)文丨职业餐饮网 王依
要说近几年最火的单品，非烤鱼莫属。
尤其是在2013年前后，餐饮市场上涌出了一大波烤鱼店。炉鱼、探鱼、飞鱼、火鱼、牧鱼、碳鱼、鱼非鱼、鱼吧吧……一时间，数不清的鱼儿都腾出了水面。
但，很快，市场上就传来了一批跟风的烤鱼店倒闭的消息。
就在烤鱼开始走下坡路的时候，福州的一家烤鱼品牌却做的风声水起，在创立的三年内，不仅开了近200多家店，而且还衍生出高、中、低端三个不同的品牌，立志要深耕烤鱼市场。
这家烤鱼品牌就是令狐冲。
目前，令狐冲旗下有三大烤鱼品牌，分别是：
高端品牌——边境渔场，主打高端人群，人均客单70~80元；
中端品牌——令狐冲，主打80、90后，人均客单50~60元；
低端品牌——烧哥烤鱼，骚哥称之为诸葛烤鱼的升级版，主打乡镇居民，人均30~40元。
令狐冲创始人骚哥郑锦清
前几日，职业餐饮网报道了令狐冲创始人骚哥郑锦清坎坷的创业经历，《创业几次亏得要自杀！屌丝逆袭终开出近百家直营店》一文也是引起了餐饮同行们的共鸣。
今天，本文接着讲述，在激烈的竞争环境中，令狐冲的生存之道。
自我迭代，模式上历经三次升级
1、从大排档到主题餐厅，为吸引年轻客群
在做烤鱼之前，骚哥开的是大排档，主营的是鸡公煲，烤鱼只是顺便做一做。在那时，骚哥已经意识到餐饮要和娱乐相结合，这一点从当时的店名“正中基”就能看出来。
后来因为禽流感的爆发，鸡公煲做不下去了，骚哥决定做烤鱼，继续沿用了当初做鸡公煲的娱乐思路，取名令狐冲，源自金庸的小说《笑傲江湖》。
令狐冲一代店
同时，为了吸引年轻客群，一改原来大排档的模式，走时尚主题餐厅的路子。在餐厅设计中，集合了武侠、音乐、时尚等多种元素，看上去不像烤鱼店，而更像酒吧。
骚哥把这种集合武侠风和夜店风的模式称之为混搭，迅速获得了年轻人的喜爱，刚开业三天，在没有做任何宣传的情况下，门店已经开始排队。
2、把T台搬进餐厅
后来，骚哥的店越开越多，为了让顾客在令狐冲的每家门店里都能有不同的体验，骚哥设置了不同的主题，比如洞穴主题、咖啡主题等。
但是这种主题式的餐厅很容易就被模仿，于是，为了形成差异化，骚哥加入了餐秀概念，把T台搬进了餐厅，不仅有驻唱歌手，还有魔术、模特走秀、小品等等现场表演，吃一顿饭就是看一场秀，大大增强了现场的互动性。
令狐冲二代店
3、升级成美食城模式，解决午间客流问题
前两次在餐厅模式上的创新的确是受到了年轻人的喜爱，但是客流普遍都集中在晚间，没有很好的解决午间客流少的问题。
所以，为了解决这一问题，骚哥决定再次对令狐冲进行升级。这一次，他将美食城概念引入令狐冲的门店，也就是说，令狐冲的门店里不仅有烤鱼，还售卖其他的品类，以增加产品的多样性来拉平午间的客流。
令狐冲三代店
流行的模式是扯淡，产品才重要
时尚的餐饮模式，骚哥是最擅长的，从刚开始的时尚主题餐厅到餐秀概念店，再到美食城，令狐冲扮演的是领跑者的角色。
但是，骚哥却说：“当下流行的模式是扯淡，产品才重要，最流行的模式就是我们，但是一次又一次被我们自己摒弃。”
的确，再流行的模式也有过时的一天，而令狐冲几经变革，还能始终受到消费者的认可，最核心的还是在于独特的产品竞争力。
1、不学炉鱼，独创“窑烤”
在做令狐冲之前，骚哥就在思考如何在产品上做出特色。当时炉鱼已经进驻了福州的餐饮市场，UFO式的烤炉在市场上已经很火。别人就建议他，学炉鱼搞一个UFO的烤炉。
但是，骚哥拒绝了这个提议，而是独创出了“窑烤”的方式。
这还得益于一次偶然的机会，他看到一家披萨店使用了类似于窑烤的方式，骚哥大受启发，经过改良之后，将这种形式运用到烤鱼的制作上，也的确收到了很好的效果。
令狐冲的“窑烤”烤炉
（1）造型吸睛
当时令狐冲的厨房就设置在餐厅的入口处，不管是路过的人还是进店就餐的顾客，第一眼就能看到玻璃房内极具特色的“火窑”，像一座造型古朴的大钟，年轻帅气的烤鱼师傅就在“众目睽睽”之下现场将鱼放到窑中烤制，非常吸睛。
（2）口感上更鲜嫩
传统架烤的烤鱼口感上是脆脆的，而窑烤烤出来的鱼更加鲜嫩，在口感上有了比较明显的提升。
2、独创青花椒烤鱼
在令狐冲，有一道菜十桌客人里有六桌都会点，那就是骚哥自创的青花椒烤鱼。这道青花椒烤鱼在福州当地是独一家，所以在一开始的时候，就成功的占领了消费者心智，大家都知道，要吃青花椒烤鱼，就得来令狐冲。
青花椒烤鱼
严厉的规章制度是扯淡，员工的快乐才重要
很多人都说“令狐冲发展太快，团队能跟得上吗？”
的确，这几年，骚哥也一直被人说不会管理，对于这一点，骚哥也并不在意，他本就是一个随性的人，管理上也秉承着这样随性的原则。
他说：“严厉的规章制度是扯淡，员工的快乐才重要。”
不了解的人肯定认为，骚哥这是在扯淡，没有规矩，不成方圆，没有规章制度，怎么可能管理好员工，管理好企业。
但实际上令狐冲内部员工流失率很低，尤其是中层的员工流失率几乎为零，还有一些跳槽到其他企业的员工，没干上两个月就又回来复岗。那么怎么让员工快乐呢？
令狐冲团队
1、让员工多挣钱
令狐冲的烤鱼店，一直奉行着开新店让员工入股的政策，在店里，员工就是老板，工作环境轻松，氛围融洽，而且月底的分红比工资还多，员工挣得多了，自然就开心了，也就有奔头了。
同时，骚哥还专门设立了创业基金，为那些想要创业，想要投资令狐冲却没有足够本钱的员工提供帮助。如果遇到门店效益不好，员工在投资的时候要考虑风险怎么办？
去年，令狐冲就有几个新开的门店出现了这样的状况：原本有部分员工认领了新店部分股权，但开业后一段时间里门店效益不好，原本要认领股份的员工就都不愿意拿钱来认筹，股份就成了烂股。
最后一统计，这样的烂股数量多达160万，没办法，最后骚哥还是决定由公司来承担全部损失，收回全部的烂股，为的就是打消员工的顾虑。
后来骚哥就规定新店要有培育期，在店面开始赚钱之前，全由企业培育着，等到养得开始赚钱了之后，再开放给员工入股。
2、不打卡，让员工自我约束
“公司员工都很辛苦，有时候难免会加班，一加班早上上班延误也是情有可原。曾经有一个高层管理人员认为一定要实行正规的打卡制度，结果原来主动加班的员工到点就走，反而打击了员工积极性。”
当然在这种管理模式下，也会出现员工偷懒的情况下，但是，这种情况非常少，有时候自由也是另外一种约束。
3、不要求执行正规式服务
骚哥并不规定员工要把顾客当上帝，也没有给员工制定规范的服务流程，去死记硬背。员工可以按照自己舒服的方式去和顾客沟通，只有一点要求就是热情就好。
他说：“正规的服务是扯淡，热情才重要。”
所以，在令狐冲的门店，顾客听到的打招呼的方式不是“欢迎光临”，而是“哈喽，帅哥”，员工不像是在服务客人，更像是交朋友。
让员工在自由愉快的环境下工作，还能多挣钱，员工自然就都愿意留下来。
小记：
在烤鱼市场日趋下滑的今天，令狐冲虽也关过一两家店，但是并没有影响整体向上的发展势头。模式上不断迭代，产品上的独特创新，以及在员工管理上的独到见解，正是因为这“三板斧”才成就了今天的令狐冲。
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