话说北京五道口有一家很火爆的枣糕店，每天门口都排着长队，这两天因为拆迁提前关门，门前连夜排起两三百人的队伍。网上有个调查，你觉得好吃吗？很多人说不好吃。那么你会去排队吗？会，因为别人都在排，我也要去尝尝；无独有偶，最近上海有家叫杏花楼的老字号因为一款叫青团的东西突然走红，门前排起了长龙，据说上海周边城市和来上海旅游的游客，都一定要排队买一个青团尝尝。其实好多烘焙、餐饮店都利用排队做饥饿营销，吸引路人好奇并在其心里产生微妙变化：这些人在干啥>好冷漠高端，到底在干啥>要不排一个试>加入排队，顺利接受别人好奇羡慕的目光，只恨队伍不能再慢点。象星巴克、麦当劳这些外企更是深谙“排队经济”之道，在门店设计时，就把顾客排对的运动线规划其中，要想提高餐厅的盈利能力，顾客动线设计很重要。--- 烘焙圈子
为什么星巴克横着排队、麦当劳竖着排队？
前言
顾客A在拥挤的餐厅过道里一边找座位，一边与对面走来的顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员；好不容易找个座位，一回头发现卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，顿时食欲全无，扬长而去……这个想象的画面发生或者正在发生。
顾客A遭遇的经历与餐厅动线设计关系重大。
餐厅动线，简单来说就是，人在餐厅内移动的点，连接起来就是餐厅动线。门店开发设计关乎餐厅的盈利能力，动线设计成为门店设计的重要的环节。
1星巴克为什么让顾客沿柜台横向排队？
星巴克以休闲为导向，创造一个使消费者感觉优雅舒适，有别与办公室和家庭的第三个空间。平行的横向排队，使顾客之间能看到彼此的表情，产生亲近感，避免焦虑感。而纵向排队，顾客之间看不到彼此的表情，产生焦虑感。
星巴克店面空间环境色调淡雅、别致；横式布局，创造优雅的氛围。
提升工作流程
星巴克的员工作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程。通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料再往一边走。
类似工厂的流程，可保证一人在接单，做咖啡和给咖啡这三个位置能够分别有活动空间，速度也更快。这避免了一群人挤在一起，导致后面不能点单的问题。人多的时候，横向排队还可以预点单。
降低劳动成本
充分利用销售空间来陈列产品，也便于看货。自助服务相对容易，降低劳动成本。
优化购物体验
缓解焦虑感
当顾客站在柜台旁边，很清楚的看到墙上的商品价目单，而不用担心视线被排在前面的顾客阻挡。挑选的时候能打发时间（或者看到柜台里忙碌的工作人员），有效压抑排队等候的烦躁。反之，影响视野的排队加深顾客的焦虑感。
仪式化观感
横着的吧台相当于一个展示平台，看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，增加仪式感和体验感。顾客会产生这样的感怀：这杯饮料做起来不容易，确实值这个价格。
避免制造拥挤感
员工的作业吧台是横向的流水线，所以顾客在面对吧台左侧排队，而在右边取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。
2麦当劳为什么让客人竖向排队？
麦当劳作为快餐业的鼻祖，力图营造更热闹、快节奏的氛围。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待+快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。
提醒顾客尽早作出决策
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。
这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。餐厅作为一个公共空间，如果顾客A站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。
减少服务员移动
麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
提高双方效率
麦当劳把点餐流和等餐流分开。取餐区独立减少了“点餐”区的人群堆积以及“点餐”、“取餐”人流重合混乱的情况。而配餐员的移动也更有效率，实际上取餐区也就变成了配餐台。
顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
餐厅动线设计的重要性？
餐厅动线设计不仅影响餐厅的盈利能力，也关乎员工和顾客的诉求。
服务动线——少走冤枉路，提高服务效率
好的动线设计减少服务环节，也就是服务人员不走或少走冤枉路。服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。服务效率高，意味着降低人力成本。
比如，“外婆家”将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样所有的服务员都能在大致相同的时间内将菜品呈给食客，提高工作效率。
有的餐厅备餐区还设置了具有点菜、下单等功能的微电脑，也是为了提高服务效率、提高上菜速度。
后厨动线——安全、方便
后厨动线设计首先要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，不同品类需要不同的厨房设备和空间。此外，还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
比如，如果沙拉准备区没有提供冰箱，那么员工必须经过通往电冰箱的通道去取沙拉配料，然后拿着准备好的沙拉沿通道返回到准备区；相反，如果动线设计合理，同时在沙拉准备区设置冰箱，厨师就可以缩短动线距离，方便快捷地取到沙拉，提高工作效率。
顾客动线——最佳用餐体验，开放、透明
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。食品安全事件频发，使食客变得谨慎。
简洁的动线设计让双方隔着吧台互动交流，开放明亮的店面空间也优化了顾客体验。这使顾客对餐厅产生好感，因为它了解“我”的需求。
全程现场直播，开放式透明操作台成为餐饮界的新亮点，从原料到制作环节全程可视。以西贝、鼎泰丰为代表的品牌餐企掀起了“明厨亮灶”风潮。
好动线如何设计？
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那么，什么才是好的商业动线呢？商业动线设计时需要关注哪些方面呢？
对于商业而言，好的商业动线应该具有：让人行走时没有障碍，不会感觉到不方便或不舒服；可以将人流带向各个店铺，关注商品，而没有死角（视觉死角）；让人安全的行走，而没有迷路的困惑。总之，使人愉快、舒适的无形中逛遍商铺的每个角落。
在商业动线设计时，要软硬结合。建筑设计是动线的骨架，室内空间设计是血肉。在建筑硬件没有硬伤的前提下，要注重室内空间设计对消费者人流的引导作用。例如导示牌、店招、地面铺装、景观小品、颜色、照明、以及业态布置等等，都会对人流起到引导作用。 只有软硬结合的动线整体设计，才是好的动线。如果建筑本身存在一定问题，则空间设计可以化解此种问题。例如上海无限度广场，侧门的时光隧道的设计，有助于吸引人流进入长长的过道进入其内。
此外，主力店对动线的作用不可一味夸大。动线规划不可一味地利用主力店带动一般店铺的人流，要适可而止或者潜移默化，而不能让消费者产生疲劳，形成逆反。万达集团的第一代产品沈阳万达商业广场，过分利用主力店沃尔玛带动人流，并没有起到期望的作用。
平面人流动线设计时，主要是如下几个方面需要关注：
动线不走回头路。好的商业动线一定是回路，而不能有射线存在，让消费者被迫走回头路。在一些狭长的空间中，如果无法形成充足的回路空间，可利用3种方法化解：在端头设置主力店，端头设置垂直交通，将通道加宽并中空。
犹抱琵琶半遮面、柳暗花明又一村。商业动线要注意曲与直的结合。曲与直结合要达到三个目的：既要使消费者对整体格局有所把握，不至于迷失方向；走道不能过于平直、单调，一望到底，尽收眼内，而缺乏了逛的乐趣；曲与直的变化可以改变动线的心理长度，过长的街区适当的增加曲度，可以产生避免街区过长的心理感觉。
动线方向的改变要有个过渡，不要强迫消费者。在商业空间中，对角度的处理：圆角优于钝角、钝角优于直角、锐角不要出现。通过角度，要平缓地、无意地改变消费者的行进路线，而不是强制性。
动线统一即是乏味，消费者更喜欢变化。动线可注意通道宽窄的变化。首先是主、次通道的不同宽度设置。此外在一些区段，适当的改变宽窄，进行流线型的过渡，或者在变宽的部分结合一些景观小品、导示设施或休息设施，也会收到很好的效果。 例如正大广场的通道宽度就富有变化，可以改变消费者的心理单调感，增加逛的兴趣。此外，通过通道的宽窄变化，在宽处增加休息桌椅或者导示牌，效果会更佳。此外，在动线部分的室内空间设计中，如处理铺地、屋顶、两侧的界定的元素等方面，都可以体现变化和有序的理念。
平面动线设计时，要考虑到商铺临面和展示。商铺临面和动线长度要结合考虑。从长度的角度考虑，在经过所有商铺的前提下，总长度愈短愈好。但是如果动线设计适当增加一点长度时，可以使一部分商铺的临面性增加，则效果更好。也就是说，从商铺的角度考虑，其临面的数量愈多，动线效果愈好。因此，动线设计要综合平衡考虑。
总的动线原则有以下几点：
1、用简约装修和开放式吧台，拉近跟顾客的距离
透明操作台使顾客完整看到菜品制作过程，也会有全程的交流互动，用视觉和听觉语言打动消费者，很多人会自发拍照发朋友圈传播。
2、适宜采用直线
避免迂回绕道，以免产生人流混乱的感觉，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
3、员工动线讲究高效率
员工动线对工作效率有直接影响，原则上应该越短越好；而且，同一方向通道的动线不能太集中，去除不必要的阻隔和曲折。
一部排队史，就是一部中国经济史
在实际生活中，我们还有另一种方式来判断，就是看一下相关实体店门口排队的长度即可，也就是 “排队经济”。可以说，眼下中国经济转型和供给侧改革成功与否，就是看能否创造出让消费者愿意去排队的产品。
一部排队史，就是一部中国经济史。曾经，排队这个词并不是正面的。从最开始计划经济时代物资短缺造成的“排队”，到后来大众因为追捧热门商品的“排队”。排队经济在不同的时期，有着截然不同的含义。
计划经济时代“排队经济”是短缺和饥渴的象征。买米、买油都要排队，由于我年纪还小，对那个时代基本上没有印象，只能通过影视作品来了解。
从追星到排队买票看电影，从中国人加入全球“果粉”行列排队购买苹果手机到世博会排队观看各国的奇异文化和创新科技。中国人的“排队故事”不断演绎着新的剧情。今天中国人的“排队”，已经超越了各种界限，从娱乐领域扩散到了各个行业，从中国国内扩散到了全球各地。
美国社会学家乔治·瑞泽尔将排队这样的消费现场看成是消费者的一场朝圣，而人们排队想要获得的商品就好像是某种“圣物”，于是排队便成为某种仪式。
但可以预见的是，许多人或许将会从这个新的“排队故事”里获得启发。文化娱乐业的从业者或许会发现新的行业机会，全球创意企业则可能发觉中国将是世界创意界的“新大陆”，各级官员和政策制定者也可能发现令中国经济转型升级的“供给侧改革”的灵感和思路。中国人的排队肯定还要继续，而那些“排队故事”也一定会愈来愈精彩吧。
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