小龙虾产业虽然规模庞大，但由于供应链较分散，且缺乏统一的生产规范和标准，因此行业产品质量良莠不齐，但这也却会为小龙虾行业带来拐点和洗牌的机会。
二十多位厨师挥汗如雨，迅速翻飞着手中的大锅，锅里的小龙虾几乎是在火上飞舞，场面颇为壮观。十多分钟后，一盘盘的油焖蒜蓉等各种风味的小龙虾出锅了，那红红的小龙虾看一眼就让人垂涎欲滴。
这是近日湖北省潜江市虾皇酒店一家分店的厨房一景。吃龙虾的季节到来了，虾皇酒店这家分店每天销售出小龙虾数千斤，餐厅楼上楼下，室内室外近170张餐桌，人数爆满，全国各地来的食客，你方吃罢我登场。这种热闹的吃龙虾的场面发生在每一个平常的一天。
据说五一期间，一些为吃到龙虾而到潜江自驾游的游客，造成了市内的交通堵塞，生意岂止一个火爆了得。
中国成全球最大的小龙虾生产消费国
近年，小龙虾的火爆，已经从线下延伸到线上。在小龙虾主产地江苏盱眙，有一家名叫红胖胖的龙虾店的餐饮企业在从事餐饮的同时还在线上销售速冻小龙虾，每天1000多单，最远的地方卖到了新疆，仅小龙虾这块，这家店每年产值就能达到七八千万元人民币。在江苏盱眙，大概有小龙虾店12000家，家家生意红火。
在刚刚过去的6·18电商购物节当中，有一款销售火爆的生鲜产品引起了大家的关注，这款产品就是小龙虾，6月18日零点刚过5分钟，仅京东一家的即食龙虾销量就飙升到15000盒。近几年随着网络和物流的发展，小龙虾已经走到了全国各地的餐桌。
有媒体称，国人对小龙虾的巨大胃口已经吃出了数百亿美元的产业链，全产业链的从业人员有近 500万人。在2016年，国人吃掉88万吨小龙虾。
“小龙虾好吃，自带社交属性，没有小龙虾的夏天不是夏天。”国人对小龙虾的钟爱让小龙虾成为了国民宵夜，这也导致小龙虾产业的兴旺。如今，小龙虾已经形成了集养殖、加工、出口服务以及冷链物流等完整的产业链，产业链的每个环节上都是一派繁忙景象，在这条产业链上，有着更多的潜在商机正在被挖掘或者亟待挖掘。
在江苏盱眙，小龙虾养殖面积达到30万亩，净养面积达到了17.5万亩。经过近20年的打造，盱眙小龙虾产业从无到有，并形成了产供销一条龙的服务体系。现在，借助小龙虾品牌效应，盱眙的餐饮业营业额，由原来的不足每年两千万元人民币，猛涨至20亿元人民币；年游客量由不足30万人次，飞跃到300万人次。随着电商渠道的扩展，烧制好的小龙虾通过速冻包装发展线上外卖。目前，盱眙有超过十多万人在龙虾产业链上淘金。该地区经济已经回到龙虾主题，打造旅游景区、品盱眙龙虾、赏盱眙山水成为经济发展新常态。
另一个小龙虾养殖大户，湖北省潜江市，其水产局局长吴洲向外界透露，“近几年，社会资本在小龙虾产业的投入已经超过了20亿元人民币。”
在潜江，小龙虾的养殖面积从去年的35万亩增加到今年的50万亩，年产量十多万吨。并有十多万人从事小龙虾产业。很多外地创业的潜江本地人看到了小龙虾的巨大商机，不少选择回到当地，通过流转土地方式获得土地，进行规模养殖经营。近日，广西贵港政府也前来潜江进行小龙虾产业发展模式的调查，并与潜江当地政府签署协议，希望将这种模式引入广西贵港。
农业部近日发布的小龙虾产业报告显示：全国小龙虾养殖共900万亩，其中稻虾（在水稻田里养虾）模式占70%。2016年小龙虾养殖产值（第一产值）达564.10亿元，第二产业（加工为主）产值102亿元，第三产业（服务为主）产值800亿元，中国已经成为世界上最大的小龙虾生产和消费国。
小龙虾产业链逐渐明晰
目前，无论是在湖北潜江还是江苏盱眙，都建立了种苗繁育基地、技术培训学校、产供销发展体系，逐渐形成小龙虾一二三产业融合发展的好势头。
小龙虾也成为当地农民增收的支柱产业。在当地，养殖户一般采用稻虾共生养殖模式，采用这样的模式，每亩稻田能产虾300斤，以每斤20元价格计算，每亩田的小龙虾产值为6000元。此外，因为这类水稻田中不打农药、不施化肥，生产的稻米是纯有机产品，比一般稻米要贵很多，能达15元一斤。有业内人士粗略估计，小龙虾+稻米，这样的一亩水田能产生1万余元的产值。
在潜江的小龙虾交易中心，每天都有上百辆货车停在门口等待分拣、打包、装车，这里的小龙虾销往全国20多个城市，每天的销量达600吨。
这里的小龙虾除了运往全国各地，还有一部分运到当地的大型加工企业。湖北潜江市华山水产食品有限公司是一家大型的小龙虾加工企业，因为获得了全球ERC认证，其产品可以直接进入欧美超市。
在工作时间，这家大型加工企业的车间一片繁忙，跟交易中心一样火爆：洗虾、分类、蒸虾、剥壳。如今，这家企业加工的小龙虾虾肉已经出口到日本、欧洲和美国市场。
潜江有13家这样的加工企业，具备年加工13万吨以上的能力。2016年，有5万多吨虾肉出口到欧美日韩等国外市场，创汇2亿多美元。
经过加工，不仅虾肉实现了价值，虾壳的作用也在被充分利用。
小龙虾差不多6斤虾剥出1斤肉，每天剥下来这么多虾壳去哪儿了呢？
这些在其他地方被当作垃圾的虾壳，在加工企业却被当成了宝。
虾壳里面富含甲壳素，把废弃的虾壳集中起来，用水解的办法，把里面的碳酸钙、蛋白质还有其他杂质去除以后，剩下的成分就叫甲壳素，目前一吨甲壳素的售价是4万元。华山水产公司管理者透露，他们已经成功地从虾壳中提炼出了氨基葡萄糖盐酸盐、壳聚糖、壳寡糖等系列产品，并定期出口欧美日本等市场。
“氨糖的出口额在1亿美元左右。”在潜江小龙虾产业创下的2亿美元外汇中，虾壳衍生品占据了半壁江山。
最近几年，一二线城市中大量以小龙虾为主题的餐饮店正在兴起。美团点评数据研究院于去年8月份发布《大数据里的小龙虾经济学》，根据这份报告，在全国3万亿元的餐饮市场当中，小龙虾占据的市场规模超过了千亿元人民币，人均消费额达到了84元，仅2016年的第二季度，小龙虾专营店新增数量同比增加33%，总数量达到17670家，是肯德基中国门店数量的三倍。
资本淘金挖掘产业链
熟食小龙虾的抢滩战也正在打响，从街边排档到高档餐厅，从田间到舌尖，创业企业上市公司纷纷入局抢占市场。作为国民夜宵，小龙虾在众多餐饮食品中最具互联网气质，而背后的千亿市场，让众多资本虎视眈眈，甚至被称为餐饮界的风口，然而得到资本垂青的毕竟是屈指可数，大部分参与者仍在等风来。
巨大的产量和需求把小龙虾的市场推向了一个顶峰。2016年8月，美团点评数据研究院发布的《大数据里的小龙虾经济学》显示，小龙虾市场从2015年起获得爆发式增长，市场规模现已超过1000亿元，占整个餐饮业的2.8%，行业公司的数量达1.8万家。对比曾经站在风口备受瞩目的直播，市场规模也才不过百亿。从上述数据可以看出，这是一个规模很大，竞争很激烈，并可持续超越经济增长的朝阳行业。
从2015年至今，已有数十家公司获得资本的青睐，然而获得千万级别以上的却并不多。2015年下旬大虾来了融资3000万元人民币，同年“卷福小龙虾”在京东股权众筹了1330万元人民币。麻辣诱惑旗下的热辣生活和麻小外卖品牌已于2016年9月获得数千万元A 轮融资，新辣道旗下的供应链品牌信良记于今年3月获得了5000万元的pre-A轮融资。周黑鸭今年5月5日宣布进军小龙虾市场，推出聚一虾品牌。
从消费来看，有数据统计专营店的人均消费达到84元，上海、北京的小龙虾专营店人均达到90元。这可以看出小龙虾行业是一个人均消费较高的产品，随着经济的增长、用户群的扩大，小龙虾还会面临持续的增长。
这些获得投资的企业主要聚集在整个产业链的零售端，包括餐饮和零售两大市场。这两大市场均有线上和线下销售。从零售市场来看，竞争者众多，但这个市场和餐饮市场有所不同，有很多大的公司正在通过自己原先积累的渠道优势进入这个市场。比如，绝味在2016年的时候就已经有了自己的小龙虾产品，目前拥有7000多家的门店。资本介入之后，专业化的品牌公司也迅速成长起来。卷福小龙虾就是其中一个很典型的案例。2015年，网红作家张嘉佳和营销操盘高手蒋政文一起联合创办了“卷福和他的朋友们”。张嘉佳的名人效应和讲故事的营销手法，使得卷福的融资很顺利，开通众筹的三天就突破了千万元。
在卷福的副总经理Franky看来，小龙虾还未被标准化，也没有完整的产业链，一切都等待着被开垦。2014年瞄准这个产业的时候，小龙虾还是一片有待开发的蓝海。卷福是第一家做冷链的公司，是第一家获得QS全国发货的品牌，这意味着小龙虾可以进行标准化生产了。
与卷福相似，大虾来了是另一家融资顺利且仍旧存在感十足的公司。2014年年底开始筹备上线的大虾来了走的是O2O路线。彼时正值O2O泡沫大战，不少企业在那个时候纷纷破产。大虾来了主打小龙虾品类的外卖平台，布局了餐饮研发、物流配送、技术系统的全产业链矩阵。
由于走的是外卖互联网路线，大虾来了在餐饮研发、加工配送上都不同于传统的小龙虾，因为它要跟时间赛跑。比如在加工配送上，大虾来了自建物流，从中央厨房到区域厨房，再到配送员，以及外卖最后的一公里都要解决。
深圳市汉唐资产管理有限公司首席研究员孙磊描述：“近几年，小龙虾的销售保持了20%到30%的一个增长，从单品角度看，产值已经是过千亿了，创业企业不断获取投资，上市公司也按捺不住开始进军小龙虾领域，对小龙虾的供应链进行再造。未来会有各种休闲场景所对应的爆款，这些是有潜在升值空间的。”
业内人士分析，小龙虾产业虽然规模庞大，但由于供应链较分散，且缺乏统一的生产规范和标准，行业产品质量良莠不齐，这也会为小龙虾行业带来拐点和洗牌的机会。
农业部的报告显示，未来小龙虾市场需求仍有缺口，国际市场仍有旺盛的需求，但稳步扩大小龙虾生产规模的同时也要注意发展无序、市场拓展速度减缓、效益下滑风险加大的问题正逐步显现。这就需要各地尽快出台相关发展规划和指导意见，制定技术标准，让小龙虾产业更健康的发展。