葛可佑 教授
2001年当选为国际营养科学联合会（IUNS）执行委员。现任中国营养学会名誉理事长及首席顾问，兼任国家食物与营养咨询委员会顾问、中国学生营养健康促进会顾问等职务。
维生素以前曾称“维他命”，英文名是Vitamin。这是一群维持我们身体正常生理功能所必需的微量有机物质，包括脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。我们每天的需要量很少，均以毫克或微克计，但是如果缺乏就会引起严重的健康损害，甚至危及生命。
维生素都是以维生素本身或可被机体利用的前体化合物（维生素原）的形式，存在于天然食物中；它们不是机体组织的结构成分，也不提供能量，但每一种维生素都担负着其特定的代谢功能，不能为其它物质所取代。维生素一般不能在体内合成（维生素Ｄ例外），或合成量太少，必须由食物提供。如果膳食供给某种维生素严重不足，就可能引起相应的特异性病变，即该维生素缺乏病。
维生素的命名系按发现的先后顺序，在维生素（Vitamin）后加不同的大写字母。如维生素A、B、C、D。以后发现维生素Ｂ是一个复合体，经分离得到多种维生素，即以维生素B1、维生素B2等名之。随着维生素的化学本质逐渐被弄清，也以化学名称之，如硫胺素、核黄素等。有些维生素目前普遍用它们的化学名，其按英文字母序号命名已基本不用了，如烟酸（VB3）、泛酸（VB5）及叶酸（VB9）等。 另外也有按其特有的生理功能命名的，如抗干眼病因子（维生素Ａ）、抗癞皮病因子（烟酸）等。所以一种维生素可有多个名称。
维生素多半是在人类与疾病斗争的过程中发现的。十七世纪开始航海事业发展，很多海员长期远离陆地，出现口腔、皮下及内脏的严重出血，造成大量人员死亡，定名为“坏血病”。1740年，英国航海外科医生Lind，发现食用柑橘可治愈水手的坏血病。后证实系维生素C缺乏病。1880年，日本海军Takaki将军发现30%海员下肢无力，感觉障碍甚至行动困难，患上了“脚气病”。在海员膳食中添加牛奶和肉后，脚气病的发病率明显下降。Takaki推断脚气病是一种营养缺乏病。
Grigins于1901年提出：脚气病是由于糙米中的必需营养物质在精米中丢失而引起的。1911年，波兰生物化学家Funk从米糠中分离出一种对多发性神经炎有防治效果的结晶性物质，对其化学本质尚不明了，只知道是维持生命所必需的一种胺类（amine），称其为“生命胺（Vitamine）”。Funk推测能对抗脚气病、坏血病、癞皮病和佝偻病的物质都是“生命胺“。但在以后的研究中陆续发现了很多这类维持生命所必需的物质，但它们并不是胺类，因而将”Vitamine”的最后一个字母“ｅ”取消，于1920年定名为维生素（Vitamin）。
维生素在人体内含量很少，没有固定的位置，却又无处不在。如同一群可爱的小精灵在日夜保卫着我们健康，是维护我们生命的要素，一旦缺乏就可能产生严重的问题。除了前面提到的坏血病和脚气病外，维生素A缺乏可引起眼干燥症（干眼病），维生素D缺乏可引起佝偻病或骨软化症，烟酸缺乏可引起癞皮病，叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形等。维生素除了能防治相应的缺乏病外，还能降低一些慢性非传染性疾病的发生风险。如适量摄入β-胡萝卜素、维生素C、维生素E等对心血管疾病、衰老、白内障和老年黄斑变性有益；摄入维生素A和维生素C对预防贫血有益；摄入叶酸和维生素B6、维生素B12对心血管疾病或缺血性中风有一定的预防作用；摄入维生素C、E对老年人认知功能有益等。
这些维护生命的要素都藏身于你的日常饮食之中，合理的膳食可以满足你全部需要。但是人们往往由于饮食习惯、口味爱好或没有时间或条件来合理安排饮食，从而使某些维生素摄入不足。除了膳食供给不足外，人体吸收利用维生素能力降低或应激、发热等情况引起对维生素的需要量增高等也可能引起维生素缺乏。所以 除了合理调整饮食外，针对具体情况适当补充一些容易缺乏的维生素也是一种合理的保健措施。
补充维生素必须要掌握“适度”。维生素和其它营养素一样并非多多益善，摄入过量也可产生严重的毒副作用。水溶性维生素摄入过多时常以原形从尿中排出体外，几无毒性。脂溶性维生素大量摄入时，可致体内积存超负荷而造成中毒。如：维生素A 过多可出现兴奋、头痛、呕吐及皮肤损害等症状；维生素D过多可出现厌食、嗜睡、腹泻及关节疼痛等症状；维生素E中毒可出现视觉模糊、极度疲乏等症状。因此也不可盲目进补。
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