记忆里，总有那么几个细雨绵绵的清晨，老街巷里传来一声声拖着尾音，带着宁乡口音的吆喝声：“甜酒，小钵子甜酒，还有糯米粉子呐......”这清脆的叫卖声，打破了老街的宁静，唤醒睡梦中的我，睡眼惺忪地拿着一个盆钵下楼，拦下小贩，在他推着的三轮车前，买上一份甜酒和糯米粉子回去做早餐。
其实，我个人认为，甜酒不像酒，像男女老少喜爱的一种甜食或早餐。特别在寒冬与春雨之时，最惹人眷恋。父母那一辈，甜酒是女人调理身体、坐月子的滋补品，酿甜酒用的药丸子还能用来治疗细伢子的肚子痛。
清水煮开，依次放入红糖、甜酒，再切几片糍粑，吃得人浑身发烫，暖意融融。甜酒冲蛋，配油货、油条、葱油粑粑，是市民眼中一顿韵味的早餐了。据说，长沙人的夏天，还有二伏呷甜酒的习俗哩。可见，以水之清新，糯米之细腻的小钵子甜酒，曾经让多少老长沙们情有独钟呐。
城市化的今天，当我们脚下的路越来越窄，口福越来越浅之时，我们便回到老街小巷里去找寻丢失掉了的乡愁。而作为老长沙人眼中的“博物馆”，长沙第一条历史文化街巷，古潭街的美食小吃，永远那么质朴且接地气，但只有细心的人才能发现它的美好。 �
在师敬湾巷生活了35年的杨爹，他的手工甜酒是家庭作坊的小本经营。28岁，从衡阳农村下放的他，回到家乡，丢掉了手中刨木锯，跟着师傅学手艺。看米质、做酒曲、酿米酒，短短三个月内，杨爹就将甜酒的制作与酒曲的配制掌握在手，在自己家开了一间小小的作坊。
“人做事，一不能偷懒，二要有良心。我刚出师的时候，也历经过不少磨炼，曾做坏了几百斤糯米。人嘛，总是慢慢磨出来的，食物有灵性，你只能遵循它的本性，使不得自己的性子。做呷，本身就是一门辛苦活，要有持之以恒的决心。时间长了，你就有经验了，就会越做越顺手，越做越专业。”
凌晨5点就要起床做甜酒的杨爹，每天风雨无阻，一百斤糯米，要搓洗、浸泡、蒸煮、发酵......保证后天的备货。中午十一点左右，还要多次骑着电动车，将两百斤甜酒送往火宫殿、德庄、海信广场、新华楼，向群锅饺。
杨爹做的甜酒，有老长沙的味道，这完全取决于在制作上，他遵循师傅留下来的传统手工艺。比如，用来做甜酒的糯米，都是每个月底，杨爹亲自去江西采购。他讲，江西产好米，而制作甜酒的糯米，不能用新米，必须是第二年的陈米。看完糯米，跟卖方谈妥价格，杨爹还是不放心，要守着这些糯米，一同回长沙。
“其实哩，做甜酒就讲究四个关键点：糯米、火候、酒曲及温度。火候没到位，糯米就夹生；火候过了，糯米口感就粗糙。另外，土方子做出来的甜酒，不易坏。我家的甜酒，只要你不碰生水，冬天可以放两个月，夏天也能放一个月的保质期。以前的白案师傅，都是用甜酒来发酵面团；红案师傅做肘子、扣肉、红烧肉都是放甜酒水擦色，然而现在有了更先进的设备与效率，师傅们都晓得偷懒了，对制作的要求和口感的追求没那么精益求精了。”
搓洗好的糯米，放入一个大木盆里，加清水浸过表面。杨爹说，夏天要泡2小时，冬天要泡4小时，要把糯米泡发，这样蒸出来才不会夹生。
泡好的糯米，放入垫好纱布的大木桶里，大火蒸30分钟。揭开笼盖，快速用冷水浇在糯米表面，再盖上蒸笼蒸15分钟。
将木桶费力地搬进里屋，糯米倒入一个竹箩里，杨爹用水继续冲冷，边冲边用手不断翻动饭粒，直至全部冷透，米粒不太沾手，便沥干水分。
打碎的酒曲粉末，均匀地撒在糯米上，用双手反复抄匀，放入一个大甑钵内，压平压紧，右手握拳在中间挖一个洞，用木盖盖好，放入一个30°C左右的地窖里。
发酵也是有讲究的，春夏秋为48小时，冬季为72小时，直至整坛甜酒成一坛酒香扑鼻，米糟洁白，浮于混白色的浓酒汁中，即成为甜酒。
“这做甜酒，就好像你们读书人写文章一样，只能一个人来，谁都没法插手。一开工，前后顺序，添多少水、放多少酒曲，心里都有方寸。俗话讲得好，‘做酒打豆腐，不要充里手’，要做出一钵酒味醇香，米糟洁白的好甜酒，是不容易的。”
另外，“邋遢豆豉干净酒”，除了制作繁琐，环环相扣，杨爹对环境的卫生考究更是极致。特别是储存甜酒的每样器皿，他每天都要高温消毒，每次都会分开使用。杨爹讲，地窖的温度是把控甜酒口感好坏的关键。另外，酒曲放多了，甜酒发苦；酒曲放少了，甜酒发酸；只要你稍不留神，忽略了一个细节，整坛甜酒就报废了。 ��
“懂呷的市民，还是很喜欢我做的甜酒，最远卖到了新加坡。如今，我已经63岁了，跟甜酒打了35年的交道，每天弯腰起身无数次，身体吃不消了。你们来采访前，我在医院修养了一段时间，做甜酒就是容易患风湿，天天都在水里面做活。年轻还是好，以前我做完甜酒，还要推着车去铜铺街出摊，现在只能在家做甜酒，而且出品也不多了。”
说到手艺传承，杨爹的言语中透露出无奈。他告诉我们，曾有不少媒体来家里做过报道，也介绍不少学徒来学手艺，只是做甜酒要体力，就连那冇装甜酒的大甑钵都有五六斤重。年轻人呷不得苦，最长的做了半个月就走了，最短的做了一天就不肯来了。
如今，杨爹的堂客符姨在家门口的下坡开了一家很小的早餐店，只卖甜酒冲蛋和甜酒煮糯米坨子。只要得空，她就会走回家给杨爹打下手，或陪他一起去送甜酒。
“一直都没有涨过价，很多老板在我这里拿甜酒，转手要卖出几倍的价格。师敬湾都是宿舍区和居民楼，他们的消费水平低，又是左领右舍，能涨得几块钱哩？何况我身体一天不如一天了，再做几年就做不动了，没必要。”
采访到最后，我问杨爹35年如一日都在做甜酒，最大的感受是什么？他老人家站在里屋看着地上的这些甑钵有些出神，淡淡地吐出了一个字：“累”。
是的，工业化发达的今天，当一切食材都变得急功近利，讲究效率的时候，这些遵循传统的老手艺人，在市场里有些“费力不讨好”的尴尬。
当超市里堆满各种企业制作的酒糟时，这些慢工出细活才能酿造出一碗小钵子甜酒的老手艺人将一个个消失在老街里，他们在这样快节奏的时代中，早已变得微不足道。那一声声回荡在老街里的吆喝声，更多地化为童年里的一段乡愁。每每采访这些街边的小吃风味，我的内心总有一种说不出来的遗憾与辛酸，物质条件优越的我们，口福与精神却没有父辈们那般幸福、充盈。
在这细雨纷飞的三月春，在阴冷潮湿的环境里，一碗热气冲天，甜蜜蜜的甜酒冲蛋或甜酒煮糯米坨子，让我们倍感温暖。仿佛这一瞬间，童年因好吃而产生的奇妙感，随着这一口口滚烫而甜蜜的滋味，又再一次地窜遍我们的身体。
店名：杨爹甜酒
营业时间：7：00-11:00 14:00-18:00
人均消费：5元/人
总店：长沙天心区樊西巷师敬湾55号(樊西巷粮食局幼儿园对面)
出品：头等传媒·十分传播
编辑：廖美丽
摄影：张赛花
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*法律顾问：人和人律所 • 陈俊男律师
