▲ 《茶花女》“祝酒歌”,英国皇家歌剧院版
音乐与美食
世上没有人能只爱其一
意大利的美食人尽皆知,来自帕尔马的“歌剧之王”威尔第,同时也是一位爱美食的“老饕”,作曲之余还自创不少食谱。来自台湾的美食家、葡萄酒&饮食观察专栏作家蔡佳妤,采着乐谱上的豆芽菜,趣味重现威尔第的美味私藏。一起跟随她的文字,讲述音乐、美食与爱情交织的“歌剧之王”一生。(文末附食谱)
文/蔡佳妤 Jade C. Tsai,本文已获作者授权刊载
原载于“餐桌上的指挥家”(http://www.table-bible.com/)
原标题:小情大爱——威尔第的鸽胸番红花炖饭
我的行径,像拿着健保单取药似的——纸面上,一串密密麻麻的意大利文,只见意大利籍的店员,利落地在挑高两层的 VALVONA & CROLLA 店里,爬上爬下,搬来弄去。
没两下,他右手托着“炖饭之后” Carnaroli 大米、左手轻捧一串串番茄,十指宛若芭蕾舞者踮着脚尖般,万般温柔地放在柜台旁。回头从冷厨里,取来油润透粉的 Prosciutto di Parma 生火腿,接着切块 Parmigiano-Reggiano 乳酪。真漂亮!所有食材,大致都到齐了。
在爱丁堡,就这最意大利,能治我的相思病,在餐盘里捕捉那一味魂牵梦萦。
▲ 二战前创立的 VALVONA & CROLLA 意大利食材行
店员问了:“这次做炖饭呀?”
Si,威尔第的炖饭。
如果此生,我能拜访一位古典作曲家,到他家里用餐,与其罗西尼奢侈豪迈的粗犷,我反而喜欢真诚贴胃的威尔第。
两百年前,威爷的父亲也经营着一间像 VALVONA & CROLLA 的杂货店,这通常是家族事业,顺便兼做个小餐馆,多年来我始终羡慕小巧的店面,蔬果火腿乃至蜂蜜,琳琅满目,光看着都莫名地满足。
意大利的自由,往往从餐桌上解放。饮食挑逗着威爷感性的根源,情感路上的起落,淬炼着威爷剧作的力度。若谈起威尔第的情爱人生,无非是一场高潮迭起的盛宴,他的心头所好,恰巧呼应着他爱情里的三位女性。
▲ 餐桌上的威尔第
一生的纯情爱恋 Margherita
代表美食:巴伐利亚奶酪蛋糕Cacio Bavarese
▲ 传统做法的 Cacio Bavarese
1836年,北意春末,茉莉正绽放枝芽,这是一种孤洁的花,清雅幽芳。威尔第正迎娶他的初恋 Margherita。作为葡萄酒商 Antonio Barezzi 的女儿,这位千金家境富裕,却没有骄纵之气,她从未用父亲对丈夫音乐事业的赞助,挟持梦寐以求的爱情,她和威尔第同样喜爱音乐,丈夫是自己最崇拜的偶像,即使在当时,曾有人警告 Margherita:“一位杰出的音乐家,不代表拥有诚实且良善的人格。”
他们是真正的相爱,在威尔第初展长才,《奥贝尔托》(Oberto)崭露头角之际,夫妻共生,相互依赖,幸福一家搬到米兰,俩人甜蜜地生下一对小娃。
▼ 《奥贝尔托》“天哪,我都做了什么!”
▲ Margherita Barezzi
但这段纯美的感情,延续到1840年,两个孩子因病逝世后,善良纯洁的 Margherita 罹患脑炎,相继而去,这可谓威尔第生命不可承受之重,
就在第三具棺材搬出家门后,他哀痛着,自己将成为世上最孤独之人。
威爷一生钟爱的甜点是 Cacio Bavarese,源自老家帕尔玛省(Parma)。据说,威尔第晚年长居在皮亚琴察(Piacenza)的别墅,也坚持要养鸡,等待新鲜的蛋来做这道甜品。
▲ 改良做法的 Cacio Bavarese
Cacio Bavarese 来自十九世纪主教的餐桌,神圣且高贵,传统以煮熟的蛋黄切成碎、奶油、糖、可可粉和浸润在马萨拉酒中的手指饼干(Savoiardi)组成。
手指饼干有个别名特别美——Ladyfingers,在威尔第一生87年的岁月里,他都不曾忘却过,曾有双触动内心的柔掌,抚慰了他的心膛——美丽的茉莉夫人 Margherita。
▲ Isaac Levitan《春天的意大利》
婚前同居人 Giuseppina Strepponi
代表美食:油封珍珠鸡 Faraona Confit
夫人喜欢穿着碧绿的洋装,站在舞台高声演唱,就因意大利文绿色的单数为Verde,复数便是Verdi,这在当时也是最为盛行的风俗,名门权贵前来赴宴,以绿服表示对威尔第的敬意。
Giuseppina 与威尔第相识的时间点很有趣,前者因唱坏嗓子,女高音事业正在走下坡,威尔第则从1840年代而后,进入黄金创作期,著名的《麦克白》(Macbeth)、 《弄臣》(Rigoletto)、《游吟诗人》(Il trovatore)、《茶花女》(La traviata)倾囊而出。
俩人在巴黎相识,惊天动地的来场“婚前同居”,这对当时保守的北意人而言,普遍无法接受,更别说 Giuseppina 曾是男高音 Napoleone Moriani 的外遇对象,还产下两个私生子。
▼《吟游诗人》“你微笑时奇妙的光辉”
▲ Giuseppina Strepponi
威尔第是意大利人民心目中的英雄作曲家,虽说他本人对政务毫无兴趣,出身农民,威爷讲求的是脚踏实地,最看不惯政客们只出一张嘴。可巧的是意大利复兴运动的 Viva Vittorio Emanuele Re D'Italia 国王,大名一缩写就成了“Verdi”,也不免加深人们对其剧作的政治解读。
自古英雄配美人,威尔第的拥戴者却将 Giuseppina 视为野鸡,怒骂耻笑接踵而来,说她如何也跟豪杰沾不上边。
威爷的私藏餐飨里,就有道油封 Faraona,这青蓝羽冠,细颈柔长的生物,人称野鸡、珍珠鸡、山雉,特别喜爱登高望远,性情娇弱敏感。
威爷最喜爱的吃法是割喉除毛,先倒吊个三天,风干成瘦弱的躯干,表皮在遗失脂肪后,呈现皱折纹路,接着以家乡闻名的帕尔玛干酪与火腿、罗勒、鸡蛋、盐巴与胡椒塞入腹中,油润封炖或细烤出汁。
就烹艺而言,越是慢工煎熬的过程,更显至臻的细活。
俩人苦熬十年,在1859年的盛夏修成正果,悄悄办了婚礼,可相较初恋无所顾忌的纯爱,威尔第和 Giuseppina 之间的情感相对复杂。
在爱情中,我们常问:“你爱上我哪一点?”、“是我的外表还是内在?”引发爱情的元素,本就建基在多方条件上,爱情的成份,从未如我们想像的单纯,譬如威尔第无法舍弃同居十年的习惯,也无法忽视 Giuseppina 在人际手腕、商业谋略的能干。
而若传闻属实,Giuseppina 确实因出演1842年威尔第《纳布科》(Nabucco),演前期间,活活把嗓子给练哑了,那又有什么能比“愧疚”,更能让一个男人难以割舍,死守在自己身边呢?
▲ 威尔第与朋友们
传闻的晚年伴侣 Teresa Stolz
代表美食:炖饭与最后一株番红花
威爷的第二任夫人 Giuseppina 在1869年的秋初,曾致信给巴黎歌剧院的头家 Camille Du Locle,有趣的是,内容与演出事宜风马牛不相及,而是回应对方的问题:“威尔第的炖饭是怎么做的?”①
信中提及在鲜红的砂锅内热上两盎司奶油、牛骨髓或小牛肉,再来点切碎的洋葱,大米放入以中火炒到金黄,分次慢慢倒入肉汤;在米饭熟透前,别忘了来半杯的白酒,接着放磨碎的乳酪,番红花得先在汤匙上过点水倒入,火在这时可以关了,拌一拌,盖锅上桌。
番红花,克诺索斯宫殿的壁画上,曾记载着她千金娇贵,花液是罗马贵族御用的染料,花柱则作为宫廷万用良药。她是春明大地的艳红珠宝,亦是秋末在孤寂芳野上,最后一株花。
1897年 Giuseppina 因肺炎病逝,威尔第此时也近秋高龄83岁,Teresa 从1870《阿伊达》(Aida)年代便与威爷相识,俩人相差二十岁,人生都走了半世纪,孤单的灵魂总得有个伴,可他们之间的痴缠实为有迹可循。
Teresa 的未婚夫 Angelo Mariani “曾”是威爷的拜把兄弟,她自己和 Giuseppina则是好姐妹,1871年,这位杰出的女高音和未婚夫取消婚约,而后在出演《阿伊达》期间,传出与威尔第外遇的消息。
如果妳有钟情的发型设计师叫做 Verdi,你或许会说 Verdi 是我头发的情人。
Teresa 和威尔第的情感,就带点这样的味道,他们是朋友、是工作伙伴,也是歌剧上的情人。她作为威尔第固定演员,若创作人对作品深爱不移,也难以怪罪对演员的用情之深。
▲ Teresa Stolz
回头这信里,还提到,威爷叮咛着炖饭里的松露可免,但番红花添上的大米金黄与异香,可不能少,仿佛早已说明三人关系的峰回路转,各自巧妙。
眼见店员身后架上,那味蕾界的“珊瑚”正对着我,闪闪发光。喉间不自觉的吞咽,在一番奇思异想后,口腔间早已波涛如大海。
“Madame,这番红花得最后才加,别中间就下去拌,味道才会香。”
“Si,那给我来两盒吧,对了,鸽胸深红些的也给我来两块,Grazie。”
“鸽肉配炖饭?”
纪念威尔第已逝的爱情啊!
① 手稿现存Museo Casa Barezzi博物馆,2001年 "Giuseppe Verdi: un goloso raffinato" 记录着此道威尔第番红花炖饭
参考文献:Giuseppe Verdi e Teresa Stolz, Franco Donatini, 2011
Le grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, 1873
食谱
威尔第的鸽胸番红花炖饭
Saffron Risotto alla Giuseppe Verdi
此食谱为法国主厨 Henry-Paul Pellaprat(1869-1952)纪念威尔第而生,不过,我遵循威爷的原作,锦上添番红花与白酒。
欧洲中世纪贵族有狩猎风俗,北意人猎鸟禽、喜尝野味。现时代进步,在英国任何野味取之有道,包括营养丰富的鸽肉,不仅由国家机关监督一定的林区内生物的物种与数量,当繁殖过剩,生态失去平衡,便会在市集肉摊上观察出踪迹。
而当地的猎人需要有执照,在特定季节向地产拥有人提出申请,补猎的数量也须经过审核,林地拥有人自然不会希望自有地生态失衡,层层监管更有实效性。
鸽胸是整支鸽子最细嫩柔润的部份,多汁丰腴,小巧精致,蛋白质高,脂肪却比鸡肉低,炖饭的柔中带劲,配上炙煎五分熟鸽胸的软弹,口感结构突出,风味层次美丽。
份量 | 4人
准备时间 | 30mins
料理时间 | 20mins
食材:
Carnaroli 米340g - 大米不过水,不洗米
无盐奶油62g
鲜奶油三匙半(tablespoon)
番红花一茶匙-取一浓缩咖啡杯,以不甜白酒浸泡
鸡或牛高汤四杯
不甜白酒125ml
磨碎的帕玛森起司93g
鸽胸四片
帕尔玛火腿93g- 购买时别削成片,请店家切一公分厚,自己剁成小方块
蘑菇93g- 切成片
洋葱半颗- 先切成薄片
去皮番茄93g- 切成块
芦笋93g- 细嫩的尖部,冰镇在盐水里十分钟,切成碎块
高汤做法:
铸铁锅里,淋点油,皮朝下煎六支鸡腿,表面金黄取出后,以剩下的油煎切片的洋葱,再把红萝卜、煎过的鸡腿重新放入,中小火慢炖一小时半,芹菜最后十分钟前加入。也可以川烫鸡腿去血,再熟炖,不经过煎的动作,若纯取鸡汤,倒可选用实惠的鸡翅。
▲ 风干生火腿 Prosciutto di Parma
烹饪步骤:
1. 中火热锅,放入四分之一的奶油,待融化后放入洋葱。
2. 洋葱煎炒至金黄,带些焦糖感,再加入未洗过大米,大米若洗了沾了水份,就吸收不了爆香油与后续的肉汁。
3.干翻炒大米一两分钟,开始加入一汤瓢高汤。反覆加汤,不断翻炒至收汁的动作需持续约8-10分钟。
▲番红花源自伊朗,曾是中国皇帝黄袍的染料
4. 米饭逐渐透明,加入蘑菇、火腿、芦笋与番茄丁,再翻炒两次肉汤的时间(若高汤不够用,白酒可补救),过程中不停搅拌,免得沾锅,大约两三分钟后,加入剩下的奶油。
5.持续翻拌到饭带有嚼劲,烹调时间总计约18分钟之时,关火,倒入番红花、帕玛森起司,搅拌均匀,盖锅焖两分钟,即可上桌。
6. 焖炖饭同时,就可煎鸽胸,高温热铁锅添油,鸽胸每面煎2分钟,加入奶油,从沁烟的铁锅中取出,放置盘上休息五分钟,即可品尝中心带红的嫩鸽胸。
同文刊登 MUZIK AIR 名家专栏
《餐桌上的指挥家 Musician Dine》
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