做餐饮不易，不仅要“勤”，还需要“全”。上下游需要时刻紧盯，食品安全更是马虎不得。除了产品和营销，餐饮老板还需考虑资金、运营、员工、工商、税务、消防等诸多方面。想安静地开家餐厅，不可谓不难。
所以餐饮老板们也别太耿直，有些空子该钻就得钻。比如在本地混不下去了，为什么不想想去外地做第一个吃螃蟹的人？再比如在做好产品本身之外，是不是也可以跟电影演唱会什么的来一次各取所需的捆绑营销？
不如去看看外面的世界
很多城市都自带美食名片属性，比如成都重庆的火锅，潮州汕头的牛肉火锅和砂锅粥等等。美食固然是这些城市吸引食客的必杀技，但也容易造成单一品类过多、竞争过于激烈等现实问题。对于那些市场占有率本就不高的餐厅来说，扎根在这样的城市里既幸福又压力山大。
实际上，很多在外地名声大噪的餐厅，追溯到本地都不是当地餐饮的领头羊，它们抓住的是先机，付出的是勇气，赌的就是一份高额的回报。
比如在串串香竞争最为集中的成都，袁记串串香的名头并不是最响亮的，品牌认可度也不是最高的。但在东北，特别是黑龙江，袁记的品牌认可度已经首屈一指。
▲ 袁记串串香“落户”东北后已成为当地认可度首屈一指的串串香品牌。
一个地域性明显的品牌可以在遥远的他乡站稳脚跟，除了得益于袁记大胆先行的战略布局，也是因为袁记在锅底上已经实现了高度的标准化，此外，串串香这种“走量”的模式的确也更受东北人喜爱。
另一个换了水土就换了活法的案例是潮汕牛肉火锅。以八合里海记为例，从一家巷尾小店到如今40家店，八合里能够成功的关键因素之一就是没有选择偏居一隅，而是选择毅然“出走”。当然，这样的“出走”同样是建立在它自有的一套养殖、屠宰及配送体系已经足够成熟的基础上。再就是潮汕牛肉火锅这种清汤锅底和手切牛肉的组合也更符合当代人健康膳食的趋势。
景区餐饮也能玩出花
价格贵、没特色、口味一般是游客对于景区餐饮的普遍印象。景区餐厅大多也都奉行“不可持续发展”的原则，狠宰客人一顿后便相忘于江湖。
不过，在泥石流纵横的景区餐饮中也不乏清新脱俗的代表。在重庆小有名气的矿火锅就充分抓住了游客这一群体的特性，为自己打了无数次活体广告。
在重庆的地标性建筑解放碑附近，只有23张桌子的矿火锅解放碑分店就已一己之力承担起了这家连锁火锅的宣传任务。
▲ 满墙的前卫标语是矿火锅解放碑分店吸引顾客和游客的杀手锏之一。
矿火锅把霸王餐等与各个餐饮平台合作的项目全部投放到解放碑店，甚至还请了民间的旅游大神和美食博主为其撰写攻略。凭借着较高的性价比以及独特的营销方式，解放碑分店吸引了大量的游客和附近的上班族入店，与周围其他的景区餐厅形成了鲜明对比，最直观的体现就是解放碑分店在大众点评网上那遥遥领先的星级。
在景区餐饮普遍不规范的今天，“别有用心”地做景区餐饮里的一股“清流”既能从同质化的竞争中脱颖而出，同时也能增加品牌曝光率。
比不过老字号？那就创新到底
老字号意味知名、传承以及经得起考验，国内的知名餐饮企业里更是不乏老字号的身影。但如果你只是初出茅庐的“愣头青”，没有那么多历史和传承的故事可言，又该如何在这场竞争中杀出重围？既然不老，那就求新。
如今，小火锅市场早已是呷哺呷哺的天下，其他小火锅想从中分得一杯羹绝非易事。同为小火锅的熊喵来了也不得不避其锋芒，但却用熊猫、二次元、萌等元素为自己摸了一手好牌。再辅以更能俘获女性消费者的大师级甜品，最终在小火锅市场中辟出了自己的一方天地。
▲ 熊喵来了通过熊猫、萌、二次元等元素力求做到差异化。
四川、重庆地区绝大多数火锅都会已“老”作为自身卖点，成都的味蜀吾也不例外。然而，无论是拼历史还是拼底蕴，味蜀吾都没法跟那些真正的老字号相比，于是，味蜀吾大胆转变了方向，将自己打造成了摇滚版的新派火锅，目的就是为了突出差异性，吸引年轻客群的眼球。
刘关张摇身一变成为了键盘、贝斯和鼓手，而主唱诸葛靓（亮）则转性成为女性角色，就这样，一只搭载着三国文化的摇滚乐队横空出世，成为了味蜀吾最亮眼的标签。
▲ 迪玛希与味蜀吾员工合影。
推陈出新后的味蜀吾甚至还吸引了“进口小哥哥”迪玛希的光顾。
让餐饮不只是餐饮
做餐饮最忌讳的就是眼中只有自己那一亩三分地，在这个吃喝玩乐高度融合的时代，只做好“吃”已经远远不够，为什么不试着“入侵”一下其他领域？
2015年7月17日，大鹏导演并主演的《煎饼侠》正式上映。而在电影的幕前幕后，黄太吉时常作为背景板出现。与此同时，黄太吉也对产品进行了换装，煎饼侠的公仔、手机壳悄无声息地登陆各个门店，甚至持《煎饼侠》电影票根还可以在黄太吉领取一份煎饼。
这样一次牵手让《煎饼侠》和黄太吉名利双收。但实际上，双方的合作是在《煎饼侠》上映不久前才刚刚达成，且合作方式不是签约、协议等手段，无关金钱只是一种默契。究其缘由，还是因为双方品牌契合度高，莫不如就借此机会相互推广。
▲ 黄太吉与电影《煎饼侠》成功牵手，各有所获。
当然，这样的跨界合作需要契机。比如凭借着邓家佳的圈内资源，她的火锅品牌Hi辣就常年与开心麻花开展合作。看剧送火锅代金券，吃火锅也有机会获得门票，双方最近的一次合作就是前些日子大火的电影《驴得水》。
除了携手影视圈，社群运营对于一家餐厅的重要性也愈发明显。把客人按兴趣分组，拉几个百人大群，没事组织组织活动，发发代金券什么的，用行动和诚意留住这部分核心粉丝。社群运营的模式更容易突破商家与顾客之间的距离感，而且每一个核心粉丝都是一个对外宣传自身品牌的窗口。
文 / 北北
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