▲ 《茶花女》“祝酒歌”，英国皇家歌剧院版
音乐与美食
世上没有人能只爱其一
意大利的美食人尽皆知，来自帕尔马的“歌剧之王”威尔第，同时也是一位爱美食的“老饕”，作曲之余还自创不少食谱。来自台湾的美食家、葡萄酒＆饮食观察专栏作家蔡佳妤，采着乐谱上的豆芽菜，趣味重现威尔第的美味私藏。一起跟随她的文字，讲述音乐、美食与爱情交织的“歌剧之王”一生。（文末附食谱）
文/蔡佳妤 Jade C. Tsai，本文已获作者授权刊载
原载于“餐桌上的指挥家”（http://www.table-bible.com/）
原标题：小情大爱——威尔第的鸽胸番红花炖饭
我的行径，像拿着健保单取药似的——纸面上，一串密密麻麻的意大利文，只见意大利籍的店员，利落地在挑高两层的 VALVONA & CROLLA 店里，爬上爬下，搬来弄去。
没两下，他右手托着“炖饭之后” Carnaroli 大米、左手轻捧一串串番茄，十指宛若芭蕾舞者踮着脚尖般，万般温柔地放在柜台旁。回头从冷厨里，取来油润透粉的 Prosciutto di Parma 生火腿，接着切块 Parmigiano-Reggiano 乳酪。真漂亮！所有食材，大致都到齐了。
在爱丁堡，就这最意大利，能治我的相思病，在餐盘里捕捉那一味魂牵梦萦。
▲ 二战前创立的 VALVONA & CROLLA 意大利食材行
店员问了：“这次做炖饭呀？”
Si，威尔第的炖饭。
如果此生，我能拜访一位古典作曲家，到他家里用餐，与其罗西尼奢侈豪迈的粗犷，我反而喜欢真诚贴胃的威尔第。
两百年前，威爷的父亲也经营着一间像 VALVONA & CROLLA 的杂货店，这通常是家族事业，顺便兼做个小餐馆，多年来我始终羡慕小巧的店面，蔬果火腿乃至蜂蜜，琳琅满目，光看着都莫名地满足。
意大利的自由，往往从餐桌上解放。饮食挑逗着威爷感性的根源，情感路上的起落，淬炼着威爷剧作的力度。若谈起威尔第的情爱人生，无非是一场高潮迭起的盛宴，他的心头所好，恰巧呼应着他爱情里的三位女性。
▲ 餐桌上的威尔第
一生的纯情爱恋 Margherita
代表美食：巴伐利亚奶酪蛋糕Cacio Bavarese
▲ 传统做法的 Cacio Bavarese
1836年，北意春末，茉莉正绽放枝芽，这是一种孤洁的花，清雅幽芳。威尔第正迎娶他的初恋 Margherita。作为葡萄酒商 Antonio Barezzi 的女儿，这位千金家境富裕，却没有骄纵之气，她从未用父亲对丈夫音乐事业的赞助，挟持梦寐以求的爱情，她和威尔第同样喜爱音乐，丈夫是自己最崇拜的偶像，即使在当时，曾有人警告 Margherita：“一位杰出的音乐家，不代表拥有诚实且良善的人格。”
他们是真正的相爱，在威尔第初展长才，《奥贝尔托》（Oberto）崭露头角之际，夫妻共生，相互依赖，幸福一家搬到米兰，俩人甜蜜地生下一对小娃。
▼ 《奥贝尔托》“天哪，我都做了什么！”
▲ Margherita Barezzi
但这段纯美的感情，延续到1840年，两个孩子因病逝世后，善良纯洁的 Margherita 罹患脑炎，相继而去，这可谓威尔第生命不可承受之重，
就在第三具棺材搬出家门后，他哀痛着，自己将成为世上最孤独之人。
威爷一生钟爱的甜点是 Cacio Bavarese，源自老家帕尔玛省（Parma）。据说，威尔第晚年长居在皮亚琴察（Piacenza）的别墅，也坚持要养鸡，等待新鲜的蛋来做这道甜品。
▲ 改良做法的 Cacio Bavarese
Cacio Bavarese 来自十九世纪主教的餐桌，神圣且高贵，传统以煮熟的蛋黄切成碎、奶油、糖、可可粉和浸润在马萨拉酒中的手指饼干（Savoiardi）组成。
手指饼干有个别名特别美——Ladyfingers，在威尔第一生87年的岁月里，他都不曾忘却过，曾有双触动内心的柔掌，抚慰了他的心膛——美丽的茉莉夫人 Margherita。
▲ Isaac Levitan《春天的意大利》
婚前同居人 Giuseppina Strepponi
代表美食：油封珍珠鸡 Faraona Confit
夫人喜欢穿着碧绿的洋装，站在舞台高声演唱，就因意大利文绿色的单数为Verde，复数便是Verdi，这在当时也是最为盛行的风俗，名门权贵前来赴宴，以绿服表示对威尔第的敬意。
Giuseppina 与威尔第相识的时间点很有趣，前者因唱坏嗓子，女高音事业正在走下坡，威尔第则从1840年代而后，进入黄金创作期，著名的《麦克白》（Macbeth）、 《弄臣》（Rigoletto）、《游吟诗人》（Il trovatore）、《茶花女》（La traviata）倾囊而出。
俩人在巴黎相识，惊天动地的来场“婚前同居”，这对当时保守的北意人而言，普遍无法接受，更别说 Giuseppina 曾是男高音 Napoleone Moriani 的外遇对象，还产下两个私生子。
▼《吟游诗人》“你微笑时奇妙的光辉”
▲ Giuseppina Strepponi
威尔第是意大利人民心目中的英雄作曲家，虽说他本人对政务毫无兴趣，出身农民，威爷讲求的是脚踏实地，最看不惯政客们只出一张嘴。可巧的是意大利复兴运动的 Viva Vittorio Emanuele Re D'Italia 国王，大名一缩写就成了“Verdi”，也不免加深人们对其剧作的政治解读。
自古英雄配美人，威尔第的拥戴者却将 Giuseppina 视为野鸡，怒骂耻笑接踵而来，说她如何也跟豪杰沾不上边。
威爷的私藏餐飨里，就有道油封 Faraona，这青蓝羽冠，细颈柔长的生物，人称野鸡、珍珠鸡、山雉，特别喜爱登高望远，性情娇弱敏感。
威爷最喜爱的吃法是割喉除毛，先倒吊个三天，风干成瘦弱的躯干，表皮在遗失脂肪后，呈现皱折纹路，接着以家乡闻名的帕尔玛干酪与火腿、罗勒、鸡蛋、盐巴与胡椒塞入腹中，油润封炖或细烤出汁。
就烹艺而言，越是慢工煎熬的过程，更显至臻的细活。
俩人苦熬十年，在1859年的盛夏修成正果，悄悄办了婚礼，可相较初恋无所顾忌的纯爱，威尔第和 Giuseppina 之间的情感相对复杂。
在爱情中，我们常问：“你爱上我哪一点？”、“是我的外表还是内在？”引发爱情的元素，本就建基在多方条件上，爱情的成份，从未如我们想像的单纯，譬如威尔第无法舍弃同居十年的习惯，也无法忽视 Giuseppina 在人际手腕、商业谋略的能干。
而若传闻属实，Giuseppina 确实因出演1842年威尔第《纳布科》（Nabucco），演前期间，活活把嗓子给练哑了，那又有什么能比“愧疚”，更能让一个男人难以割舍，死守在自己身边呢？
▲ 威尔第与朋友们
传闻的晚年伴侣 Teresa Stolz
代表美食：炖饭与最后一株番红花
威爷的第二任夫人 Giuseppina 在1869年的秋初，曾致信给巴黎歌剧院的头家 Camille Du Locle，有趣的是，内容与演出事宜风马牛不相及，而是回应对方的问题：“威尔第的炖饭是怎么做的？”①
信中提及在鲜红的砂锅内热上两盎司奶油、牛骨髓或小牛肉，再来点切碎的洋葱，大米放入以中火炒到金黄，分次慢慢倒入肉汤；在米饭熟透前，别忘了来半杯的白酒，接着放磨碎的乳酪，番红花得先在汤匙上过点水倒入，火在这时可以关了，拌一拌，盖锅上桌。
番红花，克诺索斯宫殿的壁画上，曾记载着她千金娇贵，花液是罗马贵族御用的染料，花柱则作为宫廷万用良药。她是春明大地的艳红珠宝，亦是秋末在孤寂芳野上，最后一株花。
1897年 Giuseppina 因肺炎病逝，威尔第此时也近秋高龄83岁，Teresa 从1870《阿伊达》（Aida）年代便与威爷相识，俩人相差二十岁，人生都走了半世纪，孤单的灵魂总得有个伴，可他们之间的痴缠实为有迹可循。
Teresa 的未婚夫 Angelo Mariani “曾”是威爷的拜把兄弟，她自己和 Giuseppina则是好姐妹，1871年，这位杰出的女高音和未婚夫取消婚约，而后在出演《阿伊达》期间，传出与威尔第外遇的消息。
如果妳有钟情的发型设计师叫做 Verdi，你或许会说 Verdi 是我头发的情人。
Teresa 和威尔第的情感，就带点这样的味道，他们是朋友、是工作伙伴，也是歌剧上的情人。她作为威尔第固定演员，若创作人对作品深爱不移，也难以怪罪对演员的用情之深。
▲ Teresa Stolz
回头这信里，还提到，威爷叮咛着炖饭里的松露可免，但番红花添上的大米金黄与异香，可不能少，仿佛早已说明三人关系的峰回路转，各自巧妙。
眼见店员身后架上，那味蕾界的“珊瑚”正对着我，闪闪发光。喉间不自觉的吞咽，在一番奇思异想后，口腔间早已波涛如大海。
“Madame，这番红花得最后才加，别中间就下去拌，味道才会香。”
“Si，那给我来两盒吧，对了，鸽胸深红些的也给我来两块，Grazie。”
“鸽肉配炖饭？”
纪念威尔第已逝的爱情啊！
① 手稿现存Museo Casa Barezzi博物馆，2001年 "Giuseppe Verdi: un goloso raffinato" 记录着此道威尔第番红花炖饭
参考文献：Giuseppe Verdi e Teresa Stolz, Franco Donatini, 2011
Le grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas, 1873
食谱
威尔第的鸽胸番红花炖饭
Saffron Risotto alla Giuseppe Verdi
此食谱为法国主厨 Henry-Paul Pellaprat（1869-1952）纪念威尔第而生，不过，我遵循威爷的原作，锦上添番红花与白酒。
欧洲中世纪贵族有狩猎风俗，北意人猎鸟禽、喜尝野味。现时代进步，在英国任何野味取之有道，包括营养丰富的鸽肉，不仅由国家机关监督一定的林区内生物的物种与数量，当繁殖过剩，生态失去平衡，便会在市集肉摊上观察出踪迹。
而当地的猎人需要有执照，在特定季节向地产拥有人提出申请，补猎的数量也须经过审核，林地拥有人自然不会希望自有地生态失衡，层层监管更有实效性。
鸽胸是整支鸽子最细嫩柔润的部份，多汁丰腴，小巧精致，蛋白质高，脂肪却比鸡肉低，炖饭的柔中带劲，配上炙煎五分熟鸽胸的软弹，口感结构突出，风味层次美丽。
份量 | 4人
准备时间 | 30mins
料理时间 | 20mins
食材：
Carnaroli 米340g - 大米不过水，不洗米
无盐奶油62g
鲜奶油三匙半（tablespoon）
番红花一茶匙-取一浓缩咖啡杯，以不甜白酒浸泡
鸡或牛高汤四杯
不甜白酒125ml
磨碎的帕玛森起司93g
鸽胸四片
帕尔玛火腿93g- 购买时别削成片，请店家切一公分厚，自己剁成小方块
蘑菇93g- 切成片
洋葱半颗- 先切成薄片
去皮番茄93g- 切成块
芦笋93g- 细嫩的尖部，冰镇在盐水里十分钟，切成碎块
高汤做法：
铸铁锅里，淋点油，皮朝下煎六支鸡腿，表面金黄取出后，以剩下的油煎切片的洋葱，再把红萝卜、煎过的鸡腿重新放入，中小火慢炖一小时半，芹菜最后十分钟前加入。也可以川烫鸡腿去血，再熟炖，不经过煎的动作，若纯取鸡汤，倒可选用实惠的鸡翅。
▲ 风干生火腿 Prosciutto di Parma
烹饪步骤：
1. 中火热锅，放入四分之一的奶油，待融化后放入洋葱。
2. 洋葱煎炒至金黄，带些焦糖感，再加入未洗过大米，大米若洗了沾了水份，就吸收不了爆香油与后续的肉汁。
3.干翻炒大米一两分钟，开始加入一汤瓢高汤。反覆加汤，不断翻炒至收汁的动作需持续约8-10分钟。
▲番红花源自伊朗，曾是中国皇帝黄袍的染料
4. 米饭逐渐透明，加入蘑菇、火腿、芦笋与番茄丁，再翻炒两次肉汤的时间（若高汤不够用，白酒可补救），过程中不停搅拌，免得沾锅，大约两三分钟后，加入剩下的奶油。
5.持续翻拌到饭带有嚼劲，烹调时间总计约18分钟之时，关火，倒入番红花、帕玛森起司，搅拌均匀，盖锅焖两分钟，即可上桌。
6. 焖炖饭同时，就可煎鸽胸，高温热铁锅添油，鸽胸每面煎2分钟，加入奶油，从沁烟的铁锅中取出，放置盘上休息五分钟，即可品尝中心带红的嫩鸽胸。
同文刊登 MUZIK AIR 名家专栏
《餐桌上的指挥家 Musician Dine》
Tips：从公号对话框下方菜单，进入橄榄古典微店即可购买最新杂志哦，马上下单吧！微店上购买的杂志物流有任何问题，请公众号后台留言或联系小编微信/ganlanmusic 手机/13601977457（尽量短信）
