犹豫了很久，还是决定告诉大家：我已经辞职了，离开了被很多人羡慕的党报记者岗位，回归自由身。没有单位并不等于没有工作，我从北京回到了成都，准备认真研究一段时间川菜——离开四川已经十多年，我似乎可以以更客观的态度来对待故乡。
之前给美亚录的视频不知道大家感觉怎么样？欢迎后台留言告诉我。靠个人兴趣爱好写写停停，吸引了这么多粉丝已经是奇迹——感谢你们。我并没有想要快速拉高粉丝量然后转型电商，我更希望我的文字对你们实用一点、再实用一点。
所以接下来，我会尽量让每篇文章都值得看。有任何不清楚的地方，恳请大家指出，谢谢。
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因为之前给美亚产品录视频的关系，碰巧认识了随心姐和敏姐，她们一位是前巴国布衣餐饮集团的高管，一位是20多年前就开始报道成都餐饮行业的资深记者。拍摄视频的地点，是随心姐经营的一处民宿。也因为她们对美食和烹饪的热爱，最近邀请了川菜大师彭子渝、名厨韩廷欧每周四下午在店里教川菜，大部分是大家耳熟能详的菜品：鱼香茄饼、姜汁空心菜、锅巴肉片、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐……也有难度很大的菜比如鸡豆花。
我当然不会错过，最近第一次搞清楚“宫保鸡丁”的完整做法——我才发现我在北京吃过那么多次，厨师都是瞎做的。
在讲做菜之前，先要分享一下如何大卸一整只鸡（真的是看傻了）：
鸡腿根部先跟鸡身斩断，然后砍掉鸡脚，
把鸡腿下部的筋砍断，从下往上划深、长的一刀，
然后把鸡腿肉往下扒（或者说扯，类似脱裤子），就能卸下一大块完整的鸡腿肉。再用菜刀下部的刀尖轻轻斩断肉筋（配图是以单个鸡腿为例）；
再从鸡翅根背后将连接处的骨头砍断，
然后使劲一扯，
就得到了完整的鸡翅+半边完整的鸡胸肉；
同样的办法处理另一边。这样基本上整只鸡就只剩骨架了。
宫保鸡丁•配料表Ingredients
餐厅里一份宫保鸡丁通常鸡肉含量为110克-150克左右
鸡腿肉120克、干红椒6克、花椒1克、大葱15克、生姜3克、蒜7克、油酥花生米25克、糖5克、醋4克、盐2克、酱油3克、豌豆淀粉/红薯粉2汤匙、菜油30克、鲜汤25克
鸡胸肉当然也OK，不过不如鸡腿灵动（实在找不到合适的形容词……捂脸）。一句话就是：鸡腿肉更好吃。
干红椒看似处处有，但是四川特有的二荆条辣椒最够味，换成外地不辣的辣椒or存放时间太久的陈货，都会影响最终的口感。油酥花生米带不带种皮都可以，如果不喜欢种皮和花生脱离，可以冷油冷锅油炸。调味料推荐使用四川特有的香花醋或保宁醋，大王酱油（不要再问我生抽还是老抽了）。
勾芡用红薯淀粉和豌豆淀粉都可以，不建议用生粉（玉米粉），下热油锅容易起块。
出川多年，我吃过的宫保鸡丁有加黄瓜丁，有加莴笋丁，问彭师，答曰“纯属老外，瞎做”（我觉得加莴笋丁挺好吃的）。另外韩师傅专门强调，糖醋味的菜肴不可以放味精！不可以！不可以！可以用熬好的鲜汤调味，实在不行就用纯净水。
宫保鸡丁•做法Methods
①将鸡腿肉平铺在菜板上，先切条，再切成约1.5厘米的方丁。大葱、干红椒切成1厘米见方的小块（去掉辣椒籽）；蒜和姜切成薄片；
②加少许盐、酱油、水，把鸡肉和匀，再加入1.5汤匙淀粉，和匀，放置一旁码味。用小碗装红薯淀粉、水、盐、糖、醋调匀，做成碗芡；
③开大火，炒锅内倒油，烧热至180℃（如果是生菜油，一定要加热到油泡散尽）；
我知道大多数人会很困惑各种调料的量，但是每家每户的盐、酱油、醋品牌不一样，味道会差别很大。专业的厨师们更我讲，调味品倒出来后，时间长了味道也会变，比如醋会挥发，蒜泥时间长了表面干掉也会减少蒜味。我给的调味料用量，是根据四川旅游学院烹饪系的教材来调整的，差不多就是一个人吃的一份菜的量，试过之后觉得不太会出错。
西餐菜谱里倒是经常注明了具体的用量，但是我在参考的过程中几乎从来没有跟菜谱放得一样多过。有时候看到写要放3 tablespoons的盐，我会觉得太多，自己就调整为1 tablespoon。
说回宫保鸡丁，酱油只有码味的时候放了少许，后面勾芡可以不用，如果加多了，炒出来颜色偏黑；其次是芡粉，码味的时候以鸡肉稍微变灰为宜。
④倒入干红椒段、花椒粒，翻炒至红椒表皮出现棕色，将鸡肉倒入翻炒至散开变白；
⑤倒入姜蒜片、葱丁翻炒。把碗芡再搅一下，倒入锅内，静置三秒再翻炒，收汁油亮状态即可；
炒菜过程太快来不及拍太多照片
据说大厨们可以一分钟做出这道菜，韩师在讲解的时候也让快速出锅，但是试过几次，发现鸡肉总是有点没断生……这或许是家常炉火和酒店大火炉、家常小锅与后厨大铁锅的区别。想到了一个解决办法，就是把鸡肉先单独炒断生，再根绝流程来一遍。
⑥最后倒入花生米翻炒，即可出锅。
加了碗芡收汁即准备出锅，因为醋在高温下会迅速变味，炒久会酸到难以置信。
我有时候在想，是谁最先“发明”了每道菜的配料、做法？比如为什么宫保鸡丁里要放这些东西？据说这道菜源自丁宝桢，“宫保”是其荣誉官衔，现在有的菜谱写成“宫爆”，算是失之本意。丁宝桢出生于贵州，官至山东巡抚、四川总督，入川时已经60多岁。据说他喜欢吃鸡肉碎，也喜欢吃辣，便佐以青椒（也有说贵州糍粑辣椒）炒。联系到他入川已是老人，“宫保鸡丁”的初始版本应该就是嫩鸡丁，用勺子舀着吃。
后来有喝酒的人一边吃鸡丁，一边拿油酥花生米当下酒菜，为了方便，将花生米倒入菜里，发现味道更好，做法于是又丰富了。而菜的糖醋味，或许跟丁宝桢曾在山东生活很长时间有关——当然今天糖醋也是川菜的代表做法之一。
据彭师讲，这道菜的标准口味叫“煳辣荔枝味”，比鱼香肉丝的糖醋味轻，比锅巴肉片的糖醋味重，是为标准。前段时间在大厨徐孝洪老师那里又学到了新吃法：取一大勺，将鸡丁、葱结、花椒、辣椒、花生各取一粒，一口放入嘴里，同时品尝到煳辣甜酸麻和葱的清甜，比单独吃鸡丁，实在是好吃了一万倍。
台湾朋友蔡名雄老师说，只有在四川，才能吃到荔枝味的宫保鸡丁，外地炒的都是普通的糖醋味。这个过程，离不开给力的炒锅，更离不开对糖、醋配比的精心调配，还有对火候的精确掌握——想想都觉得中餐标准化之难呐！
文/图：尔雅
感谢徐孝洪老师对本文的技术支持
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