美食是窥见世界最好的窗口

　　2017年｜夏

今夏入伏已有一段时间。

苦夏时节，烈日炎炎使人食欲下降，只想在午后找一片有“WIFI、空调和西瓜”之地“瘫”上一会儿。

　　真·四十度

　　但再热也得填饱肚子——

　　有人夜半外出，寻觅香味逼人的烧烤摊，叫上好友热闹闹欢腾一夜；也有人晨起熬煮白粥，清炒一颗翠生生的丝瓜，静心体会夏日之美妙。

　　饮食是观察一个人身体与心灵的最直接方式，也是窥见世界最好的窗口。

　　此次我们跟随三位女作家，回忆故土的夏日饮食，在她们的讲述中撩拨起夏日沉寂的味蕾。不管是中式的家常味道还是日式的清淡滋味，亦或南美的热情狂欢，都能给你带来一场夏日的感官盛宴。

　　盛夏“美色”

　　用心调制的中式美味

　　林文月

久负盛名的台湾才女林文月，就读中文系，师从台静农，而后执教于中文系。一生与书相伴的她，说自己在二十岁以前，从未拿过锅铲。结婚后，成为主妇的她也不得不从书橱走到厨房来，不经意间在“柴米油盐、鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜之间”寻找到诸多生活乐趣。她的夏日美馔亦包含了对亲友和生活的爱。

　　清炒虾仁

　　“炒得好的虾仁，清脆爽口而且味道鲜美，色泽则是虾红色中带些乳白成分，绝非透明的。

　　“新鲜的虾，头壳完整而有光泽，以手指触之，则有弹性。”

　　笔间颇有家庭主妇的经验之谈，具体的做法林文月也在细微之处讲解通透。

　　“处理干净的虾仁，要盛放在一个宽口的中型碗内，等待配合作料。

　　通常，我会依序放入盐及微量的味精。我做菜时，无法规定作料的分量。至于其间咸淡，端赖慧心与经验了。”

　　之后将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的绍兴酒、炒菜油及香麻油。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉。

　　调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布。

　　锅热之后倾注炒菜油，倒入虾仁，用长筷或锅铲急速而轻地翻炒。再加入葱段，轻快地翻炒两三下，起锅时多余的油不要盛出。

　　如果用一个素白的瓷盘，鲜红色的虾仁与青翠的葱段在那白净的背景中衬托，相映成趣。

　　荷叶粉蒸鸡

　　食材准备上，林文月很是讲究。

　　要到传统旧市场买枯干荷叶，先浸水，洗去污质，同时借水分之浸润，使其回复韧性。除此之外，又另须备妥包扎的棉线。

　　选用土鸡，因其肉质紧韧而滋味鲜美。且以鸡翅膀为佳，用少许酱油、糖、料酒及葱、姜搅拌妥的作料浸泡约莫十分钟。捞起后，去除多余水分，在蒸肉粉内快速滚一遍。

　　食材准备完毕后，将略呈正方形的荷叶铺陈大型平盘，正方形的一尖端在面前。再将鸡翅置于叶面约三分之一的前端，将面前的荷叶覆盖其上，再将左右两侧尖角合包覆盖，取棉线在中央部位缠绕两圈，最后打个好看的蝶形活结。

　　如此包裹好后放置在铝制蒸锅内，不宜排列太密。先大火约莫十分钟，再改为中火续蒸半小时。

　　细品日式清淡

　　新井一二三

用中文写作的日本女作家新井一二三生于东京，留学于北京，走遍中国，周游世界。在外漂泊多年，新井在遥远的异乡经常想念本土的食物。对她来说，日本的美景在旅途中，也在餐桌上。日本饮食向来偏清淡，夏季食物尤其如此。

　　素面

　　そうめん

　　“乌龙、冷麦、素面是日本夏季常吃的几种面食。其中素面最细，断面为圆形，源自于宋末从中国大陆佛教和尚传过来的素面。”听起来有点类似于我们日常吃的细圆挂面。

　　“在江户时代的日本，看起来像棉线的素面，曾是七夕乞巧节不可缺少的供品。冷麦和素面只有夏天才出来，较粗的叫冷麦，较细的则叫素面。但吃法总算只有一个花样：煮好后放在冷水里，吃时用筷子捞起来蘸鲣鱼酱油汤吃。”

　　冷便当

　　ひやしベんとう

　　日本妈妈们似乎都很擅长做便当，精美的摆盘常常让人食欲大开。日本人也向来不介意吃冷饭，夏天气温日趋升高，为了防止盒子里的饭菜坏掉，聪明的妈妈们想到了做冷便当。

　　“夏季里，我都把给儿子做好的便当，放在里面贴着银色保冷布的袋子中，然后再把几个保冷剂从冷冻库拿出来，塞进便当盒的上下两边。”

　　“有的日本母亲，干脆把现成的冷冻食品塞进便当盒里，以期午饭时间以前自然融化。也有些母亲，把小瓶饮料或者铝袋装营养果冻之类，放在冷冻库里冻上，然后跟便当盒一起放在保冷袋里。”新井自己则常用冷冻毛豆和小蒟蒻果冻当可食保冷剂。

令成年后的新井念念不忘的还有外婆做的腌渍咸菜。小时候暑假里的下午，在厨房做事的外婆，会从泡菜缸里把刚腌好的茄子拿出来洗一洗，整个地给她当零食吃。

　　“日本家庭做的咸菜，以糠渍为主，乃把米糠与盐和在一起做糠床，把应时的蔬菜放进去。萝卜、芜菁、高丽菜等等，统统都可以用来做糠渍，其中夏天的黄瓜和茄子算是皇帝皇后。”

　　日本糠渍

　　罗马式的夏夜狂欢

　　伊莎贝尔·阿连德

女小说家伊莎贝尔·阿连德出身智利的名门世家，萨尔瓦多·阿连德总统是她的叔叔。这个在奇妙大家庭长大的女孩，显示出超强的自我特质。到五十岁时，她竟然开始反省食物与情欲的关系，并讲出“大吃大喝是通往情欲放纵的康庄大道”这样的豪言壮语。她笔下的夏日美食，也打上了一丝南美大地的魔幻色彩。

　　亚当喉结

　　Adam’s apple

　　一个奇怪而迷幻的名字。任何家禽的肉都可以充数，所以是个推销剩菜的大好时机。

材料：

1杯新鲜的或罐头桃子或杏桃

1/2小杯牙买加兰姆酒

3大匙磨碎的核仁

2杯煮熟的火鸡肉或其他禽肉切块

做法：

若使用罐头水果，

先在厨房纸巾上沥干；

将水果浸泡在兰姆酒里，

在碎核仁里滚一道；

用牙签穿一块鸡肉和一块水果，

即为一组。

　　忘忧汤

　　忘忧汤可以算是一种慰藉。煮汤像调制酱汁一样，你可让灵感与直觉尽情飞翔。

材料：

4杯鸡高汤

1杯切碎的马铃薯

　　1/2杯切碎的鸡肝，用牛油煎锅

3大匙马尔萨拉葡萄酒或雪莉酒

1大匙辣酱油

1小撮茵陈蒿粉，盐适量

做法：

高汤和马铃薯合煮5分钟；

之后加入鸡肝、酒、辣酱油、茵陈蒿；

调味、加盐，再煮5分钟。

停留在阿连德记忆中的，还有罗马式的夏夜狂欢。一场盛宴一办就是好几天的流水席，一掷千金毫不吝惜，而厨房交响曲和餐桌上的觥筹交错声都令人迷醉在南美洲的神秘夏夜中。

　　“我毫无音乐天分，连‘生日快乐歌’都不会哼，但我不经过大脑就能历历如绘地想起洋葱在油里煎黄发出地滋滋声、踩到剁碎蔬菜的抑扬顿挫、不幸的蚌壳就要倒进去的锅中滚水沸腾声、剥坚果时果壳碎裂的喀啦声、研钵磨碎种子耐心的歌声、酒倒入高脚杯流畅的音符、银器与水晶陶瓷放在桌上的清脆碰撞声、餐后漫谈充满音乐感的低语声，满足的叹息，以及照耀餐厅的蜡烛几乎听不见的烛心逐渐烧空的声音。”