提升食物颜值的神器,从今天邂逅美丽!

  

当我们到大自然中漫步,与五颜六色的植物一番嬉闹过后,回家你会发现,小草的绿汁染上鞋履,捏下了花朵的手有艳丽的汁水,衣袖之间总会携带走丝丝痕迹,这些天然的染料都来自于植物自身。

在植物界,就有这么一些能给菜肴增色又无害的植物,担当了装扮食物的化妆师的角色。

法国文豪大仲马在他引以为豪的《厨艺大辞典》中,便介绍过藏红花、胡萝卜花粉、接骨木、菠菜叶、大麦苗等等用于烹饪的天然染色剂,说起大仲马,有兴趣的可以去了解一下这个作家兼大吃货,他自创的“普罗旺斯风味蜗牛”可是经久不衰的美味。

  

  意面的经典的搭配藏红花,学名:Crocus sativus L.。

在《美食,祈祷和恋爱》,茱莉亚饰演的女主角在追寻真爱时,在意大利的一家餐厅吃了一盘加入了藏红花的意面,顿时为它的味道倾倒,看着她大口吞咽的样子,作为观众的我们身心荡漾。

  

虽然是叫红花,但是它浸水后泡出的颜色是橙黄色。这是因为它的核心来源是一种被称为藏红花素(Crocin)的物质。

藏红花素分子由一个类胡萝卜素核心和连接于其上的糖所组成的糖苷形成构成,而黄色-橙色,正是类胡萝卜素的“正统”颜色,当藏红花素溶于水后,由于浓度从低到高显示出从浅黄、金黄到橙色的颜色

  对了,不要觉得它名字带有藏字,就以为它是产自西藏,其实它是在地中海地区出生的小娇花儿呢,说啥都不能乱了人家血统。

  

接骨木的学名是Sambucus nigra,属于忍冬科。这时候估计有不少姑娘兴致勃勃地抢答:”哎,我知道,就是那个接骨木眼胶嘛,老好用了!”恭喜你们,抢答成功,但是答错没有分!

  

接骨木被众人熟知还是因为《哈利波特》,它是书里面的死亡圣器之一,传说中是一根可以使主人战无不胜的魔杖,决斗时可施展出极大的法力,并且持有者可以很容易的施出大威力的魔法。

  

不知道挥舞魔杖的邓布利多有没有想过吃接骨木,但接骨木的确不是全部都可食用的,就如它在哈利波特中有致人死地的魔力般,现实中的接骨木的部也是有毒性的,它真正接可食用的部分是每年六、七月所开的黄白色花

  

这种花朵带有麝香葡萄优雅甜香味,外形有点像桂花。它给食材施予的是非常美丽的粉红色,如果跟奶油一起做成冰淇淋和蛋糕,会使它们的颜色非常独特。

除了当成染料外,它也可以裹着面糊一起炸来吃,这在欧洲人的餐桌上很常见,这做法是不是又有点像中国的炸槐花呢?当面糊被炸得松脆香喷喷的时候,入口一嚼,那油味混合着花儿的香味儿又被升华了。同我们一样,这也是属于欧洲人的童年回忆。

  

  还有,它还能做成类似香槟的饮品,口感甜蜜又带清冽,如果是不能喝酒的馋猫儿,不妨靠它来解解馋。

  

  如果你看过《小娘惹》,一定会被里面出现的马六甲那蓝蓝的一片湖水惊艳地说不出话,它犹如一颗青蓝的宝石,被安放在那马来半岛里。在自然界也有这么一种花,能呈现出这种奇特的颜色,那便是蝶豆花。

  

蝶豆花,原产拉丁美洲,是一种典型的热带蔓藤植物,全年盛开,英文名是butterfly pea,拉丁语叫Clitoria ternatea,中文名叫蝶豆花。

酷似蝴蝶的它同接骨木一样,只有花朵的部分能食用。蝶豆花的花青素是一般植物的10倍,把蝶豆花加水煮五分钟,花的色素就会褪在水里,这分解出的蓝花水就可以用来和糯米粉做糕点。

因为多元文化背景的关系,马六甲的传统糕点种类繁多,咸的甜的样样俱全,拥有非常丰富的色彩。马六甲一带的峇峇查理娘惹糕里的蓝色娘惹糕,便被蝶豆花所施予了如同海洋的颜色般的迷人的色彩,那浪漫的风情让人心情愉悦,充满了梦幻感

赤橙黄绿青蓝紫,咦,好像能召唤神龙了。

  

《小娘惹》虽然狗血又长,但是它作为初步了解马来娘惹饮食文化的工具,非常的合适。在还没毕业的时候,里面女主角每一次做菜,都能被馋得流一地口水。记得在一个片段里,她做了香兰椰丝卷,也是东南亚的“煎饼卷”:班戟。

这道甜点是用淡绿的面皮包裹着金黄丝的棕榈糖熬制的椰丝,它表皮的绿,是面粉混合了香兰叶汁来染成的。除了这种叶子,也可以用菠菜汁或者大麦苗汁。

  

为什么它能呈现这种绿色呢,是因为它们的叶子中有叶绿体,而叶绿体又能制造丰富的叶绿素。在西方,意大利人也习惯用这些绿色植物的汁液混入奶油来做青酱意面,搭配百里香和番茄,热腾腾的喷香扑鼻,红绿鲜明一看就让人胃口大开。

  

《落魄大厨》里,来客串的女神斯嘉丽将一盘青酱意面吃得诱惑力十足,当然,这部爆米花电影我们就直接略过剧情吧

  

  

说到这儿,中国对于色素的使用也不少,记得93年版的红楼梦里面,有一道“胭脂鹅脯”,是《红楼梦》里柳嫂就给芳官做的饭菜里的一个菜,做法是将鹅治净,先用盐腌,然后在煮制鹅脯时加入红曲米粉,这样能将鹅肉染成胭脂色

  

这道菜变得如此娇艳欲滴,都得感谢红曲米粉这种中国传统的药、食两用品。红曲米粉在中国已有上千年使用历史,起初是由早稻米加入红曲霉菌发酵加工而成,多呈红色或暗红色,广泛应用于酱肉制品、香肠、调料、腐乳等的着色。没错儿,想让东坡肉的颜色变得更好看,加红曲米粉就对了。

  

红曲米粉还具有保健作用,李时珍在他的《本草纲目》谷部第二十五卷记载到:“红曲甘、温、无毒,主治消食活血,健脾燥胃,治赤白痢下水谷,酿酒、破血生药势。”物美价廉又特别好用,说的就是它!

除了这些天然的食用色素,还有甜菜根能得到红汁,姜黄能调出黄汁,番茄汁能榨出橙红色,艾蒿的绿汁就是我们爱吃的青团的原料之一………

  

就如染料会让衣服拥有鲜艳的颜色一样,这些染料能赋予食物别样的色彩,改变食物给人的感觉。人类是视觉动物,通常我们会将目光停留在能让我们愉悦的或者有冲击性的事物上。一盘寡淡单一的白煮鸡胸和一盘色彩分明的番茄鸡丁哪个更能讨人喜欢,当然是红里混着白,酸甜可口的番茄鸡丁啦。

哎呀,说到这,今晚不如拿番茄炒个鸡蛋吧。红配黄,加上白白的大米饭,就问你们馋不馋!

  

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