日本|让我难忘的十碗日式拉面

  在余市的一家小店吃了季节特选晚霞拉面,这碗看上去辣吃起来更辣的拉面使我满头大汗浑身湿透,走出店外,丝毫不惧不到零下十度的天气开始健步如飞。

  

  这几年,日本旅行跑的很多,各地不同的料理尝了不少。我是爱面之人,品尝各地的日式拉面、荞麦和乌冬便是食游的一大目的。给我印象,荞麦和乌冬日本各地做法大同小异,但拉面却是千差万别以至千奇百怪,充满玩味。这几天,我试着将其中最让我难忘的十碗拿出,供各位去日本旅行时参考,便是以下:

  心中排第一的味噌拉面

  彩未 北海道札幌市

就单一行政区来看,北海道的拉面种类和受欢迎程度无出其右,以味噌口味为主的札幌拉面,以盐口味为主的函馆拉面,以酱油口味为主的旭川拉面被称为北海道三大拉面。其中,又以札幌拉面最为出名。而札幌市的面屋彩未便是其中的佼佼者。

彩未店主奥雅彦曾在味噌拉面名店"すみれ"工作,独立开店也已进入第17个年头。他家的拉面对すみれ的味噌拉面进行了改良,被誉为“连最后一滴汤汁也要干掉”,人气之高让人睁目结舌,时时刻刻要排队。而且因店面狭小,等候位就在就餐位的背后,食客有种“背后就有人看着我吃”的奇怪感觉。

小店所在美园地区在札幌市南部,无甚人气,让人觉得,如果外乡人或外国人来这里的,大概都是来彩未吃面的吧。

  在下午2点30分才去店里,无外乎还是要排队,到有位子坐下已经过3点。点了店里第一人气的味噌拉面,该面汤底由猪骨和鱼介熬制,味噌调味。

  

  与尝过的其他味噌拉面相比,彩未的拉面显得并不很咸,在充分拌开后,面味咸而回甘。尤其是一坨姜末显得神来之笔,让人欢喜。

  

  面条为中太面,吸水性较强,很容易入味。这样美味的面让我一尝确实难忘,是我心中的最佳味噌拉面没有之一,也无外乎前来品尝的食客如此开心了。

  

麺屋 彩未 (さいみ)

北海道札幌市豊平区美園10条5-3-12

  排挡里的中华拉面

  末廣ラーメン本舗 宫城县仙台市

  

说到京都拉面,能够说出是浓口酱油口味的一定是拉面玩家。京都的浓口酱油拉面由1938年,创立于京都车站前的排挡店“新福菜馆”首创,成为京都料理的特色之一。

末廣ラーメン本舗是新福菜馆的嫡系店,现为连锁店,各分店主要分布在日本东北地区。该店的拉面严守新福菜馆传统,就连店的布置也几乎每家都是破破的排挡样,但照样人气极高,经常排队。

访问的是该店的仙台站前分店,那时正值炎夏,在门外排队已经汗流浃背。要的是店里的招牌中华拉面,该面的汤底用豚骨、鸡骨和蔬菜熬制,调味用浓口酱油,面用中太面。其中调味和用面自1938年以来就从来没有变过。

店里的葱花由客人根据自己口味添加。光看该面色味,会觉得非常咸,实际这和富山县的名拉面“黑酱油拉面”一样是误解,实际口味并不很咸,其酱油的余甜让人欣喜。

店里的玉子做的极棒,可谓拉面温泉蛋的教科书作品。

新福菜馆系还有一个名菜,便是酱油炒饭,在一些文艺作品里描述的比拉面还好吃,如果吃的下的,就请点一碗尝尝。

流传80年的京都风味,你在东北地区一样可以拥有。

  

  末廣ラーメン本舗 仙台駅前分店

宮城県仙台市青葉区中央1-7-8 日吉第一ビル

在东北地区有多家分店

http://www.fukumaru.info/suehiro/index.html

  极品柚子盐味面

  維新 东京都品川区

  

维新的店主長崎康太入行已经十几年,在东京和横滨都经营着叫维新的拉面店,其中这家位于东京品川区JR目黑车站旁的店拿到了米其林的必比登

维新的招牌面是特上酱油拉面,汤底用秋田比内地鸡熬制,添加两种酱油调味。但我推荐的是和特上酱油拉面同一汤底,用高知县产柚子为原料制成盐味调味汁,再加上鸡肉和碎红辣椒的柚子盐味拉面。

整晚面的味道做的非常清爽,鸡汤的鲜和柚子酸结合的近乎完美,让人一尝难忘,真的难忘。

后来只要去目黒就去该店光顾,也尝了店里的特酱油拉面,那也是一碗好面,但对我来说,我更爱这碗清香而鲜的柚子盐拉面。

  

  維新

東京都品川区上大崎3-4-1 サンリオンビル 1F

  白天限定鱼干拉面

  貪瞋癡 富山县冰见市

  

玩日本料理的同学,无论如何应该知道富山县的小渔村冰见。冰见盛产海鲜,尤其是鰤鱼,每年寒冷季节,冰见产的鰤鱼是当季最炙手可热的食材,该地在单个食材的统治力比大间町(黑金枪鱼)强大的多。

在冰见这样一个边远小村,有个热爱爵士乐的店主经营了一家店。这家店晚上是爵士酒吧,白天却卖拉面,这就是被米其林红色指南列入必比登的貪瞋癡

日本拉面有个地理分布规律,海边多鱼干拉面,貪瞋癡也是如此,他家的招牌面便是白天限定的鱼干拉面。

这碗鱼干拉面的面和配菜是分开上的,哟,过桥吗。汤底用冰见产竹荚、沙丁等小鱼熬制,鱼干多少有腥味,所以还切了葱,汤底清澈,喝口汤,鲜味十足。

配菜有叉烧、玉子、笋干、葱和紫菜,当然是一股脑的全部放入,整碗面的鲜给人印象最深。日式拉面的三大汤底豚骨、鸡骨和鱼干中,在上海最难见到的便是鱼干,不经常吃的人,会觉得那鲜味很有冲击力。

完餐时,店主像高级店那样送客出门,一直挥手到我离开转角。大概,在这样的一个寂寞的小渔港,见到陌生人,他也很高兴吧。

  

  貪瞋癡

富山县氷見市朝日本町 1-30

  独一无二的中华拉面

  甚五郎らーめん 岐阜县高山市

  

  岐阜县的高山市在“升龙道”概念的推动下,这几年在大陆游客中红了起来,高山被称为“小京都”,有着保存完好的古建筑群,也是前往世界文化遗产白川乡的起点。

  

  

  白川村确实很美,虽然游客越来越饱和,商业化程度也很高,但仍是很值得一去的景点。

  

  

  作为深山高寒地区,高山所在的飞驒地区的食材较为贫乏。比较出名的大概也是实际历史并不太久的飞驒牛以及高山拉面。

  

  高山拉面的基本款是豚骨酱油拉面,并且地道的高山拉面店只有这一款。大家都知道,一般制作酱油豚骨面的步骤是先在面碗里添加酱油着味,再盛出汤底入面碗。但高山拉面不同,他们将酱油直接倒入熬制汤底的深锅,形成已调好味的汤底。这样做会产生几个现象:一是高山拉面的汤底不宜久存,一般一天一换,而其他拉面店将一次熬多日汤底放冰箱备用并不鲜见。二是随着汤底的熬制,每日不同时段汤底的风味不同,越到后面越浓郁,据说当地拉面店的老客都熟悉了店里汤底的“时间味道”会根据自己的喜好按时来报到。

  

  在当地的名店甚五郎用餐,果然只有一款拉面,这碗面咸而甜。看了看边上的本地人,都往里面放大蒜末,于是也试了试,果然风味提升好多,香的厉害,用时髦的话讲,这口味提升了一个层次呀。

  

甚五郎らーめん

岐阜県高山市西之一色町2-132-1

  又辣又甜的晚霞拉面

  じょぐら 北海道余市郡

  

北海道的小镇余市在札幌西部大约一小时车程处,与他边上的旅游胜地小樽相比,余市在一般人眼中可谓籍籍无名。但对酒鬼来说,这里又是如雷贯耳,竹鹤正孝,日本威士忌行业的奠基者之一,就是在这里开创了自己的威士忌事业,并在世界赢得广泛声誉。

  

  

在酒厂纪念馆的东北方向,大概步行两公里的道路转角,开着一家当地颇有名气的拉面店じょぐら。店主为渔夫转行,和妻子一起开店,为孤零零的一轩家,却入选了北海道的米其林红色指南。

  

  

店里招牌为石狩湾甜虾拉面,但可惜只在温暖季节供应,于是要了当店季节特选晚霞拉面。这碗拉面是猪骨汤底加味噌及辣油调味,调料为老头现炒,只听他中华锅噼里啪啦非常热闹。

  

面呈上的时候,他老婆特地说了句,“很辣的哦,请和饭一起吃。”,心想你们霓虹金也能吃辣?于是大口吃起来,尝了一口发现这面真是看上去辣吃起来更辣,够呛,真想马上放弃。但尝了几口,觉得这辣的后味倒不强烈,尤其是辣中带甜让人叫绝。

一碗面下肚从里到外已经湿透,由于要赶火车回小樽,匆匆和老头告别,老头送到门口,看我一头大汗一个劲的说好厉害好厉害,向他道谢,连围巾都没围,就奔跑在余市的街道上了。

ラーメン じょぐら

北海道余市郡余市町大川町5-31

  一碗博多豚骨拉面

  長浜ナンバーワン 福冈县福冈市

  

日本各大拉面中海外推广最好的拉面品种,恐怕便是博多拉面了,君可见一风堂、一兰等均是打着博多拉面旗号的国际连锁店。

博多拉面的确切发源众说纷纭,但各种说法均以福冈市博多区为源头。与东京的豚骨拉面以小火慢炖猪骨形成清澈汤底不同,博多豚骨拉面以大火急熬猪骨形成白浊汤头和浓厚口感,给人以很强的视觉和味觉冲击力。日本拉面的命名规则里,酱油拉面、盐味拉面均是以调味方式命名,只有豚骨拉面是以汤底种类得名,这其中,博多拉面的市场推广效应功不可没。

前后福冈去了多次,当然要去吃拉面、挤屋台,博多拉面也前前后后去了多家。我从来没去过那些国际连锁,光顾的都是店内豚骨臭肆意的小店,这其中最让我满意的是位于祇园町的長浜ナンバーワン。

長浜ナンバーワン做的是长滨拉面,起源于福冈中央区长滨的鱼市场拉面,是博多拉面的起源说之一。走进小店,均是当地上班族。店里没有下酒菜,上班族最多要一杯啤酒,加一碗饭,和着拉面吃下。

  

小店的拉面汤底浓厚,低头一闻的猪骨味道怎么也不会忘记,细面吸水很快,滋溜一口便能吸入好多汤汁。初访时,全店的伙计和客人都以神奇的眼神看着我这个外国人,端上面后,我拿起照相机想拍,只见伙计皱起眉头,日语说了一大堆,又蹦出恐怕只有他自己明白的英语,现在明白了意思,“快点吃啊,不快吃,就不好吃了。”

那时一碗面500日元,听说现在这碗面已经涨到550日元了,刚开始在日本旅行时的心境,也一去不再复返了。

長浜ナンバーワン 祇園店

福岡県福岡市博多区祇園町4-64 ニューウイングビル祇園 1F

  双汤头的美味招牌面

  麺屋新三 山形县酒田市

  

山形县的酒田市是日本海的一个普通城市,被列入我的旅行计划,都是因为当年大热的日本电影《入殓师》。我是个很容易感动的人,那时观影后,就决定要去主要取景地酒田看看。

像这种小城是很少有外国游客驻足的,城里的观光自行车免费使用,骑着车看了城里的几个景点,比如仓库(嗯,连仓库都是景点)、小小的博物馆,以及最想要参观的,电影里NK事务所所在地的那栋小楼。

  

酒田小镇上的料理店并不是太多,却有一家评分不低的拉面店。小店店主曾在东京的面屋武藏等好几家拉面店工作,回到家乡开了这家面屋新三,人家也是在大城市见过世面的,和《入殓师》里的男主角经历好像啊。

小店的招牌拉面是豚骨鱼干面,看似简单的配置,其实功夫都在汤底的双汤头。何谓双汤头,便是拉面的汤底为两种不同食材的汤底调制而成,比如豚骨和鱼干是两种基本汤底。有的店里又想要豚骨的油脂,又想要鱼干的香气,于是提出了两种汤底混合的想法。纵然,店里可以把两种食材放一个锅里一起熬,由于食材的特性不同,在火候和时间上太难把握。于是便将两种分别熬,然后再调制在一起。这种做法最早由大城市里的拉面店想出,咱“东飘”过的店主便也就搬回了老家,酒田在山形,猪肉本来就是特产,又靠海,才不缺鱼干。

在大城市当然尝过所谓双汤头面,但在这个小镇里感到新奇,憨厚的店主把面端上,傻笑了一下。面条的配菜放的一丝不苟,连鱼干都摆得整齐,汤底又浓郁又鲜味逼人,骑车骑了大半天,一碗面吃的一滴汤汁都不剩了。

  

麺屋 新三

山形県酒田市駅東2丁目2-10

  名闻遐迩的鸡骨酱油面

  鶏喰(~TRICK~)神奈川县横滨市

  

横滨是个对旅游者来说很有意思的城市,他曾与大阪为了日本第二大城市美誉争的不可开交,但在对外国旅行者推广上却很不得力,于是,国际访问者其实并不多,不是太热门的国际旅行地。

但横滨在拉面上却相当有地位,日式拉面最早便是在横滨中华街发源的,后来又贡献出横滨家系等在日本拉面界响当当的家族,不少拉面店在创店时,都想法设法在横滨找到自己的历史印记,横滨当地优秀拉面店也是数不胜数。

鶏喰是如今横滨当地拉面店的明星之一,不仅入选了米其林红色指南的必比登,也是tabe评选的年度日本最佳拉面店的候选店,店里的招牌便是鸡骨酱油拉面。

  和很多面棒不怕巷子深的拉面店一样,鶏喰也并不容易到达,从车站单程打车的花销远多于一碗面的价格。在晚上营业前到达,排队已经很长。幸好还能接受。坐下,立即要了招牌酱油拉面。

  

  确实很好吃。面的汤底用鸡骨和昆布熬制,酱油用金泽生酱油和丸岛酱油以保密比例配置,用生酱油,本来就是拉面店下血本的经营行为。也许是心理作用,觉得味道惊为天人。用的味玉则是千叶县押木养鸡场直送的鸡蛋制成,蛋白雪白,蛋黄很红,有个雅号“红孔雀”

  

  记得这碗面吃的非常快,不一会儿就已下肚,如果说有所不足,便是最后的汤汁越吃越咸,也许面条的配置上还有提升的空间吧。

鶏喰 (~TRICK~)

神奈川県横浜市南区吉野町4-20

  这才是正统的味噌拉面

  麺屋 つくし 富山县富山市

  

说到富山拉面(不是富士山,,,是富山县),第一印象当然是在上海都有分店的黑酱油拉面。但给我留下回忆的却是味噌拉面,便是这家入选了红色指南必比登的麺屋 つくし

居然能做出米其林,也是神奇的事。不过翻翻该店的历史,人家可是味噌拉面名店すみれ的嫡传店(记性好的可以网上翻翻,和第一家彩未出同门),当然要点他们的味噌拉面了。

记得那是炎夏的深夜,点了这碗味噌拉面。满心欢喜的喝一口汤,却是“哇,真的好咸”。讲真,酱油、盐味、味噌这日式拉面的三大口味里,中国人接受度最低的恐怕就是味噌了,大多数味噌拉面对国人的口味来说,实在太咸了。

小店的汤底、面条、配菜都没问题,公公正正,但就是这咸到深喉,哪怕那里已没有味蕾,却似乎还能让人感到重味的冲击。

是的,味噌拉面的正常味道就是如此。也许真的并不好吃,但这就是他本来的味道。那些札幌的拉面名店,比如白桦山庄等等等,名声在外却不一定能被外国旅行者推荐,恐怕就是这实在太日本的味道吧。

  

但我还是吃完了,只是喝下了好多冰水,一转身,便消失在富山深夜的街道里。

麺屋 つくし

富山県富山市太郎丸本町3-10-1 第2サクラギビル

感谢各位能看如此长文到最后

但愿能对各位即将开始的日本旅行有所帮助

其实

要从我在日本吃过的那么多拉面店里

选出十碗面

并不是很简单的事

入选的

都是我有难忘的经历

没入选的

也不是做的不好

而且每个人口味喜好很不相同

仅供各位参考

比如

以下两碗都是名店出品

我就没有选入

因为实在是好中更好

要么这里做个游戏

烦请各位猜猜

以下两碗面是哪两家北海道拉面名家之作

难度应该很低

大家可以在文末留言

全猜对的前五位

我将在以后赠送

我和丸老师合作的

《别说你懂日料》一本

就当是个游戏吧~

  

  

以上

  

  这是我能想到

  最好的诡计

  最纯粹的爱情

  东野圭吾 《嫌疑人X的献身》

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附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0

  

  食在十三

  微信:shizaishisan

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