鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。是川菜里独有的派系，之所以不见鱼而有鱼味，是因为用的泡鱼辣椒。兼得酸甜辣鲜香，最是下饭。
鱼香大虾
原料：
鲜虾300g、胡萝卜2/1个、姜3g、蒜2瓣、葱少许、生抽1汤匙、料酒1汤匙、香醋2/1茶匙、白糖2/1茶匙、鸡粉4/1茶匙、盐少许
做法：
1、材料准备好。
2、葱白葱绿分别切碎，姜和蒜切碎，胡萝卜切丝。
3、用牙签从虾背的第2个关节调出虾线，从尾部稍微用力一挤，轻轻的扯出虾线。
4、将处理好的虾用厨房纸吸干水分。
5、将生抽、白糖、香醋、料酒、鸡粉、少许水调成鱼香汁。
6、锅里放比平时炒菜多一倍的油，放入虾。
7、半煎炸的方式将虾壳煎至香脆后盛出。
8、用锅里剩余的油爆香葱白、姜和蒜。
9、放胡萝卜丝。
10、炒至胡萝卜丝变软后放入虾拌炒。
11、调入鱼香汁，大火翻炒，烹出香味，出锅前撒入葱花即可。
小窍门：
炒酱的过程一定小火，时间大约20多分钟，期间要不停翻炒，避免糊锅。
鱼香茄盒
原料：
茄子240克、鸡蛋2个、面粉45克、清水20克、啤酒20克、大蒜3瓣、糖5克、淀粉适量、猪肉泥180克、蚝油1大勺、酱油1大勺、料酒1大勺、盐适量、香葱15克
做法：
1、将猪肉泥里加入蚝油和酱油各一大勺拌匀。
2、加入大蒜碎和料酒。
3、加入盐和5克糖拌匀。
4、加入淀粉顺一个方向搅上劲儿，加入香葱碎拌匀。
5、茄子洗净切成茄夹，中间塞入调好的肉馅。
6、开始准备面糊，将鸡蛋打散，倒入面粉拌匀。
7、加入清水和啤酒，拌入盐调成面糊。（偶是不喜欢厚面糊的，只爱这种薄薄的面糊）。
8、把夹好馅的茄盒表面裹上一层面糊，放油锅里炸至两面金黄。
9、另取碗开始调鱼香汁，倒入酱油和香醋。（鱼香汁材料：自制剁椒酱2大勺、淀粉适量、香醋1大勺、酱油1大勺、糖10克、盐适量、大蒜3瓣)。
10、加入10克糖和适量盐。
11、倒入水淀粉调成汁备用，另起锅热少许油，爆香大蒜末。
12、倒入自制剁椒酱炒匀，倒入调好的酱汁，大火煮至浓稠。
13、把煮好的鱼香汁淋在炸好的茄盒上摆盘上桌啦。
鱼香炒饭
原料：
剩米饭1碗、鸡脯肉1小块、洋葱适量、绿尖椒适量、胡萝卜适量
做法：
1、洋葱、尖椒、胡萝卜切成小丁。
2、鸡脯肉切小丁，用淀粉、酱油和料酒挂浆（这样处理肉肉炒出来会比较嫩滑）。
3、锅中倒油烧热，下葱姜蒜末、干红辣椒（或者郫县豆瓣酱）爆香。
4、放鸡肉丁炒散。
5、倒入洋葱和胡萝卜丁略炒。
6、加料酒（少许）、糖、盐、白醋调味炒匀。
7、倒入米饭炒匀。
8、放青椒丁炒匀。
9、最后加鸡精调味，关火，出锅，开吃。香喷喷啊。
小窍门：
凉米饭先用微波炉加热后再炒，炒出的米饭会很松散，没有疙瘩。青椒丁一定要最后再放，会使炒好的米饭有股清香味，特别好吃，如果用郫县豆瓣酱，要记得先将豆瓣剁碎。
鱼香蒸豆腐
原料：
嫩豆腐2块、猪前腿肉（三肥七瘦为佳）适量、泡椒适量、香葱适量、生姜适量、蒜瓣适量
做法：
1、主要原料图：豆腐、猪肉、葱、姜、蒜、泡椒。
2、豆腐用温水冲洗干净，切成块，铺入盘子中。
3、猪肉剁成肉糜，葱白切末，姜切末。
4、备好烤肉酱，并把所有其他调料混合在一起，拌匀备用。
5、起锅烧热少许油，放入肉糜快速翻炒至变色。（仅变色即可）。
6、把肉拨至一边，油里吓入葱白末、姜末和蒜末炒香。
7、然后和肉糜混合在一起调入适量大喜大烤肉酱翻炒均匀。
8、加入泡椒。
9、翻炒均匀。（虽然步骤分解得较多图，但这些翻炒的速度都要快，以免把肉糜炒老了）。
10、加入调好的料汁煮开，然后加入适量水淀粉煮至汤汁浓绸。
11、把煮好的汤汁倒入码好豆腐块的盘子里。
12、入冷水锅蒸至水开后转中火蒸3分钟左右即可。出锅撒上适量葱花增色增香。
小窍门：
1、因为是蒸的，过程中无需翻动，所以可以选择嫩豆腐，这样口感更细嫩。
2、蒸的时候可以在容器上盖上一层保鲜膜，以免水蒸汽落入盘中，破坏汤汁的浓绸性。
3、炒肉糜的速度要快，不要一直炒，否则会影响肉糜的口感。
4、如果是用圆盘子来蒸，可以把豆腐块在盘里围成2个圆形。
5、因为用到生抽酱油、泡椒，所以我没有另外加盐。
主编：赵汉卿 | 编辑：晓飞