（享威专访第一篇，全文7676字，阅读需要20分钟）
2015年国庆节，赵夏第一次登上前往日本的飞机。
这个时间距离他第一次尝到威士忌，已经过去5年，距离他第一次进入一间日式酒吧还不到1年，距离他那场漫长的、长达一年的、每周末在中国与日本之间的酒之迁徙，还有6个月。
以某个时间起点开头完成一篇关于日本威士忌/鸡尾酒吧探寻的文章似乎是一种隆重的方式，尤其在考虑到我们将以这位业余上班族/职业威士忌爱好者在这一年内，三十次往返日本，喝了一千二百种非常规威士忌的经验告诉你，日本酒吧究竟是怎样一种形态，日本酒客究竟是怎样一副群像以及，如何找到这些人和这些酒吧，这个起点似乎饱含深意。
可惜他后来发现，原来去趟日本和在国内搞一次短途旅行比也没麻烦到哪去——另一方面，未来他将会从这三十次的日本经历中所收获的，也远比这第一次的预期要多得多。
我们继续说几个时间节点。
17年前金众磊先生离开东京Star Bar在上海新乐路开了第一家Constellation酒池星座，标志着严肃喝酒将在未来成为中国人饮酒方式之一种。
在此之前一年，Milk&Honey在纽约开业，得到改良的新古典鸡尾酒在全球第一次出现，其创始人，已故的Sasha Petraske在开店之前最常光顾的酒吧是纽约另一家开设于1996年的名店Angel’s Share，为他做酒的是1996年自日本学成归来的调酒师Shin Ikida，他的调酒某种程度上启发了Milk&Honey和其徒子徒孙在后世所作出的一切创造。
线索全部指向事情发生的起点，它在日本。
前几年罗永浩反复在微博和各次发布会中强调“匠心”，《寿司之神》所代表“职人精神”也几乎在同时登录中国，这让日本那些蛰伏于世很多年的威士忌/鸡尾酒吧首次成为这块土地上大张旗鼓的神话，成为每个酒客都心驰神往的麦加。
狂热并不只来自鸡尾酒和威士忌的“新大陆”，1923年建厂的山崎蒸馏所和1934年建厂的余市蒸馏所，加上那几个我们都曾听说过的从业几十年的年迈调酒师和他们掌管了很多年的酒吧也都在全球酒界收获了无数赞誉，几乎每个来自英国、法国和美国的严肃酒客，都和我们一样对这块神奇的东方土地怀揣兴趣。
Dave Broom在日本
当然风向在变化，它变得很快。尤其是在“新大陆”，不管是在北京还是上海，纯正的日式酒吧已经不想三年前那样受人追捧，人们似乎厌倦了一板一眼。这是Milk&Honey所代表的美式风格大行其道的时代。
所以，到底是因为日本神话不堪一击还是我们没有学习到位？在这个时间继续考察日本酒吧业态对于从业者是否仍有帮助？日本的每一个酒吧和调酒师是不是真像我们想象的那样，一丝不苟甚至有些死板的状态？
通过这次采访，我们希望能给这些问题带来一定程度的解答——起码在一开头我们可以先公布一个答案：
日本仍然有威士忌很便宜很便宜的酒吧，我们不会告诉你他在哪，但我们能够帮助你找到它。
兔子洞，深不见底
赵夏前期开荒的道具
每当周末到来，朋友圈里再次出现一排盛着半份威士忌的闻香杯放在某个日本Malt Bar吧台上照片，大家都会开玩笑留言说赵夏你又“回国”了？
其实“爱丽丝”在掉进兔子洞之前，他并不知道自己在未来的一年里要购买超过60张往返日本的机票，这并不在计划之内，但就像我试图用爱丽丝掉进兔子洞去隐喻的那样，“挖得越深，被挖掘出来的酒吧越有意思，而且酒越便宜”。
除了Star、High Five、Tender这些享誉世界的名店之外，你大概也能猜到在这样一个酒文化成熟的地区会有多高的酒吧覆盖率，但在日本，威士忌和鸡尾酒的普及程度却依然令人惊诧。
Star Bar，东京
赵夏告诉我三个数字：
第一，东京都吉祥寺附近，这里已经远离酒吧激战区，但依然拥有至少几十家酒吧；
第二项数据来自某位东京的前辈，每次逛完一家店他都会在谷歌地图中标记，如今他所标记的东京酒吧数量已经超过200个，而这个数据仅仅只是整个东京的沧海一粟;
第三，在今年的东京barshow上，他见到了facebook上一个超级bar hopper好友，去过超过20000家酒吧的疯子。
除了名店之外，日本还有大量比名店更有意思的不为人知的小店，赵夏说，在日本只要有人的地方就有酒吧，就有威士忌和鸡尾酒.有时期待尽在乡间风光，却依然能在某个村子里发现一家不错的酒吧。
几十年前数次起落的威士忌风潮对于名店不会造成影响，这些小店却在早已在热捧和冷遇之间学会淡定面对新一轮泡沫，也因此，赵夏和朋友们喜欢用水面以上或水面以下去形容这两种经营态度截然不同的酒吧。
日本酒吧形态之多，绝不只是那些我们熟知银座名店的模样，你可以想象任意一种搭配方式在这里都能成立。你可以在威士忌吧吃烧烤；在秩父这样的地方，你也可以在一家吃烧烤的小店点上一杯非常便宜的“秩父”单桶佐餐。你既可以在东京超过20000瓶存酒的威士忌吧朝圣，也可以在各种Malt Bar、Shot Bar、甚至屋台（日语，小摊）bar，还有那些大隐隐于市的“富二代”酒吧（赵夏语）获得不一样的体验，反正如果你来趟日本只去游客云集的名店而没有经历过这里真正的酒吧生活日常，那不可谓不遗憾。
Rocking Chair
“
在日本，统治最多消费者的是’协会酒吧’，东京就是协会酒吧最密集的地方，那些名店也几乎都是协会的会员店。这些酒吧因为自已的影响力也掌握着大量的客源，可以以协会的名义去酒厂要桶。由于有着很高的相似度，所以很多店我现在都不愿意去了，其中有一些特别的例如京都的Rocking Chair，这类酒吧几乎没有短板，世界冠军级的鸡尾酒，有深度的威士忌架构，品质尚可的雪茄，甚至陈年雪莉和波特，食物吃起来也不错，服务装修布景都不错，不过不管你是小白还是爱好者，会不会日语，在这你都能大脑放空的过一个愉快的夜晚。只不过在这样的酒吧，调酒师绝对不会做出任何’失礼’的举动，客人和调酒师之间的关系很难再更进一步。 ”
“
除此之外是一些很有个性的小店。我去日本主要以喝威士忌为主，这些隐藏在各个地方的Malt Bar最对我的胃口。在这你能见识到各种各样的老板，有的人还有白天的工作，所以开店的时间从5点到9点都有，不过都会很准时，因为喜欢人少的吧台（因为可以有更多机会和老板聊天），所以我一般都会在提前开业时间5分钟到店门口，看着店外灯箱准时亮起来，时间分毫不差。Malt Bar一般都很小，6至8个吧台位，一两个卡座，所以我通常都是一个人去，而且一个人会获得和老板更多的交流机会。我还曾经去过一个Malt Bar，老板大长卷发大胡子，每天在Facebook上发唱片，感觉就像搞迷幻噪音那块的音乐家。Malt Bar的老板都很有个性，如果你爱酒，了解酒，你很容易跟他们打成一片。他们很惊讶于我疯狂地一年跑那么多趟，去过那么多日本的城市，所以有一些店主在我去之前就听说过有这么一个威士忌狂热者，从这个角度看，不管是在东京、大阪还是北海道或九州四国，他们之间的交流非常密切。
”
10多万日元的杯子做的Martini
“
然后就是所谓的’富二代’店，这些老板都很有钱，而且非常有品位。每年会安排几趟假期去欧洲，一边度假一边研修，对于白兰地、朗姆酒甚至各类古董利口酒以及雪茄的了解不亚于威士忌，对于鸡尾酒也是。他们的酒吧更像是店主性格审美和生活方式的延伸，大到装修小到杯子酒具所有细节都无可挑剔，用上万的杯子给你装一百多块的酒在正常不过。通常传统日式吧至少都有三位以上的调酒师和barman服务，这些小店就只有老板一人，与店浑然一体，这里就像自己的客厅一样。好酒当然有，30年代的麦卡伦，一个世纪以前的白兰地，老板喝开心了也会拿出来请你。这样的酒吧虽然不是会员制，但直接过滤了游客和乱七八糟的人，基本上只有朋友带你去才可能找到，所以在碰到一些日本的业界大佬也很正常不过，比如某家店我第一次去就碰到日本某装瓶商的社长。不管是malt bar还是这些富二代店，如果有关系不错的客人在，他们偶尔也会喝一杯。
”
在liquor shop喝酒
“
你甚至还可以在一些Liquor Shop喝酒，在这种地方喝酒是完全不一样的感觉而且非常便宜。在日本还有一种很特别的店叫Shot Bar，其实Shot Bar哪都有，但日本的一些Shot Bar在有限的空间内堆满了威士忌，狭小的空间让人感觉非常局促，服务也异常糟糕，如果不是因为很多银座酒吧都会周日休息，我应该不会去那喝的。
”
东京某家著名shot Bar
所以，你要做的就是先明确诉求：是想要拜访一下久负盛名的调酒师还是想要找一杯无论是品质还是价格都想象之外的顶级威士忌，是想要见识一次全无死角的服务还是碰到一个极有个性的Bartender，又或者，你只是想在一个私密的地方，和见识颇广的老板喝上一杯放松一下。
“我找酒吧的方式就是从名店开始探索。当你领会了日本酒吧的规矩，当你可以很自在地放松下来时，你就是一个调酒师喜爱的优质酒客，调酒师几乎都会愿意抛下戒心和你分享适合你的店。然后你来到这些店，继续以上的步骤，找到下一家，然后再继续。你会越挖越深，越深就越多厉害的酒，价格也越便宜。这是一个看不见底的网。所以到现在，还有很多位列我名单上的酒吧我都没找到时间去一趟。”
“在这种你让我爽，我让你爽，大家都爽的氛围下，偶尔还会出现老板送酒喝的情况。曾经有老板请我喝过lagavulin 37，其实我整晚喝的威士忌还有没有一杯laga37贵。有些我经常去的酒吧老板实甚至会送我他自己喝剩下半瓶的sample送给我。”赵夏说。
“年轻人，肝只有一个！”
札幌日常（这里叫すすきの，札幌酒吧都在这附近）
尽管从经济环境到酒吧业态都呈现完全不同的姿态，但日本和中国的地理位置却如此靠近，以至于我要用比“短期旅途还方便”的描述去呈现赵夏一次日本旅行的形态。不过从机场转移到机场却并不代表你已经无限接近那些你应该去的酒吧，应该喝到的酒。
对于威士忌吧而言，与中国最大的不同在于日本拥有自己的威士忌酒厂，尤其在近年日本威士忌广受赞誉和追捧的情况下，酒吧与酒厂之间密切且良好的合作对于双方都极为有利：酒厂为酒吧提供价格更优惠的限量酒款，酒吧为酒厂推广提供平台……这样一个健康的生态自然会赢得国际传统酿造地区的尊重，毫无疑问，受益人当然包括酒客。
酒吧老板送给赵夏的Sample
赵夏会把在日本的一切安排以酒为核心进行规划。只要空出个周末，查一查机票，便宜的话收拾行李马上出发。“去之前我会有一个计划，这次去哪，去干嘛，见什么人，喝什么酒。”北海道的一家Malt Bar，赵夏已经去过很多次，想喝的酒几乎都喝了个遍，上一次前往就选择到别的店坐坐，但是不忘专程去送一个sample给那家熟悉店的老板。“有时候我去也不怎么喝酒，就是聊一聊，一般这种情况就会选择把这家店放在名单里的第一家或者最后一家。”
我们都习惯从晚上开始喝酒，但赵夏的饮酒时间通常从下午3点便已开始。时间短暂，肝脏解酒却也需要时间。“威士忌的话，我喝很多原酒比较多，之前一天就喝10个半份（日本酒吧一份=一盎司≈30ml），除非状态特别好或者遇到特别好的酒。”赵夏说，“后来我发现一些下午三点就开门的酒吧，于是决定从下午开始喝，这样我就可以调整到下午6个半份，晚上8个半份，这样到晚上我可以恢复一些状态，因为喝醉的时候人对酒的感官包括嗅觉都会下降，细节喝不出来，那相当于浪费酒。”
尽管一家店拥有上千瓶酒是在正常不过的事情，但赵夏对于每一个去过几次的日本酒吧的酒架都非常熟悉，他告诉我，假如哪位老板由于酒水更替更换了某瓶酒的位置，他一定能够发现。
“随便选八杯酒这么一喝其实意义不大，我会把10个半份分成两至三个系列，和老板在聊天过程中按产区按风味按酒厂等等方向找好主题。当然这么安排也有一些尴尬的事情，比如我每次把泥煤放在最后，后来发现本来留了六款要喝的，等我喝到那个板块的时候就只剩两个半份的余量了，这时老板还在不停地拿酒出来，搞得我现在最近去都只能尽快地进入这个板块。”他说。
竹鹤笔记
如果你足够熟悉一家店的酒，你大概也会存在这样一种状况：上千瓶威士忌里有那么二三十款你非常想一试的酒，因为酒量有限却只能把很大一部分先记到小本本上下次再说。
但这个计划很难被完美实现。
给自己列一堆酒吧名单，实际上很难在一个夜晚去超过两家店，这既是赵夏面临的困局，也是这个夜晚最高光的时刻。“一般是这样，我喝是吧，我觉得把他酒喝完了是吧？老板看出我的版块主题，若有所思，然后摸摸摸，又给我摸出来几瓶，一拿出来，往往就有我想尝一下的。”赵夏说，“在大阪的一家酒吧，就是那家送我竹鹤政孝笔记的店，这家店店特别小，一共就坐六个人。我去过很多次，喝过很多secret menu，觉得喝这家店我摸到底了。结果老板那天把酒柜推开了，里面还有一个包厢。我当时特别震撼，我还以为酒柜是固定死的，但里边是别有洞天，还有两排酒架，简直是深不见底，不知道除此之外老板还有多少藏酒，很多牛逼酒会被放到你看不见的地方，老板也不推荐，只有在他觉得合适的时候才会拿出来。”
没写在纸上的日本酒吧Bar Rules
“在日本，我们曾经觉得夸张的《王牌酒保》里的场景和人物都如此真实。”
我们已经敲碎了关于日本酒吧臆想的一小部分：并非所有的日本酒吧都看上去一个样，并非所有的日本调酒师都一个德性。
但仍一些臆想是真实的，那就是日本酒吧真的有很多规矩，只有在你遵守了这些不成文规定的条件下，调酒师才有可能放松下来，把你当成“自己人”。
搞清性质
“
首先你要搞清楚这家酒吧的性质，是不是预约，是不是会员制。并不是说这个店是私密的不对外开放。它就是公开的，但是规矩就是这样的。好的没问题都不是，那进去以后你要继续观察，它的座位可能是预留的，打完招呼以后，接下去就应该问可以坐在哪里或者你找到一个位置说这我能不能坐，他说可以你再坐。千万不要去就看到空位置坐，因为他们很多会预留，这个适用所有日本酒吧。
”
在liquor shop边喝边学习
递毛巾的真正含义
“
坐下来之后，调酒师一定会先给你递毛巾，这是几乎所有的日本酒吧都会有的’仪式’。我觉得在酒吧里这个动作其实并非只让你擦手，它更像相互打招呼的过程，而且我猜，调酒师也需要一个反应时间，看看你是不是来过。通常递完毛巾之后调酒师肯定就走开了，他有可能是去准备小吃，有可能是去先照顾别的客人，这时候你不要马上点酒，擦完手休息一会，顺便看看酒架上的威士忌构架，有酒单的话看一看酒单，这也是酒吧留给你自己探索的时间。
在这个时间调酒师是不会给你倒水的，所以千万不要在点酒之前去要水。有一点和国内酒吧不同，日本酒吧不提供水，水更像是一份威士忌的配套产品，所以如果你点鸡尾酒，那喝鸡尾酒就好了。
好，此时此刻你在看酒单，在看酒架，在休息，调酒师在照顾别的客人，看上去好像有些尴尬，但他一定会给你留个间隙。调酒师并不会直接走到你面前告诉你可以点酒了，他只会在聊天的间隙悄悄看你，这个时候你眼神迎上去，他会走过来。这种方式符合所有日本服务业习惯，之后再点酒也是这样的一个流程，这一点我觉得不光是中国人，几乎所有外国人在日本都不会意识到。
不过在那种服务人员超过两个以上的酒吧，相对来说你更像一个消费者，也可以表现得更“放肆”一点，哪怕举手点酒也没关系，如果说调酒师就一个的话，你尝试跟他建立这样一个默契，调酒师会很愿意去调整精力和时间的分配——当然了，如果他使了好几个眼色你都无动于衷，那最后他依然会过来问你需要些什么的。
”
“动手”之前先递话
“
千万不要看见什么上手摸，你最好什么都不要碰。碰任何东西的时候，先问我能不能看？我能不能拿？我能不能碰？同意之后最好也是让老板给你拿。很多酒吧尤其威士忌酒吧连吧台上都已经摆满了酒，假如是你面前的东西，你光看不碰那没问题，但如果想拿起来仔细看最好先打招呼，通常老板都会拿过来给你，然后再给你介绍一下。另外进吧台就不说了，哪怕在国内你想进吧台调酒师也会不高兴，在日本也一样。
所有东西都要讲时机，然后进行下一步动作之前最好都打招呼。再一个就是对你周围的客人一定要尊重。日本人不管发生了什么，不管是哪种冲突，第一件事是先道歉。比如说我自己通常喝8个10个半份平行对比，这一排酒和瓶子放在吧台上就会特别长，尤其当店小吧台窄的时候，我一般得占一个半座位到两个座位的位置，所以如果有其他客人过来要坐到我旁边，我一定先给他道歉，然后把我的杯子慢慢移过来。
”
被拉合影
拍照前询问
“
不光是在酒吧，日本人在哪都对拍照很敏感。你看日本所有人的手机都是静音的，如果手机响了肯定是外国人，但是日本人所有手机拍照都是有声音的，假如你在告知之前拍了一个人，他是可以报警的。在酒吧的话你拍酒一定要先询问，你拍你喝的酒没问题，拍店要动作小一些可能就算老板不愿意他也不会说什么，但是最礼貌的做法还是先打招呼。拍人的话，在获准或者受邀之前尽量避免。当然如果聊得好的话我就直接把他老板叫出来，说一起拍个照片，这种情况下他是非常愿意的，还有老板拉着我合影发Facebook，其实很多还没去过的酒吧的老板都是通过这些照片提前认识我的。
”
别觉得好喝便宜就想整瓶买走
“
日本酒吧很奇怪，整支卖的都是便宜的常规酒，和国内刚好相反，那些高年份非常规的酒他们都愿意单杯售卖，但如果你想占便宜买走，那不好意思，他们往往是不会同意的，而且提这种要求也非常失礼。
”
赵夏说，所有行为，每个老板其实都看在眼里，其他客人也看在眼里，某种程度上这也构成你们能够关系更深入的必要条件。这之外其实还有很多规则，简单总结起来其实就是别太把自己当上帝，最好把自己当成一个到前辈家做客的朋友，很多老板的岁数都很大了，要知道说白了那是人家的地盘，而且你们还没那么熟：）
“我们的语言只有威士忌”
一年之间留下的名片
名店有很多游客和朝圣者，无论纽约巴黎还是伦敦，这一点东京并不特别。但日本的Malt Bar则非常区域化，来的很多都是熟人。熟客一方面取决于去的次数，一方面取决于你和老板是否聊得来。
赵夏日语一般英语也一般，走到一些小城市碰到一些英文比他还糟糕的酒吧老板那是斯通见惯的事，越聊我越好奇，在这样的情况下他是怎么做到和老板聊一晚上不带停的，赵夏回答说因为我们一直聊酒聊好吃好玩的啊，这些我基本都能听懂。“如果你一点日语不会，在这些酒吧确实寸步难行，日本很多服务业不接待外国人并不是因为歧视，而是确实因为担心语言不通服务不好。”
聊到引人入胜时，其他客人也会加入讨论，“日本人酒量似乎都比较差，你要在国内一晚上喝5盎司威士忌那根本不叫喝酒，所以8-10个杯子的壮观景象往往会吸引其他客人，他们知道我来自北京，还会说一些仅有的中文词汇让我纠正，气氛很有意思。”
调酒师和老板不用说，日本酒客的素养同样让他肃然起敬，“很有可能今晚坐在你旁边的人就比你了解的多很多，”赵夏感叹，“有一次和朋友去一个特别小的酒吧，95年开的。我在那看了半天感觉确实没什么酒可点（其实因为自己知识储备有限，对酒认识有限）。然后来了一个小伙子。我当时在选酒，说喝哪一支。当时我好像拿了一瓶很偏的协会酒，号码我忘了。我和朋友说再查查这是哪个酒厂的。那小伙子看了一眼就把酒厂说出来了。后来朋友简单和他聊了两句，他说这是个大咖，特别牛逼。后来我俩就商量，他喝什么，咱们今天就喝什么。后来他点了一个Clynelish的IB，桶是Lagavulin的桶，就真的很好喝，接着点了一杯unknown的爱尔兰威士忌，他点单的时候直接说的酒厂名。朋友说其实这样的人在日本多得数不过来，是真正在享受威士忌的狂热爱好者，而且他们在聊天的时候也很谦逊。”
你很少能在这看到年轻人，但只要出现一个客人，他对酒似乎就有不同的见解：几个老闺蜜一边聊着艾雷岛不同酒厂的泥煤风味一边走进酒吧，这个亲眼所见的场景至今仍让赵夏津津乐道。
经营者年纪通常也在35岁以上，与此相衬的是他们超长的经营时间。“在北京一家店开五年是老店，在日本20年以上的酒吧很多，最近一次去京都还造访了一家1918年就开的酒吧。”赵夏说，“其实日本也有很多新店，不过新店其实也没什么值得喝的（除非接手了某家倒闭老店的库存），反过来说，老店之所以那么多值得把玩的东西，多少也都是时间积淀下来的成果。”
日本人在酒吧喝得很节制，绝大部分一晚上去消费的预算就是在2杯之内，可能是威士忌也可能是鸡尾酒（另外一方面晚上街上又全是醉汉）。“我总感觉这些老板送的吃的钱都赚不回来。而且他的店里还准备了这么多的酒。”去了这么多趟，赵夏依然想不通，他们明明可以赚更多的钱，但是偏偏选择这样一种经营方式，可能十年二十年都这样，价格也不变，方式也不变。
当然事情也在发生变化，中国酒客频繁光顾日本，一些日本酒吧已经为这些有钱的外国客人准备了好酒，更“好”的是价格。
“如果没有人介绍，你一个外国人去日本喝酒，你只能喝得到那些水面上的店，你虽然觉得也不错，确实比北京也便宜，也能喝到一些酒，但是这跟我的喝法真的是完全不一样。银座很多名店也有很多大酒，’你来吧，中国人来吧，我给你喝’。反而在这些小店，国别什么都不是问题，调酒师在知道我的日程之后常常会帮我查天气、推荐线路，”他说，“而且所有酒吧推荐的夜宵都特别棒，有一次我分明不饿，喝开心的老板还硬拉着我到一家他推荐的拉面馆吃拉面。”
最后我问，“你一年去了这么多趟，现在还会有新鲜感吗？”
“问得好，我一度以为也就这样了，我已经探到底了。但是通过介绍，通过自己研究，认识新的人，依然还会有新的店，新的新鲜感、新的酒，就是到现在为止这个活力是一直在持续，我从东京、大阪、京都喝到名古屋、北海道、甚至九州四国，永远都有神奇的店在那出现，永远都有神奇的事情在发生。当然后来我也发现，在我之前已经有很多前辈走过这些路，我查松本这个地方的时候——你看，你肯定觉得松本这样的地方没人会关注，但我在翻一个酒吧的Facebook相册时就看到Dave Broom在那喝酒的照片，在这一点上，他们还是走在了前边。”
“有机会多出去看看外面的世界吧，如果你喜欢酒的话。”赵夏说。
恩，反正据我所知，他航旅纵横的机票已经又排满了下半年。
（赵夏的日本酒吧之旅我们就聊到这里。酒厂探访、酒展和业态全貌将在下一篇采访中呈现）
我们开音频课啦，讲威士忌的！
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