提起昆明的美食，真是令人充满期待。因为云南的动植物种类异常丰富，拥有多种多样的天然食材，加之这里活跃着26个少数民族，每个民族都有自己流传久远的独特美食。那么，作为云南的省会城市——昆明，在今年夏季的夜市上，会有哪些特色美食在流行？怎样才能吃到当地比较正宗的特色美食呢？
云南餐饮行业中知名的元老级中国烹饪大师蒋彪在云南的餐饮行业中已经打拼了50多年，在滇菜的研究及制作方面都颇有造诣，是中国餐饮业国家一级评委，中国滇菜美食文化大师。蒋大师告诉记者，在昆明的大街小巷及一些商场中，都隐藏着不少当地的特色美食。
中国夜市全攻略（昆明篇）花样米线有奇招
在云南，米线的吃法多种多样，有过桥米线、小锅米线、豆花米线、凉米线等等，每种米线的做法和口感都大不相同。
像大名鼎鼎的过桥米线，吃的时候是将各种生的、熟的肉片、野生菌、青菜、米线等，按“先生后熟”的顺序，依次倒入一碗滚烫的高汤中烫着吃，这种米线吃起来味道鲜美，香气浓郁。
而小锅米线的做法和吃法又是另一种风格了。所谓小锅米线，通常也就是一锅一碗的米线。放在火上的锅，比碗大不了多少，是红铜做的。
蒋彪 中国烹饪大师：小锅米线，过去叫小锅汆肉米线，它有不同的臊子，比如说焖鸡、辣(子)鸡、扒肉、炸酱、三鲜，有很多不同的口味，有辣的也有不辣的。
蒋大师说，如今的小锅米线虽然有多种口味，但比较传统的小锅米线其实在做法上还是相当讲究。刘青峰已经做了多年厨师，曾经跟名师专门学过小锅米线的传统做法。他接下来准备做一份猪肉臊子小锅米线。
将腌菜、韭菜等菜品炒香后，再加入精心熬制的高汤，放入腌好的猪肉馅，然后再放入豆芽、米线，以及油辣椒、胡椒粉等调味品混合在一起煮开，两分钟后，一份香喷喷的小锅米线就可出锅了。
蒋彪大师告诉记者，要做好小锅米线，其实还离不了云南特有的一种调味品，那就是甜酱油。云南的许多菜品和小吃，都必须要加甜酱油。
蒋彪 中国烹饪大师：因为甜酱油（基础成分）是麦芽糖里面加上了，云南的很多香料、药材、草果、八角、砂仁这些香料加进去，所以甜酱油它是一个调和酱油，那么甜酱油放进去一个是它很黏，黏度很大就能够把其它的调味品附着在米线上，你吃了，放进嘴里边有味了。
蒋大师说，一碗正宗的小锅米线，吃起来的口感咸淡合适，微微的、恰到好处的一点酸味、鲜味、甜味和辣味，同时，带着浓郁的香味，味道非常醇厚，而且至少能吃出三种香味。
蒋彪 中国烹饪大师：第一个要能够闻得到糖香味，因为小锅在煮的过程当中，锅边的温度很高，那么这一些麦芽糖粘在锅边上，有一种焦糖的香味。第二个呢，它里边要加韭菜，要有韭菜的香味。第三个要有黑胡椒的香味，你看我们的胡椒都是现磨的，很香。这三个香味突出出来了，就是这一个小锅煮品的核心。
中国夜市全攻略（昆明篇）不能错过的气锅鸡
除了品种丰富、口味多样的各种米线，许多游客到昆明，还会品尝当地大名鼎鼎的另一种特色美食，那就是气锅鸡。
气锅鸡最特别的地方就是它不是用汤将鸡肉煮熟的，而是用气将鸡肉蒸熟的。用蒸汽蒸熟的气锅鸡的味道特别鲜美，尤其是鸡汤喝起来更是充满了浓郁而又天然的鸡肉香味。
中国夜市全攻略（昆明篇）摩登粑粑姐妹花
蒋大师把记者带到了祥云美食街上一家主要经营云南特色小吃的餐馆。
蒋彪 中国烹饪大师：这个就是摩登粑粑了，那么这个摩登粑粑，大概就是上个世纪40年代，在昆明长春路有两姊妹在专门做这个，粑粑实际上是云南方言，实际上是饼的意思。
传说当时在昆明做粑粑的两姐妹长得很漂亮，后来，在上世纪40年代，美国飞虎队来驻防昆明，带来了西方的奶油、面包。受到启发，卖粑粑的两姐妹在做饼时加入了牛奶、白糖、奶油等佐料，这样做成的饼不光受到美国大兵的喜欢，还风靡昆明，被誉为“摩登粑粑”。
几十年过去了，昆明当地人如今做“摩登粑粑”，在工艺上又做了不少改进。首先在和面时会按比例加入鸡蛋、牛奶、盐、糖、酵母粉等配料。而且和面时，完全不用水。
用纯牛奶和好面后，再擀成薄片，在面皮上均匀涂上奶油，再撒上切碎的玫瑰花，卷成条，切成小节，擀成小饼，用小火慢慢在油锅中煎黄，奶香味浓郁，秀色可餐的摩登粑粑就可上桌了。
蒋彪 中国烹饪大师：你看它里面是分层的，它是一层一层的，外边这层吃起来很脆，里面呢它就很软、糯，外脆内嫩，而且里面你看有玫瑰花，这个闻起来（有）玫瑰花的香味和奶油的香味，这个是兼容的，兼容互补，所以吃起来特别好吃。
中国夜市全攻略（昆明篇）够胆你就吃虫子
在这家餐馆，记者还看到了一些准备做菜用的虫子。这些奇形怪状的虫子该怎么吃呢？
厨师宗德志告诉记者，云南人喜欢吃花、吃虫、吃菌，在昆明的不少餐馆，都会销售虫子做成的菜品。各种奇形怪状的虫子都是人们餐桌上的美食，一般制作昆虫都是油炸。
记者：通常在餐馆里上的虫子会有多少种？
宗德志 厨师：通常在餐馆里，如果是在云南，整个云南经常吃的有10多种，都是野生的。
宗师傅说，油炸昆虫一来可以去腥，同时也可以使炸出的虫子酥脆可口，香味悠长。像竹虫、柴虫、蚂蚱、蜂蛹等虫子，都是昆明的夜市中或餐馆里比较常见的虫子。各种昆虫所含的蛋白质及营养成分也比较高。
中国夜市全攻略（昆明篇）稀罕奇特民族菜
在昆明市官渡区金源大道的一处美食城中，记者见到许多顾客正在一家餐馆门前排队侯座。这是家专门做民族菜的餐馆，开张几年来，生意一直比较火爆。80后青年吕凤明是云南大理白族人，目前担任这家餐馆的行政总厨。
吕凤明 厨师：目前我们定的路子是民族菜，其实我们是一个民族大家庭，把云南26个民族的菜，每一个民族喜欢吃的口味融合在一起。
吕凤明认为，发展民族菜并不是把当地传统的土菜原样搬上桌，在这中间一定要结合现代大众的口味，有所调整变化。
接下来，吕凤明准备做一道他们的招牌菜——思茅酸汤鱼片。
做这道酸汤鱼片不算调料，光主材和配料就需要30多种，除了鸡、鸭、鱼、肉等肉品外，还有香柳、薄荷、酸木瓜、野生番茄、大香菜、香茅草等野生的瓜果植物。
吕凤明说，要做好这道鱼关键是调汤，但这汤需要熬制三种汤才能精心调配出来。首先需要用大米熬制好米汤，然后发酵两天。随后要用老鸡、老鸭、排骨、童子骨、五花肉等熬制高汤。
吕凤明 厨师：然后焯完水，把它放到高汤桶里边，大概要煮7到8个小时左右，然后这个汤才可以使用。
等高汤熬好后，需要按一定的比例在高汤中加入发酵好的米汤，再加入酸木瓜、树番茄、香茅草、金瓜、野生番茄等配料，继续熬汤。这第三道汤还需要煮2个小时左右，才能调出做酸汤鱼片所需要的酸汤。
调制好酸汤后，制作酸汤鱼片似乎才算真正进入实质性的操作。舀一份酸汤在热锅中，在汤里加入花菜、土豆片、蒜苗等，煮两分钟左右后捞出菜，然后再把切好的鱼片放在酸汤中煮熟，捞出放到菜锅中，随后加进酸汤，再放点香柳、薄荷、大香菜，然后将葱、姜、蒜、青红椒、小米辣、青花椒等配料炒香后，加到菜品中，一小锅酸汤鱼片总算可以上桌啦。
这道“思茅酸汤鱼片”起源于大理、思茅等少数民族地区，鱼片吃起来非常鲜嫩，整个菜品酸辣爽口，有种特殊的香味。
在这家餐馆，记者还见识了不少比较稀罕的菜品。像这盘菜叫“大理青蛙皮拌树花”，难道青蛙皮在这里也是一道美食？
原来，这种青蛙皮其实是云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓。
这种树花则是云南的深山老林中寄生在树上的一种植物，味如鸡丝。
将这种青蛙皮和树花加上洋葱、香菜、辣椒、酱油、醋等调料凉拌后，吃起来酸辣开胃，别有风味。
另外，这道“爱伲炝牛皮”也很独特，它是源自西双版纳爱伲族的美味。
这种牛皮是经过复杂的工艺制作而成，吃起来香辣爽口，很有嚼劲。
同时，用云南乡间生长的黄鳝、田鸡、田螺等做成的“红河元阳梯田三宝”，还有用椰子和糯米蒸成的“椰子饭”，以及“佤族鸡血饭”、“牛肝菌炒茉莉花”等菜品都特别具有民族风情和地域特点，非常受欢迎。
中国夜市全攻略（昆明篇）野生食用菌 菌菌美味
云南的野生菌品种相当丰富，其食用菌占了全世界食用菌的一半以上，在全国也是独占鳌头。
最近，正是野生食用菌大量上市的季节，在昆明的不少餐馆及夜市中，都有野生食用菌的菜品在销售。在昆明市南屏步行街的一家餐馆中，记者见到一个方盘中专门栽着各种食用菌。厨师黄勇告诉记者，这其实是为了展示他们店中目前可以销售的食用菌菜品。
黄勇告诉记者，目前他们餐馆销售的野生食用菌有10多种。野生食用菌的吃法多种多样，可以炒着吃、蒸着吃、煮着吃等等，不同的食用菌会有不同的做法。像牛肝菌、干巴菌炒着吃就比较香，而鸡枞菌做汤吃会比较好。不过，不管怎么烹制食用菌，最好不要加过多的调味品及其它花哨的东西。
黄勇 厨师：要吃它的原生态，所以说尽量少加（调料），包括我们炒制这些菌子的时候都是一样的，最好用动物油炒，比如说猪油，还有鸡油，少用植物油炒，动物油跟菌子鲜美更能契合，更能体现我们菌子的美味。
食用菌的做法都比较简单快捷，只用了不到半小时，黄勇就做出了6道食用菌菜品，有干椒牛肝菌、鸡枞蒸肉饼、青椒干巴菌、芙蓉鸡油菌，青椒火腿烩青头菌、还有这可以蘸着佐料生吃的刺身松茸。
中国夜市全攻略（昆明篇）另类豆腐千层包
跟随蒋大师，记者来到了昆明市呈贡区的七步场村。原来，这个村是个做豆腐专业村，早在清朝康熙年间，这里就开始做豆腐，其臭豆腐更是出名。康熙帝曾经专门把这里的豆腐列为御膳房小菜之一，并赐名“青方臭豆腐”。至今，这里还基本沿用比较复杂的传统手工艺做豆腐，每道工序都特别讲究。
蒋彪 中国烹饪大师：这的豆腐特别好吃，好吃在什么地方，第一，豆腐回甜，特别地滋嫩，特别地香，特别是臭豆腐，幼滑，而且臭的那种香味，油一煎以后香味特别独特，很有特色。那么追求其原因，第一是它的水质，水质里边含有一些适合做豆腐的微量元素，能够使豆腐做出来更加地滋嫩和可口。
因为七步场村的豆腐特别出名，每天都有许多顾客赶到这里来品尝豆腐，特别是周末，生意更加火爆，因此，这里也是昆明市比较火爆的一个特殊的夜市。目前，这里的一些餐馆光豆腐就能做出100多种菜品。最有特色的菜品是香煎臭豆腐、蒸臭豆腐、锅塌豆腐、豆腐脑、茴香炒豆腐渣，等等。
记者：您觉得这个地方的臭豆腐
和外省市的臭豆腐有啥差别？
食客：最直接感觉就是，我们的臭豆腐没有那么臭，像我们这儿的臭豆腐呢，有那种臭的感觉，但是更多的时候，在加工过程中，更多是香气。
在七步场村，除了可以品尝品种丰富的豆腐宴，还可以品尝到昆明当地特别知名的小吃破酥包子。
破酥包子的馅一般有两种，甜味的火腿馅和咸味的香菇猪肉馅。正宗的破酥包子皮是酥层，分层次的，吃起来柔软酥松，特别香。
王云昆师傅制作破酥包子已经将近40年，他做的破酥包子在昆明很有名气。为使包子皮分出层次，在和面时里边需要铺上一层猪油。炒包子馅也要特别讲究。比如炒咸味的香菇猪肉馅时，要先用八角、香叶、草果来炝锅，然后先炒猪肉，随后加入甜酱油、香菇等继续炒。接下来，要加入一些水，然后再把馅料炒干，光炒馅，一般就得花一个多小时。
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