如何伪装成一只鸡？

　　

　　鸡在生活中如此重要，以至于很多吃食打着它的名号大行其道。鸡头米、鸡油菌、鸡仔饼、钵钵鸡、素鸡、糯米鸡…… 似乎粘上“鸡”这个字，再平庸的食物也会变得美味。

　　

文 | 项斯微

在众多串儿、签儿里面，钵钵鸡最特殊了。首先，它要用钵钵装，钵钵即是瓦罐，四川有习语形容吃不胖的死瘦子是“干精精，瘦壳壳，一顿要吃八钵钵”，足见钵钵是四川人喜闻乐见的食器。

装钵钵鸡的钵钵当然没有唐僧的紫金钵那么值钱，现在甚至连瓦罐都不多用了，路边小店一般就拿不锈钢小盆盛装。就连占据了草堂北路多个铺面的成都著名苍蝇馆子乐山鲜知味钵钵鸡，也用的是不锈钢盆盆——管它哪种钵钵，只要好吃就行。

　　

摄影｜陈建华

一般来说，钵钵鸡是冷吃的，最适合夏天，吃完也不会有满身的油烟味，比吃热锅串串香更适合“耍朋友”（谈恋爱）， 也比冷锅串串香清爽。无论是藤椒钵钵鸡还是麻辣钵钵鸡，铺满芝麻的油辣汤底里都包含煮鸡的鸡汤。但是在钵钵鸡里，并没有真刀实枪的鸡肉，“鸡肉到底去哪里了”是个吃客心中的不解之谜——管它去哪了，只要好吃就行。

一般穿在钵钵鸡串上的，包含鸡胗、鸡爪、鸡翅尖、鸡皮、鸡肠等鸡小件，另有牛肉、黄喉、藕片等，和其他串串并无分别。所有串串基本都是在鸡汤里烫熟，然后再泡进每家店秘制的包含鸡汤的调料里泡着。

　　有经验的老吃客，一般都会翻出压在盆子底下被泡得最久的串串，视为精华。在吃的过程中，也会不断将上面的串串按压进红汤里，以求串串能沾上更多调料。一按一压，手势方显资深。

　　

摄影｜陈建华

钵钵鸡店的默认调料都是干（辣椒）碟，资深店铺都配有员工拿着一盆干辣椒穿梭于桌子旁，像是巴西烤肉自助餐店内拿着巴西烤肉穿梭的厨师，颇具威严。店铺内也有鸡的衍生品，5元钱一碗的鸡汤白菜或者鸡汤泡饭是吃钵钵鸡最好的搭配了，清淡解辣。在很穷很穷的时候，厚脸皮地吃两串钵钵鸡（荤素均五毛一串），外加一碗鸡汤泡饭，就已经是相当好的一餐饭了。

钵钵鸡当然是穷人的食物。在很长一段时间里，钵钵鸡有一个很不被外地人所理解的地方，那就是共享。

走进一家钵钵鸡店，一般早有一盆荤素搭配得当的钵钵鸡摆于台面上，吃多少，取多少，剩下在盆里的，自有下一位走进来坐于这个位置上的客人继续吃。当然了，即便再优雅的食客，也难保不会留下一些DNA在里面。不考虑卫生，钵钵鸡应该被列入共享经济的光荣历史呀。

只可惜，因为遭遇了太多反对之声，像鲜知味这样的老店，已经取消了“共享 ”， 多拿的串串也不能退回去了 。这究竟是一种倒退还是进步呢？

管它的，只要钵钵鸡还继续好吃就行了。

　　

　　

文 | dalmore

摄影｜林舒、贾睿

身为豆制品却以肉类为名，素鸡的吊诡之处在于，即便得知了真相，很多人反而更爱它了。

素鸡和它的小伙伴，诸如素鸭、素鹅、素鱼，大概是食材中最吊诡的一类。身为豆制品却以种种肉类为名，很是能引发人们的遐想。

自从汉代著名炼丹家淮南王刘安和方士们以盐水点黄豆汤，阴差阳错之间发明出豆腐，豆制品就以其丰润的口感和丰富的蛋白质含量，被人们以“植物肉”相看待，素鸡更是与三菇六耳、瓜果蔬菜一同，成为寺院菜中的得力干将。

　　

素鸡的广受欢迎，自然是因为它特殊的肥腴口感与无穷滋味。而其口感与滋味，当然来自于素鸡的特殊做法。用3张豆腐皮叠在一起紧紧卷起来，再包裹以干净的纱布、缠绕以棉线，放入蒸锅中蒸熟，放置完全凉透就得了。

要吃的时候却是又需要一番处理：将素鸡卷切成片，煎至两面发黄，再放入凉水里烧开。如此这般，素鸡就如同“发”了起来，生发出无数绵密的孔洞，质地变得膨松而多孔，也容易吸收汤汁的鲜美。而这一道工序也需要一些功底：发得太硬，无法展现素鸡最美妙的口感，也难以入味；发得太软，则又失了嚼劲。

正因为如此，素鸡其实与肉才是最好的搭档，所谓“荤菜味入我味，我亦变荤味”。最经典和家常的做法就是将素鸡与红烧肉同煮，让肉汤在文火慢煮中完全渗入素鸡，素鸡就会变得越发美味，成为一道菜最受欢迎的部分，完全抢走了原本属于肉的风头。

早些年的江浙地区甚至还有人挑着一锅浸在肉汤里的素鸡走街串巷地叫卖，揭开锅盖，一阵浓香热气扑面而来，解馋、充饥而又不至油腻，实乃冬日恩物。

　　

如果没有肉，素鸡也完全可以有另一番清净的滋味。凉拌素鸡和卤素鸡都是上好的下酒小菜，无锡有名的素鸡煲里只需要放入八角调味，就算是一道像样的热菜。若要丰富一些，加入雪菜借味，或是加入萝卜丰富口感，都是常见的做法。

而在经典的寺院菜罗汉斋里，素鸡在代表十八罗汉的18种烹饪原料中也是浓墨重彩的一笔。沪上香火旺盛、以素斋出名的玉佛寺，烧香礼佛后大多数人会坐下来吃一碗罗汉面或是素鸡面，吃完面后再享用藏在面底下、吸饱了汤汁的素鸡，唇齿留香、功德圆满。临走时还可以再打包带走一份半成品素鸡。

与素鸡类似的素鸭与素鹅，则是用含油量更大的油豆皮制作，同样是用3层油豆皮卷制而成，却少了紧紧包裹的步骤，切成块后蒸煮或油炸，正如斩好的鸭肉或鹅肉，入口酥嫩甜香。

另一道江浙菜素鲍鱼则是用海藻胶蛋白、蒟蒻蛋白等制成，切成光滑的片状蘸酱油和芥末，口感滑嫩筋道，别有一番风味。

　　

但也有人因为荤菜的名头而讨厌素鸡，最出名的就是鲁迅。他不喜欢沪上素食老字号功德林里的素鸡，认为是因为吃素的人心中念念不忘吃荤，才会生发出这种“虚伪”的菜式。如果素鸡也有自己的想法，想必也会委屈地认为自己一介清清白白的豆制品，实在是“枉担了虚名”。

不过星云大师倒是特意为素鸡之类正过名：真正吃素的人，并不会因为素菜听起来、吃起来、看起来类似鸡鸭而生出分别心；相反，以素鸡、素鸭代替荤食，不但减少杀业，也可以鼓励大众吃素、让祭品更为丰盛。

素鸡到底与鸡之间有怎样的牵扯？一切都只在一念之间罢了。

附上几家素鸡店铺。

黑皮老卤

招牌：素鸡

地址：南京市白下区慧园街14号

　　电话：18662707356

　　

（photo by @牛牛的美丽私生活）

在红砖民国建筑里的南京老卤面店，夫子庙景区里的清流，光店主自制小菜就五六种，不管是熏鱼还是大肉都强烈建议加3元2片的素鸡。

光明邨大酒店

招牌：糟素鸡

地址：上海市黄浦区淮海中路588号(近成都南路)

　　电话：021-53067878

　　

（photo by @囧宣ATC）

常年排队，尤其到了中秋季为了鲜肉月饼可以排上几百米。糟素鸡在1楼的熟食窗口和2楼的小吃部都能买，味道清淡，可以和辣肉配面。

法藏寺素斋馆

招牌：素鹅

地址：上海市黄浦区吉安路271号(近复兴中路)

电话：021- 63114971

素鹅过去就是寺庙里的斋菜，素鹅用的是豆皮卷，外带一份回家配淡粥是最合适不过。

　　

文 | 周梦媛

鸡仔饼

　　

鸡仔饼又称作小凤饼，传说是成珠楼主的婢女小凤创制，因美称“鸡”为“凤”，粤语俗称“鸡仔”故此得名。原材料和鸡都没啥关系，不过是广式饼食中少有的有肉的一款，点心师傅们称之为“冰肉”（腌制的肥肉），咬一口，油脂缓缓渗出，齿颊留香。

鸡头米

　　

中秋前后，苏州的街头伯伯阿姨的手前都有一盆带着壳的鸡头米，用专用的工具小心地拨出白滚滚的芡实，手法娴熟。新鲜芡实俗称鸡头，因状得名，水生植物。老苏州按照不时不吃的习惯，由秋至冬先吃肉月饼，喝银耳鸡头米羹，紧接着“蟹脚痒”的阳澄湖大闸蟹，转冷吃藏书羊肉、喝桂花冬酿酒。

武汉糯米鸡

　　

广式糯米鸡的原料里还是有鸡肉的成分，到了武汉，真真成了“糯米鸡里没有鸡”，鸡肉被替换成了猪肉，也不再是放在荷叶里蒸，成了武汉人过早（吃早餐）的常见小吃，包含香菇肉丁的糯米团裹上面粉油炸，外层焦脆，内里绵软有肉香。

鸡油菌

　　

鸡油菌算是四大名菌之一，在烹制时，鸡油菌的菇体很吸油，一口咬下去，充满蘑菇液汁的油水被挤压出来，流淌的模样极像鸡油，因此得名。新鲜的鸡油菌不需要复杂的配料就可以带出绝佳的鲜味，黄油鸡油菌就是很有层次的做法。

你还知道哪些鸡的伪装者？来，一起八卦。

本文选自《悦食Epicure》2017年1月刊

（部分图片来自网络）

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