2005年，当新北欧料理被提出，便开启了一场以哥本哈根为起点的全球美食风潮。本土、时令、自然、环保的北欧滋味，历经10余年发展和积淀，愈显其迷人之处。这些“性冷淡风”的美食如何成为哥本哈根生活方式的一部分？
与自然融为一体
前往Mielcke & Hurtigkarl 餐厅之前，当地朋友特意关照我们要身着正装，这在崇尚自由随性的哥本哈根是非常少见的。也许你会在《米其林指南》上翻找它的名字，但是它并不在其列。尽管如此，朋友还特别强调了这家餐厅的主厨，是在丹麦国内比René Redzepi（NOMA主厨）名气更盛的人物。
Jakob Mielcke，就是这间餐厅的联合创始人兼主厨。他是丹麦“Master Chef”真人秀的评委、主持人，连续三年Årets Gericke“最佳菜肴”的得奖者，曾经与著名厨师Pierre Gagnaire在伦敦和巴黎共事。（图片提供：Mielcke & Hurtigkarl）
周末画报 × Jakob Mielcke
Mielcke & Hurtigkarl餐厅主厨
Q：在我们今天品尝到的菜肴中发现了许多亚洲元素？
A：是的，我去过亚洲很多次。越南可能有10次了，还有日本、泰国、老挝、柬埔寨等等。每次去旅行，我都会带一些纪念品回来，例如日本的柚子。餐厅里90%的食材来自我们自己的院子和哥本哈根的本地食材，另外10%是来自旅行。
Q：所以您的花园里种植了许多蔬果？
A： 对，除了建筑周围的花圃和公园，我们在稍远一点的地方也有种植园。我们尽可能多地种植一些会用到的食材，例如洋葱、韭菜、新鲜香料，这些占了全部蔬菜比例的60%，其他40%例如柠檬，我们会从相熟的农场里获得。我也会去丛林里打猎，一些你们今天尝到的食物就是我捕猎的战利品。
Q：您刚才提到了打猎，所以当今流行的采摘厨艺也是您的理念之一？
A：我和René差不多同一时间回到丹麦，他把采摘做到了极致，而我所做的是尽可能多地去寻找和采集，例如蘑菇就是从门外树上摘的。而且，每年的9月至第二年1月是我们的集中打猎季，餐厅每天都会有至少两道当日狩猎获得的菜肴，例如禽类、野鹿等。对我而言，在可持续的前提下将凌晨6点出现在丛林里的动物带回餐厅，悉心处理并烹调成美味，是一件非常特别的事。
零负担的星级午餐
如果把Studio at The Standard作为NOMA的第二选择，似乎对它有些不公。餐厅于2013年开业，短短5个月就获得“米其林”一星并维持至今。餐厅的联合店主兼主厨，是曾经在一江之隔的NOMA工作了8年的Torsten Vildgaard，当这位致力于创意新菜的厨师想要独立开店时，也收到了来自老东家的一系列支持。
Studio所在的这栋楼，名为The Standard，其拥有人Claus Meyer同时也是NOMA的合伙人。餐厅坐拥新港（Nyhavn）边的绝佳景观，明亮的环境、北欧风格的桌椅摆设和一览无遗的开放式厨房，充满着雀跃感。（图片提供：Studio餐厅）
周末画报 × Torsten Vildgaard
Studio餐厅主厨
Q：今天午餐很轻快。
A：是的，轻快和新鲜（light and fresh）是我们的概念。午餐从3道式开始，也有5道、7道甚至更丰富的套餐，因此在满足味蕾的同时不给胃增加负担，是很重要的。
Q：你的创意灵感是？
A：有的时候是风味，有的时候是食材，有的时候是烹饪技法，灵感可以来自多方面。当然我有很长的创作经历做支撑，而且对于食材、味觉的组合也是比较大胆和好奇的。Studio餐厅的食物有很强的北欧基因，同时加上外来的元素，例如韩国的黑蒜，在不牵强的情况下，让风味更好。
Tips
在Studio餐厅所在的楼内，还有两家不错的餐厅：被称为哥本哈根最好的印度菜之一的Verandah和精致版传统丹麦菜Almanak，也值得一试。
国家议会中的现代丹麦料理
Tårnet（丹麦语:塔），是哥本哈根市中心最高的餐厅。坐落在恢宏的克里斯钦堡宫的塔楼内，这里同时也是丹麦国家议会的所在地。11米的超级挑高让初入餐厅的人都不禁惊叹；可以俯瞰堡宫后花园的落地窗边有两座巨型雕塑，提醒着人们正置身于哥本哈根的百年历史中。
餐厅于两年前开始营业，料理的主人是著名的餐饮家Ramus Bo Bojesen，他所制作的精品有机Oialla巧克力，是NOMA甜点的御用食材。我们有幸在午餐时遇到了Bojesen先生，儒雅的他亲切地向我们解释餐厅的食物和理念。
按时段，餐厅供应午餐和晚餐两种菜单。午餐由一系列开放式三明治组成，其中有一款名为“兽医的午夜小食”：在自制的黑麦面包上，铺上鸡肝酱、牛胸肉糜、牛肝菌汁、百里香和脆洋葱，在甜甜咸咸的口感中尝得到地道的丹麦味道，却又不会过于古板。同时为了搭配开放式三明治，餐厅提供了好几款丹麦各地精选的Schnapps酒。
而晚餐菜单所展现的，则是浓郁的现代感，Bojesen先生用“现代丹麦厨房”（modern Danish kitchen）来形容。无论是烟熏三文鱼配海蟹油醋汁、麦草油及花菜，还是夏季限定的羊肉配甜豆、鲜虾、羊肉汁、时萝土豆……从新北欧料理撤回一步的现代丹麦料理，也正越来越多地出现在这座城市中。在海拔高度106米的餐厅吃完饭，你可以选择登上观景层，换一个视角欣赏哥本哈根的美。（摄影：David Kahr）
暖棚里的花园菜
当我们习惯了将新北欧料理标签化为“简约”、“性冷淡”、“原生态”的时候，Väkst（丹麦语：成长）的出现改变了这一切。今年5月，餐厅在Sankt步行街开业，顿时成为了Facebook、Instagram和各大美食杂志的头条宠儿。
这是一间具有北欧美，但又敢于打破北欧美的餐厅。它所具有的北欧美，是来自大自然、田野山海间的花草之美；它所打破的北欧美，是极简、留白的冷峻设计之美。
说它是城市里的绿洲，一点不假。从隐秘的入口走进餐厅，不大的空间被数不尽的绿色植物包围，设计师RasmusFex（Genbyg工作室）用另一种手段表达着空间的延伸感。最中间的位置，也是通向地下室的楼梯，被打造成一座玻璃房，其中悬挂着许多认识或不认识的绿植，有一些香料，例如薄荷、罗勒、莳萝，虽然不会直接被用进菜里，但也成为了视觉和味觉的呼应。绿色环保的概念不只局限于绿植的摆放，餐厅的桌椅都是由回收材料制作的；整面绿植墙的架子，也是由丹麦国家博物馆弃用的档案柜改造而成。
在如此新鲜、明亮、温暖的环境里，菜单自然也是清新和治愈系的。主厨Jonas Christensen以蔬菜为主题打造的新北欧料理菜单，从开胃小菜开始就带来了花园里的味道：各色品种的萝卜，蘸着酸奶油，有些辣得过瘾，有些则青草气息浓郁。
最让人惊喜的是前菜“墨鱼配新鲜大头菜和青口酱汁”的形式和口感：墨鱼被切成条状，乍看之下像是乌冬面，入口瞬间却是意想不到的弹牙爽脆。混合了大黄冰淇淋和白巧克力的甜品，有着酸、甜、脆、绵的交融。主厨根据时令变化每6周左右更换菜单，可以在套餐和零点间自由切换，丰俭由人，休闲的环境也为高冷的新北欧料理添加了一丝阳光的温暖。（图片提供：Väkst）
注：原文转载自公众号iWeekly周末画报
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