一本饮食文化主题散文集《吃的风度》，出自小说家施亮之手，表达文人饮食情调，展示了他们食单上的品位、餐桌边的艺味、饭馆里的深情、零食中的闲趣。比如说：从孔子、袁枚、李渔到汪曾祺、钱锺书等文人的美食逸闻； 从杭帮菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派 ；从六必居、东来顺到天桥饭摊、二荤铺等地段的美食风格；从《礼记》《闲情偶寄》《随园食单》到《川菜杂 谈》的美食理论； 从《水浒》的酒到《红楼》的蟹到《扬州画舫录》的汤包美食经验 。这本书不仅写吃，还写吃的文化，吃的风度，非常有趣……
（《吃的风度》，已由湖南文艺出版社出版）
如果关于吃，你心里一直有一些疑问：
为什么蔬食第一？何者是百菜之王？文人菜是哪帮？增鲜法是什么？吃鱼讲究什么？吃蟹最好怎样？“红嘴绿鹦哥”是什么菜的外号？武松连喝十五碗的究竟是什么酒？茶何时开始叫茶？为什么说礼仪之邦首先是饮食之邦？
那你就更应该看看这本书。
一起来浏览一下书的目录，或许你会有些什么新的发现：
《吃的风度》目录：吃的风度、李渔的美食养生观、袁枚与《随园食单》、宋代的酒楼与食店、古典小说中的酒、蔬食第一、野蔬食趣、杭帮菜，文人菜、从麻婆豆腐说到川菜、腌笃鲜的味道、小笼汤包之研究、旧京天桥的饭摊、油条与豆腐脑、京城消夏小吃冰碗与冰盘、、闲话饼干、饮茶的异化、吆喝的艺术、三种民间食品的历史考证、先生的餐桌等等。
《吃的风度》作者施亮，北京人 。
出生文人家庭。父亲是翻译家，《麦田里的守望者》中文译者。曾任语文教师 、杂志编审，出版小说、散文多部。
长篇小说《黑色念珠》，北岳文艺出版社出版；长篇小说《胡同》，湖南文艺出版社出版； 文化随笔集《前思后量》，中国青年出版社出版；散文随笔集《没有水的湖》，江苏文艺出版社出版。
书摘/ 杭帮菜，文人菜
有人说，鲁菜是明清两代宫廷御膳的饮食蓝本，是北方菜的佼佼者，造型典雅，味道醇正，官府气息浓重；浙菜尤其是杭帮菜，源自于文人荟萃之地，菜品雅致，精巧细腻，颇含士大夫文人气息；粤菜的形成得益于开放口岸后的商市繁荣，集约南北中西风味一体，菜肴新颖，选料广博，独具商业商人气息；川菜广采各地菜系精华，其家常菜最为丰富多样和经济实惠，制作精细，口味多变，极富民间菜气息。此说不无道理。
杭帮菜的开山人物，可称是唐宋八大家之一的著名文学家苏轼。宋元祐四年（1089），苏轼任杭州知州，当时西湖年久淤积，湖水干涸，几乎已成菰蒲丛生的沼泽了。苏轼具文呈奏朝廷，调集20余万人疏浚西湖，将挖捞出的菰草淤泥筑成一条南北向的长堤，人们后来命名为“苏堤”。“苏堤春晓”是西湖佳景之一。据说，杭帮菜中的“东坡肉”即与此有关。杭州百姓们为了感谢苏轼的善政，送给他很多猪肉、绍酒。苏轼决定将这些慰劳品与疏浚西湖的民工共享。他嘱咐家人烹制了香酥肥美的红烧肉，把肉块切成方形小块，授以“慢著火，少著水，火候足时它自美”秘诀，加足绍酒煮烂，由此便有了“东坡肉”的发明。
苏轼可称为中国古代的大美食家。他一辈子为宦生涯起伏跌宕，饱尝荣辱苦难。可是，随他历仕于江浙、中州、南粤，也就饱尝了南北各地肴馔。他写过关于美食题材的很多诗文，如《老饕赋》《菜羹赋》《食猪肉诗》《豆粥》《扬州以土物寄少游》《鳆鱼行》等，这些诗文生动形象地体现了他对美食烹饪的兴趣，以及品尝美食佳肴的丰富经验。因此，在杭帮菜中与苏轼有关的名馔很不少，比如“东坡肉”“东坡肘子”“东坡豆腐”“东坡玉糁羹”“东坡菜脍”“东坡墨鲤”等等，清代戏剧家李渔对此很不以为然，他在《闲情偶记》中谈到“东坡肉”时，就认为此菜名有亵渎东坡之嫌。但是，人们以名人为美味佳肴命名，已是约定俗成之举了，固然此中也有附庸风雅或牵强附会处，却也未便深究的。
饮食烹饪学的专家邱庞同先生写有《古杭州菜漫议》，认为杭帮菜的形成是宋室
南渡之后，定杭州为南宋王朝的都城（当时称临安），此时杭帮菜已经成为中国“南食”之佼佼者，俨然为一重要风味菜系的流派。靖康之耻，建都临安，北方名门望族及大批百姓南移，杭州城迅速繁荣发展，很多汴京人开设酒楼、食店谋生，当地固有的菜肴与北方及西南各地饮食频繁交流，烹饪技艺不断提高，名菜佳肴不断涌现。吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》以及《西湖老人繁胜录》等野史笔记俱记载了临安城内饮食业兴旺发达的景象，以及遍布街巷的酒楼食店中琳琅满目的美味佳肴。
据《梦粱录》记载，临安城当时的诸色菜肴近300多种。赵珩先生在一文中抄录了《武林旧事》的记载，南宋绍兴二十一年十月，宋高宗临幸张俊府第，留下一份完整的御筵食单，食单所列的各种食品就有二百多种，这顿饭大概要从上午吃到傍晚了。张俊是陷害岳飞的大佞臣，以谄媚逢迎宋高宗为能事，这张食单亦可看出其生活的奢侈糜烂。“暖风吹得游人醉，只把杭州当汴州！”临安城内景色迷人，青山绿树，湖水粼粼，白堤苏堤，游人跚跚，画舫如织，艇船似梭。《梦粱录》上描绘，西湖上这些画舫，有长约20余丈及10来丈的各色样式，有可容百余人或数十人不等的大画舫，雕栏画栋，精工巧造，画舫上可摆筵席，且载有歌妓唱曲；亦有富豪自造的采莲船，船围以青布为棚，装饰得考究精致。西湖的游人，最多是文人，游湖吟诗。西湖边有一座著名的酒楼，名“半乐楼”，很多文人雅士留下了脍炙人口的诗篇。南宋爱国诗人陆游，也是一位精通烹饪的美食家。他的诗词中咏叹美味佳肴的篇章有上百首之多，在杭州也留下诗句：“水明一色抱神州，雨压轻尘不敢浮。山北山南人唤酒，春前春后客凭楼……”山光水色的滋润，文人情怀的熏陶，四方食味的融汇，皇室气派的浸染，使得杭帮菜已经成为融南北特色为一体的新型风格的菜系流派了。
《梦粱录》记载：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象。及高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”其菜品造型愈加细腻秀雅，讲究刀工刀法，注重柔和清淡的配色，口味清鲜，脆软腴润，以纯真精巧见长。
浙江的文人美食家多，名厨也多。他们留下一批颇有影响的烹饪典籍，也使得浙菜及杭帮菜更加富有文人气息。在宋代，有陈仁玉的《菌谱》，赞宁的《笋谱》，女名厨浦江吴氏的《中馈集》等；明代有慈溪名厨潘清渠的《饕餮谱》，其中详细记载了浙江等地的400多种精美菜肴；又有高濂所著的《饮馔服食笺》等烹饪书籍；而明末清初的名士张岱也曾经在《陶庵梦忆》的“方物”一文中为我们列举了杭帮菜丰富多样的食材，如嘉兴的马鲛鱼脯，陶庄的黄雀，杭州的鸡豆子、花下藕、韭菜、玄笋，萧山的莼菜、鸠鸟、青鲫，诸暨的香狸，台州的瓦楞蚶、江瑶柱，浦江的火肉，绍兴的破塘笋、独山菱、河蟹，三江屯的蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼等。浙北为杭嘉平原，水网密布，土地肥沃，农牧渔业兴旺，四时鲜蔬果物供应不断，再加上浙西及浙南的山珍海味，东南沿海的海鲜水产，为浙菜及杭帮菜提供了极其丰富的优质食材原料。
张岱是一位有民族气节的遗民，明亡后披发入山，安贫著述，著作甚多，可惜流传下来仅余《陶庵梦忆》及《西湖梦寻》数种。他的小品散文被称为独绝，笔墨潇洒，情致隽永，文笔轻灵，精彩纷呈，一支笔写尽了西湖山水、园林景观、名胜古迹、风俗人物等方方面面。记闵老子茶艺的清绝，忆西湖蟹会之雅集，充分体现出杭帮菜为文人菜的文化品味。
清朝还有几位著名文人也与杭帮菜有关的，他们妙笔生花，记述了多种浙菜及杭帮菜的精美肴馔，且对浙菜及杭帮菜烹饪技艺的提高，促进其繁荣发展和扩大其影响，都起到了极大作用。戏剧家李渔著有《闲情偶记》，其中“饮馔部”中推崇美食鲜蔬，以为笋为第一，蘑菇为第二，还大力推崇莼菜，并独特地将莼菜、蘑菇、蟹黄及鱼肋合烹，命名为“四美羹”。他喜吃鱼，嗜食蟹，提出食公鸭最具养神补气之功效。李渔晚年迁居杭州的“层园”，他的美食养生观颇为后世烹饪名家所重视。清朝康熙年间的大诗人朱彝尊，浙江嘉兴人，博通经史，曾经应博学鸿词试后任翰林院检讨，其诗名与王世禛齐名，同为诗坛领袖。他留下关于美食烹饪的著述二卷，名为《食宪鸿秘》，该书收录了400多种食品制法，较多的是江南地区菜肴，内容很丰富。另一位著名诗人袁枚写了《随园诗话》后，晚年又撰写《随园食单》，记载了340多种名菜佳肴、面点及粥、酒、茶的制法，还论述了烹饪操作中应该注意的事项、须克服的弊端及饮食理论等。
《随园食单》有重要的史料价值。袁枚是杭州人，他的这部烹饪学著作可称是给杭帮菜书写了浓重的一笔。随后，也有杭州人施鸿保在清朝嘉庆同治年间写有《乡村杂咏》，用170多首诗歌吟咏其家乡的食品菜肴，此书的手写本仍然保存在北京图书馆，也是杭帮菜文化形成的见证。绍兴人童岳荐的《调鼎集》也收有一些杭帮菜的烹饪制法，其中如糟火腿、东坡肉及醋搂鱼等，还是杭帮菜饭馆中所保留的重要传统名菜。杭帮菜中的文化品味与这些文人士大夫们是紧密相联的。
在西湖白堤附近的著名餐馆“楼外楼”，可称是杭州城中最负盛名的餐馆。据说，晚清著名学者、经学大师俞樾原来寓居在广化寺东的“俞楼”，前来拜谒的文人雅士很多。俞樾在家中时常以醋鱼招待客人。以后，有商家从中看到了商机，借重俞樾的名望，在“俞楼”的外面又开了一家餐馆，便取名为“楼外楼”，意即“俞楼”之外的酒楼。楼外楼餐馆中，西湖醋鱼成了招牌菜，尤其经过几代厨师的不断摸索改进，此菜成为喧腾众口的一道名菜。1964年，周总理在杭州设国宴招待外宾，西湖醋鱼成了宴会上一道主菜。我到杭州去过几回，其中三次去过楼外楼餐馆吃饭。头一回在楼外楼餐馆吃饭，是我两岁之时。先父携母亲与我回宁波老家探亲，途径杭州，有个好友便请我们一家人在那里餐聚。我那时还幼小，却执意要自己也得有个座位，桌前有一份碗筷，引得父亲友人及服务员大笑，说我“人小鬼大”。我对此事已经全无记忆，还是先父生前将此轶事做为笑谈而提起的。以后，我两回到楼外楼餐馆吃饭，却是在90年代了，也都是朋友相邀。其中一次，请客的那位杭州友人点菜，当然首选是西湖醋鱼、龙井虾仁及虾油鸡等，服务员却说，龙井虾仁没有。因为那时是秋季，无法采撷到龙井新叶。若用旧叶，便做不出真正的“龙井虾仁”。我听了后，颇为这个名餐馆的这份坚持而心生感动。后来，上来一份清炒虾仁，友人介绍说用的食材是钱塘江的河虾。那虾仁鲜美脆爽的味道，岂是如今的养殖虾所可比拟？桌上的菜肴，无不体现出杭帮菜的文化品格，清雅细腻，鲜美滑嫩，口味纯正，风味独特。还有那里的虾油鸡，据说也是用特地挑选的“三黄鸡”所制，味道浓郁，鲜嫩可口。
直至晚清，北京城的餐饮业还是奉鲁菜为正宗的。以“八大楼”“八大居”、便宜坊、全聚德为首，几乎都是福山帮独霸一方。民国初期，北洋政府里南方诸省来京做官任教的人们剧增，这些官吏与教授们收入颇丰，且个个都思念家乡的美味佳肴，于是，南方外省风味的餐馆就应运而生。那时，北洋政府的教育部、邮政部在西长安街，一家又一家经营淮扬菜、浙菜、闽菜南方风味的餐馆便纷纷开设。它们的字号里都有一个“春”字，如经营淮扬菜为主的“同春园”，经营镇江菜及淮扬菜为主的“淮扬春”，以及“鹿鸣春”“庆林春”“大陆春”等等，这些江南风味的餐馆在京城号称“长安十二春”，也有人称其为“八大春”，取“十二春”中最著名的八个餐馆，与“八大楼”“八大居”相对应。在《鲁迅日记》里就有林语堂邀请鲁迅在“大陆春”吃饭的记载。当时，京城里也聚集了一批教授、学者，例如梁启超、胡适、陈独秀、鲁迅、林语堂、钱玄同等人，这些人同时也是美食家，文人雅集，友朋聚饮，是一桩风雅事，淮扬菜及杭帮菜则更由此蕴藉了文人气。这大概就是江南地区菜肴——也包括浙菜及杭帮菜在京城最早兴旺的一时期吧。
北京人喜欢追逐时尚，吃腻了鲁菜后，也都愿意换一换口味，便纷纷品尝淮扬菜、浙菜及闽菜。那时，北京人畏惧川菜的麻辣，品味川菜还未能形成风气。民国时期所谓“长安十二春”的黄金时代，很遗憾也不过维持了一二十年，民国政府的国都南迁金陵，一些政府机关也都迁走了，“长安十二春”失去了主要顾客，便纷纷衰落了。不少餐馆相继停业，仅有“同春园”数家餐馆勉强撑持下来。后来，连年战争，经济凋敝，北京的餐饮业元气大伤。直至新中国成立后，才陆续又有些南方风味的餐馆重新开张。而浙菜及杭帮菜重新振兴，复张声势，又在北京城红火一时，则是在九十年代末期了。京城里纷纷开设杭帮菜新餐馆，以致于有些餐饮业人士还以为杭帮菜是新兴的菜肴流派。邱庞同先生在《古杭菜漫议》中说，“其实不然。从历史上看，杭帮菜（扩大言之是浙菜）早就是中国菜的主要流派了。”他的那篇文章尤其谈到宋、元、清各代文人对杭帮菜的扩大影响及创新起到了很大作用。我的祖籍是浙江宁波，因此我一直对浙菜及杭帮菜情有独钟，闻知有好的浙菜餐馆就要去品尝，哪怕是点上一两个菜，或邀一二位好友吃一顿小馆呢。可惜，我所品尝的那些浙菜的餐馆，如“淮扬春”“孔乙己”等，其实大都是江南地区各菜系的混合，既有杭帮菜，也有苏锡菜，再兼之以“本帮菜”，可称为“江南菜”。譬如，孔乙己餐馆是我家较喜欢的一家餐馆，原本是以浙菜的绍兴菜为主的，后来也成为这样的大融合。我记得，崇文门附近以前确实有一家较纯粹的杭帮菜餐馆，也是我妻子发现的。我们一起去品尝过几回。我在那儿吃过一次西湖醋鱼，颇有些失望。其烹饪法及糖醋汁果然很地道，可菜肴里难掩一股土腥味儿。那天，我对一位浙籍老友直率说出自己的感受，他也悄悄点头，对我说：“那可不是！我们在‘楼外楼’吃的是钱塘江的鱼，可这里是养殖鱼！嘿，在北京，我们是吃不到真正的杭帮菜的！”他说的是实话，因为我们难以寻觅到真正的杭帮菜食材。
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