了这么多年，也想退下来休息休息了。”胡师傅说道，“家宴开了有三个年头，每天自己买食材、做一些自己和朋友们爱吃的家乡菜，再来上一口小酒叙叙旧，这样也挺好。”
进门的过道上摆放着胡师傅和曾志伟、谭咏麟、谢霆锋的合影，拐角的墙上还挂着金庸先生的题词。
作为一个武侠迷，仰视那是必须滴
正式上菜了！打头阵的便是酱鸭，小佬儿最爱吃那层墨墨黑的鸭皮，香而不腻。趁着热劲儿把整块鸭肉放在嘴里咀嚼，好吃到找不出形容词了，口腔里还有回甘的感觉。
香肠、腊肠、酱肠，实打实的“肉感”和超市买的淀粉肠完全不一样！心急的人等不及转到面前，就直接起身开始了光盘行动。
还有口感很好很脆的腌菜头，比萝卜味儿轻，做饭前冷盘再适合不过了。小佬儿带了一罐回办公室，一群妹子空口就吃掉了半罐。
这阵子胡师傅三天两头就往院子里拉一卡车菜头，腌制好了放在院子一角。每天几十罐，生意好的时候还得提前预定。
其实胡师傅家的菜头，平常也能够买到。但是每年到这个时间，生意就异常火爆，对于老杭州老说，这样忙忙碌碌地做酱货、买酱货，就是一种过年的幸福感。
这红红火火的，不仅是生意，更是浓浓的年味和老杭州的酱货情节！
摄影：车车
部分素材来源：网络
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