2017.4.19
醒神开胃的鸡肴
菜品提供/广州锦和味稻中菜馆
策划/欧锦和
采访、摄影/陈莉
佳肴
无鸡不成筵，广东人对吃鸡是非常热衷的。这一期要介绍的并不是整鸡烹调，而是选取了鸡胸肉或鸡腿肉来制作。将鸡肉化整为零，切成块状或丁粒状，因为没有骨头，所以食用安全方便、老少皆宜，加之运用了煎、扒或者炒的烹饪工艺，令鸡肉的味道丰富起来。
这组菜式中，还运用了水果来制作，如柠檬、橙子。柠檬汁及橙汁虽然是由厨师自行调配制作，但是为了保证出品的统一性，也可以选择专为餐饮制作而调配的果汁成品。这些成品使用起来方便快捷，味型也比较适合大众的口味。
春季时人们的食欲会差一些，这组鸡肴却因为搭配和调料的特别，有开胃醒神的作用。
01 雀巢美果凤凰丁
原料
清远鸡肉（带皮），西芹粒，胡萝卜粒，马蹄粒，沙葛粒，芥兰梗粒，彩椒粒，炸核桃，炒腰果，红葱头，姜，葱，盐，白糖，生抽，生粉，蛋液，炸伊面盏。
制法
将鸡肉切粒，加生粉、盐、白糖、蛋液拌匀，拉嫩油，沥干；
将西芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、沙葛粒、芥兰梗粒一起汆水，沥干待用；
起油锅，爆香姜、红葱头，加西芹粒、胡萝卜粒、马蹄粒、沙葛粒、芥兰梗粒、鸡肉粒炒香，加彩椒粒，调味，加炒核桃、炸腰果炒匀，盛放到炸伊面盏里即可。
点评
这道菜也称之为“百鸟归巢”，是一款筵席上最常用的小炒，食材可应季节变化而增减，口感爽脆，口味丰富。
02 仔萝炒鸡片
原料
清远鸡肉，酸仔姜，糖水菠萝片，青、红椒，糖醋汁，蛋液，盐，白糖，生粉。
制法
将鸡肉切薄片，加盐、白糖、生粉、蛋液腌5分钟，入热油煎至两面金黄色，待用；
另起油锅，爆香姜、红葱头，加鸡肉、青红椒炒香，加糖醋汁拌匀，加仔姜片、糖水菠萝片兜匀即可。
点评
这是一款非常开胃的鸡肴，诀窍在于糖醋汁的调配，仔姜和菠萝的酸度也要与糖醋汁的甜酸度匹配。这就要求厨师们要不断地调试比例，以取得最佳效果。
03 芝麻蜜糖鸡
原料
清远鸡肉，蜂蜜，炒香白芝麻，盐，生粉，蛋液。
制法
将鸡肉改刀成片，加盐、白糖、生粉、蛋液腌5分钟，入锅煎至两面金黄待用；
另起锅，煮热蜂蜜，加鸡片拌匀，撒炒香芝麻即可。
点评
“芝麻鸡”有很多种做法，如可先卤浸再裹芝麻炸，这里采用了比较简易的做法，利用蜜蜂和芝麻的甜香味，使鸡肉具有非常独特的口味。
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