诞生于银座的Ginza Onodera，
从东京、夏威夷、巴黎、纽约一直火到洛杉矶。
人均2500+，
铁板烧、天妇罗、寿司的“三位一体”，
从银座到世界都寻不到，
只在外滩这一家独有！
5位日本大师级厨师“镇守”，
更是寻遍上海滩也难以找到的阵仗！
好寿司的“七个一”
天妇罗的黄金“30+3+3法则”，
铁板烧的温控秘诀……
这回我们就带你
过三关、拜五师，
探寻这银座顶级日料的终极奥秘！
Ginza Onodera总店位于银座，可以说是自打“出生”就含着“金汤匙”的日料“千金”。入口黑色高光漆圆锥装饰、走廊桧木木锥、两侧模仿银座柳树的竹林……处处都显露出这位千金的超高格调和绝佳“品味”。
在外滩十八号的这家店，是全球唯一一家把寿司、铁板烧、天妇罗齐聚一堂的Ginza Onodera。每种不同的料理方式都有自己专属的房间和主厨，全吧台式，三个料理主题独立存在，自成一格。
虽然从东京开到了夏威夷、巴黎、纽约、洛杉矶、上海，但是菜品制定及人才输出均来源于总店。“From Ginza to the world”，寻遍上海滩也难觅的“5位日本大师级厨师坐镇”，就要让你感受纯正的日本料理。
高山亮、林亚纪良
我们这回的“过三关、拜五师”，就从寿司房开始。作为讲究交流体验的“Omakase”料理，最高品质的“主厨定制”，且听两位料理大师来传授这“七个一”的终极奥义！
一把刀一醋饭，
一双手一匠人，
一心一意一寿司
林亚纪良
林亚纪良主厨出生于东京,2013年就加入了Onodera，后担任Onodera香港店的主厨。前一秒还是严肃扑克脸的林主厨，后一秒就“破功”了……cos起了他最喜欢的形象——座头市。
一把刀：座头市是日本民间传说中著名的“人剑合一”的盲剑客，而做寿司则讲求“人刀合一”。店里的两把“镇店之刀”，都是由日本本烧纹锻厨刀第一人池田辰男亲手锻打的，如今已然绝版。
5000美金的一把刀，专用于切金枪鱼。各种奥秘怕是只有等你得空，来这里欣赏、品鉴林主厨最推荐的腌金枪鱼赤身，才能感受个中奥秘了。
一醋饭：好的米饭是寿司的精魂，Onodera在试用过15种米之后，最后选中了秋田小町做醋饭。融合昆布汤汁的鲜味，再混入米醋、汤、盐等拌匀。
高山亮
一双手一匠人：一捻一揉一挤一捏，日复一日的动作一气呵成。2008年来中国发展的高山亮大厨，在中国历练已有9年的时间，在此之前更是足足花了5年的时间，反复练习做醋饭。
一心一意一寿司：装点、摆盘细致专注的寿司，鱼生还闪着温润的光泽，舍利带着温度。蘸寿司的酱油不同于吃鱼生，酱油内不可加山葵、也不可弄浊，轻轻蘸过鱼片的一角，用心感受厨师们手中诞生的作品。
寿司房主要以“木”与“土”为主题，墙面使用的陶砖，由日本著名陶艺家伊势崎兢先生特别为Ginza Onodera制作，火与灰自然形成的纹样每块都不相同。坐在这里，由环境、到餐点，细致的匠人气息无处不在。
藤森裕
天妇罗房以“和纸”为主题，左官细沙批荡墙壁，配木条围挡。淡雅日式风格里，待大厨藤森裕同你道来这顶级天妇罗的黄金“30+3+3”法则。
藤森裕大厨是个有趣爱笑的人，
如果你会一些日语，不妨和他聊聊美食
大厨藤森裕曾担任北海道最高端酒店THE Windsor Hotel荞麦面专门店料理主任，荞麦面里离不开天妇罗制作。2014年进入米其林一星天妇罗福西学习，后担任分店店长，2015年正式加入ONODERA团队。
黄金30秒：天妇罗其实是一众日料中，最需要桌边享用的美食。刚出锅的30秒是黄金时间，抓紧时间赶紧送进嘴里，才是对料理长和食材最大的尊重。你能够更为纯粹的去享用食材本身，看似朴素却其实熠熠生辉。每一道料理都包含着需要研磨数十年的技艺，让人惊叹。
好天妇罗的3元素:深锅、面衣、好种
• 深锅配好油，大厨需在160度－180度的油温下，严格把控油温与入锅的时机，眼疾手快的完成料理，不得一丝马虎。
• 面衣，用鸡蛋、冷水、小麦粉揉混制成。用的是日清最细腻的violet特选低筋面粉，如此才能保留最高的空气饱和度，突出甜味。
• 好种，就是食材本身的优良。原材料是都大厨反复寻找、尝试了很久，才寻到的与日本种植蔬菜的味道相像的食材。
3种盐佐味：待你落座，面前已经摆好了成套的餐具。大厨会为你提供3种盐，专门用以搭配不同的食材，淡黄色的昆布盐，绿色的抹茶盐，紫色的梅子紫苏盐。
可以凭口味喜好自由组合，或是蘸上一半的萝卜泥+天妇罗酱汁。要是困惑，也可以请大厨给建议，包房人数仅有7席，可以说是实打实的“小班”教学了！
加藤浩、白鸟令
铁板烧房是加藤浩、白鸟令大厨“镇守”的领域。作为餐厅里最具“烟火气”的包房，看似不苟言笑的两位大厨，实则都是“食得人间烟火”的有趣的人！
要说这看得见“贵气”，铁板烧房最甚。（喏，进来先来一条“金链子”戴戴！）包房以“石”为主题，墙面采用两种石材，一种乱序组合，一种暗藏纹理。
加藤浩
加藤浩大厨24岁进入日本五星级酒店工作，先后在东京品川王子饭店、横滨的希尔顿酒店工作，3年前加入Ginza Onodera东京本店。听说大厨还是篮球运动健将！除了看身高，看这剖龙虾的架势，精壮有力也能略知一二了！
白鸟令
魁梧的白鸟令大厨走至面前，不禁让人心里犯了嘀咕：难道这铁板烧，还有身高门槛的限制？力邀这5位潇洒帅气的日料大师同时来上海镇店，目的只有一个——把真正的日本口感传到中国来。
温控+食材秘诀：至于这铁板烧，重在食材原本的味道，温度要按照不同的食材来进行控制，要说秘诀……嗯，或许还要加上一份和客人面对面料理时的爱吧！
闯过了这五位大厨的“三关考验”，你是不是也已经把这三种料理的秘诀，都悄悄抄好了笔记？若是你已等不及前去和大师们“切磋”日料知识的话，就好拎起电话，提前约起来了！
Ginza Onodera
地址：黄浦区中山东一路18号外滩十八号3楼
电话：021-63339818
价格：寿司：午市298元/位起，晚市1480元/位起
铁板烧：午市580元/位起，晚市1480元/位起
天妇罗：午市228元/位起，晚市1180元/位起
营业时间：午市：11:30-14:00（13:00前入店）
晚市：17:30-23:00（21:00前入店）
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