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文摘报·您的生活伴侣
宫保鸡丁据说是由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢创制的。
丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在山东做官时，曾命家厨把鲁菜“酱爆鸡丁”改良为辣炒；后来在四川总督任上又将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但传入民间，成为了人们熟知的宫保鸡丁。
所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。丁宝桢治蜀十年，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷表彰他的功绩，追赠“太子太保”。于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜被命名为“宫保鸡丁”。因为这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人根据自己的口味对此进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
宫保鸡丁作为四川名菜中的一道传统名菜，越来越多的人领略过它辣香酸甜之味，肉质细嫩爽滑之质。
宫保鸡丁的制作并不难，但必须切实烹调好这道佳肴，一定掌握好几个环节：一要选新公鸡肉，鸡肉要拍松，剞花后再切长方丁（这丁大小如小指头节那么大小，便于入味）；二是在调味配料上要以盐、醋、糖。醋的比重要比糖稍大。姜片、葱节、蒜片，仅取其辛香，用量不应过重。这样成菜才能体现其应有的风味。
原料：嫩公鸡肉250克，盐炒花生米50-80克，干红辣椒4-5只，生抽酱油20克，醋6克，糖5克 ，花椒粒15克，葱节10克，姜片3克，蒜片3克，盐、味精、黄酒各适量，温生粉10克，鲜汤10克（汤无可用水），植物油250克（耗100克），红油10克。
制作方法：将鸡肉拍松，剞成一分见方的十字花纹，再切成六分长方丁，如像小指头一节形状，放入碗内，加精盐少量。蛋清一个拌糊，加干生粉少量，称上浆，待用。干红辣椒去籽，切成约6分长的节，葱节、姜片、蒜片全切好。盐炒花生米去净外衣备好。取小碗一只，配调料，放白糖、酒、醋、生抽、味精、汤汁、温生粉等调成芡汁。炒锅上火烧热，倒入250克油烧热倒出滑锅，再将油倒入锅内4-5成热。将上浆好的鸡丁下油锅内划开，倒在漏勺内。锅内留20克油，将花椒粒下锅煸炒香味，捞出花椒不用；再放红干辣椒节煸烧变色，加蒜、葱、姜等煸香。然后将鸡丁倒在锅内，小碗内调料倒鸡丁内，推翻两下，加入花生米，淋上红油即装盆上席。
特点：此菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜味美。属于上海何派川菜板块。
随着时代的推移，上海何派川菜的宫保鸡丁，在配料和调料上有了新的特点：原料必须用新公鸡的鸡腿肉，带鸡皮；配料上必须用盐炒花生米；调料要用干红辣椒带香葱节、姜片、生抽、酒、醋、糖、红油。其特点是：干香辣而不烈，咸鲜略有酸甜，鸡肉细嫩，属小荔枝味。因为当年丁宝桢吃此菜时是带一碟糊辣子（油碟）的。不放蒜片，并起锅时淋上红油，使色泽红亮。
友情提示：如不用花生仁，可配上冬笋、青笋、干辣椒，要锅内煸成咖啡色再放葱节、姜片，再将划锅油鸡丁下锅翻炒加调料。四川传统宫保鸡丁、花生仁不放在鸡丁一起，是用小碟跟上，鸡丁内放干辣椒节和葱节、姜片，还放点花椒粒。炒鸡丁最好选用鸡腿肉并带皮，尽量不用鸡肺、鸡肉炒鸡丁。
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来源 | 新民晚报
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