【美食热点】成都小郡肝串串还能火多久-搜狐

　　成都小郡肝串串还能火多久？纵观成都的餐饮市场，基本每年都会冒出一个热点，并且会引起业内外人士争相跟风效仿。这几年，成都就先后流行过串串、乡土菜、柴火鸡、老火锅等等。2016年，成都可以说是三个热点并存，分别是火锅、潮汕牛肉和小郡肝串串。火锅和潮汕牛肉一般开的是大店，数量不算多，但是从装修、经营模式等方面来说，都吸引了大众足够的关注度。“小郡肝”串串则以数量大吸引了大众的眼球，仅2016年下半年，成都的街头巷尾就多出了两三百家打着此招牌的店，“小郡肝”串串也一举成了2016年成都餐饮市场上最热门的关键词之一。

　　“小郡肝”是何物

　　（月君jùn）肝，是川渝人对鸟类的胃的俗称，书面叫法为“胗”（或肫，读音为zhūn），厨房常见的有鸡胗、鸭胗、鸽胗等。因为电脑无法显示（月君jùn）字就直接以“郡”字代替。事实上，现在成都街头大部分店的招牌上打的都是“小郡肝”，大家也习以为常，见惯不惊，反正都知道本意是什么，并没有人刻意去纠错或指责。

　　郡肝并非横空出世的新鲜事物，它不过是餐馆里的一种寻常食材，尤其在火锅店和串串店最为常见。火锅店的厨师通常会对治净的郡肝横竖下刀，精细处理，在锅底里烫煮后，它会散开成漂亮的菊花状。而串串店的刀工处理相对粗犷，大都是直接切成小丁，这样既节约处理时间，又便于穿在竹签上面，这也是“小郡肝”得名的原因之一。因为郡肝口感脆爽，颇受食客欢迎，于是慢慢成了一些串串店的招牌菜。除了常见的鸡郡肝、鸭郡肝，有些店还用口感更好、个头袖珍的鸽郡肝或鹌鹑郡肝。

　　满街“小郡肝”串串，谁能辨真假

　　据老成都人介绍，早在二十多年前，成都东边建设路沙河边就有一家串串店打着“小郡肝”的招牌，而“小郡肝”之名在成都好吃嘴当中广泛传颂，则是因为钢管厂第五区宿舍门口的几家串串店。

　　钢管厂全称是“成都无缝钢管厂”，是20年前成都东边一家著名的大型钢铁企业，它的第五区宿舍位于海椒市一带。早在十多年前，宿舍区外面的小巷子里就开了几家串串店，没有任何环境可言，烂棚子、低桌子、矮板凳，典型的“苍蝇馆子”。这几家店都打着“小郡肝”的招牌，其中有一家生意最好，每天下午五六点钟就要排队。好吃嘴们喜欢郡肝那脆爽的口感、锅底麻辣不燥的味道，以及那种随意自在的环境，因此其名气可以说是被大家吃出来的，这和成都很多街边“苍蝇馆子”的成名史并无差别。

　　以前，多数人开这类小店只是为了养家糊口，没有做大做强的宏图大志，更没有品牌意识，反正大家都叫“小郡肝”，极少人有打造品牌和注册商标的意识。对好吃嘴来说，他们只认味道最好、排队最多的店，至于是谁开的，根本不关心。这种你好我好大家好的局面就这样一直持续，直到2016年各种“小郡肝”遍地开花，市场形势才出现大变化。

　　小郡肝之所以广受好评，主要在于它脆爽的口感

　　现在成都“小郡肝”的招牌可谓是五花八门，有打“钢管厂”“钢管厂五区”“钢五厂”的，表示自己跟海椒市的老店有渊源，而打“胖哥”“张哥”等招牌的就更多了。小编的一位朋友说：“上个月，我家楼下冒出了三家“小郡肝”串串，三家都张贴告示，说对方是假冒的，自己才是正宗，互相攻击打假，太搞笑了！”

　　跟风盛行，必然泥沙俱下。任何一个品种在餐饮市场火爆之时，都会形成盲目跟风和无序竞争。短时间内冒出这么多“小郡肝”，明眼人心里都清楚，这类店都摆脱不了“抱大腿”的嫌疑——因为人们对最初钢管厂第五区宿舍的“小郡肝”有多年积累的良好印象。于是多数人都会条件反射地发问：谁是正宗？

　　其实从某种意义上来说，无所谓正宗，也没有真假。

　　郡肝是一种常见食材，属于通用名称，没办法注册商标，就像成都市面上随处可见的“双流老妈兔头”“柴火鸡”“厕所串串”等名称一样，谁都可以用，从商标层面来看，无所谓正宗真假。当然，也有一些商家开始抢注跟钢管厂相关的商标，小编通过查询得知，有人在2016年7月对“钢管厂五区小郡肝”商标提出注册申请，有人在2016年8月对“钢管厂”商标提出注册申请。以上两个商标的审查结果，国家商标局大概会在2017年5月公布，因此从商标注册来说，在此之前，没有谁有权力禁止别人打相关的招牌。而商标局对商标的审查有严格的标准：商标是否具有显著性，是否有其他近似商标（在先权），是否有不良影响等。据商标注册方面的专家说，如果通过商标局审查，在先权利人、利害关系人也可以在三个月的公示期内对该商标提出异议，以阻止其注册。

　　小郡肝都需要事先加料腌味

　　某“小郡肝”店的林老板则表示：存在即有道理，活着才是王道。各位开“小郡肝”的老板是唇齿相依的关系，并非有你无我，以搞倒对方为快事，正是因为大家的共同发力，才造就了现在“小郡肝”这个市场热点。

　　这位林老板说的话有一定道理，一个餐饮热点的逐渐形成与跟风投资的确有相辅相成的关系，大量的跟风会让这个品种或品类在短时间内爆发，从而吸引投资者、媒体、食客等各种层面人士的关注。一荣俱荣，一损俱损，一旦这波“小郡肝”行情快速降温，食客的消费热情下降，受损的是所有开店的老板。

　　市场与品类决定其异军突起

　　有人说“小郡肝”火得莫名其妙，其实不然。

　　我们先从市场大环境来看，第一，这几年高档餐饮低迷，原有的餐饮老板逐渐转向投资小体量的品类，火锅、串串等成为首选。第二，随着经济下行，其他行业的投资者纷纷转投餐饮业，他们有大量资金，但是缺少项目，因此市场上流行什么就会快速跟进。第三，随着人力成本的大幅提升，以及专业厨师的日渐匮乏，火锅、串串、潮汕牛肉这类标准化程度高，不需要太多厨师的品类，显然更受投资者欢迎，尤其是那些有着先天人才短板的跨界投资者。

　　再从品类来看，串串是成都草根饮食的一张名片。从小贩推着自行车在春熙路一带的电影院卖手提串串开始，它就因为味道好、便捷、性价比高等优点而受到各阶层人士喜爱。不管是开宝马还是骑自行车，大家挤在街边小店一起吃串串的场景，在成都可以说随处可见。这些年里，成都餐饮市场也先后出现了玉林、袁记、六婆、康二姐、结子、冒椒火辣等一个个颇具传奇色彩的串串品牌。

　　和火锅相比，串串有着性价比高的优势。以“小郡肝”店为例，锅底一般15元，而火锅店的锅底少则四五十元，多则八九十元，两三个人去吃很不划算，而且不好点菜，花同样的钱去吃串串，则可以自由选择多种菜品。从味道上来说，“小郡肝”的锅底更为柔和，适应面更广，而以一种特定食材为卖点，也更为聚焦。

　　和泰式海鲜火锅、潮汕牛肉这类外来餐饮品类相比，“小郡肝”在成都已经存在了多年，有牢固的群众基础，而这次在短时间内爆发，一方面是受市场大环境影响，另一方面是跟风投资者的推波助澜。

　　那么，“小郡肝”到底还能火多久？

　　我们从原料供应链来分析，过去很多流行品类之所以很快退潮，原料大幅涨价占了较大原因。如泥鳅、耗儿鱼等，市场炒火以后，原料供不应求，价格暴涨几倍，跟风的餐馆无钱可赚，只能大批倒闭。而郡肝的原料普通易得，价格相对稳定，哪怕短时间内大量开店，原料供应基本不会受到大的影响，因此可以暂时排除原料涨价带来的影响。

　　热点餐饮一直是来得快去得也快，这和大量良莠不齐的跟风者有很大关系。正所谓“成也萧何，败也萧何”，前面说过，大量跟风者让热点更热，汹涌的排队人群让人两眼放光，他们认为凭借“小郡肝”三个字就能蹭热点赚大钱，而忽略了自己既没有专业的管理团队，也缺乏基本的味道保障。虽然“小郡肝”存在多年，但对平时不太关注美食动向的大量成都人来说，仍然是一个陌生事物，多数人也无法判断谁是跟风者，但他们吃了后会对味道做出自己的判断，因此“盛名之下，其实难副”的声音也不绝于耳。这种声音越来越多，也就是热点降温之时。