25-Le Jardin/L'Atelier de Joël Robuchon
基本信息
地点：中环德辅道中12-16号置地广场4楼401号铺
电话：2166 9000
类别：法国菜
人均：午餐600HKD+/晚餐1400HKD+
注释2（原先的注释1在后面）
对于很多人而言，Robuchon老爷子（1945- ）旗下的餐厅是高级餐厅或所谓米其林餐厅的启蒙。对于我而言亦是如此，几年前第一次去香港的L’atelier de Joël Robuchon（内地官方译为“乔尔·卢布松美食坊”，此音译大约是不谙法语之人翻译的;后文或以“美食坊”代称），那时候它升三星没多久，主厨还是Olivier Elzer，而我还未像如今这般专注于吃。
随着时间的推移和阅历的增加，人在很多方面都会改变。譬如当时瘦弱的青年现在操心起减脂与美食之间的平衡关系，而品味和偏好虽然有些天生，有些受成长环境影响，但还有很大一部分是靠后天经验获得的。
懵懂时觉得惊艳的餐厅，过一段时间再回访，便会有新的体会，有些依然觉得很好，而这好，也有了更深的理解；有些便觉得其实并不好。所谓“风物长宜放眼量”便是这个道理。人的眼界受限于自己的阅历和生活空间，在美食的知识水平上亦是如此。
老爷子镇楼，图片来自tahiti vanilla官网
我对于L’atelier de Joël Robuchon香港店，在回访了几次后便渐渐不再喜欢，尤其主厨从Olivier变成David Alves后，甚至有些抗拒再去。无论客观比较，还是主观评价，“美食坊”的整个烹饪理念都有些固化而与时代脱节了。
有朋友觉得澳门的Robuchon à Galera（天巢法国餐厅，取名大约因为其位于新葡京43楼）好过香港的“美食坊”，两者虽同为米其林三星，但在品牌定位上稍有不同，前者更显正统严肃，后者偏时尚轻松。
去年参加了一次在澳门Robuchon的餐会，主题是黑松露，Joël Robuchon老爷子亲自设计菜单并到场坐镇，然而结果却令人失望。于是连澳门的Robuchon亦让人懒得提起。更何况当年坐镇澳门的Francky Semblat已被派往上海“美食坊”新店负责中国内地业务。因此很久没有再去。
澳门是Robuchon进入大中华区的起点，2001年新葡京力邀Robuchon入驻他们的酒店，天巢法国餐厅开业。2006年，“美食坊”香港店开业，是这一品牌2003年于东京和巴黎设立后（东京4月，巴黎5月），首次进入大中华区。港澳的成功试水为他提供了信心，Robuchon在接下去的15年里将业务推遍了大中华区。现如今两岸四地都可“天涯共此时”地品尝到他的菜品了。
作为“后新法餐”（post nouvelle cuisine）时期的领军人物，Robuchon的履历异常风光，无论是他1981年在巴黎开设的Jamin餐厅（1984年被评为米其林三星；1994年搬迁至新地址，改名为Joël Robuchon），还是21世纪开遍全球的L’atelier de Joël Robuchon品牌，都为他赢得了无数声誉。
1989年，推广“新法餐”（nouvelle cuisine，流行于上世纪六七十年代，以简化的步骤替代繁杂的传统做法，以清淡的调味替代浓郁的酱汁，追求健康原味及平衡）理念的食评家Henri Millau(1929-2000)和ChristianMillau(1928- )共同创办的 Gault Millau指南将其评为“世纪主厨”，可谓一时无两。这些旧闻我多多少少在前一篇食评中提及过。
Gault Millau的两位创始人
他的诸多烹饪理念，尤其对于亚洲元素的运用和重视，可谓颇有先见之明。在如今日式法餐风靡的时代，Robuchon引领了风气之先。“美食坊”的吧台式开放厨房设计在当时非常前卫，融合了日本板前割烹和西班牙小吃吧（Tapas bar）的特点，红黑色的组合给人一种热情似火，大气优雅的独特观感。而Robuchon旗下的几个品牌餐厅，基本功底扎实，菜单合理，酒单丰富，服务到位，符合人们对于所谓高级餐厅的一般理解。
开放式厨房
1996年七月，51岁的Robuchon关闭了自己在巴黎的Joël Robuchon餐厅，引起了世界餐饮界的震动。他决定在鼎盛时期离开厨房，专心研究菜谱和培养新人，随后的故事证明Robuchon是一个成功的老师也是一名成功的商人。
从他的厨房里走出了诸多名厨，举几个我品尝过菜品和餐厅的：Eric Ripert（Le Bernardin）, Gordon Ramsay(Restaurant Gordon Ramsay)，须贺洋介(Sugalabo)，小西充(Wagyu Takumi前主厨)，成田一世（ESqUISSE CINq），Olivier Elzer（Seasons）等等，他们活跃在世界各地，由Robuchon出发，到各自独当一面。虽然每一位名厨都逐渐形成了自己的风格，让食客很难察觉到Robuchon的影子，但系统性的厨房训练对于奠定扎实的基础非常关键，这一功劳还是要归Robuchon老爷子。
Eric Ripert，图片来自《洛杉矶时报》
須賀洋介，图片来自tokyo calendar
了解一个厨师和一家餐厅的前世今生对于食客是有意义的，这无疑会加深品尝时的感受和理解，但却不会改变一家餐厅此时此刻的味道。从L’atelier de Joël Robuchon香港店而言，虽然除了几个经典菜外，菜单随着时令都有变化，但总显得沉闷老旧，缺乏新意。
“美食坊”这个品牌现在颇有些中央厨房的意味，菜单设置每个城市皆有特点，但大框架一致，菜品研发权并不全在餐厅主厨手上。Robuchon本人好似这个庞大餐饮帝国的国王，密切监督着每一个环节，以确保自己的餐厅品牌体现出自己的烹饪理念。
与现代法餐厅简化的面包供给形成鲜明对比，Robuchon的面包篮选择丰富，每一种面包未必在最佳状态
然而廉颇老矣，尚能饭否，任何厨师都有最黄金的时期，L’atelier de Joël Robuchon品牌外观虽是年轻时尚，但骨子里却依旧是八九十年代的Robuchon特色。招牌的土豆泥必不可少，鸭肝鹅肝频繁出现在菜品配料中，奶制品的用量虽较更古早的法国菜要少，但相比现如今的新派餐厅依旧显得沉重肥腻。
新旧两字都是相对，Paul Bocuse(1926- )相对Fernand Point(1897-1955,其位于里昂附近维也纳小城（与奥地利维亚纳无关）金字塔餐厅Restaurant De La Pyramide在当年是法国首屈一指的美食圣地)而言是新法餐，Robuchon又比Bocuse新，但在法餐现代化和世界化的道路上，Robuchon显然已经落后于年轻厨师，而法餐在近二十年的变化可谓巨大，新旧理念相互碰撞，法餐的世界性得到极好地发展。
法餐一代宗师Fernand Point，图片来源于Daily Meal
Paul Bocuse，图片来源于其官网
前文提到的菜品中的所谓亚洲元素更是点到即止，如同欧洲古堡中的中国花瓶，尴尬而游离。 比融合，又如何比得过里子面子和谐共生的日系法餐？
去年吃完老爷子亲自坐镇的黑松露餐会后，便好久没去他的任何餐厅。恰好有朋友约午餐，心想再去一下L’atelier de Joël Robuchon吧，就当本年度打卡。可惜体验依旧如此，感觉暮气沉沉，没有惊喜不说，还有诸多不如意的地方。
比如鸡汤中，竟然有几大块煎过的鹅肝，令人措手不及。而前一道菜又是鸭肝炖蛋，本身比较绵密腻口，两个菜放在一起，而且是开餐菜式，更让人觉得负担沉重。
主菜我选了慢煮后煎的鸭胸肉（Le Canard, Grilledchallans duck breast with cherry confit and almonds)，发现温度极低，虽然本身是做中等熟度，但中心地带毫无热感，甚至有些冷便不正常。外皮的温热与内部的冰冷形成强烈对比，让人十分不适。推测应该是操作流程的问题，部分鸭胸预先慢煮，等食客点单后再进行微煎，这样的处理很难让中心温度回暖，不然熟度就不对了。
与此相比，之前吃的烤鹌鹑（La Caille, Free-rangequail with foie gras, served with mashed potato)要高明许多，鹌鹑多汁软嫩，调味适中，不过鹌鹑中夹塞鹅肝的传统思维自然不变，还要配上一坨土豆泥和两片尴尬的松露。
鹌鹑
而缅因龙虾意面则油浪滔天，一口吃进去慢慢的油还有异常浓烈的酒味，不知是故意让酒香主导菜式还是烹饪时酒精没有散尽。
龙虾意面
油腻的问题不是一个菜所有，其他菜式也有类似的问题，比如有一款本应清口的豌豆汤，底部踏踏实实一层橄榄油包裹着豌豆，汤倒入后，油便充盈着汤体，一勺子下去半油半汤，喝进去嗓子像被糊了一层似的。
如果说传统法餐是重油重酱，工序复杂，几乎掩盖了食材的原味，那么上世纪的新法餐运动已经革掉了很大一部分重口味基因，后新法餐时期东西方餐饮交流渐次频繁，现代人追求健康清爽饮食的诉求增加，烹饪在很大程度上从过分调味转为辅助食材发挥自身特点。早期的Robuchon也属于这一革新的领军人物，但几十年过去了，他的菜式反倒逐渐变成人们心中传统高级法餐的代表之一，实在是非常讽刺的。
烹饪的革新涉及到理念的冲突，老爷子有自己的坚持自然可以理解，毕竟没有哪种烹饪理念是绝对正确的（不过烹饪技术是有科学与否区别的），革新不一定好，维持传统也可能是最好的选择。那么过分执着于自己的独特摆盘理念似乎就没什么必要了。花花草草且算了，为何一定要在各个地方体现出本尊的名字？黄油上有、咖啡上有，恨不得时刻提醒食客自己是在他的餐厅吃饭。
蜜汁落款癖
在盘子边上作画写字也是L’atelier de JoëlRobuchon的一个迷思，龙虾意面的盘子上画了只小小的龙虾，我还见过画水果，画单词，画花草的。不知道是什么让厨师团队觉得这样的设计很有美感。
这样的图案很美吗？还可以参考龙虾意面那张
令人不知所以然的摆盘
当然密集的点状摆盘也是不逼死密集恐惧症不罢休，譬如著名的“帝国鱼子酱”（Le Caviar Imperial）这道菜，想必让不少人抓狂。不过玩点状摆盘还是巴黎的Le Pré Catelan（吃过主厨Frédéric Anton的客座）玩得溜，体系一致，内部逻辑连贯，反而产生了独特的美感。
Le Caviar Imperial
Le Pré Catelan的摆盘风格，图片来自官网
话说回来，“帝国鱼子酱”还挺好吃的，龙虾冻与花椰菜慕斯，绵密鲜甜，配上个性突出帝国鱼子酱（imperial caviar），是我目前在“美食坊”香港店印象最好的一道菜。而且这道菜还有变体，比如最近变成了帝王蟹配牛油果泥。
开放厨房的玻璃柜内还有用彩砂贝壳组成的海滩装饰，再配上五颜六色的模型蔬菜，其中的奥妙我体会不出来。一切不必要的装饰都显出十足的尴尬感，与本应塑造的高雅感并不相配，不禁令人想起大董烤鸭金宝店的紫色纱帘，蓝色灯光……
很梦幻哦？
正如我开头所说的，人的想法会随着时间的推移而发生改变，而回顾自己对同一家餐厅的观点变化，亦是非常有趣的体验。神童多是传说，而脚踏实地去学习和思考才是任何学问的不二法门，对于美食也是这样。
不过即便我对“美食坊”香港店不甚热爱了，但对Robuchon老爷子的贡献依旧敬佩，正是他的商业精神，令世界各地的人可以有机会接触到标准而不失水准的高级法餐，从而获得启蒙，去探索更广阔的美食天地。
2017年7月24-25日 香港
基于多次拜访
上一次拜访2017年3月27日 午餐
味道还可以
客官买单啦，吃petit fours了都~
评分（更新）
食物：84
环境：86
服务：83
总分：84.1
以下是注释1的内容，可以观察我观点的变化过程
注释1
Joël Robuchon虽然依旧活跃在厨艺舞台上（主要是幕后工作，其在1995年满50岁时宣布从厨房退休），但毫无疑问的是，他必将载入人类的烹饪史。他的餐厅获得米其林三星称号（厨师并无星级，X星大厨的意思是他主理的餐厅获得了米其林指南X星，且仅当年有效，因星级每年重新审定）时，年仅38岁，是当时最年轻的三星大厨（后来这个记录自然被打破了-_-|||）。1989年他被法国著名的Gault Millau美食指南评为世纪大厨，感觉其他人可以退下了......
目前他旗下有25颗米其林星(2015),是全球大厨中排第一的（不过很多地方没有米其林指南啊，所以很多没有星级的大厨不一定不牛X哦~吃吃君除了米其林外很多美食指南都关注的，比如Acqua Panna和S.Pellegrino的世界50佳餐厅/亚洲50佳餐厅等等。当然最重要的评价标准是我自己的嘴......）。香港的这家Le Jardin/L'Atelier de Joël Robuchon自然也是大名鼎鼎。米其林指南入驻香港和澳门（澳门的 Robuchon au Dôme亦是2015年米其林三星）后，其便连续三年（09-11）二星，随后升成三星直到如今。想当年一样风光的Caprice在“开国元勋”Vincent Thierry离开后，迅速从三星掉成两星。而Robuchon却屹立至今......
吃吃君其实有一段时间没去吃过Robuchon了，毕竟这价格不是想去就可以天天去的.......当然他家的Le Salon和Le Café价格还是很平明的，但这和Le Jardin/L'Atelier不是一个概念的啊。当年吃吃君冒着八号风球的危险去品尝了Robuchon，觉得基本上除了窗外景观一般，其他的毛病还真挑不大出来。一开始我订位时只有L'Atelier（工作坊，仿照日本寿司吧的开放式厨房，食客于高脚凳上围厨房而坐）位置了，后来因为打风，有人取消了订座，于是服务员就把吃吃君安排去了Le Jardin（花园之意），两个区域的区别仅是一个坐椅子，搁桌子上吃；一个坐高脚凳，趴吧台上吃。还有就是午餐坐椅子的贵100港币......（这么说来吃吃君还因为换位置而多付了钱，摔！）
午餐分为3-4-5个菜三种，吃吃君觉得两个主菜实在太凶猛了，于是要了四个菜的，自然是前菜-汤-主菜-甜品这样的组合了。菜单是定期更换的，而且会结合时令推出新菜品，反正吃吃君刚才看了下网站上的菜单，当时我吃的那几个貌似都不在上面了，囧。吃吃君当时点的前菜是帝王蟹肉（第三行左），汤则是鸡汤（第一行左），主菜是龙虾燉饭（第二行左），甜品是红莓芝士蛋糕配芒果慕斯（第二行右）。主菜的龙虾膏融入了泡沫之中，非常浓郁，而虾肉的烹饪时间把握地很好，鲜嫩多汁（要知道龙虾是很容易做老的）；鸡汤亦是清香鲜美，这两个是我印象深刻的。甜点是在甜品车上的，一大车子推过来，真是让人得了选择障碍症，一个人可以选3种我记得是（慢着，那算在套餐里吗？记不得了......）
最后自然是吃得撑死，一路吃了快三个小时......不过法餐如果像吃车仔面那样狼吞虎咽，肯定是没意思的。在吃吃君看来，一顿好饭的重要元素便是进餐的节奏，如果节奏错了，味觉都会受牵连。
Le Jardin/L'Atelier的主厨Olivier Elzer去年在铜锣湾利园二期新开设了一家融合法餐Seasons，取四季时令之意，将传统法餐与亚洲烹调结合。刚开业便获得米其林一星，吃吃君觉得那是一家给人惊喜的餐厅，后面说到了再细讲。
写到这儿，我必须停下来了，因为已经饿得不行了......期待下次去Le Jardin/L'Atelier de Joël Robuchon品尝下Discovery Menu，谁愿意请吃吃君，快举手！！！
TAT 饿。
评分（1）
食物：90
环境：86
服务：90
总分：89.6
P.S.
方法
IOS的亲们，只能用这个土办法了
微博：吃吃君哟