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大米，是世界三大粮食主食之一。它每天以各种形态出现在人类的餐桌上，以微小之躯，提供着我们赖以维系生命的能量。
当不同肤色、不同地域的人每天同时将这些雪白的植物种子送入口中细细咀嚼，大米，在那一瞬间有了宗教的意味。一种自然与生命相连的宗教。
我们熟知的大米是什么？
其实是水稻的子实经脱壳去皮的胚乳。
现在人们大规模的水稻大致分为籼稻和粳稻，所以大米也分为籼米和粳（jing）米。
籼米型长窄，直链淀粉含量高，体现在蒸煮后米粒干爽，松软可口；粳米型短圆，多含众链淀粉，则口感软糯，粘性较足。
除了南极洲，大米的种植范围遍布世界各地。
欧洲气候温暖的亚平宁半岛上，意大利人酷爱一种叫Risotto的烩饭，用短小圆滑的Arborio米佐以葡萄酒和奶酪烩煮而成。Arborio米粒粒分明，外面软糯却内有硬芯，与意大利国民食物——意大利面一般口感特殊。
Risotto烩饭追求creamy（奶油般的）的口感
而隔着半个地中海，来到伊比利亚半岛上，西班牙人则选择将圆滚滚的Bomba米铺在平底锅底部，加上鸡兔肉或各色海鲜，成就一锅Paella——西班牙海鲜烩饭。
Bomba米属粳米，吸水强，可吸入更多汤汁让米饭更入味，而且吸水后依旧坚挺。经炒制蒸煮后仍有嚼劲，不习惯的人初试会觉得口感颇似夹生饭，西班牙人则觉得口感糯中带脆，佐以葡萄酒便可大快朵颐。
而说起稻米种植历史最为悠久的、种植面积最辽阔的，当属亚洲无疑。
在喜马拉雅山南麓的印度和巴基斯坦交界处，得益于恒河和印度河的灌溉及喜马拉雅季节性冰川融水的滋养，狭长的恒河平原和印度河平原成就了印度最为昂贵的品种——巴斯马蒂香米（Basmati）。它的种植历史悠久，最早可坠溯至公元前8000年。
巴斯马蒂香米身材细长，外观透明，自带一股浓郁的坚果香气。成饭后黏性低，口感干爽，易于消化，是典型的籼米种类。熟透的巴斯马蒂香米会增长2-3倍，米腰开裂，当做成手抓饭时会充分吸收辛辣浓烈的咖喱汁液。
熟透的巴斯马蒂香米会增长2-3倍
印度人用认为神圣的右手抓匀米饭和咖喱，然后送入口中。在每人面前那片碧绿叶子的衬托下，印度人仿佛完成着虔诚的米饭仪式。
而在气候更为炎热潮湿的泰国，茉莉香米（Thai Hom Mali Rice/KDML105）——也就是我们熟知的“泰国香米”，是泰国人引以为傲的特产。独特的露兜树香味让它声名远播。
泰国水稻田
茉莉香米出产自泰国东北部，充足的日光水源既为稻米的有机物质积累打好了基础。由于高温，也使得茉莉香米的含水量总体不超过14%。
其米粒细长、外表晶莹剔透、米身柔滑且微微弯曲，口感柔软爽滑。因此泰国人喜欢加入热带水果炒制，果香与米香交相融合，酸甜的口味在炎热气候下会显得清爽解腻。
例如一道泰式经典菠萝炒饭。
跨越半个中国，来到与中国一衣带水的日本。新潟县位于日本本州岛的中北部，濒临日本海。背靠的延绵山脉将来自日本海的暖湿气流阻断，带来丰足的雨水和温暖的气候。
日本人称新潟县为“米与酒的故乡”
日本最长河——信浓川也贯穿于此，大河冲积孕育了肥沃的越后平原，加上日本式的精耕细作及科学的培育筛选，这里出产了闻名于世的越光米（コシヒカリ）。
与相对低纬度的印度、泰国不同，高纬度的日本更适合种植粳米。越光米颗粒圆胖，色泽白亮，蒸成饭后口感软糯不粘连，味道香甜，即使冷食也不会发硬、回生，所以日本家庭主妇经常将其做成易于携带的饭团子。
越光米的成功背后是日本水稻专家长时间的研究和种植者的无数辛勤付出。从选种、育秧、移植、生长期管理、储藏、脱壳加工，直到最后摆上餐桌，是一条复杂、苛刻的生产链，任何环节缺一不可。基于此，日本家长都会教育孩子，吃饭前先要双手合十，对桌上米饭表示感谢。
日本米的美味声名远扬，以致很多人都想引进稻种种植。台湾有个牌子“掌生榖粒”就干了这个事情：从日本引进稻种在台湾种植。不过价格有点小贵：一斤100到200块不等。一碗饭的事情让人不由得想了又想。
当然，说到水稻，就不得不提到中国。中国作为水稻栽培历史最悠久的国家，拥有着世界最高的产出量和最丰富的水稻种类。
其中最有口皆碑的是东北大米。水绕山环、沃野千里，是我们对于东北土地的第一印象。优越的自然环境、精心筛选的稻种和科学培育，从基础上便决定了东北大米的优良品质。
丰收时期的东北稻田
著名的五常大米产于黑龙江省南部一个三面环山，开口朝西的C字型盆地，这样的地形利于隔断寒流，保暖保热，避免了来自西北的寒流影响。
溪浪河、拉林河、牤牛河三河贯穿全境，源源不断地为五常大米提供了优秀的水利条件。高纬度特有的充足日晒和一年一熟的的生长期以及完全不适用农药化肥的天然种植模式也使得五常大米的风味浓郁丰厚。
说起来五常大米与日本米还颇有渊源。早在民国时期，日本育种技术培育的稻种被带到东北，往后在很长一段时间内，东北本土技术人员也选用优质的日本种子进行育种。优良的基因结合独一无二的地理环境，让五常大米得享天时地利人和。
央视纪录片《稻之道》中拍摄五常大米生产地
正宗的五常大米颗粒饱满，色泽清白，尚未蒸煮就带有一种浓郁的米香。特别适合做成米饭。成饭后最特别之处便是粒粒分明，油亮光泽，入口绵中带韧，筋道有嚼劲。
五常大米。我们经常在商场看到的“稻花香”也是五常大米的一个分支。
煮熟后的五常大米
由于五常大米声名在外，所以假冒伪劣也不少。五常市五常大米年产量至多为105万吨，但业内人士估算，全国市场上标售的“五常大米”却至少有1000万吨。如果你家也经常买五常大米，或许要小心了。
相比起五常大米，东北另一名种——响水大米则显得更具有传奇色彩。
响水大米出产于黑龙江省宁安市渤海镇的响水乡。
响水乡所处地理条件十分特殊：一百多万年由于地壳运动，火山爆发喷发的岩浆凝结成一片面积达二百多平方公里的熔岩台地。后经过无数日月的侵蚀作用，终于积攒了一层一尺来厚的腐殖土，土质松软肥沃。
岩石吸热散热快，早晚大温差也有利于有机物质的积累。加之牡丹江横贯其间，水源充足，更使得种植其上的响水稻更为优质和高产。
种植在岩石之上的响水大米
得天独厚的地理环境让响水大米的有机物含量远远优先其他稻种。经荷兰SGS检测中心检测显示，响水大米钙含量每公斤高达220毫克，高于日本越光米4倍，这也使得它外表光洁雪白，质地晶莹剔透，有“粒青如玉、质重如砂”的说法。
响水大米有粒青如玉、质重如砂的说法
用响水大米慢慢熬成一碗白粥，你会看到米粒在高温水煮渐渐开花，清澈透明的米汤也随着“乳化”，渐渐如同牛乳一般纯白。若有酸咸小菜，则能更好显出它的香甜。若是没有，也能缓缓喝上两大碗，心满意足地让整个胃部从里到外滚滚发烫。
响水稻栽培历史悠久，早在唐代就有记录：据《新唐上书·渤海传》记载，但是渤海国向唐王朝进贡的就有：“太白之鹿、率滨之马、卢城之稻、北海之鳍”的描述，其中的“卢城之稻”指的就是响水大米。
除这二者之外，中国幅员辽阔，地形地貌多样，自然的山水赋予各地人民不同特性的好米：河北省玉田县碧粳米、天津小站稻、上海白粳米、江苏太湖香粳、贵州惠水黑糯、安徽夹沟香米、陕西洋县黑米、城固香米、广西西山粘、滇西遮放贡米、广东增城丝苗米、马坝油粘、云南紫米、福建过山香……
哪里的大米最好吃？在我国向来是一个众说纷纭的话题。不同的地理、历史、文化形成了各地不同的饮食习惯和风俗，强分高下，并无标准。
因为无论籼粳、无论长短、无论软硬、无论口感……世界上的每一粒大米，都是自然赋予、馈赠予我们的宝贵财富。懂得珍惜，虔诚烹煮，便是对大米，对自己，对自然最大的尊重。
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