一秒变大厨|酸甜麻辣香咸鲜,大神级调味配方!藏好~

  

  川菜中的“怪味”可谓一绝,其实说它“怪”是因为它融合了“酸甜麻辣香咸鲜”七种味道,的确没什么词儿能形容出这种奇妙的感受啦!

  《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、熊丽、夏铭特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生,绝对权威独家放送“怪味汁”的详细做法。各位有段位的“吃货大厨”们敢不敢挑战下?要“讲究”不要“将就”的川菜烹饪课开讲~~

  01

  

  怪味汁

  

准备食材

花椒、麻酱(二八酱)

辣椒红油、芝麻

香油、葱、姜、蒜

红酱油、鸡汤、花生、醋、冰糖

  

简易步骤

  1、 焙花椒。花椒去籽,然后干锅小火慢慢的焙,焙酥。所谓“酥”,除了花椒的颜色变了以外,好花椒还会出油,当花椒表皮的麻壳上鼓点了,有点像油似的东西渗出来了,拿手 轻轻一捻它要碎了就行了。起锅,搁在一边晾一下,风一吹它就酥了。擀成细粉,里面加入红油,最好是自制的辣椒红油备用。

  

  2、芝麻酱,买二八酱就可以。用香油来懈麻酱,注意要尽可能懈的稀一些,稠的话拌菜的时候就拉不开了。

  3、 蒜茸最好是砸出来的蒜泥;姜汁(姜去完皮洗净后,拿刀刃轻轻一刮,汁水就都出来了),葱花。

  4、 红酱油:见后文。

  5、 咸味花生。花生去壳,带皮的花生粒和盐一起入锅,小火慢慢地炒,用盐的温度把花生烫熟了。咸味花生炒好后,把盐一筛,去皮儿擀碎了,再擀细了,备用。(注意:正宗的做法花生是不能油炸的。)

  6、芝麻,焙酥擀碎。(注意:不要用芝麻仁,一定得使芝麻)

  

  7、所有的料混合,加少许鸡汤。如果你喜欢吃甜一点儿的,就多熬点冰糖水,不喜欢吃醋的酸味,可以用泡菜水或者酸黄瓜汁、浓缩苹果醋代替。还可以来点柠檬汁,有酸的味道,又有清新果香。

  8、至此,酸甜麻辣香咸鲜味儿都出来了!对汁儿的比例,稀、稠、浓、淡,根据个人口味掌握就行了。注意两条,麻酱千万不能多,多了就拉不开、不好吃了;花椒面要最后放,一拌就行。

  重要补充:其实怪味汁可以是酸甜麻辣香咸鲜,也可以是酸甜麻辣苦香鲜。如果你想来点儿“苦”味,榨点鲜的苦瓜汁,苦瓜像刚刚刮姜似的,一刮就行。酸甜麻辣苦香咸这几味,您记住了,互不相压,但是要想味儿好,一定甜在前,咸在后。要甜味重一些,多搁点冰糖、蜂蜜都行。

  

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  02

  

  怪味鸡丝凉面

  

  

  1、在超市买碱面,开锅后煮熟出锅,再倒一点色拉油拌匀防止面条粘连,用风扇吹凉或自然晾凉。

  

  2、鸡胸肉顺着纹路切成丝,在水中化开,控净。

  

  3、搁一点盐,用筷子向一个方向搅拌。放一点蛋清、黄酒、葱姜水,和湿淀粉一起抓一抓,混合均匀。

  4、开水离火,下鸡丝烫至鸡丝发白,开小火滚水焯熟,出锅晾凉。这样做出的鸡丝特别嫩~

  5、黄瓜切丝,或是依照个人口味豆芽菠菜焯熟,浇适量怪味酱汁拌匀即可食用。

  

  03

  

  怪味腰片

  

  

  1、猪腰(猪肝也可以)切成薄片,用盐和胡椒粉加点湿淀粉搅拌均匀,滚水焯熟。

  2、加入适量蒜泥和怪味酱汁即可食用,重口味最爱。口感非常嫩!

  04

  

  怪味鸡

  

  

  1、正宗的川菜一般用仔鸡,咱北方一般用三黄鸡就可以,或者肉鸡的鸡腿也没问题。回家洗净,出一道水。

  

  2、锅里放点葱、姜、花椒,水烧开,把鸡腿放进去。开锅后煮个三两分钟,关火,锅盖盖好闷一会儿。

  

  3把鸡捞出来,切丝,拌红油就是红油鸡、拌椒麻汁就是椒麻鸡,拌怪味汁就是怪味鸡了。撒上些许葱姜末,成了!

  

  05

  

  怪味扇贝

  

  

  1. 准备鲜活的扇贝,将扇贝用牙刷仔细刷掉表层泥沙备用。扇贝用刀打开,去掉一端的壳,另一侧的壳也用刀将扇贝剥离壳体备用。

  

  2、粉丝提前煮软备用。

  

  3、少许青红椒切成末,蒜也拍碎切成末备用。

  

  4、底下垫着粉丝蒸扇贝,佐以怪味汁食用即可。

  同场加映

  06

  

  红酱油

  

  

准备食材

桂皮,八角,小茴香,花椒

黑糖、京师酱油、葱、姜、水

  

  1、建议大香、小香(大香是八角 小香是小茴香)可以多搁一点,花椒适量,桂皮千万一定要少。因为桂皮有种特殊的芳香油味,如果过了量,它会发苦。

  2、 一斤酱油,准备三两凉水,搁上三两左右的黑糖(红糖或者冰糖也可以)。一块姜,一整棵大葱切碎了,三粒八角,一小丁花椒,一小丁小茴香,小桂皮就行了。如果想捞着方便,可以把葱、姜、桂皮搁一个袋里。

  

  3、加上水以后,大火烧开了锅,然后改小火,熬一熬,熬到剩七八两的时候,这个酱油的颜色又黑又浓,拿锅一晃,它挂在锅壁上,特别浓稠的感觉就对了。这时尝一下,有淡淡的咸味,再一尝甜味上来了,就OK了。不论是拌凉菜,或者吃面的时候,都可以来点儿红酱油。

  07

  

  简易版泼红油

  

  

准备食材

辣椒面儿、花椒、葱、姜、油

具体步骤

  1、从市场买来现成的粗辣椒面儿

  

  2、辣椒面儿放在容器里,里面放一点儿盐拌(保鲜、调味儿)来一点儿凉油拌匀(花生油、大豆油都行,放菜籽油的话更香)

  3、来点儿整粒花椒,撒在辣椒面的上点,再撒点葱花。

  4、这时候锅里热油,把姜切成大片,放在油里热一下。

  

  5、 到姜变色的时候,油温就够了,然后用这个油来泼辣椒面,就成了!讲究的话,可以让这个红油沉淀一晚。

  08

  

  川味辣椒红油

  

准备食材

干辣椒、菜籽油

(花生油也可,辣椒与油量大概二八比)

盐、花椒、姜、葱花

具体步骤

  1、辣椒选用干的朝天椒或者二荆条都可以,整条干辣椒放入盆里。准备一块儿湿润的干净毛巾(泡水后拧干就行),盖在辣椒上面,然后搓洗一下,这样辣椒上的浮尘碎屑就都被毛巾粘走了,可以多搓两遍,直至辣椒干净了。注意:辣椒千万别洗,一洗就皮了。

  

  2、辣椒清理干净了以后,用剪刀剪开,把辣椒籽反复抖搂干净,别扔!籽儿和辣椒皮分别备用。

  3、干辣椒要焙过才香。锅上火,加一点油(用量盐的那么一小勺即可),一涮锅,就把油给请出去,润一下锅壁。这样辣椒上会沾一点油,更香。

  4、辣椒入锅,小火慢慢地焙,用筷子或者是小勺翻炒。待辣椒从鲜红色变成暗红色(稍微有点焦边的也不要紧),会闻见一种特殊的辣椒的芳香气味,而且拿手一捻皮子,感觉有点酥软了即可起锅,搁一边晾凉,风一吹就酥酥脆脆的了。

  

  5、 稍微晾凉后,用杆丈轻压辣椒皮。这时为防止辣椒飞溅,可以把它装在塑料袋里,系口搁在案板上,拿杆面丈像烙肉饼似的,前后左右、上下十字地压,压酥以后再擀,擀好备用。

  6、 做红油,一般建议两成辣椒,八成的油。准备一个小盆,把杆碎的辣椒末搁在盆里,先加上一小勺盐(不加盐红油不香),拌均了。再加上一勺凉的花生油(菜籽油更香、更正宗),拿筷子一拌,让辣椒充分湿润。再切点葱花、姜末,撒在拌好的辣椒末上面,再捏上几粒生花椒,就可以上火加油了。

  锅内加入油,烧到四、五成的时候把之前备用的辣椒籽放进去里炸一下。辣椒籽越炸越香,要小火慢慢地炸,等油温升高了以后,辣椒籽由白逐渐变黑色了,出香味了,就把籽全捞出去,不要了。但是这时,辣椒籽的辣味已经全融在油里了。

  (其实辣椒籽捞出来也能吃,拌上一点盐粒,像吃炒芝麻似的,香得很。)

  

  7、辣椒籽捞出来以后,让油再稍微地烧一烧,到八成多的油温,舀出一勺来往花椒和葱花上一浇。听嗞拉嗞拉一响,然后再把油慢慢的倒进去。一边倒,就一边搅,最好往葱花上冲,它就出香味了。搅进去以后,放凉。24小时以后吃,这个红油就完美了!

  (之所以要放24个小时,一是要浸出红颜,二则经过这个闷、捂、浸泡的过程,辣味会充分与油融合,色香味俱全。)

本文编辑:子夜 部分图片来源网络

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