在红酒香槟不离手的巴黎
鸡尾酒的地位何在
其实，调酒手艺活儿早已复苏
巴黎成了顶级鸡尾酒之都
巴黎人根本不喝鸡尾酒，只喝葡萄酒？
将鸡尾酒看作是巴黎新兴产物实属不妥：早在 19 世纪，巴黎就已经有了蒸馏酒文化，远比一百多年后美国颁布的禁酒令更具影响力。
当时，失业的调酒师扎堆前往欧洲，在当地一些最好的酒店下设的酒吧里寻求谋生机会。到了20世纪20年代，Harry’s New York Bar 与 Ritz Paris 酒店的Bar Hemingway 两大标志性酒吧相继开业，弘扬了英美的鸡尾酒传统。
▲Harry’s New York Bar
Bar Hemingway 的创意鸡尾酒及其星级调酒师 Colin Peter Field 更是吸引了文艺圈与艺术界人士常聚于此，这一切都让这个酒吧名声大噪。但该酒吧在70年代歇业，直到 1994 年 Peter Field 接手后才重振旗鼓。
Peter Field 作为长期移居巴黎的英国人，被世人盛赞为“酒精界的 Le Bron James（美国职业篮球运动员）、马提尼酒界的 Henri Matisse（法国画家，野兽派创始人）、伏特加杜松子鸡尾酒界的 Yves Saint Laurent（法国时尚设计师，YSL品牌创始人）”，但他最主要的贡献，是让巴黎成为了鸡尾酒之都。
受 Peter Field 精湛技艺与对调酒师一职拥护的影响，法国教育部于 2011 年正式设立了调酒师学位，作为 Meilleur Ouvrier de France 的一个子项目，从而加大对该职业的支持力度。
不过，要想了解精调鸡尾酒变成全民饮料的过程，需要回到 2007 年，关注以下三位眼光深远的重点人物，他们重新将一度成为奢华酒店专享品的鸡尾酒（却都出自技艺堪忧的无名调酒师之手）重新带回到大众视野。
Experimental Group（EG）的创始人 Romée de Goriainoff、Olivier Bon 与Pierre-Charles Cros 是巴黎夜生活的先驱，他们创办的首家也是最著名的酒吧 Experimental Cocktail Club 打破了鸡尾酒仅在酒店酒吧提供的传统格局。
▲ Experimental Cocktail Club
他们推出的酒精饮料，专注于打造独特口味。使用的顶级材料和酒精也一样独特，巴黎人甚至无法在当地超市或街头小店买到。（别再喝 Absolut 了，也别再喝Jack Daniels了！）世纪之交的努力精神，成为了三人调制鸡尾酒的“基酒”。
他们无意于调配经典的 Martini，Mojito和 Cosmo，但如果客人执意要喝，他们也会为其调制。在本世纪初，他们三个人前往鸡尾酒文化底蕴深厚的蒙特利尔、纽约与伦敦求学，之后充分将各自的所学、所尝和所感发挥到极致。
他们希望以一种更随性有趣也更平易近人的方式与同时代的人对话，提供更优质实惠的鸡尾酒（每杯10至15欧）。他们采购最上乘的烈酒和水果，调制独家糖浆和苦味剂，携手才华横溢的设计师打造全新的鸡尾酒酒吧形象。
“朋友都说我们疯了，因为巴黎人根本不喝鸡尾酒，他们只喝葡萄酒！” Bon 如是说道。但在他们首家酒吧开业的短短六个月内，这一切就都改变了，三人义无反顾地继续前行。
他们通过自身努力，打造了一个全新的文化标签。除了精心设计、娴熟调制的酒单外，三人也十分了解营造酒吧氛围的方法。无论是 Experimental Cocktail Club，还是之后开的 Preion Cocktail Club、La Compagnie des Vins Surnaturels、Beef Club、Fish Club、Grand Pigalle Hôtel（这家是他们在更广泛意义上的酒店行业的初次尝试）及Hôtel Bachaumont 的 Night Flight，都呈现出别具一格的外观和感觉，室内装潢标准严苛，温馨的照明、悠闲的曲调与豪华的家具营造了高雅的格调，为消磨深夜时光提供了绝佳去处。
“他们为巴黎带去了一缕新鲜的气息，开在 Montorgueil 街小路上的 Experimental Cocktail Club 更是让那一片街区焕发了生机。他们为我们展现了现代气息十足的鸡尾酒文化：好喝的饮品，优质的酒精，新鲜的食材和有趣的环境，” Experimental Cocktail Club 第一任员工兼经理 Carina Soto Velasquez 如是说道。
兴盛的巴黎精调鸡尾酒运动
他们还将目光投放到了法国之外的市场：如今在纽约、伦敦和西班牙 Ibiza 岛，都能发现 EG 风格，之后还会进行更多的项目。但他们最深远的影响，或许就是促使那些离开酒吧后的人才，携手巴黎最顶级的厨师，凭借满腔热忱与创造力，打造风格独特的创意空间与理念。
在这些人才当中，Velasquez 或许是最家喻户晓的一个。离开 Experimental Cocktail Club后，她携手美国人 Josh Fontaine 与 Adam Tsou 开创了自己的迷你帝国—— Quixotic Projects 公司，该公司正是巴黎首家墨西哥餐店铺Candelaria 的幕后团队。
▲Candelaria 餐厅
Candelaria 作为一家酒吧式餐厅，专注于调配龙舌兰鸡尾酒，虽未获得太多关注，但一直被鸡尾酒传奇大会（Tales of the Cocktail）与全球50佳酒吧（World’s 50 Best Bars）列为必去之地，2013年更是荣登全球50佳酒吧排行榜第九位，创下了法国鸡尾酒酒吧的历史最好纪录。
他们趁热打铁，不断延续 Candelaria 的成功：先是在 2012 年开办了 Glass 摇滚鸡尾酒酒吧，灵感源于 Fontaine 和 Tsou 早年间在纽约酒吧的工作经历；随后在2013年，他们又开了 Le Mary Celeste 海鲜与鸡尾酒小盘料理餐厅；而在2015年，他们受韩式风格启发，在破旧的 Strasbourg Saint-Denis 街区附近开了一家餐厅，主营独创性鸡尾酒。
他们三人不仅缔造了鸡尾酒，更通过实际行动证明了自己：每一家餐厅都有着浓烈的欢乐氛围与环境，能让当地人流连忘返。
Velasquez 告诉我，在经济危机之后开办餐厅的一大优势是，经营时间的长短很大程度上取决于创意，而 Quixotic Projects 在这方面无疑是出类拔萃的。只有那些秉持最坚定的思想和魄力的人，才能为自己赢得成功。她表示：“多年来，酒店、美食和调酒已经成为法国文化的三大重要元素。如今，荒废已久的手艺活儿正在复苏。”
▲在 Grand Pigalle 精品酒店，客人可以在房间内点精调鸡尾酒
是什么在促使巴黎鸡尾酒运动的发展呢？Doni Belau 通过优美的语言，在《Paris Cocktails》一书中是这样总结的：“将在地食材运动、手艺追求、DIY理念与愈发精致的味觉融入鸡尾酒摇杯中，结合成百上千件法国制造的小批量专业产品，怀揣激情与艺术才能精心装饰，就能了解巴黎精调酒吧运动的精髓了。”
这很有道理，毕竟该运动并非空穴来风，而是基于一场颠覆餐饮和消费的美食运动而展开的。“在法国，我们有幸坐拥了所有最优质的产品（这是我们最大的优势之一），所以我们极富创造力。此外，由于我们会自制糖浆，所以能与那些对鸡尾酒成分了如指掌的顾客交流，”Café Moderne 的老板 Ahmed “Mido” Yahi 在自家酒吧喝酒时如是说道。
他自学成才并屡获殊荣，善于利用自己的味觉。“现如今，你可以给客人龙蒿姜糖浆或鹅肝鸡尾酒，他们一点儿也会不觉得奇怪，因为现在大家对风味试验的接受度越来越高，无论是食物还是饮料，都是如此。从这一角度来说，酒吧跟餐厅基本上就别无二致了，用的都是非常新鲜的材料。”此外，当今青少年的成长离不开鸡尾酒盛行文化的熏陶，这让他兴奋不已。“已经有父亲带着他们刚成年的孩子来我的餐厅吃肉丸、喝鸡尾酒，真是好极了。这样的亲子聚会在夜店里可不常见！”
较之以往，当今的巴黎人更具好奇心，也更愿意在专家的略微指导下尝试新鲜事物。“为了迎合 Candelaria 的南美风格，我们必然是特别加入了龙舌兰和梅斯卡尔，这在巴黎可是首创。我们现在是欧洲大陆上Del Maguey的最大卖家，” Fontaine 说道。
这样一种开放性也放宽了对调酒师的限制。例如，Sherry Butt 威士忌酒吧与 Dersou 餐厅的 Amaury Guyot 会按照搭档 Taku Sekine 制作的菜肴定制饮品，其中许多菜肴都会根据小型供应商每日提供的食材进行变换。
优质的鸡尾酒教育不再是梦
为那些意欲了解鸡尾酒的人们提供相关教育已不是梦，因为 Joseph Akhavan 等人已在部分地方将此付诸于实践。
Joseph 是推动巴黎精调鸡尾酒第一波发展浪潮的成员之一：他于2008年开了首家由 Starck 设计的 Mama Shelter 精品酒店，随后又担任 La Conserverie画廊的主要食谱开发商。但直到前些年他才迎来了事业巅峰，当时他与合伙人Samantha Sanford 在法国第二区技术中心的 Silicon Sentier 开了一家名为 Mabel 的朗姆酒与烤芝士酒吧。
“我们希望突破朗姆酒酒吧的传统，摒弃固有的热带或玻里尼西亚神像主题。我们想要有所创新，”Akhavan 一边说，一边为我准备了一杯饮品。他们的工具箱里有120多条参考秘籍，加上他们对于调酒的满腔激情，做一杯饮品显然不是什么难事。但他们希望能让顾客将朗姆酒看作是一种更高贵的产品，尤其是在鸡尾酒领域中，能跟其他烈酒一样有趣多变。
▲Le Syndicat 酒吧
“朗姆酒往往被冠以‘廉价’的名号，而且一直如此，或许是因为你可以在超市或俱乐部里轻易买到。你一旦喝到了劣质酒，就很少会再去喝它了。”因此，Akhavan 与 Sanford 为客人提供了 Routes des Rhums 服务，客人可以通过尝试同一地区的三种不同朗姆酒，直接体味其中的复杂性。
鉴于我成年后的大部分时光都很排斥喝朗姆酒，我在这一点上很有发言权：Akhavan 无论是在说服（“如果你不试试的话，就不能说你不喜欢它”）或是推荐朗姆酒时都很有一套。他对自己调制的饮品了如指掌，深谙其中的微妙口味，敢于挑战自我，力求调制一款让所有人都喜欢的饮品。
然而，纵观鸡尾酒业的发展，最让我兴奋的还是所用原料都采购自原产地。全球化让人们能够更容易地买到世界各地的产品，这一点在酒吧行业尤为重要。为了打破饮品的千篇一律，调酒师开始注重酒的内涵，试图通过饮品讲述动人故事。
在当今巴黎，要让精调鸡尾酒成为人人都喝得起的饮品或许还很困难，但带动这一发展的先驱已经彻底改变了这座城市的夜生活，用“顶级鸡尾酒之都”来形容都不为过。
图片来自网络
撰文：LINDSEY TRAMUTA
编辑：张权