上海传统的餐饮文化可以用两个字概括——考究。特色的小吃更是令人赞不绝口，而夜晚的上海更是别有一番滋味，小吃自然也是这里的主角。
刘又铭是地方电视台的新闻主播，上海是他每周必来的城市，他乐此不疲穿梭在这座城市的最大诱惑就是——美食。
城隍庙小吃是上海的重要组成部分，地处上海旧商业中心，目前仍保持着中国古老的城镇街市风貌，但凡来上海的中外游客，大都要到老城隍庙走走。
刘又铭 美食爱好者：在这条老街上，的确有很多家百年老字号，那一会儿我要带大家去吃的这家，是上海人非常喜欢吃的一家馒头店。
中国夜市全攻略（上海篇）：带馅儿的“馒头”
馒头？在上海这样的繁华都市，刘又铭带我们找的第一道美食居然是馒头？
刘又铭 美食爱好者：没想到吧，这个就是我刚刚说的馒头。其实上海人把这种带馅儿的包子，都统称为“馒头”。像这样的蒸包子叫做蒸馒头，煎的包子叫做煎馒头。
热气腾腾的上海小笼，晶莹剔透，内馅丰富，隔着皮就能看到浓郁的汤汁儿，刘又铭告诉记者，上海人吃小笼包是很有讲究的。
刘又铭 美食爱好者：在这儿有一个小小的口诀告诉大家，“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”。这汁非常非常鲜美，因为里头是鲜肉和蟹黄混在一起，那这两种东西本身就很鲜，混在一起之后口感就更加地鲜美了。
刘又铭告诉记者，上海人吃小笼包除了有口诀，蘸料的搭配也很讲究。
刘又铭 美食爱好者：在江浙沪地区还有一种吃法，把这个小笼包就着姜丝跟醋一起吃，这样的话就特别解腻和爽口。
记者发现，这蟹黄小笼包里的馅根本看不到有蟹黄，这是怎么回事呢？难道说这家店偷工减料了？
游玉敏：我们没有作假， 因为七、八月份的毛蟹是不可能有(蟹)黄的，人家都说秋天，菊花开的时候吃螃蟹，因为秋季，就是十一月份到（来年）二月份左右，螃蟹的生殖期，那个时候的螃蟹它会有黄，(蟹黄)就（凝固）住了，可以吃。那七、八月份它不是没有黄，它的黄就像水一样，然后淡淡的，不是像橘红色的， 所以你没有吃到(橘红色黄)那是正常的。
游玉敏是上海市非物质文化遗产手工技艺传承人，她告诉记者，这家南翔馒头店是百年老店，在上海有着悠久的历史。
大闸蟹虽不是上海的产物，却在上海吃出了名堂。顾客来这家店必点的就是蟹黄小笼。
游玉敏：我们蟹黄小笼本身供应量就是有限的，我们早上3、4点钟就起来，把那个活蟹煮，煮好以后拆，都是当天的。
游玉敏告诉记者，因为毛蟹是属于高蛋白的东西，受热就会变质，所以蟹肉不能隔夜，必须当天现拆现做才新鲜。
中国夜市全攻略（上海篇）：老上海的台湾味道
看到上海的士林夜市，立刻就令人联想到了台北的士林夜市，它可是台湾旅游的一张闪亮名片。
刘又铭 美食爱好者：每次我来这条夜市（街），第一家就排这家蚵仔煎，因为他们家的蚵仔煎真的是非常非常好吃。
01
蚵仔煎
蚵仔煎是风靡台湾地区的一道美食。其实它并非台湾特有的小吃，它起源于福建泉州，是闽南、台湾、潮汕等地区经典的传统小吃之一，深受海峡两岸人民的喜欢。它也是台南安平地区一带的老一辈人的传统点心。
在煎好的鸡蛋上撒上已煎出香味儿的蚵仔，浇上由地瓜粉、面粉和水调制的粉浆，撒上洗干净切好段的青菜叶，包裹起来，撒上酱汁儿，一份蚵仔煎就完成了。
这家蚵仔煎摊主叫林干勤，来自台湾，他在台北的士林夜市卖蚵仔煎有十七年。他告诉记者，要做出好吃的蚵仔煎，首先就是蚵仔要新鲜，颗颗肥美硕大、鲜美无比，做出来的蚵仔煎自然丰盛多汁。
林干勤说，除了原材料要货真价实以外，独家秘制的酱料也是他的杀手锏。
刘又铭 美食爱好者：我们的这个汁儿，我们师傅是加入了（大酱汤料），然后再加上自己特制的酱汁，非常非常地鲜美，但师傅刚才也告诉我说，在台湾有非常非常多蚵仔店，但是因为配方不一样，所以说味道也不一样。
02
大肠包小肠
“大肠包小肠”这个名字听起来还真是贴切，将体积较大的糯米肠切开后，搭配上蔬菜和酱料，再夹住体积较小的台式香肠，18元一份，这对于无肉不欢的食客们可是巨大的诱惑啊。
摊主黄建忠告诉记者，大肠包小肠是台湾90年代兴起的小吃，糯米肠和香肠都是经过炭烤的，所以会有一种特殊的香味。口感外焦里嫩，肉香、米香、汁香，混合在一起非常浓郁可口。
03
巨无霸芒果杯
刘又铭说，巨无霸芒果杯是今年上海超级流行的饮品之一，在上海士林夜市它可是今年的销量冠军。
吴东璟：因为我们做芒果杯最重要的，芒果的斤数一定要够，一般我们会选用大概是两斤的芒果，那两斤芒果我们会取中间的部分，所以来讲一（个芒果）就只能做一杯。
记者看到，一杯巨无霸芒果杯的价格是30元，那一颗两斤的大芒果只能做出一杯果汁，而且只取芒果中间部分，岂不是很浪费？
吴东璟：只取中间的部分，其余的部分当然不会浪费掉了，其余部分，我们会把打成果泥，制成冰沙。
吴东璟说，他家的芒果杯之所以受欢迎，是因为除了上面的果肉，杯子里面的果汁也全部都是用果肉鲜榨出来的，货真价实。
04
五香肉卷
台湾宜兰地区李林仁是这个摊位的主人，他做的五香肉卷绝对是地道的家乡味儿。
做五香肉卷的配料很多，菜和肉之间的比例对肉卷的口感、味道都很重要。
李林仁：卷心菜、胡萝卜，还有洋葱，把它放点盐腌制一下，把它水出完以后，就变成是这样，这是第一样。
李林仁：第二样，这个就是猪的里脊肉，腌制一个晚上，里面有五香粉，还有所有的腌料，这是要腌制一个晚上。
李林仁：第三个比较特别，这个是鲷鱼，鲷鱼浆也是在一起。
李林仁：这个是台湾的油葱酥。最后呢，是用生粉把所有的材料混在一起。
李林仁说，这张薄薄的豆腐皮就是用来包肉卷的皮。一会包的时候手法很重要，不然皮会破掉。
五香肉卷是台湾宜兰地区特色美食，以里脊肉和豆腐皮为原料，拌入台湾人喜爱吃的油葱酥、五香粉等十余种食材调味，在腌制过程中，要让肉和配料充分的融合在一起。肉卷包好之后放到热油锅中炸至酥脆，切成小段，再放入油锅炸至焦黄，出锅浇汁儿即可。
05
爱玉
刘又铭 美食爱好者：在我们的夜市上有一种非常特别的台湾食材，叫做爱玉，我们一起来看一下。你们那个爱玉有原材料给我看一下吗？
工作人员：有，就是这样的。
原来这个东西就是爱玉，看着跟一包草药似的，这个能直接吃吗？
工作人员：它不可以直接吃，我们要加工一下，做好之后就类似于果冻，它是纯天然的果胶，没有任何添加。
吴静宜：爱玉是台湾特有的一种植物水果，它是生长在高山上。
来自台北的吴静宜是这家店铺的老板，她告诉记者，爱玉果生长在阿里山的原始巨木上，属于爬藤植物，树长多高它有多高，有的甚至十几层楼高。爱玉产量逐年递减一年也就三千斤。
吴静宜：它主要功能也是可以帮助消化，养颜美容，所以说像我们台湾很多年轻的女生都蛮爱喝的。
吴静宜说，爱玉制作起来并不难，就是需要耐心，纯手工洗爱玉技术是他们传承至今的制作技艺。爱玉要在每天开店前一个小时开始制作。
吴静宜：因为它这里面种子都有果胶的，这个果胶含分很高，所以它放在水搓再加冻之后，它会凝结成冻，这个都是纯天然的，不是加工的。
爱玉做好之后，结冻后静置不吃，只能维持十二个小时，不然就会渐渐变成水。在台湾爱玉被称为最适合夏季消暑解渴的饮品。
刘又铭 美食爱好者：我先来尝尝这个味道是什么，有点苦涩的感觉，但是呢，我们的商家放了柠檬和冬瓜茶之后，把整个的味道给中和了，所以说有一点淡淡的凉茶的感觉，非常地清爽。
中国夜市全攻略（上海篇）：百吃不厌的“四大金刚”
刘又铭 美食爱好者：夜上海，吃夜宵是必备的，那在上海，上海人必吃“四大金刚”，那这“四大金刚”究竟是什么样的美食呢？跟我一起来。
刘又铭 美食爱好者：这些就是我刚刚说的“四大金刚”， 是不是很眼熟的感觉。
刘又铭说，“四大金刚”原来是老上海人的早餐，随着时代的变迁，夜生活的丰富，如今“四大金刚”成了上海人夜宵必备的美味。
油条的身影在很多城市都不陌生。油条下锅后，随着有泡泡一起起舞，金黄色是油炸面食出炉的讯号，捞上来的油条，咬起来蓬松酥脆带着咸香，搭配咸浆是上海人最喜欢的组合之一。
刘又铭 美食爱好者：这个就是我们上海人特别喜欢喝的咸豆浆，有100多年的历史了。
老上海人喜爱吃的咸豆浆和我们平时喝的豆浆完全不一样，这里面的佐料可多着呢！
朱国忠：老上海的“四大金刚”已经有100多年的历史了，今天我特地介绍一下咸浆，它就是我们现磨的现浆，再放多种作料，包括虾皮、紫菜、榨菜丁、还有葱，最主要还有油条丁，这些放下去以后就很俏了，还要放一点别的调料，包括酱油、麻油，放点葱花，这个吃下去开胃又提神，所以这是上海人“四大金刚”里面最喜欢的东西。
朱国忠告诉记者，江南人喜甜食，却服于咸浆，咸豆浆在上海，就如老北京人喜爱豆汁儿一样，是生活中不可磨灭的一道滋味。
搪瓷碗里事先放好葱花、榨菜、虾皮和酱油，再舀起几勺滚烫鲜香的豆浆入碗，配上焦香的油条段段，就是一碗色香味俱全咸浆了。
粢饭团是地道的老上海早点，有甜口和咸口两种，香软的糯米里包裹着油条、肉松、萝卜干，不管是捏起来还是吃起来都很有分量，吃粢饭团是需要技巧的，不然会出现露馅儿的情况。
刘又铭 美食爱好者：在这儿有一个小小的秘诀告诉大家，在吃这个粢饭的时候，为什么要套这个袋子，都是一边吃，一边捏，吃一口之后，再捏一下，再来一口，这个时候再配上我的咸浆，非常美味。
大饼是上海人喜欢的早点之一，制作过程不繁杂却耗时良久，面团需要经过十几个小时的发酵而成，刷过油的白色饼团被老锅烘烤的金黄，均匀的撒上芝麻，看着就可口，皮咬起来层次分明，味道香脆可口，一个下肚就能管饱。
7月31日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（上海篇）》，次日10:12重播，敬请关注！
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