（本文刊载于澎湃新闻「有戏」栏目）
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国产剧里会吃东西的很少。
当我们看一部影视作品的时候，除了剧本、表演外，整个场景和画面也同样会被观众接收到。通常来说，同样时间内观众所能接收到的信息越多，戏的力道就越强。
谈到饮食，李安有一部著名的电影《饮食男女》，很明显这部电影说的便是「食色性也」，其中「饮食」代表着中国文化，「男女」意味着世间情感，所谓「食色性也」，从片名便可以感受到李安为这部电影注入了极深的文化隐喻，而在这部电影里，饮食也不仅仅是一个普通的摆设而已。
普通的摆设，可以下断言的是，国产剧里绝大多数吃饭场景都是摆设：地点是摆设，放在咖啡厅、会议室甚至公园草地上都可以；饮食对象是摆设，可以是吃中国菜，也可以是英国菜，甚至可以是面包、饼干……无论是从推进故事剧情还是从烘托故事内核来看，国产剧里几乎没有能够传达真正信息量的吃饭戏。
所以我们不得不提出这样一个问题，什么样的故事才是足可以成为有效的饮食戏？
事实上，饮食在一部影视作品里的作用往往有四种，分别是无用摆设、环境烘托、推进剧情和深入主题。其中第一种是最没有意义的，市场上绝大多数吃饭戏都有这个问题，甚至包括不少主打美食的剧集，后面三种则层层递进。
可以想见，越能触摸到后几种的国产剧，质量就越高。因此与其说本文是分析国产剧里的一些美食，不如说是介绍一些好剧。
我们一一来说。
一 环境烘托
所谓「百里不同风，千里不同俗」，作为环境烘托的食品，往往出现在特定的情况下，观众会立刻从这些道具中明白过来剧中人物所处的环境、所要做的事，这其实相当于最基础的场景道具设计，但是在近几年的国产剧中，有时细节做到位了就足可以获得观众的口碑，可见整个大环境下工作人员不用心的程度。
张黎导演的《少帅》第一集，当童年张学良因为母亲去世而被张作霖接到奉天（今沈阳）后，因为孤苦伶仃而倍感凄楚，此时张作霖的其他几个太太就想方设法讨好丈夫的这个儿子。这一幕里，张学良被五太太叫过去吃铜锅涮羊肉。
涮羊肉是北京特色，相传来自元世祖，后来在北方风靡看来，剧中吃东西用的是铜锅涮羊肉，虽然于剧情没有太大作用，却能够让人感受到北方的氛围。
紧接着，二太太过来了，让下人端来了她亲手做的酸菜白肉，这酸菜白肉是实实在在的东北菜，历史悠久，做起来简单，因此有助于观众迅速锁定故事发生的地点。
表示地点的饮食还有不少，在一部被称之为「贞观就要有贞观的样子」的、由唐史专家孟宪实和文学家阿城合力编剧的历史剧《贞观之治》里，就多次出现了这样的情形。第三十八集，当褚遂良打探到当年王羲之的《兰亭集》真迹在会稽（今绍兴）的辩才和尚处时，立刻马不停蹄地赶了过去，为了表现会稽的风土人情，设置了褚遂良想喝莼菜汤的故事。
莼菜汤属于浙菜系，是杭州特有的菜系，起源于南北朝时期，最早的记载在《世说新语》里，因此在唐贞观年间的会稽出现莼菜汤是丝毫不奇怪的，甚至还能指向时间线。
此外，饮食还可以体现人物背景。在刘恒导演的《少年天子》第三集，青年皇帝顺治大婚，嬷嬷高喊道：「上子孙饽饽。」
这饽饽是满语词汇，用来代指一切干面食品。由于满族乃是渔猎民族，经常要外出游猎、打仗，因此携带黏食类干粮就是必备的了，从而逐渐形成了在家的日常饮食中也吃这类干粮的习俗，其被命名为「饽饽」。
其中子孙饽饽则出现在婚礼中。每当男方到女方家接亲或者女方刚被接到男方家里时，会由家中长辈过水后给新娘来吃子孙饽饽，同时会问：「生不生？」由于子孙饽饽故意蒸得半生不熟，因此新娘会回答说：「生。」象征着要生孩子的美好寓意。
剧中一句「上子孙饽饽」的细节就充分表明了此时乃是一名满族人正举行婚礼，很好地印刻了环境。
除此之外，作为烘托环境而存在的国产剧还有不少，如《甄嬛传》里层出不穷的宫廷饮食，如绿豆百合粥、牡丹卷、鸭子汤、牛乳茶、糟鹅、椰子球、芋头酥和芝麻饼等等近百种美食，早有有心人一一列举过，这里不再赘述。但想必从这些细节就能看出这部剧对细节的考究态度之严谨，只可惜这份态度并未被继承到《芈月传》中去。
当然谈到饮食之多，自然少不了《红楼梦》，我们放到下面去说。
二 推进剧情
很多时候，当我们看到一样饮食在剧中足够表明了剧情发生的环境、背景甚至情景，但很多饮食就这么一闪而过没有太大的作用，利用率不高。
而优秀的作品则不然，这里面的饮食会引发一个又一个关节点，从而推动下一个剧情，当很多国产剧还在玩过场戏时，这里已经快速推进到后续剧情了。
最近热播的《白鹿原》第二十五集，当白嘉轩的儿子白孝文给鹿子霖难堪后，白嘉轩给白孝文下了一碗非常辣的油泼面。
油泼面是西北菜系，在《白鹿原》里出现了多次油泼面，足可见其陕西背景。而在此处却还不只是烘托背景这么简单。
辣得白孝文不行了的时候，白嘉轩说：「今儿个在祠堂，他给鹿子霖就下了这么一碗面，还逼着人家把这么一碗面给吃下去。」原来，白嘉轩说的是之前白孝文拿着乡约，给鹿子霖挑毛病，让他难堪的事情，回家后白嘉轩为了惩罚儿子，故意亲自下了一碗辣面给他吃。
白嘉轩和白孝文都是儒家的代表，一体两面。前者是儒家文化的信奉者，因此一生「腰板直」，白孝文则成为了儒家文化中懦弱却又虚伪的代表，他继承了乡愿，于是拿着乡约来要求别人。
从这里我们能够看到二人性格上的差距，而这碗油泼面也同样引发了接下来鹿子霖的叫嚷。
不过鹿子霖没看懂这碗面的意思，有一个扬州的盐商也没看懂盐和茶的意思。
当一个扬州盐商收到盐和茶的时候，嘟囔了一句：「给扬州盐商送盐？这还是第一次。」众所周知，明清时期扬州漕运发达，因此扬州盐商富甲一方，全国有大半的盐出自扬州。
同样是饮食，看到了盐和茶之后，有人觉察出了端倪：「茶和盐放在一起，那叫查盐。」
原来，这是给下马威来了。此处的盐已不仅仅是凸显扬州环境的作用了，而是迅速点明接下来剧情里要做的事：查盐——这盐本身没啥大不了的，但是盐务的背后却牵扯到方方面面的经济账，贪腐横行，这才是这部剧想要引出的核心。
这部剧于一四年底悄然登场，在无人问津中黯然离去，但它的质量却足可以让人再三回味。导演韩晓军、编剧南柯、艺术总监张黎、总策划盛和煜。它叫做《大清盐商》。
由几乎是同班人马打造的享有盛名的《走向共和》，在第一场戏拍完后，制片人刘文武就认定了张黎就是他想要找的导演，刘文武说：「就凭这，我就认张黎是国内最被低估的导演，他太特别了。」
原来这场戏是这样设计的——李鸿章原本是会穿着文官服制、挎着枪出现在全剧第一幕。
但到了真正开拍时，第一幕变成了一场室内戏，饰演李鸿章的王冰老爷子慢条斯理地吃着他最爱吃的清蒸淞口鲜鲈鱼，手下人在身边汇报着国家的大事，如北洋水师、日本国策、汉阳铁厂、袁世凯的下落，李鸿章都气定神闲、悠然自得地吃着鲈鱼。突然这时有人慌张来报：「准备进贡给太后的那只鹦鹉，已经一天多不吃不喝了，拉的粪便的颜色也有点儿不对呀。」李鸿章闻言，立刻神色大变，筷子搁下，「啊」地一声，立刻跑了出去。
这一出吃鲈鱼的戏实在是妙。首先李鸿章爱吃鲈鱼是有史料记载的，对历史把握得越多，就越能了解李鸿章这个人；其次，面对着风雨欲来的国家大事，李鸿章丝毫没有反应，依旧在慢悠悠吃着自己心爱的鲈鱼，可是当要进贡给慈禧太后的那只鹦鹉出事了的时候，李鸿章吃鱼的性质立刻就没了。
在这一场戏中，鱼不是主要部分，吃鱼却是李鸿章的一种状态，通过对吃鱼过程的细致拍摄，观众显然可以看出太后在整个晚清政局中扮演者怎样的角色——或者说，这是一出绝妙的吃饭戏。
张黎导演的另一部作品《大明王朝1566》里，则由饮食推动了关于人物个性发展的剧情。
比如第三集，当杨金水决定要找一个牺牲品时，他对一个一直觊觎芸娘的太监李玄开始示好，要把河豚给李玄吃，还要把芸娘给李玄送他一晚。然后让他安心上路。
河豚是有毒的，河豚在那个年代也是珍贵的。这条河豚本是李玄去年孝敬杨金水送给他的，杨金水一直没舍得吃，也因此可知这道菜有多宝贵。而吃了河豚，就意味着服了毒，服了毒，就意味着自己已经享受过快活，就该去顶罪、去待戮了。
当杨金水通过不言而喻的河豚来传递信息，李玄自然是再也明白不过的了，故事就此往前走。
我们也往前走。
三 深入主题
先回到李安的电影片名，那时我们说到，「饮食」代表着中国文化。其实以食喻意，从而和整个作品的主题，才是一部影视作品里对饮食文化进行的最深入探求。可惜的是，能做到这一点的，实在是少之又少。
一个关于猪肉白菜炖粉条子的故事。在《我的团长我的团》里面。
「抗战末期，一群溃败下来的国民党士兵聚集在西南小镇禅达的收容所里，他们被几年来国土渐次沦丧弄得毫无斗志，只想苟且偷生。」——这是这部剧的背景介绍。
在这群溃兵里，有广东人、有湖南人、有陕西人、有北平人、有河南人、有山西人、有四川人……还有一个上海人和一个东北人。上海人阿译是他们的长官，东北人迷龙则是一个不合群的人。
不知道哪根筋搭错了，第二集里，阿译某天提议吃猪肉白菜炖粉条子。大家伙见终于有肉吃了，欢呼雀跃，纷纷去找食材，有的人去找了盐，有的人去找了水，有的人去搞劈柴，有的人找葱……
这场十多分钟的戏看似闹哄哄，看不出来头绪，却在接下来的一幕中迅速重重给了观众一击。
那是在大家都寻到了食材却不知道怎么做东北的猪肉白菜炖粉条子时。东北人迷龙站了出来，说：「老天爷啊，东北的猪肉白菜炖粉条子不是这么做的。」也许是忽然被勾起了乡愁，脱离集体很久的迷龙加入了进来帮大家做这道菜，当观众认为这就是猪肉白菜炖粉条子的道具作用时，迷龙突然唱起了歌：
「我的家，在东北，松花江上，那里有，我的爹娘……」
《松花江上》是一九三五年张寒晖在西安目睹东北军和东北人民流亡惨状而创作的一首抗日歌曲，歌曲唱出了「九一八」事变后东北民众以至中国人民的悲愤情怀。猪肉白菜炖粉条子直接挑动了迷龙的神经，这首歌唱得跑调极了，但就是因为跑调才更显得真实和动人。
这还不够，等到了最后一集，在某场大战中唯一幸存的老年孟烦了自语道：「我该回家了，猪肉白菜炖粉条子，如今是我最拿手的大菜。」
当这样一个地方饮食贯穿始终时，它就已经不只是一个简单的饮食了，而是象征着整个溃军集体：炮灰团。因为有的人是准备肉的，有的人是准备粉条的，有的人是准备白菜的……
在原著快结束的时候，有这样一段对话——
阿译：孟烦了。
我：什么？
阿译：猪肉白菜炖粉条。
我：什么？
阿译：我们的猪肉白菜饨粉条就剩两个人了。
……
我：想吃猪肉白菜饨粉条。
我看见阿译的眼里猛然闪亮了一下，然后迅速变得黯然，他转身把脸对了墙，愣了很长一会。
阿译：白菜没有了，劈柴没有了，油盐酱醋都没有了，做不成白菜猪肉饨粉条。我给你吃美国罐头。
这里已经很明确地将猪肉白菜炖粉条子比喻成了他们的那些所有的袍泽弟兄们，可是他们都死了。
这样一个饮食文化的设置实在是太厉害了，它贯穿始终，总是想在你不经意间让你哭。
还有吗？还有更厉害的吗？还有的。
那自然是拥有着一堆「猪肉白菜炖粉条子」的《红楼梦》。
曾有人拿《雍正王朝》或《甄嬛传》里对细节的刻画来和《红楼梦》作对比，并因此认为它们对风貌的还原不亚于《红楼梦》，这实在是大谬，《红楼梦》还原的早已不仅仅是各种细节的堆砌，不是报菜名，而是每次出现都蕴含着深厚的韵味。
如果说西方作品的饮食往往以食欲带动情欲，味蕾的绽放和天性的解放是同样出现，那么东方的饮食文化就意味着人伦纲常。
在东方的饮食文化中，家宴不仅仅是一个家庭其乐融融的表现，谁坐主位、谁坐次位，什么样的菜放在哪里，这些都有着明确的规定的，换而言之，这些叫做：等级。
在《红楼梦》里我们能够清晰地看到这一点。在家宴上，菜肴与菜肴之间是分等级的。你要吃什么，必须站起身来夹，光夹还不行，必须等等级在前头的人都动过了筷子才能去动，否则就是僭越。
一方面是森严的等级，一方面是铺张的浪费。第十六集里，刘姥姥进了大观园，被留下来吃了饭，席间吃了鸽子蛋，一个不留神滑溜地掉了，她想去寻来吃掉，众人却都劝她不用。刘姥姥说：「这一两银子掉在地上，还没听见个响声就不见了。」
《红楼梦》的主旨是一场悲剧。王国维在评价《红楼梦》时提出过三种悲剧。第一种是「由极恶之人极其所有之能以交构之者」，比如《水浒传》里被西门庆毒死的武大郎，这种悲剧往往由恶人施恶，给受害者以创伤。第二种是「盲目的运命者」，比如《活着》里的福贵，身处大时代，无力回天，只能身世浮沉雨打萍。第三种则是《红楼梦》那种，大家在大观园里吃吃喝喝、开开心心地过日子，没有外来的倾轧，也没有命运的捉弄，但就像《飞鸟各投林》唱的那样：「为官的，家业凋零；富贵的，金银散尽；有恩的，死里逃生。无情的，分明报应。欠命的，命已还；欠泪的，泪已尽。冤冤相报实非轻，分离聚合皆前定。欲知命短问前生，老来富贵也真侥幸。看破的，遁入空门；痴迷的，枉送了性命。好一似食尽鸟投林，落了片白茫茫大地真干净！」
这个鸽子蛋的细节，就充分表明了贾府上下齐心的无视和漠然，从来都不知道「一粥一饭当思来之不易」，他们自己不是穷凶极恶，却最终落得个家破人亡。可以说《红楼梦》是一步步让贾府走向衰颓的。
在第二十八集《开夜宴异兆发悲音》中，正逢中秋，贾母率阖家大小在大观园凸碧山庄赏月。这时贾府光景已大不如前了，开支日渐紧张，人们脸上也没了那么多笑容。二更后，月明风清，天空地净，桂花树下，传来呜咽的笛声，众人肃然危坐，一缕笛声触动了史太君的心弦，不禁老泪潸然。
如果孤立地去看这里的饮食，会觉得贾府依然很是阔绰，但《红楼梦》厉害就厉害在，它不是孤立的，当我们这时再回过头去看之前的那些饮食，就能很清楚地感受到，这些饮食作为道具，尽管被放在了很不起眼、几乎没人能注意到的位置，也不承担烘托背景、推进剧情的作用，却只要被观众发现，就能引起观众的无限怅惘。
惆怅。惆怅。
「忽喇喇似大厦倾，昏惨惨似灯将尽。呀！一场欢喜忽悲辛，叹人世，终难定。终难定。」
可以说，在《红楼梦》中，当我们发觉这些饮食之间的细微差别时，可能还没觉察到什么，然而终于汇集到一块，忽然间大厦倾、灯将尽，这时我们才发觉，原来早有暗示。能把饮食作为道具用到这个地步的，堪称绝顶了。
结语 舌尖上的国产剧
通过我们的讨论可以看到，在一部影视作品里，除了台词、表演外，服化道本身也非常具有意义，往往能够通过这些看似「不起眼」的小道具，就可以传达出非常丰富的信息意味。然而很明显的是，我们的影视工作者大都忽略了这一点，也许是经费原因、也许是态度原因，总之目力所及，太多的影视作品里完全忽视了对饮食文化的设定，以至于白白浪费了那么多的画面。
尽管如此，在国产剧中依然存在很大一批认真考究、奇妙构思的关于饮食文化的内容，除了上述举的几个例子外，还有不少。而这些剧背后的工作人员才是值得整个行业去学习的，学习他们的认真态度，也学习他们的专业精神。丹麦有《巴贝特之宴》，土耳其有《香料共和国》，日本有《深夜食堂》，韩国有《大长今》……尽管中国也有《老店》这些偏冷门的相关作品，但在中国能够真正受大众欢迎的，不该只有《舌尖上的中国》。
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