地中海风情的美食社交
是设计师 Rabih Kayrouz 的第二种天赋
现在
他准备分享一些诀窍
谈笑风生处总有美食相伴，这便是黎巴嫩式的生活方式。出生于黎巴嫩首都贝鲁特的设计师 Rabih Kayrouz 直言：“你不会对别人说 ‘咱俩喝一杯吧’，而是说 ‘要不一起吃顿午饭或晚餐，哪怕早饭也成’，我确实是在周围人的美食社交中长大的。”
前几天，Kayrouz 作为特邀设计师，在巴黎高定时装周上展示了 2018 春季成衣系列。现在，他坐在位于第七区的设计室的中央台阶上。这个地方曾是巴比伦剧院，1953 年，著名戏剧《等待戈多》就在此举行了首演。
在 Kayrouz 的四周，是他设计的青柠绿、樱桃红和茄子紫等拥有闪亮色彩的系列服饰。但他却衣着休闲，牛仔裤搭配无领海军蓝衬衫，脚蹬巴黎本土品牌 National Standard 的运动鞋。Kayrouz 今年 44 岁，在贝鲁特有过 10 年的设计经验，2009 年，他来到了巴黎。他充满热情地谈论着召集人们聚餐这件事，“从小到大，我们去祖母家从来都不是单纯地探望，而是陪她一起吃午餐或晚餐。在巴黎，我意识到了自己的烹饪天赋，于是开始邀请朋友。大家围坐一起吃饭聊天，这种感觉很好。”
事实上，Kayrouz 的天赋是把面料转换成具有建筑感的华服杰作，曾在 2013 年获得过艺术与文学勋章（Chevalier des arts et des Lettres）提名。即便如此，Kayrouz 还是在自己 300 平方米的工作室开辟出了一间专属厨房。每天，他都会在这个厨房里花一个小时，给自己约 20 人的团队做午餐。
▲ Rabih Kayrouz 2018 春夏高级成衣。
Kayrouz 多年的商业伙伴 Constance Clement 说：“ Rabih 非常友善大方，他每天都会给我们准备食物，我们也会帮厨。这几乎就是在这里工作的必备技能之一。（面试时）他会问， ‘你喜欢烹饪吗，你喜欢美食吗？’”
从配了烤茄子的莫萨卡（一道希腊佳肴），到西红柿意面，再到 Mouttabal（一种主料是茄泥，加了芝麻酱和多种调料的黎巴嫩传统菜肴）……Kayrouz 的拿手菜总是充满了地中海风味。当然，茄子不是唯一的主料，还有其他很多种素菜，加上他做的菜口味偏辣，所以会配上波尔多雷奥良产区的浓郁红酒，让味道更饱满。
走进 Kayrouz 举办的这次私人晚宴，一张铺着白桌布的长餐桌上，错落有致地摆放着 Baccarat 水晶杯和盘子，这些餐具曾是巴黎金字塔广场上著名酒店 Hotel Régina 的标配。来参加晚宴的客人，有来自上海的造型师、时尚人士 Leaf Greener，设计顾问 Emily Marant，以及《System》杂志编辑 Elizabeth von Guttman 和名模 Alexia Niedzielski。Kayrouz 与我们分享了举办一场地中海风情盛宴的诀窍。
勇于尝试
Kayrouz 的父母在贝鲁特经营一家面包店，因此他从小就在烹饪与烘焙的环境中长大，且他的厨艺都是自学成才的。“我懂得各种原料和风味。我会观察祖母、母亲，还有朋友们如何烹饪，所以我会做饭也很自然”，他还补充说，橄榄油、大蒜、洋葱和蔬菜是黎巴嫩美食不可或缺的食材。他同样推荐了 Claudia Roden、Anissa Helou等作家撰写的食谱书，希望能提供一些帮助。
随意就座
Kayrouz 的晚宴属于休闲场合，他不会刻意安排座位，“除非客人们有特别要求，否则我喜欢顺其自然。有时候几个人站一起喝尽兴了，想到座位上继续交流，但回到饭桌上时却因为座位固定被隔开了。这听上去有点蠢。我觉得让客人们随意就座就好，自助餐甚至可以让客人们随意挪地儿。大部分时候，我都会自己举着盘子到处转”。
旧物新用
从烛台到餐盘，再到酒杯和桌布，Kayrouz 的大部分餐具都是从跳蚤市场或法国著名拍卖行 Drouot 买到的。“我喜欢玻璃质地的杯子，尤其钟情 Baccarat，总是把它们混搭在一起”，他一边说一边布置着一个托盘，上面放着不同形状的高脚杯和玻璃器皿。“今晚的桌布其实是两块旧窗帘，它们是我在法国南部买的，曾经应该被挂在城堡一类的地方，但现在非常适合铺在长桌上”。
早备餐，晚烹饪
Kayrouz 觉得有人在厨房帮忙很幸运，并且主张做饭的时间要控制在一个小时左右，要在客人们到达前做好。上午，他会去本地菜市采购新鲜食材，然后洗净切好，需要的话还会提前腌上。“这些才是真正耗时的工序，实际上，黎巴嫩菜做起来是很快的”。
不要吝啬橄榄油
“我们喝水都要加橄榄油。” Kayrouz 大笑着说，“橄榄油永远都不够用，黎巴嫩人爱死橄榄油了。”每道菜在烹饪的过程中，都要“咕咚”一声（或者有好几声）地倒入橄榄油，装盘后还会放更多。尤其是制作鹰嘴豆泥时，Kayrouz 建议出锅前最后一分钟也要淋一层，这样豆泥才不会变干。至于橄榄油的品牌，Kayrouz 倒不是很挑剔，但他提醒说，不要用味道太浓的橄榄油做塔博勒（一种黎巴嫩生菜）沙拉。“这是因为橄榄油味道太浓的话，会盖住蔬菜本身的风味。但如果搭配奶酪或西红柿切片时，就可以选最浓郁的橄榄油了”。
选对烘焙食物
因为面包和甜点需要很长时间制作，所以 Kayrouz 通常会从黎巴嫩面包店购买皮塔饼和果仁蜜饼等传统的黎巴嫩甜食。很重要的一点是，要买当天清早现烤的，因为这些甜食里通常含有蜂蜜，放置时间过长会让分层的甜食泡涨。在宴会上，Kayrouz 会把皮塔饼放在印有品牌商标的纸袋里端给客人。
注意灯光
因为工作室巨大的窗户会提供充足的自然光，所以 Kayrouz 不怎么在意光线，除非天色将晚。这时，他会调暗顶灯，点起蜡烛营造气氛。厚底圆状的许愿蜡会放在自助餐台上，高而细的蜡烛则精心置于餐桌，并会在客人抵达前三十分钟内，分不同时间段点燃，从而确保它们有不同的高度。“我想要它们看起来有一种特定的模样。” Kayrouz 坦诚道。
物尽其用
作为鱼肉主菜的附属菜品，Kayrouz 用鱼内脏和鱼头做了一道汤。他还加入了洋葱、大量小茴香和其他黎巴嫩香料，烹至汤底变成棕褐色。煮长粒白米时，他没有用普通水，而是用了这种汤，从而为撒上了洋葱和坚果的海鲈鱼鱼片打造出一道风味十足的配菜。
宾客定调
Kayrouz 称，听什么音乐和什么时候开始用餐全都取决于宾客：“这就是我喜欢自助餐的原因。我欣赏这种态度，你可以随时选择自己想要的东西，取完后就坐下来开始吃。”就背景音乐而言，他通常会先播放爵士乐，但“从不会放室内音乐”，随后会整晚播放 D.J. 舞曲，并根据气氛来判断曲风。“大多数时候我们会以舞蹈收尾，”他说道，“晚宴有时候会持续到凌晨 2 点，我非常乐在其中。”
撰文：SARA LIEBERMAN
摄影：Molly SJ Lowe
翻译：熊猫译社 Harry
编辑：张权